Currys sütőtökkrémleves birsalmasajttal

Volt már sütőtökkrémleves a blogon, de annyira nagy a lehetőségek (ízesítések) tárháza a sütőtökkel kapcsolatban, hogy talán megbocsátható, ha már megint egy ilyen recepttel jövünk. Annak idején körtés-korianderes-szerecsendiós-fahéjas vonalon mozogtunk, az egész levesnek volt egy desszert-beütése a benne főtt gyümölcs és a fűszerezés (no meg a dió feltét) miatt. A koncepció annyiban tért el most, hogy a sütőtök krumplival és hagymával főtt együtt, és currys-sáfányos-borsos ízesítést kapott. A gyümölcs végül ezúttal sem maradt ki a sztoriból, de a birsalmasajt természetesen szabadon elhagyható a leves tetejéről, anélkül is tökéletes az ízharmónia. (Azért erősen ajánlott a leves mellé megpróbálni, nagyon jól harmonizál a sütőtökkel.)

Hozzávalók:

1 nagyobb sütőtök

2 nagyobb szem krumpli

1 vöröshagyma 

1 lilahagyma

3 gerezd fokhagyma

1 Knorr házias zöldséges levesalap (alaplé)

curry colombo (Fűszerész)

sáfrányos szeklice 

só, bors

olívaolaj

Az elkészítés módja szinte teljesen megegyezik a korábbival. A sütőtököt, a krumplikat és a hagymákat megtisztítjuk. A tököt és a krumplit kockákra vágjuk, a hagymát nagyobb darabokra, fazékba dobjuk felforrósított olívaolajra, és kevergetés mellett kicsit körbepirítjuk. Következik a felöntés, a legjobb, ha van valamilyen zöldség-alaplevünk, és azt használjuk. Ha nincs, az sem probléma, ebben az esetben vizet forralunk, és azt töltjük a fazékba. Bármilyen folyadék is legyen, kb. annyit használjunk, hogy ellepje a fazék tartalmát. A zöldségalaplé helyettesítésére egy Knorr házias zöldséges levesalapot tettünk a leveshez  (igen, ez a kocsonyás, műanyag tégelyes cucc, nem a kocka!), amivel nagyon jók a tapasztalataink, nincs olyan műíze, mint a klasszikus leveskockáknak, ha tehát nincs kedvünk pepecselni a zöldségalaplé készítésével (vagy csak nincs alapléhez hozzávalónk), akkor ez nagyon jó és gyors alternatíva. Jöhetnek a fűszerek is, tehát a fokhagyma, a curry (ezzel azért óvatosan, inkább fokozatosan, csipetenként adagolva a chilitartalma miatt), a sáfrányos szeklice, a só és a bors. A sózásnál vegyük figyelembe a zöldségalaplé sósságát is. Amikor a hozzávalók puhára (pürésíthetőre) főttek (itt ugye főleg a sütőtök és a krumpli érdekes), levesszük a tűzről, és botmixerrel pürésítjük a levest, és szükség esetén kiigazítjuk a fűszerezést, ha valami hiányérzetünk van. Tetszés szerint a tányérban birsalmasajt-nyesedékekkel díszíthetjük a levest.

Referencia: a levesnek nálunk nagy sikere volt, még a tészta-virsli-édesség háromszögből nehezen kimozdítható négy és fél éves is szinte szárazra pucolta a tányérját. 

Lisztbe forgatott lazac gerslivel

A múltkorában grillezett lazacot rendeltem egy nem rossznak számító étteremben, és borzasztóan rossz élményt jelentett, hogy nagyon csúnyán elbántak vele a konyhán, ti. agyonborsozták, szárazra és keményre sütötték, mintha nem is halról lenne szó. Annyira felhúztam magam ezen, hogy itthon az első adandó alkalommal elkészítettem a fogást a saját elképzeléseim, elvárásaim szerint. No nem jön itt most semmi váratlan, még receptnek sem igazán mondanám, csak egy emlékeztető, hogy (i) főszabály szerint egy sült / grillezett lazac sajátos alapízét minimálisan, jelzésértékkel illik csak borssal befolyásolni, (ii) nem égetjük szénné, mert a halevés meghatározó, a hal könnyed, ruganyos állagából fakadó élményétől fosztjuk meg magunkat.

A nagyjából félkilós lazacdarabot megmostam, megnyúztam (a bőr relatíve könnyen lefejthető egy éles késsel húsveszteség nélkül), aztán 3-4 centi széles csíkokra vágtam fel. A csíkokról a vizet konyhai papírtörlővel leitattam, enyhén sóztam és borsoztam őket, megszórtam leheletnyi fokhagymaporral, majd teljes kiőrlésű lisztbe forgattam (nagyon finoman, és alaposan lepergetve a felesleget), annak érdekében, hogy kívül kapjon némi ropogós borítást, ami jól bent tartja a szaftokat és egyben tartja a szeleteket. Extra szűz olívaolajban sütöttem meg a lazaccsíkokat, az olaj felforrósodása után 3-3 percet kapott mindkét oldaluk. Köretként az itthon mostanság sokat szereplő gersli adódott, amelyet sárgarépa karikákkal turbóztunk fel (a répakarikákat kicsit megpirítottuk olajon, mielőtt a fokhagymagerezdekkel együtt fővő gersli mellé került).         

Minestrone

A húsban gazdag ünnepi időszak után nagyon vágytunk már valami könnyedebb fogásra. Ennek lett az eredménye egy kis zöldségleves, ezúttal olaszosan, már ami az ízvilágot illeti. Főtt bele póréhagyma, gomba, sárgarépa, fehérrépa, zöldbab, brokkoli, fokhagyma, paradicsom és zellergumó, fűszerek tekintetében pedig a bors, a bazsalikom és az oregano adta magát (ez utóbbi kettő ezúttal sajnos csak szárított formában). A brokkoli vastag szárát elválasztottam a virágoktól, apró kockákra vágtam, és a felkaszabolt répákkal, póréhagymával, zöldbabbab és zellerrel együtt felforrósított olívaolajra dobtam. Megfuttattam a zöldségeket az olajon, aztán egy doboz hámozott konzerv paradicsomot adtam hozzájuk (a paradicsomot még a dobozban összevágtam egy késsel), és az egészet felöntöttem felforralt vízzel, úgy hogy ellepje, és fűszereztem. A brokkoli virágjait, a zeller zöldjét és a gombát akkor tettem a levesbe, mintegy 3-4 percre, amikor a többi zöldség már készhez közeli állapotban volt, így igazán zamatosak és harapósak maradtak (nem szeretem, ha szétfő a nagy kedvenc brokkoli). A levesbe főzhetünk tésztát vagy - ahogy most tettük - megszórhatjuk a tányéron sajtreszelékkel, de szuper hozzá a sajtos pirítós is. 

Körtés sütőtökkrémleves dióval

Sütőtökszezon van, természetesen egyfolytában sütőtöklevest eszünk. A sütőtök szuper alapanyag, a krémleveshez nem kell semmi más, mint a megfőzött tök lepürésítése, ráadásul nagyon jól fűszerezhető, könnyen felveszi az ízeket. Ezúttal - a szintén folyamatban lévő körteszezonra tekintettel - körtékkel együtt főztem meg a sütőtököt, ezzel gyümölcsösebbé vált a leves, viszont olyan fűszereket használtam, amelyek kissé savanyítottak az ízén.

Hozzávalók:

1 db sütőtök (kb. 1 kg-os)

2 db körte (1 Alexander, 1 Vilmos)

őrölt koriander 

őrölt szerecsendió 

fokhagymapor

őrölt tarkabors

őrölt fahéj

tökmagolaj

olívaolaj

A fazékban tökmagolaj és olívaolaj keveréket hevítettem fel, erre dobtam rá a nagyjából egyforma méretűre vágott sütőtökkockákat. Megpirítottam a kockákat (sült tököt idéző illathatás a tök cukortartalmának karamellizálódásától), sóztam, borsoztam, valamint korianderrel, szerecsendióval, fokhagymaporral és fahéjjal szórtam meg őket. Felöntöttem a tököket annyi forró vízzel, hogy ellepje őket (ha nagyon sűrű levest akarunk, akkor persze kicsit kevesebbet kell hozzáadni). 5 percnyi főzés után a meghámozott és felkockázott körtéket is beletettem a fazékba. További 5-10 percnél biztosan nem kell több a töknek és a körtének, hogy megpuhuljanak. Ment az egész (tököstül, körtéstül, vizestül) a turmixba, pürésítésre. Pürésítés után visszaöntöttem a fazékba, és melegen tartás közepette igazítottam a sósságán, ekkor érdemes továbbá szükség szerint a többi fűszert is hozzápótolni. A tányérban darált dió és egész dióbél került a levesre.

