Gulyásleves

Már volt szó ír gulyásról, és nem maradhat el a paprikás, magyar változat sem. Mégiscsak hungarikum, vagy mi. Érdekes a gulyás, mert egyfelől a magyar konyhát a sztereotípiák ezzel azonosítják, másfelől egyike azoknak az ételeknek, amelyekről - alappal - olyan vélekedés is van, hogy nem érdemes étteremben kipróbálni. Mondjuk az éttermekben elérhető levesek húsalapanyag-problémái mellett gyakran tapasztalhatjuk azt is, hogy ami a tányérba kerül a lé mellé, az nem a lében főtt, csak tálaláskor találkozik vele (nincs ízharmónia), és gyanús, hogy ugyanaz a zöldség kerül a gulyásba, a ragulevesbe és a húslevesbe is (kivételek persze vannak). Viszont ez itt nem egy étteremkritika, szóval térjünk a tárgyra, a megbízható házi gulyásra. Tűzhelyen soha nem lesz olyan, mint bográcsban, de azért kis odafigyeléssel nagyon jót lehet a négy fal között is csinálni.

Hozzávalók (5-6 személyre):
zsírszalonna vagy zsír (legjobb a füstölt)
1 nagy fej vöröshagyma (vagy több kicsi, de mondjuk a több hagyma sem árt)
pirospaprika
0,75-1 kg marhahús (szaftosabb részek [nyak, szegy, lapocka, lábszár])
2 szál nagyobb sárgarépa
2 szál nagyobb fehérrépa
4-5 szem kisebb krumpli
2-3 közepes nagyságú babérlevél
1 db tojás
kevés liszt
só

A  zsiradék jelentősége óriási, hiszen egyfelől a hagymával párban kiváló alapízt biztosít, másrészt ez hivatott kioldani a fűszerpaprika ízét és színét. Az apróra vágott szalonnából kisütöttem a zsírt, a zsiradékra rádobtam az apróra kaszabolt vöröshagymát. A hagyma üvegesedésekor kell beleszórni a fazékba a pirospaprikát (2-3 evőkanál biztosan mehet bele), és nagyon vigyázni, hogy ne égjen meg, azaz: kavargatni ezerrel a fakanállal és esetleg kis vízzel megöntözni az elegyet (de épp csak annyival, hogy ne égjen a paprika, hiszen a húst először nem főzni, hanem pirítani akarjuk). Rögtön utána mehet bele a felkockázott hús, amit körbepörkölünk. Ilyenkor érdemes a paprikát pótolni, ha nem tűnik elégnek a korábban hozzáadott mennyiség. Amikor a húskockák felszínén már mindenhol kicsapódott a fehérje, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a húsokat. Sózzuk és beletesszük a babérleveleket. A hús fővési ideje értelemszerűen hosszabb mint a zöldségeké, ennek megfelelően a hús puhulásáig én nem szoktam beletenni a répákat és a krumplit. (A húsnál annyit szoktam csalni, hogy ha nincs sok idő evésig, rányomom a gyorsfőzőfedőt a fazékra.)

Amikor a hús már puha, felöntjük vízzel,  és mehet bele a zöldség-különítmény, először a répák, kicsivel később a krumpli. Így a zöldségeknek kellő idő áll rendelkezésére a leves alapízeinek az átvételére, de nem főnek szét, harapósak maradnak. Ezen a ponton érdemes ellenőrizni a leves sósságát (a zöldségek ugyanis megédesítik a levet). Az utolsó művelet a csipetke elkészítése. A csipetkéhez 1 tojásra és annyi lisztre van szükség, amivel egy sűrű halmazállapotú, de kellően rugalmas tészta áll elő (a tészta felszíne még fénylik a tojástól, de már nem folyik, hanem erősen tapad a keverőedény falához). Tulajdonképpen nem lehet elrontani sehogy, legfeljebb kicsit lágyabb vagy keményebb csipetkénk lesz (kit érdekel). Kiskanállal szaggatjuk a levesbe, úgy, hogy az első szaggatás előtt a kiskanalat felmelegítjük a forró levesben, és minden szaggatás után belemártjuk, így semmi nem ragad majd a kiskanálhoz.

