Bertinet mester nagyszerű könyvét ezúttal egy munkahelyi jótékonysági sütivásár (a.k.a. 'BAKE SALE DAY') okán hívtam segítségül. Az alap-kenyérrecept szerinti tészta ez esetben nem pőrén szerepel, hanem némi segédanyagot inkorporál, nevezetesen olajbogyót, sajtot, provence-i fűszereket és szezámmagot. A szezámmag a mesternél külön kenyérrúd-recept alkotóeleme, én kicsit vegyítettem a könyv által javasolt koncepciókat. A csavarás különleges ruganyosságot és könnyedséget kölcsönöz a kenyértésztának, az olajbogyó és a sajt jelenlétével pedig átlényegül a pékáru, igazi kézműves csoda születik, amelynek elkészítése a látszat ellenére korántsem annyira bonyolult. Hozzávalók az alaprecept hozzávalóin túl:
200 gramm lila olajbogyó (mag nélkül)
100 gramm reszelt sajt (a mester pecorino-t vagy parmezánt ajánl, én tomme de basque-ot használtam)
10 gramm provence-i fűszerkeverék
két marék szezámmag
A kenyértésztát az alaprecept szerint készítjük elő, és egy órán át pihenni hagyjuk (vagy esti begyúrás esetén éjszakára a hűtőbe tesszük és reggel dolgozzuk ki, miután szoba-hőmérsékletűre melegedett). Közben összekeverjük a többi hozzávalót, azaz a lereszelt sajtot, a kimagozott és félbevágott olajbogyókat, a fűszerkeveréket és a szezámmagot. A pecorino sajt juhtejből készül, szárazabb keménysajt, amit azért is ajánl az eredeti recept (a parmezán mellett), mert jól állja a sütést. Nekem épp nem volt itthon sem ilyen, sem más keménysajtom, viszont rendelkezésre állt az egyik kedvencem, a tomme de basque, ami egy francia (pireneusi) zsíros félkemény sajt. Kicsit megfolyt sütés közben, de a ropogós (rásült) sajtdarabkák egyáltalán nem tettek rosszat a kenyérrudacskáknak, sőt... A megkelt és alaposan meglisztezett tésztát téglalappá nyomkodjuk szét (lásd a képen), finom, könnyed ujjmozdulatokkal. Rászórjuk az olajbogyós-sajtos egyveleget, eloszlatjuk a tésztán, majd a tészta két oldalát középre hajtjuk, és így, lezárt állapotban a rövidebb oldalak mentén hosszába széthúzzuk kicsit, ügyelve arra, hogy a töltelékes tészta ne szakadjon szét. Liszttel ezen a ponton is érdemes kicsit megszórni, ha ragadna. A műanyag kártya segítségével 1-2 cm-es csíkokat vágunk a tésztából, a kiszaggatott csíkot a két végénél megfogva megcsavarjuk, és, hogy a csavart jellegét megtartsa, egész felületén megsodorjuk a munkalapon. A megcsavart és megsodort kenyérrudakat liszttel megszórt sütőpapírral kibélelt tepsikbe tesszük, és az alaprecept szerinti módon, 250 fokon, kb. 15-20 percig sütjük, amíg szép barna színt nem kap. A kihűlést megvárva érdemes minél frissebben nekiesni.