Aludttejben pácolt csirkecombok sáfrányos jázmin rizzsel

Ez az egyik legjobb Nigella-recept, amit ismerek. Az aludttejjel pácolás már kimondva is elég izgalmas, könnyű elképzelni, hogy omlós hús lesz a vége. De nem csak az aludttej miatt zseniális ez a pácolás, hanem a római kömény okán is. Hab a tortán, hogy a juharszirup miatt sütés közben kellemesen karamellizálódik is a pác a húson. Nigella káposztás, zelleres és sárgarépás salátát kínál hozzá, mi most jázmin rizzsel ettük.

Hozzávalók:

12-14 db csirke alsócomb

fél liter aludttej

1 teáskanál őrölt római kömény

1 teáskanál só

1 teáskanál őrölt bors

1 evőkanál juharszirup

2-3 gerezd fokhagyma

4 evőkanál olívaolaj

Nigella a műsorban egy óriási műanyag zacskót használ pácoláshoz, ennek hiányában én egy nagyobb vájlingot használtam, ebbe öntöttem bele mindent, ami a pác hozzávalói között szerepel. A fokhagymát lehet egészben, enyhén zúzva vagy összeaprítva is használni. A pácot jól összekevertem, és beletettem a csirkecombokat. (A húst ugye érdemes előtte az esetleges tollmaradványoktól megtisztítani, és lekapargatni a bütyökről a már kissé szarusodott bőrrészt.) Még egy keverés a csirkecombokkal is (vö.: "összemancsikolás") és mehet be a hűtőbe, éjszakára, vagy akár egy egész napra. Sütéskor a pác nagy részét leöntöttem a csirkecombokról, tepsibe tettem és kevés olívaolajjal még meglocsoltam őket, aztán kb. 200 Celsius fokon sütöttem meg. Írhatnék ide időtartamot, hogy kb. 40-50 perc kell neki, de érdemesebb figyelni a csirkéket, hogy mikor kezdenek el barnulni, és figyelni arra, hogy ne égjenek meg (ne feledjük, hogy a pácban ott a juharszirup). A húsról leöntött pácot egy edényben felforraltam, kiváló mártás lett belőle a húshoz. 

A jázmin rizs tökéletes partnere volt a pikáns csirkecomboknak. A rizset érdemes átöblíteni párszor főzés előtt. Kétszeres mennyiségű vízben tettem fel főni, forrásig nem kell rá fedő. Aztán vissza takarékra, sózás, illetve ezen a ponton szórtam meg sáfrányos szeklicével, és mehet rá a fedő, kb. 10 percig fő ebben a fázisban. Ha a 10 perc után belekukkantunk, látszik, hogy a víz szépen elfőtt, illetve azt a rizs felvette. Lefedve és levéve a tűzről még kb. 10 percig érdemes állni hagyni.

Tagliatelle al finocchio e fagiolino...

... azaz édesköményes, zöldbabos tagliatelle. A tésztát ezúttal is magam készítettem; megéri az időt és energiát. Az étel többi hozzávalójának találkozása kicsit a véletlen műve: amikor az édesköményt és a zöldbabot külön-külön beszereztük, még nem volt világos, hogy mi lesz a sorsuk, illetve, hogy közös sorsuk lesz. A szalonnás alap is eszünkbe jutott, így a carbonarát nyomokban idéző zöldséges egyveleggel keveredett a tészta.

Hozzávalók (kb. 4 adagra):

házi tagliatelle tészta, az ismert módon
(200 gramm lisztből)

1 db édeskömény

3 marék zöldbab

30 dkg kolozsvári szalonna

1 db kisebb póréhagyma

1,5 dl tej

2 evőkanál tejfől

só, bors, 2 gerezd fokhagyma

olívaolaj 

A tésztával kezdtem, annak a begyúrása, kinyújtása és metélése a leghosszabb része a munkának. A szélesre metélést követően félretettem. Egy magas falú serpenyőben forró olívaolajra dobtam rá a felkockázott kolozsvári szalonnát, és pirulásig sütöttem úgy, hogy azért még jó szaftos maradjon. Erre dobtam rá a felcsíkozott édesköményt (félbevágtam hosszában, aztán keresztbe fordítva vágtam csíkokra), a felkarikázott póréhagymát és a háromujjnyi hosszúságúra darabolt zöldbabot. Fedővel lefedtem a serpenyő tartalmát, hogy a zöldségek párolódhassanak kicsit. Kb. 5 perc után levettem a fedőt, és hozzáadtam a fűszereket (só, bors, fokhagyma, a sózásnál figyelembe véve a szalonna sósságát). A zöldbabnak kell a legtöbb idő (az édeskömény ugyanis nagyjából úgy viselkedik mint a szárzeller), ezért azt érdemes kóstolgatni a készültség szempontjából. Amikor már jó volt a zöldbab, jött a zöldségekre a tej és a tejföl, ezeket alaposan elkevertem a serpenyőben, és pár perc után lehúztam a tűzről. Ekkor megfőztem a tésztát, és lecsepegtetés után a serpenyőben összekevertem a raguval. Parmezánt szórtunk a tetejére. Szerintem azoknak is ízlene, akik nem szeretik az édesköményt jellegzetes ánizsos íze miatt, hiszen a főzés eredményeképpen jelentősen megszelidül.

Sült kecskecomb főtt-sült répával

A júliusi őszre tekintettel a hosszabb ideig tartó hússütés is reális alternatíva, nem kell a lakás túlfűtésétől tartani, ezért elő is került a múltkori kecskebeszerzésből megmaradt kecskecomb a fagyasztóból. Kiengedést követően egyben, csontozás nélkül sütöttem meg, remoskában, és répákat sütöttem hozzá, a zseniális, Jamie-féle koncepció szerint. Került a tányérra főtt karfiol is, megdöbbentően jól illett a kecskéhez.

Hozzávalók:

1 db egész kecskecomb

3 db nagyobb sárgarépa

3 db nagyobb fehérrépa

1 fej karfiol

fűszerkömény, bors, zsálya és só a kecskéhez

olívaolaj, fehérborecet, fél narancs leve, só a répákhoz

A kecskecombot papírtörlővel megszárítottam, felolvadás után ez különösen indokolt. Egész és őrölt fűszerköményt, borsot, szárított zsályaleveleket és sót zúztam és kevertem össze mozsárban, és a keverékkel alaposan bedörzsöltem a húst. Ennyit a hús előkészítéséről, már mehetett is a remoskába. Bár elvileg zsiradék nélkül sem ég le vagy szárad ki a hús, kis olívaolajat azért locsoltam alá és rá is, de tényleg csak keveset. Nem igényel komoly konyhai előképzettséget, hogy az ember ezt követően bedugja a 220-ba a sütőedény villásdugóját, és a kétállású kapcsolót "I" állásba kattintsa. Nem a szakácstudomány csúcsa, de fantasztikus dolgok történnek belül, a "nagy cseh titok", és a lényeg a végeredmény: a tökéletesen megpirult és belül szaftos hús. Én most két órát adtam neki, közben nem érdemes nyitogatni, hogy ne veszítsük el a keletkező gőzt, de a kukucskálóablakon keresztül megbízható információt kapunk a sütés állásáról. A két óra a legtöbb hús esetében elegendő, itt talán picit kevesebb is elég lett volna, de éppen ez a szép, ti., hogy ha kicsit tovább is használjuk a remoskát a kelleténél, akkor sem ég szénné a kaja.

