Tengeri halas lakoma Senjben

A horvátországi Senj városában tett kiruccanásunk kiemelt célja volt, hogy friss halat együnk. A tenger mellett a gondolkodás középpontjában mi más is állhatott volna; szinte megbabonázott a gondolat, hogy nem kell azon gondolkodni, elég friss-e, meg, hogy vajon honnan való. Péntek esti érkezésünket követően a szombatot azzal kezdtük, hogy elindultunk halárust meg piacot keresni. Senj óvárosában nem volt nehéz dolgunk, kevés sétát követően korrekt piacot találtunk, ahol majdnem mindenki árult mángoldot (blitva), és előzetes internetes tájékozódásból tudtuk, hogy az éttermek étlapján halételek kísérőjeként gyakran szerepel. Nosza, vettünk is belőle bőséggel, figyelemmel arra, hogy mint a spenótfélék általában, ez is baromira összeesik a párolástól. A péntek esti érkezéskor kóstolt helyi sopszka saláta adta az ötletet egy másik körethez, ti. a hagymás paradicsomsalátához, amihez szereztünk a boltban almaecetet (jabučni ocat), ami ezen a környéken alap a salátakészítésnél. A paradicsom és a hagyma a piacról jött, a hagyma nem az itthon általános vörös-, hanem az édeskésebb, kevésbé csípős, de nagyon lédús fehér hagyma volt (ezért is tökéletes nyers saláták készítéséhez). Köretekkel rendben is voltunk tehát, már csak a főszereplő hiányzott a menühöz. Itt jön a képbe Niko halboltja (Ribarnica Niko), ahol aznap reggel fogott tengeri sügért (brancin) és tengeri keszeget (orada) vásároltunk. A halak illata már nyersen is elképesztő volt, semmi poshadt, punnyadt tengerszag, csak friss tengeri illat. 

Egy relatíve jól felszerelt apartman sem ad nagy választási lehetőséget a főzési technikákat illetően. Mi nem panaszkodhattunk, az egyébként általános (és sok helyen kizárólagos) főzőplatnik mellett nekünk egy komplett sütő is jutott, így grillezést imitálva sütőben sütöttük meg a halszerzeményt. A halakat megmostam, bevagdostam az oldalaikat, és kívül-belül sóztam, borsoztam őket. Belülre és kívülre egyaránt került aprított fokhagyma (kívül főként a bevágásokba), valamint petrezselyemzöld (belülre egész szárakat helyeztem, kívülre aprítottan szórtam). Olívaolajjal kikent tepsire fektettem a jószágokat, és a tetejüket is meglocsoltam olajjal. 150-160 Celsius fokos sütőben mintegy 20 percig sültek, ennyi idő után minden kétséget kizáróan készen lettek (a hús megfelelően kifehéredett, a pikkelyes bőr szépen megsült). 

A hatalmas mennyiségű mángoldot (1 kilót vettünk) mosást követően olívaolajon megpirított fokhagymára dobva egy fazékban fedő alatt pároltuk meg - úgy összeesik, hogy az eredeti tömegnek csak a töredéke marad meg. Nem kell megvárni, míg teljesen szétesik, úgy a jó, ha már kiengedte a nedvesség nagy részét magából. A hagymás paradicsomsalátához a hagymát és a paradicsomot kockára vágtuk fel, sóval, borssal fűszereztük, és olívaolajjal, valamint almaecettel locsoltuk meg. Az ecettől tényleg teljesen mediterrán beütése lesz a salátának.

Minden nagyon egyszerűen és nagyon gyorsan készült el, de mennyei lakoma volt, friss, helyi alapanyagokból. Nem kell ennél több, talán csak annyi, hogy az ember mindezt egy tengerre néző teraszon fogyaszthassa el, szerencsére adott volt ez is.

Patiszon ratatouille

Óriási nosztalgia érzésem van mindig a patiszonnal kapcsolatban, gyerekkoromban sokat ettem, családi kedvenc volt. Tipikusan rántva ettük, illetve remek savanyúság készült belőle. A legviccesebb az, hogy elsősorban amiatt szerettem meg nagyon, mert imádtam azt az érzést, ahogy a héja nyikorgott a fogaim alatt. Felnőtt fejjel emellett amiatt is értékelem, mert úgy hozza a tökfélékre jellemző széleskörű felhasználhatóságot, hogy közben sokkal finomabb mint a sima tök, és sokkal jobb állaga van mint a cukkininek. Így szezon elején még fel sem merül, hogy hámozni kellene főzés előtt, bár az említett nyikorgás-mánia miatt nem tudom, milyen állapotúnak kell ahhoz lennie egy patiszonnak, hogy hámozásra vetemedjek. Nem akartam különösebben bonyolítani a dolgokat, egyszerű és gyors nyári vacsorára gondoltam, amelyben jól érvényesül mindaz, ami jó egy patiszonban. Mivel a piacról remek minőségű hazai paradicsomot szereztünk be nagy tételben, adódott az ötlet, hogy lecsószerű étel készüljön. Méghozzá úgy, hogy a paprikát helyettesítettem a patiszonnal. 