Ír gulyás (Irish stew, stobhach Gaelach)

 

Pár évvel ezelőtti írországi utunk egyik meghatározó élménye volt az ír gulyás felfedezése. Ettünk sokfélét, mint hogy sokféleképpen készítik, bárányból, birkából vagy marhából, ilyen meg olyan fűszerezéssel, levesesre vagy főzelékszerűre, esetleg a mi fogalmaink szerinti pörkölt sűrűséggel. Minden ír háztartásnak megvan a maga Irish stew receptje. Abban is nagy a szórás, hogy milyen zöldségek kerülnek bele. Egy dolog biztos: a magyar gulyástól való elhatárolás legfontosabb momentuma, hogy nem kerül bele piros fűszerpaprika. Ez tehát nem piros gulyás.

Tekintettel arra, hogy mindenhol kicsit máshogy főzték, hazaérkezve mi sem éreztük különösebben szükségét annak, hogy egyetlen autentikus receptet keressünk az elkészítéséhez, inkább az emlékeinkre hagyatkozva próbáltuk meg előállítani azt, illetve olyasmit, mint amit az ír vidéket járva több helyen is ettünk. Ennek megfelelően ezúttal is recept nélkül és inkább megérzésekre alapozva főztünk. Kiváló módja annak, hogyan ne legyen itthon se kétszer ugyanolyan ez a fantasztikus alapkoncepciójú étel.

Mi jellemzően marhahúst használunk. Ezúttal gyönyörű, feltehetően fiatal marhából  származó lábszárhússal próbálkoztunk. A faggyús, zsírosabb és inasabb részeket levágtuk a húsról, és bedobtuk a fazékba, zsiradék nélkül. Kis pirítás után jött mellé a hús többi része, közepes kockákra vágva. Kis kéregképzés után olívaolaj került rá, meg só és bors, valamint kevés lestyán. Pár perccel később Worcestershire szósz és egy kiskanálnyi osztrigamártás. Mellépottyant 3 gerezd fokhagyma és egy kelbimbó. Felöntöttük és lefedtük, gyorsfőzőfedővel, hogy hamarabb megpuhuljon. 35-40 perces főzés után gyönyörű aranybarna színű lében úszott a puhára főtt marhahús.

A marha felfőzése közben hagymamártást (onion gravy) készítettünk, és felvágtuk a zöldségeket. Az onion gravy a La Manche csatornától észak-nyugatra közkedvelt, és széles körben használt szósz, kiváló kísérője sült húsoknak, a tradicionális angol sausage-nak, és nagyon passzol a krumplipüréhez is. Mivel az ír gulyás egy erősen barna színű és sűrű étel, tökéletesen használható hozzá az onion gravy. Ha az ír gulyásra azt mondtuk, hogy ahány ház, annyiféle, nos, ez fokozottan igaz az onion gravyre. Itt is improvizáltunk ezért.

Az eljárás lényege a hagyma hosszas pirítgatása, illetve a hagymából pirítgatás közben kifővő cukor karamellizálása. Ezt a folyamatot érdemes kicsit elősegíteni, kevés sóval, Worcester szósszal, egy két kanál mézzel, és végül a hamisítatlanul ír Guinness sörrel. 15-20 percig tartott, mire a hagyma (vörös és lila) az imént jelzett segítségekkel "meggravysedett". 

Lepürésítettük és így ment bele az időközben megfőtt marhahúsos alaplébe. Barnítja, ízesíti és sűríti a levet. Csodálatos illatok. A besűrített és bebarnított húsos alaplébe ezt követően kerülnek bele a zöldségek. Vajon puszta véletlen, hogy éppen a sárgarépa-fehérrépa-szárzeller kombinációval készítettünk egy tradícionális ír ételt? Na jó, két krumplit is belefőztünk...

Innentől már csak a zöldségek megpuhulására várunk, és a gravy miatt kicsit édeskéssé váló levet ízlés szerint megsózzuk. Aztán mehet a tányérokba, ahol a zellerszárakról leválasztott zellerlevelekkel díszítettük.