Kb. egy óránál (a hús sütésének megkezdésétől számítva) a meghámozott répákat egészben forrásban lévő sós vízbe dobtam, és majdnem teljesen megfőztem. A pontos főzési időre nehéz lenne általános igazságot mondani, figyelni kell, és egyértelműen látszik, mikor adja meg magát annyira, hogy már nem teljesen merev, mint nyers állapotában. Ekkor kiemeltem a főzővízből, és olívaolajjal meglocsolt tepsibe helyeztem őket. Petrezselyemmel szórtam meg, fehérborecettel locsoltam, enyhén sóztam (már a főzővízben is volt só!) és borsoztam, és egy fél narancsot facsartam rá, a narancsrostok belepottyanásának tényét nem csak tudomásul vettem, hanem kifejezetten kívántam is. Még egy kicsit meglocsoltam olívaolajjal felülről is a répákat, és 225 fokos sütőben 25-30 percig sütöttem. A vége felé a répákra vajdarabkákat dobtam. Tálalás előtt 10 perccel a darabokra szedett karfiolt sós vízben al dentére főztem, csak így, minden extra nélkül.

Tálalásnál a répákat tettem alulra, ráhalmoztam a kecske csontjairól lefaragott húscafatokat, és mellétettem a karfiol rózsáit. A narancsos-karamellizált aroma különösen a sárgarépa esetén érvényesült jól. A karfiol pedig, így natúron, fantasztikusan harmonizált a sült hús ízével.  

Rizses és tojásos lecsó, kicsit másképp

A lecsóval kapcsolatos örök vita, hogy rizzsel vagy tojással kell-e enni. A kérdés persze értelmetlen, mert a lecsó önmagában is nagyszerű, de azért a többségnek van erre határozott válasza, és preferálja valamelyik kiegészítőt. Én például a tojásos verziót részesítem előnyben, soha nem szerettem rizzsel lecsót enni. Aztán most kitaláltam egy olyan felállást, amiben jól megfér egymás mellett rizs és tojás, sőt a kettő egyidejű jelenlétével lesz igazán jó fogás, amellett, hogy továbbra is a lecsó a genus proximum. Lecsót főztem, hagyományos módon, aztán leturmixoltam, és csak a tányéron találkozott a rizzsel és a tojással. A rizs ugyanis külön főtt, rizottóként, a tojás pedig buggyantva került a tányérra. Minden részegység önmagában is megállta volna a helyét, de a tányérban igazi csapattá váltak... 

Hozzávalók (6 adagra):
a lecsóhoz:
2 fej vöröshagyma
6 db nagyobb paradicsom
6 db paprika
1 db patiszon
olívaolaj
só, bors

a rizottóhoz:
350 gramm rizottó rizs (Arborio)
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, bors

a buggyantott tojáshoz:
3 tojás
ecet, víz

A lecsóhoz a hagymát megdinszteltem olívaolajon, majd rápakoltam a csíkokra vágott paprikát és a felkockázott patiszont. Amikor jelentősen megfonnyadtak, "ment a lecsóba" a paradicsom. Sóval és kevés borssal fűszereztem. Amikor a paradicsom is kiengedte magából a levet, és az egyes hozzávalók kellően elvegyültek, turmixgépbe töltöttem az egészet, és simára pürésítettem. A rizottónál sem történt semmi különleges. Olívaolajon felaprított hagyma és fokhagyma pirult, jól megsütöttem őket annak érdekében, hogy az enyhén karamellizálódott részek fokozzák az ízhatást. Jött a hagymára a rizs, amit szokás szerint pár percig pirítgattam, majd elkezdtem fokozatosan adagolni a folyadékot hozzá, ami ez esetben sima víz volt, hogy a végén a rizottó ne nyomja el a lecsó ízét (mondjuk jobban belegondolva esélye sem lenne). Só és bors volt a rizottó fűszere is. A tojás buggyantása maradt ekkor hátra, amihez 1 liter vizet és 2 evőkanál ecetet forraltam össze, beleborítottam egyesével a tojásokat (néhány másodperc különbséggel, hogy ne kavarodjanak össze), és 4 percig főztem őket. A tányéron a lecsópüré került alulra, bele, illetve rá a rizottó, a tetejére meg egy fél tojás. Az íze mellett az állaga is maradandó élményt okozott.

Paprikás krumpli

Arról beszélgettünk a 35 fokos kánikulában, hogy jól esne egy kis paprikás krumpli. Aztán áttértünk arra a témára, hogy vajon miért érezzük ezt a vágyat rendre nyáron, a legnagyobb hőségben, miért kapcsolódik annyira a paprikás krumpli ehhez az évszakhoz az életünkben. Ahhoz képest, hogy nem éppen egy nyári ételről van szó, illetve, hogy nyáron csak annyira van szezonja, amennyire bármikor máskor év közben, mi valahogy mindig nyáron esszük nagy mennyiségben. Két lehetséges okot fogalmaztunk meg. Az egyik, hogy nyilván nyáron sokat számít, hogy valamit gyorsan el lehet készíteni, a sütő igénybevétele nélkül - bár ez nem igazi érv annak fényében, hogy azért a sütőt a kenyérsütés érdekében a tikkasztó melegben is beizzítjuk. A másik dolog, ami felmerült, hogy ilyenkor sokat izzad az ember, rengeteg sót veszít, és ezt jól pótolja ez a klasszikus egytálétel, amit csak lapátolni kell befelé (és milyen hasznos amiatt is, hogy jól megszomjazunk tőle, és sok folyadékot iszunk rá). Ilyesfajta tudományos premisszák után álltam neki paprikás krumplit főzni, és rájöttem, hogy ez az étel annyira jellemző ránk, hogy mindenképpen helyet kell neki szorítani a blogon. 

Hozzávalók (kb. 4 személyre):

10-12 szem burgonya

2 fej vöröshagyma (ami most fehér grano hagyma volt)

2 gerezd fokhagyma

10 dkg szalonna (zsír- vagy kolozsvári szalonna)

4-5 szál virsli (nálunk általában Füstli vagy Kométa)

olívaolaj

fűszerpaprika (3-4 evőkanál), só

1 tojás, liszt

A kolozsvári szalonnát most próbáltam először a paprikás krumpli alá, bevált, a húsossága és az  aromája miatt is. Mivel zsiradék ebből kevesebb sül ki, mint a zsírszalonnából, olívaolajat is csorgattam a szalonnakockák mellé-alá. A szalonnazsír kisülését követően rádobtam az apróra vágott hagymát (a fokhagymát is) a szalonnára, és megdinszteltem. A hagyma üvegesedése után visszavettem közepesre a lángot, és belekevertem a fűszerpaprikát az elegybe, a  fakanál tempós mozgatása mellett, annak érdekében, hogy a paprika ne égjen meg, mert az menthetetlenül megkeserítené az ételt. (Ha baj lenne, egy pohár előkészített víz nagy segítség lehet.) A paprika megfuttatását követően jöhet a fazékba a közel egyforma méretű kockákra vágott burgonya, amit alaposan megforgattam a hagymás-szalonnás-paprikás alapban. Az egyik krumplit nagyon apróra szoktam összemetélni, a pici darabkák így hamar szétfőnek, és a hagymával együtt sűrű szaftot alapoznak meg. Kis pörkölődést követően felöntöttem vízzel a fazék tartalmát (annyira, hogy nagyjából az összes krumplit ellepje),  nagyon enyhén sóztam és lefedtem. Érdemes előre felforralt vizet használni, hogy feleslegesen ne hűtsük le az ételt. A krumpli közepes lángon kb. 20-25 perc alatt megfő (persze sok függ a fajtájától). Amikor láttam, hogy közel a krumpli teljes puhulása, belekarikáztam a virsliket, és bekevertem a csipetkéhez a tojást a liszttel (a lisztből nagyjából 5 evőkanál kell és pici sót érdemes belepörgetni). A csipetke tésztáját  ragadós-nyúlós állagúra szoktam előkészíteni, amikor még nem túl kemény, de már szaggatható kiskanállal (a tálka megdöntésekor legfeljebb kicsit mozduljon el). A keverésre használt kiskanalat beletartottam a krumpli főzőlevébe, hogy jól átmelegedjen, és aztán tetszőleges, de lehetőség szerint egyenletes méretűre beleszaggattam vele a tésztát. Minden egyes szaggatás után célszerű a forró lébe megmártani a kanalat, hogy az előző csipetke rendesen leváljon róla. Az utolsó csipetkedarab belehullásától számított 2-3 perc múlva az ételt gyakorlatilag késznek is nyilváníthatjuk, csak a sósságot kell ellenőrizni, és a sót szükség szerint pótolni. Vigyázzunk, a szalonna, a virsli és a csipetke is hozott magával sót az ételbe, emiatt nem is éri meg hamarabb sót pótolni. A kovászos uborka vagy a csalamádé kötelező a paprikás krumplihoz. Na meg az is, hogy kóstoljuk meg a teljes kihűlést követően is, biztos beteg dolog, de mi még így is nagyon szeretjük, nyáron kiválóan hűsít...