Felhasznált alapanyagok:

1 db közepes méretű patiszon (500-600 grammos)

7 szem paradicsom

1 nagyobb fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

olívaolaj

só, bors, curry-fűszerkeverék

Egy nagyobb fej vöröshagymát felaprítottam, felforrósított olívaolajra dobtam. Pár perc pirítást követően rádobtam a hagymára a patiszonkockákat, összeforgattam őket, és fűszereztem, sóval, borssal, fokhagymával és leheletnyi curry-fűszerrel. A patiszon üvegesedésekor adtam hozzá a paradicsomkockákat, és csak addig főztem tovább, amíg a paradicsom leve beszínezte a patiszonokat, és a paradicsom ledobta kicsit magáról a héját. A kezdő mozdulattól a késznek nyilvánításig nem telt el több 12 percnél. Frissen kisült fehér kenyérrel ettük. Jó lehet rá sajtot reszelni, vagy néhány tojást ütni, de így natúr is egészen remek. 

Tisztelgés a kecskehús előtt

Nem túl gyakori, hogy ennyire friss állati eredetű alapanyagból készült étel kerül a tányérra. A városi ember történelmi messzeségbe került a táplálékának forrásától. Valahogy még mindig sokkol, ha a fogyasztott húshoz konkrét képeket vagy sztorikat tudok kapcsolni, ugyanakkor tudom, hogy az lenne a normális, ha a húsételek nagy részéről ilyen értelemben is lenne fogalmam. (Az áruházi műanyag tálcák és fóliák sajnos nem képesek természetközeli élményt nyújtani.) A legközvetlenebb élményem, ahol a táplálékláncban elfoglalt helyemet közvetlenül megtapasztalhattam, a felnőttfejjel átélt néhány disznóvágás, ez a tapasztalat azonban kevés volt ahhoz, hogy hamar túltegyem magam azon a tényen, hogy a most tárgyalt, Zalából való kecskehús - amihez egy kedves baráton keresztül jutottam - pár órával korábban még egy legelésző kis kecskét segített a mozgásában. Nyilván mekegett, járkált, meg füvet evett, mint általában a kecskék, de a tudat, hogy ez a jószág konkrétan miattam (és nem úgy általában miattam, mint egy hipermarket árukészletének potenciális vásárlója) került az örök legelőkre, megviselt kicsit. A természet farkastörvényeit azonban nyilván én sem változtathatom meg, és ez a patetikus hangvétel valószínűleg tényleg nem tükröz mást, mint egy tipikus városi ember szánalmas rácsodálkozását az élet megállíthatatlan körforgására. A tisztelgés jeléül azért álljon csak itt egy montázs a tavaly nyári őrségi kirándulásunkon készített kecskefotóinkból.

Nem akármilyen kecskéről volt itt szó: fiatal, ivarérés előtti nőstény példányról, azaz gödölyéről, amelynek bordájára és gerincére (illetve az ezeken található húsra) kellett valami okosat kitalálni (a többi részének a feldolgozása még várat magára), olyat, ami méltó egy ilyen kivételes alkalomhoz (a kivételességet a frissesség mellett magára az állatra is értem, nem túl elterjedt dolog kecskehúst enni). Előre elhatároztam, hogy nem fogom elnyomni a fiatal kecskehúst paprikával meg szalonnával.

A bordákról és a gerincről igyekeztem a lehető legtöbb használható húsrészt eltávolítani, ezekkel ugyanis külön dolgoztam: felkockázás után tokányt készítettem belőlük. Egy fazékban olívaolajat forrósítottam, és arra szórtam rá a kockára vágott húsnyesedéket. Ekkor megcsapott a klasszikus kecskeillat, ami a kecskesajt esetében engem sokszor eltántorít, de most éreztem, hogy nem szabad már az elején feladni. Körbepirítottam a húsdarabokat, majd egy apróra vágott kisebb méretű vöröshagymát szórtam rá, sóztam, borsoztam. Amikor a hagyma nagyjából megüvegesedett a hús körül, öntöttem rá fehérbort (kb. 1 dl), és továbbfűszereztem, rozmaringgal, kakukkfűvel és fokhagymával. Ekkor látszódott, hogy olyan rossz dolog már nem lehet ebből, a kezdeti "kecskebuké" eltűnt, és egy nagyon kellemes húsos-fűszeres illat áradt szét a fazékból. Ezen a ponton csaltam kicsit, rányomtam a rotyogó tokányra a gyorsfőzőfedőt, és bő fél órán át főztem a húst, hogy hamar megpuhuljon. A végeredmény egy szaftos gödölye-tokány lett, amelyben tökéletesen összeértek az ízek, úgy, hogy a hús alapkaraktere is jól érvényesült.