Tengeri halas lakoma Senjben

A horvátországi Senj városában tett kiruccanásunk kiemelt célja volt, hogy friss halat együnk. A tenger mellett a gondolkodás középpontjában mi más is állhatott volna; szinte megbabonázott a gondolat, hogy nem kell azon gondolkodni, elég friss-e, meg, hogy vajon honnan való. Péntek esti érkezésünket követően a szombatot azzal kezdtük, hogy elindultunk halárust meg piacot keresni. Senj óvárosában nem volt nehéz dolgunk, kevés sétát követően korrekt piacot találtunk, ahol majdnem mindenki árult mángoldot (blitva), és előzetes internetes tájékozódásból tudtuk, hogy az éttermek étlapján halételek kísérőjeként gyakran szerepel. Nosza, vettünk is belőle bőséggel, figyelemmel arra, hogy mint a spenótfélék általában, ez is baromira összeesik a párolástól. A péntek esti érkezéskor kóstolt helyi sopszka saláta adta az ötletet egy másik körethez, ti. a hagymás paradicsomsalátához, amihez szereztünk a boltban almaecetet (jabučni ocat), ami ezen a környéken alap a salátakészítésnél. A paradicsom és a hagyma a piacról jött, a hagyma nem az itthon általános vörös-, hanem az édeskésebb, kevésbé csípős, de nagyon lédús fehér hagyma volt (ezért is tökéletes nyers saláták készítéséhez). Köretekkel rendben is voltunk tehát, már csak a főszereplő hiányzott a menühöz. Itt jön a képbe Niko halboltja (Ribarnica Niko), ahol aznap reggel fogott tengeri sügért (brancin) és tengeri keszeget (orada) vásároltunk. A halak illata már nyersen is elképesztő volt, semmi poshadt, punnyadt tengerszag, csak friss tengeri illat. 

Egy relatíve jól felszerelt apartman sem ad nagy választási lehetőséget a főzési technikákat illetően. Mi nem panaszkodhattunk, az egyébként általános (és sok helyen kizárólagos) főzőplatnik mellett nekünk egy komplett sütő is jutott, így grillezést imitálva sütőben sütöttük meg a halszerzeményt. A halakat megmostam, bevagdostam az oldalaikat, és kívül-belül sóztam, borsoztam őket. Belülre és kívülre egyaránt került aprított fokhagyma (kívül főként a bevágásokba), valamint petrezselyemzöld (belülre egész szárakat helyeztem, kívülre aprítottan szórtam). Olívaolajjal kikent tepsire fektettem a jószágokat, és a tetejüket is meglocsoltam olajjal. 150-160 Celsius fokos sütőben mintegy 20 percig sültek, ennyi idő után minden kétséget kizáróan készen lettek (a hús megfelelően kifehéredett, a pikkelyes bőr szépen megsült). 

A hatalmas mennyiségű mángoldot (1 kilót vettünk) mosást követően olívaolajon megpirított fokhagymára dobva egy fazékban fedő alatt pároltuk meg - úgy összeesik, hogy az eredeti tömegnek csak a töredéke marad meg. Nem kell megvárni, míg teljesen szétesik, úgy a jó, ha már kiengedte a nedvesség nagy részét magából. A hagymás paradicsomsalátához a hagymát és a paradicsomot kockára vágtuk fel, sóval, borssal fűszereztük, és olívaolajjal, valamint almaecettel locsoltuk meg. Az ecettől tényleg teljesen mediterrán beütése lesz a salátának.

Minden nagyon egyszerűen és nagyon gyorsan készült el, de mennyei lakoma volt, friss, helyi alapanyagokból. Nem kell ennél több, talán csak annyi, hogy az ember mindezt egy tengerre néző teraszon fogyaszthassa el, szerencsére adott volt ez is.

Tejszínes, vargányás rizottóval töltött patiszon

Újabb rizottó variáció készült, ezúttal a másik nyári kedvenccel, a patiszonnal kombinálva. A patiszon jól ellensúlyozta a vargánya domináns ízvilágát és az étel frissességében, üdeségében is elévülhetetlen érdemei vannak. A vargánya szárított volt, így különösen erőteljes gombazamatok főttek a rizottóba, amelyet ezúttal a patiszon főzőleve mellett főzőtejszínnel is felöntöttem, így a végeredmény egy krémes állagú, szaftos rizottó lett.

Felhasznált alapanyagok:

1 db közepes méretű patiszon (500-600 grammos)

50 gramm szárított vargánya (a csomagolás szerint ez 10-szeres tömegű frissnek felel meg)

150 gramm rizottó rizs

1 fej vöröshagyma

só, bors, fokhagyma, petrezselyem

olívaolaj

főzőtejszín

Mindenekelőtt a szárított vargányát áztattam be bőséges vízbe, hogy megszívja magát a főzéshez szükséges nedvességgel. A patiszont megmostam és a tetejét késsel megnyitva magházát bőségesen kikanalaztam, üreget képezvén a rizottó számára. Forrásban lévő sós vízbe tettem, és mintegy 10-15 percig főztem benne, annyira, hogy nagyjából megszűnjön a nyersessége. Levettem a tűzről és a vízben hagytam állni, hogy ne száradjon ki. A gombát ekkor - mintegy 20-25 perc áztatást követően - átmostam hideg vízzel és újra felöntöttem.

A rizottó a szokásos elvek szerint készült: felaprított vöröshagymát szórtam a felforrósított olívaolajra, pirítást követően megszórtam apróra vágott fokhagymával (1-2 gerezd), majd rádobtam a rizset, és körbepirítottam a szemeket. Ezt követően a bevált szakaszos módszerrel öntögettem fel a rizottót, az első néhány alkalommal a patiszon főzőlevével, majd a gomba második eresztéses áztatóvizével, végül főzőtejszínnel (kb. 1,5 dl). A gombát akkor tettem hozzá a rizottóhoz, amikor a rizs már elkezdett puhulni; legalább 10 percnyi főzés-párolás a gombának is indokolt. 

Az eredeti tervem az volt, hogy a patiszont a rizottó töltelékkel együtt sütöm kicsit át, de annyira tökéletes volt a lucskos rizottó állaga, hogy vétek lett volna további komolyabb hőkezelésnek kitenni. A rizottó főzésének vége felé közeledve ezért a 120 Celsius fokra előmelegített sütőbe az olajjal meglocsolt sütőtálban csupán az olajjal szintén meglocsolt patiszont tettem be, amit mintegy 10-15 percig sütöttem. A sütőből kivéve beletöltöttem a rizottót, aprított petrezselyemzölddel szórtam meg a tetejét, és így, egyben tálaltam. Az asztalnál négyfelé vágtam fel a patiszont, amiből csak úgy csurgott kifelé a gőzölgő vargányás és tejszínes rizottó. Érdemes lehet reszelt sajtot szórni rá, de anélkül is mennyei volt.

Patiszon ratatouille

Óriási nosztalgia érzésem van mindig a patiszonnal kapcsolatban, gyerekkoromban sokat ettem, családi kedvenc volt. Tipikusan rántva ettük, illetve remek savanyúság készült belőle. A legviccesebb az, hogy elsősorban amiatt szerettem meg nagyon, mert imádtam azt az érzést, ahogy a héja nyikorgott a fogaim alatt. Felnőtt fejjel emellett amiatt is értékelem, mert úgy hozza a tökfélékre jellemző széleskörű felhasználhatóságot, hogy közben sokkal finomabb mint a sima tök, és sokkal jobb állaga van mint a cukkininek. Így szezon elején még fel sem merül, hogy hámozni kellene főzés előtt, bár az említett nyikorgás-mánia miatt nem tudom, milyen állapotúnak kell ahhoz lennie egy patiszonnak, hogy hámozásra vetemedjek. Nem akartam különösebben bonyolítani a dolgokat, egyszerű és gyors nyári vacsorára gondoltam, amelyben jól érvényesül mindaz, ami jó egy patiszonban. Mivel a piacról remek minőségű hazai paradicsomot szereztünk be nagy tételben, adódott az ötlet, hogy lecsószerű étel készüljön. Méghozzá úgy, hogy a paprikát helyettesítettem a patiszonnal. 

Felhasznált alapanyagok:

1 db közepes méretű patiszon (500-600 grammos)

7 szem paradicsom

1 nagyobb fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

olívaolaj

só, bors, curry-fűszerkeverék

Egy nagyobb fej vöröshagymát felaprítottam, felforrósított olívaolajra dobtam. Pár perc pirítást követően rádobtam a hagymára a patiszonkockákat, összeforgattam őket, és fűszereztem, sóval, borssal, fokhagymával és leheletnyi curry-fűszerrel. A patiszon üvegesedésekor adtam hozzá a paradicsomkockákat, és csak addig főztem tovább, amíg a paradicsom leve beszínezte a patiszonokat, és a paradicsom ledobta kicsit magáról a héját. A kezdő mozdulattól a késznek nyilvánításig nem telt el több 12 percnél. Frissen kisült fehér kenyérrel ettük. Jó lehet rá sajtot reszelni, vagy néhány tojást ütni, de így natúr is egészen remek. 

Nyelvhalfilé bodzás rebarbaramártással és zelleres-narancsos spárgával

Az egyik kiinduló pont egy blogbejegyzés volt arról, hogy hol mit hol érdemes vásárolni a Központi Vásárcsarnokban. Engem főleg a hal miatt érdekelt nagyon ez az írás, ugyanis mindig bajban vagyok, hogy hol is érdemes itthon venni tengeri finomságokat. Irigylem a tengerparton élőket, hogy nekik ez nem probléma, garantáltan friss áruhoz juthatnak bármikor. Ellenőrizni persze képtelenség ebből a szempontból az itthon megvásárolt tengeri halakat, de azért a hal illatán és ízén is érződik, ha valami nem stimmel. Most szerencsére ilyen probléma nem merült fel, a Vásárcsarnok alsó szintjén vásárolt nyelvhalfilé - amellett, hogy gyönyörűen nézett ki - friss volt és finom. 

A másik elgondolás az volt, hogy a halhoz mindenképpen idénynek megfelelő zöldköretet készítek. A piacon megjelent a rebarbara, amivel már régóta szerettem volna kísérletet tenni, és persze még mindig rengeteg a spárga. A leveszöldségek is csúcsformában vannak, egy kis fej, húsleveshez vásárolt zellergumóhoz tízszeres méretű szár- és levélrész járt, alig hittem a szememnek; a leveleket lefagyasztottam, de a szárral - ami szinte már angol zellernek illett be, és nem maradt helye - muszáj volt valamit csinálni, kár lett volna veszni hagyni.

Felhasznált alapanyagok:

2 szelet nyelvhalfilé

1 csomag (kb. 20 szál) fehér spárga

4 szál rebarbara

2-3 evőkanál bodzazselé

zellerszár

2 fej narancs

só, bors, fokhagymapor, liszt (a halhoz)

ázsiai citromfű

póréhagymacsíra

olívaolaj

A halon nem agyaltam sokat, maradtam a hagyományos tengeri halas variációnál, ti. besóztam, borsoztam, kis fokhagymaporral megszórtam, és végül lisztben forgattam meg (nagyon enyhén), hogy aztán olívaolajban mindkét oldalán átsüssem. Nem egy nagy fantázia, de most ilyen hagyományosan, egyszerűen vágytam rá. A hal alapíze remekül megmaradt, úgyhogy nem volt rossz döntés. Már csak amiatt sem, mert inkább a körettel voltam ezúttal bátor.

A rebarbaraszárakat meghámoztam (lehúztam a felső rétegét) és apró kockákra vágtam. Olívaolajra dobtam és átpirítottam a kockákat, majd a tavalyi bodzaszörpfőzés melléktermékét, bodzazselét tettem rá, úgy 2-3 evőkanállal. (A bodzazselé a lefőzött bodzaszörp sűrítésével állt elő, étkezési zselatin hozzáadásával.) Került még az elegybe kevés ázsiai citromfű is. A végeredmény egy pikáns, kissé fanyar, egyszerre savanykás és édeskés mártás, ami jó kísérőnek bizonyult a halhoz és a másik körethez.

A spárgát alaposan meghámoztam, és az alsó fás részt eltávolítottam (most a pattintós technikához folyamodtam, ti., hogy ahol elpattan a spárgaszál, az a zsengébb és a fásabb részek demarkációs vonala - na jó, néha érdemes az alapelv érvényesülését felülvizsgálni). Feldobtam forrásban lévő sós és enyhén cukrozott vízbe főni. A spárga főzési idejének vége felé a felkarikázott zellerszárat is a főzővízbe dobtam, majd pár perc elteltével az egészet leszűrtem. Mivel a tengeri halból készített ételekhez jól passzolnak a citrusfélék, kitaláltam, hogy nem citromlével fogom a halat locsolgatni, hanem narancsot teszek a köretbe, ami - úgy képzeltem - a spárgával is jó párost alkot majd. A narancsokat meghámoztam, és az egyes cikkekből kivagdostam a gyümölcshúst, azaz a cikkeket körülvevő hártyát teljesen eltávolítottam. Ez úgy történik, hogy először meg kell skalpolni a narancsot a két végén, talpra állítani egy vágódeszkán, majd körbe lehántani a héját olyan vastagon, hogy a belső hártyák külső részeit is eltávolítsuk, végül a cikkeket elválasztó hártyák közül ki kell metszeni a gyümölcs lédús belsejét. Így elkerülhető, hogy a hártyák kesernyés íze belekerüljön az ételbe. A hártyákon maradt gyümölcshúsból a levet a zelleres spárgára nyomtam rá, majd hozzájuk adtam a félbe vágott narancscikk-filéket. 

A végeredmény: egy üdítő és könnyed gyümölcsös nyáresti halvacsora, amelyet a tányéron még egy kis póréhagymacsírával bolondítottam tovább.

Rizottó tejszínes-kapros karalábéval és articsókával

Azt már a legutóbbi rizottó-készítésnél elhatároztam, hogy az idei nyár egyik slágere nálam a rizottó lesz, mindenféle friss idényzöldségekkel (esetleg gyümölcsökkel?) készítve. Ezúttal két fontos változtatást eszközöltem a spárgával tálalt változathoz képest. Egyrészt beszereztem rendes rizottó rizset, mert bár a rendes rizsből is egész tűrhető állagú rizottó főtt, az igazi azért mégiscsak a klasszikus, kerek szemű, és a főzést jól toleráló fajta (ti. jól szívja a nedvességet, és mégis harapós marad). Egész konkrétan ez most az olasz Arborio fajta, és tanúsítom, hogy kivételes tulajdonságokkal rendelkezik. A másik fontos változtatás, hogy a végén nem kevertem a rizottóba reszelt sajtot; ezzel ugyan veszítettem egy fontos ízkomponenst, de megnyertem a szaftosságot. Végül is nem rossz üzlet...

Az ételhez kellett:

300 gramm rizottó rizs

1 nagyobb fej vöröshagyma

4-5 gerezd fokhagyma

kb. 1,5 nagyobb fej karalábé

1 db articsóka

1 marék kapor

2 dl főzőtejszín

1 dl fehérbor (ezúttal is somlói juhfark)

olívaolaj, vaj

só, curry-fűszerkeverék

A karalábét és az articsókát megmostam, megpucoltam és apró kockákra vágtam. (Az articsóka mindig okoz némi fejtörést, mármint a tisztítása, de most találtam egy nagyon szemléletes bemutatást erről, itt.) A karalábékockákat forrásban lévő sós vízbe dobtam (amit currys fűszerkeverékkel is ízesítettem), és addig főztem, amíg elérték a szokásos harapós állagot. Leszűrést követően mentek ugyanebbe a főzőlébe az articsókakockák is, amelyekkel a karalábékhoz hasonlóan jártam el. 

Mindeközben az apróra vágott vöröshagymát és a fokhagymát olívaolajon pirítottam meg, és erre szórtam rá a rizset, amit pár percig szintén pirítottam. Ráöntöttem a fehérbort, és ettől kezdve kizárólag a karalábé, illetve az articsóka főzőlevével locsoltam a rizset, szépen, fokozatosan, mint a múltkor. A rizs elképesztő mennyiségű nedvességet kötött meg, majdnem a teljes alaplé ráment.

A harmadik fázisban a kaprot megmostam, a vastagabb szárrészeket eltávolítottam róla, a többit pedig durván  összevágtam (ami nem a mozdulataim hevességére és intenzitására, hanem az összevágott kaprok méretére utal). A kaprot forró vajra dobtam rá, és amint összeesett (fél perc), tejszínnel öntöttem fel. Amikor az egész összemelegedett, kis sózást követően lehúztam a tűzről. A kapros-tejszínes szószba beleforgattam a karalábékockákat.

Tálalásnál a rizottó közepére kis krátert képeztem a szedőkanállal, azt töltöttem fel a kapros-tejszínes karalábéval, a rizottóra pedig körbe articsókakockákat szórtam. És persze ezúttal sem bírtam ki, hogy egy kis petrezselymet ne szúrjak a tányér közepére. Biztos elavult és gagyi szokás, de látványra is jó, és imádom menet közben elrágni.

Darálthúsos-zöldséges tortilla

Nemzetek konyhája sorozatunk újabb állomásához érkezve ezúttal mexikói ízekre vágytunk. Ilyenkor nem bonyolítjuk túl a dolgokat, főleg, hogy hétköznap esténként nincs is sok idő a vacsorakészítésre. Bevált módszer, hogy kész tortillalapokat veszünk hétvégén (nagyon finomakat lehet csomagolva kapni a boltokban, még ha egyszer muszáj is lesz megpróbálni sajátot csinálni), és a mexikóizásra kiszemelt napon pedig beszerezzük a friss darált húst a töltelékhez. Az elkészítés pofonegyszerű. A mexikói ízvilágot azzal próbáljuk elővarázsolni, hogy a tortillába vörösbabot, kukoricát, póréhagymát, pritamin vagy kaliforniai paprikát, paradicsomot és sajtot teszünk, a húst pedig erősen fűszerezzük, sóval, fekete borssal, őrölt chilivel, római köménnyel és cayenne borssal. A húst olívaolajon pirított hagymára szórjuk, és teljesen lesütjük, úgy, hogy már kezdjen lepörkölődni, a szaftját, levét teljesen el kell tüntetni. Az olajnak köszönhetően ilyenkor sem szárad ki teljesen, de nem marad rajta húslé, ami a tortillalapokat eláztathatná. A zöldségekkel semmi különös nem történik, a póréhagymát felkarikázzuk, a paradicsomot és a paprikát felkockázzuk, a vörösbab és a kukorica pedig ezúttal konzervdobozból jött. A sajtot (érdemes füstöltet használni) lereszeljük. A tortillalapokat mindkét oldalon átmelegítjük (pl. serpenyőben), tányérra helyezzük és mehet bele tetszés szerinti sorrendben a zöldség és a hús. Az ízek fantasztikusan összegabalyodnak, a sajt ráolvad a húsra, a zöldségek leve szépen keveredik. Mindig löttyintek a tetejére pimento paprikából készített Pimento-szószt (Heinz), hogy még pikánsabb legyen.

A felhasznált alapanyagok:

750 gramm sertés darált hús (érdemes marhával keverni vagy akár helyettesíteni)

8 db tortillalap

4-5 db paradicsom

2 db pritaminpaprika

1 db nagy póréhagyma

1-2 fej vöröshagyma a darált hús alá

1-1 vörösbab (kb. 30-40 dekás) és kukorica (kb. 25 dekás) konzerv

füstölt sajt

olívaolaj, Pimento-szósz, fűszerek

Másnap reggel jött a nagy ötlet, és reggelire az esti mexikói kaja maradékát összepirítottam serpenyőben, mi több, a megmaradt tortilla lapokat sem egyszerűen átmelegítettem, hanem kis olajon ropogósra sütöttem és így tettem a tányérra. Nehéz dolgom lenne, ha dönteni kéne, hogy melyik verzió ízlett jobban...

Rizottó spárgával

Egész télen friss zöld spárgára vágytam, alig vártam, hogy eljöjjön végre a szezonja. Leginkább magában, enyhén sós vízben megfőzve szeretem, a harsogó zöld színe miatt szinte kizárt, hogy az ember ne akarja már ebben az állapotában megkóstolni, akármilyen további tervei is vannak vele. Egyszerűen kívánatos növény. Hogy ne arról szóljon ez a bejegyzés, hogy hogyan forraltam főzővizet a spárgának és hogyan dobtam bele majd vettem ki belőle, kerestem egy jó tippet arra, mivel érdemes kiegészíteni a spárgaevést. A kísérleti konyhán találtam egy szimpatikus ötletet, amelyben rizottóval párban szerepel. Ez tökéletesen megfelelt annak az elképzelésemnek, hogy a spárgát nem széttrancsírozva, lepürésítve, hanem eredeti alakjában akartam fogyasztani. 

A spárgát megmostam, az alsó részét meghámoztam, illetve levágtam a legaljáról a fásabb részeket. A tetejével nincs semmi különösebb teendő a megmosáson túl. Ahogy az eredeti recept is javasolja, a hulladéknak szánt és eltávolított részeket felfőztem, az íz ugyanis ezekben a részekben is benne van, és kár lenne veszni hagyni. Ebben a kifőtt spárgalében főztem meg a tányérra kerülő spárgaszálakat, al dentére, majd a főzőlevét félretettem, hogy azzal öntögethessem fel a rizset. A rizs elkészítéséhez egy serpenyőben olívaolajat forrósítottam, amire aprított hagymát és fokhagymát dobtam. Ezek megfonnyadását követően jöhet a serpenyőbe az átöblített rizs, amit 4-5 percig pirítgattam és forgattam az olajban. A recept szerint első körben fehérborral (fél-egy deci) érdemes felönteni a rizset, majd amikor az elfőtt, jöhet a spárga főzőlevének felhasználása (mindig megvárva, hogy a hozzáadott egy merőkanálnyi főzőlevet a rizs magába szívja). Mindeközben frissen őrölt fekete borssal ízesítettem a rizset. Amikor a rizs teljesen megfőtt, és elég szutykos lett (annyira, amennyire egy rizottónak lennie kell), a recept szerint reszelt sajtot kavartam el benne (a javasolt parmezán hiányában egy egyszerű füstölt sajtot használtam), ez jól formázhatóvá tette a rizottót, és persze az állaga mellett az ízének sem tett rosszat. A friss zöld spárga (amelyet tálalás előtt a recepthez hűen kevés vajban megpirítottam) kiváló kísérőt kapott, olyat, ami nem nyomja el, sőt, éppen alátámasztja az egyedi ízét.

Sertéshúsleves kínai beütéssel

Szándékosan nem írok "kínai" sertéshúslevest, semmiképpen sem akarnék olyan látszatot kelteni, mintha tökéletesen tisztában lennék az autentikus kínai főzéstechnikával. Mindazonáltal olyasmit akartam főzni, ami egyértelműen kínai konyhás impressziókat ébreszt abban, aki megkóstolja. Az egész "kínai" dolog persze kicsit álságos, van egy erős parasztvakítás jellege, úgy képzelem, hogy kínai kajáról általában beszélni legalább akkora tévedés, mint a magyar konyhát pusztán a gulyással azonosítani. Egy Kína méretű országban nyilván sokféleképpen főznek, nem ugyanazt eszik mindenhol, és az is valószínű, hogy mi itt, Európa szívében legfeljebb csak egy pici szeletét ismerhetjük mindannak, amit odaát fogyasztanak. Ami egységbe rendezi a kínai éttermekben előforduló kajákat a mi szempontunkból, az az, hogy a mieinktől különböznek, különösen a felhasznált fűszerekben, a főzési eljárásokban, az evőeszközökben stb. Akárhogy is, mivel nem tudom besorolni az elkészített ételt a megfelelő regionális kínai konyhába (tőlem akár kantoni, szecsuáni, csöcsiangi, fucsieni vagy bármi egyéb is lehet), nem fogok összeomlani, ha ezzel egy kínai ember nem tud majd mit kezdeni, mert igazság szerint elég finom lett, és nehéz lenne az ízvilágát a magyar konyháéval összekeverni. Szóval nekem most ez kínai, és kész.

Az impressziót három szinten próbáltam tökéletessé tenni. A hozzávalókat a gyors elkészíthetőség érdekében vékonyra csíkoztam, a fűszerezésben olyan közhelyekre támaszkodtam, amelyekre általában asszociálunk a kínai konyha tekintetében (fokhagyma, szójaszósz, szezámolaj, chili paprika, koriander), és végül, de nem utolsósorban, próbáltam mindent a lehető legkevesebb ideig főzni, hogy a leves nagyon friss legyen.

Került bele:
50 dkg sertéscomb
3 szál sárgarépa
3 szál fehérrépa
1 fél fej újkáposzta
1 db póréhagyma
6 db fokhagyma
szójaszósz, olívaolaj, szezámolaj, osztrigaszósz
chili paprika, őrölt koriander, római kömény, bors, szecsuáni bors, só
(kb. 4-5 jól megrakott tányérnyi lesz belőle)

A húst és a zöldségeket külön kezdtem elkészíteni. A vékonyra csíkozott sertéshús olívaolaj és szezámolaj felforrósított keverékére került rá, kis pirítás után enyhén sóztam, borsoztam (szecsuáni borssal is), megszórtam korianderrel, chili paprikával, és öntöttem rá osztrigaszószt, valamint szójaszószt. Amikor a hús a saját levét elfőtte, felöntöttem annyi vízzel, ami éppen ellepte, és ebben főztem tovább. Egy wokban kevés olívaolajon megpirítottam a hagymákat (a felaprított pórét és 4 db fokhagymát), épp csak annyira, hogy megfonnyadjanak, és rögtön egy tálkába vettem ki őket. A helyükre - ismét olívaolajra - a vékony csíkokra (majdnem julienne vékonyságúra) vágott sárga- és fehérrépa került. A sózás és a borsozás mellett a répákra is löttyent a szójaszószból és a szezámolajból, rájuk dobtam továbbá a maradék két fokhagymát (felaprítva), és sok forgatás mellett úgy 10 percig pirítgattam. Amikor a répák kezdték megadni magukat (azaz elveszítették merevségüket), beleöntöttem a wokba a felcsíkozott újkáposztát. A káposzta könnyebb emésztése, meg a káposztaélmény fokozása érdekében került a zöldségekre az őrölt római kömény, ami nagyon jól illik a leves többi fűszeréhez, még ha talán nem is a legtipikusabb kínai kajás fűszer. Amikor a káposzta kezdett összeesni, lehúztam a wokot a tűzről, és a közben fedő alatt mindvégig mellette rotyogó húshoz öntöttem hozzá a zöldségeket. A fazekat annyi vízzel töltöttem fel, hogy a megnövekedett szárazanyag-tartalmat bőséggel ellepje. Összeforralást követően a levest további szójaszósszal ízesítettem (gyakorlatilag sózás funkcióval) és késznek nyilvánítottam. Tálalásnál a leves tetejére szórtam a korábban félretett fokhagyma-póréhagyma keverékből. Friss, ropogós, harsogó zöldségek, csodálatos színek, szaftos hús, ízletes, enyhén csípős lé. Legközelebb biztosan teszek bele shiitake gombát (a szezámolajjal nagyon jól passzolhatnak egymáshoz), és lehet, hogy kipróbálom majd azt is, hogy tojást vagy tésztát keverek a végén a levesbe. Mindenesetre ezek nélkül sem lesz soha csalódás.

Currys sárga tőkehalfilé mákos céklával és brokkolicsírával

Kisgyerekkel az oldalán az ember számos olyan szituációt bevonz, amiben egyébként soha nem lenne része. Az eladók hirtelen kedvesek lesznek, dobnak valami közhelyes, de azért aranyos megjegyzést, ilyenek. Legutóbb az egyik vezető hipermarketben jártunk, és a halaspultnál az eladó figyelt fel gyermekünk kíváncsi tekintetére, ami a tengeri herkentyűkre fókuszált éppen. Rövidesen egy óriási polipot mutatott fel neki, hogy az hogyan is néz ki, amikor nem jégkockákon pihen, hanem rongyként lóg egy gumikesztyűs kézből. Tényleg lenyűgöző látvány, pont olyan, amihez nem lehet igazán mit hozzátenni szülőként, nyilvánvaló, hogy ezek után nem lehet elhitetni egy két és félévessel, hogy ez a gumiszerű valami valaha az élőlények sorába tartozott, teljességgel kizárt, hogy ilyenkor bármi értelmeset mondjon az ember. Kár is a gőzért. Az eladó igyekezetét viszont értékeltük, és ez megerősített minket abban, hogy mindenképpen megvásároljuk valamelyik tengeri hullát a jégágyról. A választás a csirkeízűként aposztrofált sárga tőkehalfilére esett, és nem is bántuk meg. A hal elég friss volt, ráadásul szálkamentes és így egy könnyed vacsora alapjául szolgált. 

A halat elkészíteni tényleg nem nagy kunszt: az egyetlen hiba, amit el lehet követni, ha túlbonyolítjuk a főzést. Olívaolajat és vajat forrósítottam egy serpenyőben, ebben sütöttem meg közepes lángon percek alatt az enyhén sózott és curryvel megszórt halszeleteket (mindkét oldalát kb. azonos ideig). Semmi más fűszert nem használtam, tökéletesen elég volt ez így. Az olaj és a vaj is ízesít, és a halnak magának is volt egy kellemes alapíze, ami kétségtelenül a csirkéhez hasonlított leginkább, de jó értelemben. Egy egyszerű semleges hús ízét kell elképzelni. A hal frissességére abból következtettem, hogy 1. nem volt büdös nyers állapotában, 2. nagyon jó maradt az állaga a sütést követően is, nem esett szét darabokra, hanem kifejezetten ruganyos maradt.

Könnyű vacsorához könnyű és gyors köret dukál. Cékla. Az ötlet a kísérleti konyhától jött. Mivel az ott javasolt elkészítési módra nem volt idő, a céklát forrásba lévő vízbe dobva kissé megfőztük (10 perc), majd leszűrést követően olívaolajon serpenyőben körbepirítottuk. Ennek megfelelően elég harapós maradt, de kellően szaftos ahhoz, hogy rátapadjon a frissen őrölt mák, amiben megforgattuk. Mennyei ízelegy, és jól passzolt a halhoz is. A sok kerek íz mellé került még a tányérra brokkolicsíra is, nem csak látványelemnek, hanem az ízharmóniát is jól befolyásolta: csípőskés, savanykás, wasabi-szerű friss ízzel egészítette ki az inkább édesbe hajló halat és céklát.

Házi cérnametélt

A főtt tészta iránti szenvedélyem feltehetően veleszületett, de az biztos, hogy kibontakozása szorosan kapcsolódik gyerekkori nyári szünidőkhöz, amikor is nagyanyám szárnysegédjeként idejekorán megismerhettük a levestészta készítésének alapvető fortélyait. Ja, mert, hogy a másik, itt és most releváns tulajdonságom a húsleves-perverzió, és hát ugye a húsleves egyik legfontosabb eleme köztudottan a hozzá- (ideális esetben: benne-) főzött tészta. A mai napig megmaradtam gyereknek ebből a szempontból, és a családi ebédeknél szigorúan púpozott tésztahalomra vagyok hajlandó levest meríteni. Mi tagadás, Arkhimédész törvényét jól lehetne szemléltetni a tányéromban, az általam betervezett tésztamennyiség ugyanis rengeteg folyadékot kiszorít (valójában: be sem enged), többszörös repetázással azért összességében a húslevesből is beviszem a napi szükséges mennyiséget. 

Szóval nyaranta visszatérő elfoglaltság volt a levestészta gyúrása, nyújtása és szaggatása, és évről-évre egyre precízebben utánoztuk a profi mozdulatokkal operáló nagyanyámat, persze az ő aranysárga tésztája mellett a mi agyonlisztezett és koszos kézzel nyomkodott valamink teljesen szürke és emberi fogyasztásra tökéletesen alkalmatlan volt. Az övét viszont még kifőzés előtt rendesen dézsmáltuk; máig nem értem, miért álltam neki újból és újból nyers tésztát enni (vö.: gittrágás), amikor mindig komoly hasfájás volt a következménye. Szerencsére idővel bejöttek a boltokba a gumicukrok, és tudtam mással pótolni az élményt. Nagyanyám maga nyújtotta el leheletvékonyra a tojástól aranyló tésztát, és ez valami egészen lenyűgöző, misztikus dolog volt gyerekfejjel. Hogy nem ragad össze? Hogy lesz ilyen vékony és egyenletes? Hogy lesz ilyen kevés lisztből ennyi metélt? Mivel a mai napig gyakorolja a tésztakészítés művészetét, félek neki vallani arról, hogy én az ő tudományát mostantól egy profi segédeszközzel viszem tovább, ti. egy fantasztikus olasz tésztagéppel, amire nemrég tettünk szert. A gyúrásig minden úgy néz ki, mint régen, de míg nagyanyám csak a metéltre vágást bízhatta egy pici, műanyag szaggató-készségre, nekem már a nyújtással sem kell szenvednem. A tésztát ugyanis csak kb. 3-4 mm vastagságig kell hagyományos eszközökkel nyújtani, ez tényleg gyerekjáték, innentől a kb. 0,2 mm-es vastagságot már a gép közreműködésével (a két sima henger fokozatos egymáshoz közelítése útján) érjük el. A tökéletesen egyenletes és ruganyos kinyújtott tésztát a vágóhengereken áthajtva szabjuk a kívánt szélességűre, a géphez számos kiegészítő profil érhető el, az alapfelszereltség része a cérnametélt és a szélesmetélt (tagliatelle) megformázásához szükséges vágóhenger.

A tészta receptjéhez sok referenciát tekintettünk meg, a következő arányok ideálisnak, mi több, tökéletesnek bizonyultak:

30 dkg liszt

3 tojás

csipet só

löttyintésnyi (kb. 1 evőkanál) olívaolaj

Ezeket összedolgozzuk, a klasszikus módon, tehát egy tálba beleöntjük a lisztet, gödröt mélyítünk az öklünkkel bele, ebbe a gödörbe kerülnek a tojások, rászórjuk a sót, és hozzáadjuk az olívaolajat. Gyúrás indul. Villával érdemes az elején a tojások felverése, fehérje és sárgája homogenizálása érdekében, majd érdemes áttérni a kézi gyúrásra. Amikor nagyjából már összeállt a tálban a tészta, áttehetjük a székhelyét egy nyújtólapra, és ott fejezzük be a tészta kidolgozását. A cél egy relatíve kemény, de ruganyos, nem tapadós, nem ragadós massza kidolgozása, ami egynemű, egyszínű, és kívánatosan tojásos illatú. A hozzávalókkal persze lehet játszani (még egy kis liszt vagy olaj), de: 1. a recept tényleg tutinak tűnik, szóval valamit elrontunk, ha még kéne valamit adagolni hozzá, 2. vizet semmiképpen se tegyünk bele, ha nem nagyon muszáj. 30 percre megy a hűtőbe, utána 4 részre osztjuk, és ezeket nyújtjuk a fent írtak szerint 3-4 mm-esre, hogy a legszélesebb hengertávolsággal már be tudja szippantani a gép. Érdemes fokozatonként végignyomni a tésztát a gépen, és több darabra vágni idővel, mert a nyújtás - fogalmilag - az alapterület és a hosszúság növekedésével jár, tehát egyre nehezebb lesz kezelni a tésztalapot. Profik az egyes tésztalapok elejét és végét összetapasztják, így folyamatosan mehet körbe-körbe a nyújtás egy adott fokozaton.

Amikor az utolsó fokozaton is áthajtottuk a lapokat, terítsük ki őket szikkadni enyhén meglisztezett tálcára, lapra, a frissen nyújtott tészta a vékonysága miatt a vágást követően összetapadhat, 10-15 perc száradást követően ez már elvileg nem fordulhat elő. A vágóhengerek elvégzik a folyamat leggyönyörűbb részét. A kiszabott cérnametéltet konyharuhára szórjuk szét, és enyhén megforgatjuk kevés liszttel, hogy a szálak elváljanak egymástól. A húsleves leszűrt levében vagy forrásban lévő sós vízben 1-2 perc alatt megfőzzük. A régi trükk az, hogy a leszűrést követően hideg víz alá tartjuk, így még ruganyosabbá és elválóbbá téve a cérnácskákat (én ezt a lépést most hanyagoltam). A tésztagép már az első használat után családtaggá vált. Igyekszem minél több tapasztalatot megosztani vele kapcsolatban a jövőben. 

Zöldséges, marhahúsos, Guinness-es pite

A napok óta a hűtőben álló, kerülgetett maradékok eltakarításának legnagyszerűbb módja az újrahasznosítás. Sajnos előfordul, hogy a többnapos kaját úgy, abban a formában már nem kívánja annyira az ember, de érzi, hogy óriási vétek lenne nem megenni és addig kerülgetni, amíg az magától mászik ki a hűtőből a szemeteskukába. Különösen igaz ez, ha tudja, mennyi munkával járt a kegyvesztett maradék előállítása. Egy kisebb doboz marhapörkölttel szemeztünk már napok óta, amiből ettünk egyszer, ettünk kétszer, de addig a kritikus pontig nem jutottunk el vele, amikor már csak annyi van a dobozkában, ami lendületből elfogy. Az íze és az állaga tökéletes volt, ezért tényleg csak egyetlen baj volt vele, ti., hogy két alkalom után már nem volt meg az újdonság ereje. Árválkodott már egy ideje egy adag leveles tészta is a hűtőben, meg némi zöldség a spájzban, és jött a nagy ötlet, "majd a Buday" módra, hogy ezek hárman segíthetnének is egymásnak, méghozzá valahogy úgy, ahogy Jamie Oliver teszi itt. Az ötlet hirtelenjében felértékeli a maradék marhapörköltet, hiszen nem kellett már arra várni, hogy elkészüljön, és vasárnapi gyors ebéd lett a dologból. A feladat így mindössze annyi volt, hogy ragut kellett főzni a zöldségekből a pörkölt hozzáadásával, majd mindezt leveles tésztába csomagolva megsütni. A pörkölt alapfűszerezése önmagában tökéletes ehhez a pitéhez, az eredeti JO recepttől ezért kicsit eltértünk, de a Guinnesst és a zöldségeket nyilván nem hagytuk ki.

A ragu hamar elkészült, egy nagy wok alakú serpenyőben olívaolajon két fej vöröshagymát pirítottam, majd hozzádobtam a felszeletelt krumplit, valamint a sárga- és fehérrépát. Kis sóval segítettem elő a fővésüket, és amikor már kezdtek puhulni, nyakon öntöttem őket egy üveg 0,33-as Guinness mintegy felével. Hagytam őket ismerkedni, aztán megszórtam az elegyet néhány marék teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszttel, ami szépen felitta a szaftokat és a sört, krémessé téve a masszát. Ezen a ponton került bele a pörkölt a serpenyőbe, a hús a sok kavargatás következtében hamar rostjaira bomlott és jól elkeveredett a zöldséges alappal. Még egy kis Guinness, még egy kevés liszt, összerottyantás, és kész is a ragu.

A konyhakész leveles tésztával végképp nincs sok dolog, kivajazott kerámia sütőedénybe került a kétharmada, gondosan elosztva és rányomkodva a sütőtál aljára és falára. Bár a zöldséges-húsos ragu elég sűrű lett, tehát nagy átázástól nem kellett félteni a leveles tésztát, a biztonság kedvéért az alját megszórtam zsemlemorzsával, és arra halmoztam rá a ragut. A leveles tészta maradék egyharmadát a tál formájának megfelelően kinyújtottam kicsit, hogy letakarja a ragu teljes felületét. A két tésztaréteget a találkozásnál összenyomkodtam, hogy ne nyíljon ki sütés közben. A tetejére felvert tojást kentem. 200 Celsius fokon kb. 40-45 perc alatt készre sült. A pörkölt megmenekült...