A borda- és gerinccsontokat egy nagyobb serpenyőben olívaolajon körbesütöttem. A csontokon maradt zsiradék és húsfoszlányok pompásan sercegtek, és fantasztikus ízeket helyeztek kilátásba. Erre is ment egy fej felaprított vöröshagyma, és jutott a fehérborból is (ide is kb. 1 dl). A sózás és a borsozás elmaradhatatlan, az okosság viszont ezután következett, ti. friss lestyánnal szórtam meg a serpenyő tartalmát (kb. 3 szárral), majd lefedtem az egészet, és hagytam a lestyános-fehérboros közegben párolódni. 

A gerinccsontról sikerült szépen lemetszeni egy nagyobbacska darab egybe-húst, ezt kineveztem a legfőbb attrakciónak. Nyersen besóztam és borsoztam, és egy kisebb - a hús méretéhez igazodó - serpenyőben kevés olívaolajon körbepirítottam. Naná, a cél egy szaftos, rózsaszín belsejű húsdarab elkészítése volt. A körbesütést követően az időközben jól átpárolódott csontok tetejére helyeztem a gyönyörűséges húsdarabot, és így, letakarás nélkül 100 Celsius fokos sütőbe tettem az értelemszerűen sütőálló serpenyőt. A csontoknak és a húsdarabnak is jót tett a 35-40 perces alacsony hőfokos sütés, a csontokra ui. rápirult mindaz, ami eddig csak párolódott, a hús pedig elnyerhette a kívánt rózsaszín állapotot (a relatíve kis hőmérsékleten nem tud ennyi idő alatt kiszáradni, a csontokra ültetésnek köszönhetően pedig leégni-letapadni sem). 

Köretként ruccola-salátát készítettem a kecskéhez. A ruccola íze nagyon egyedi, nekem teljesen csupaszon, öntet nélkül is nagy kedvencem, de ezúttal próbáltam a csípősségét-erősségét kissé elfojtani. Füstölt tarját és aszalt paradicsomot kockáztam apróra. A paradicsomot kevés vízbe áztattam, hogy kicsit felpuhuljon. Egy serpenyőben (igen, ez a mostani főzés eléggé edény-igényes volt) először a tarját pirítottam meg, erre öntöttem rá a vízben úszó aszalt paradicsomot, és amikor jól elvegyültek és megpuhultak, a ruccolára öntöttem őket. Ha nem elég a ruccolára a tarjából kisült szaft, kis olívaolajjal pótolhatjuk a hiányzó mennyiséget (nyilván azért írom ezt, mert pontosan ez volt a helyzet nálam). Szórtam a salátára újhagymát, sózni csak kóstolás után szabad (a füstölt tarja sóssága miatt), borsozni viszont szerintem egyáltalán nem indokolt a ruccolát, elég a magyar nevére gondolni ("borsmustárlevél"). A saláta tetejére a tányérokon buggyantott tojás került. A buggyantott tojás elkészítéséhez 1 liter vizet és 2 evőkanál ecetet forraltam össze, ebbe borítottam bele egyesével a tojásokat, amelyek kb. lágytojásnyit, tehát 3,5-4 percet főttek az ecetes vízben. Ennyi idő alatt érik el a buggyantott állagot, azaz kívül főtt, belül viszont folyós, krémes maradt a sárgája.

A végeredmény: teljes tudathasadás. A kecskehús méltatlanul keveset szerepel az étkezőasztalon, különleges ízvilág, finom zsírok és szaftok, jó lenne rendszeresen hozzájutni, ugyanakkor azt sem akarom, hogy elveszítse a varázsát, ami éppen a ritkaságából fakad. Legközelebbre mindenesetre van még egy kecskeláb a fagyasztóban, jövök majd azzal a sztorival is.

Sáfrányos, aszalt paradicsomos pasta route

Ez egy nem tervezett bejegyzés, amennyiben előtte nem gondoltam, hogy olyan étel készül, amely megosztásra is érdemes lesz. A karácsonyi nehéz napok után valami könnyű tésztaételre vágytam, pihentetendő az emésztőrendszeremet. Elég jól sült el. Az ihletet az aszalt paradicsom és a frissen beszerzett sáfrányos szeklice adta. Mivel a sáfrányhoz csak elég drágán lehet hozzájutni, mindig megörülök, ha ezzel a "magyar sáfránynak" is nevezett fűszerrel találkozom, sokkal olcsóbb, és őszintén szólva mindent tud, amit a sáfránytól elvárunk (és mivel olcsóbb, bátrabban is használom). Szóval tésztaétel készült, mégpedig úgy, hogy serpenyőben bazsalikomos olívaolajra rádobtam egy felaprított vöröshagymát és az apróra vágott aszalt paradicsomot. Egyidejűleg vizet forraltam a tésztának (a főzővízbe a só és az olaj mellé szárított oreganót és bazsalikomot szórtam, az íze végett). A tészta melegedő vizéből átlöttyintettem keveset a serpenyőbe, hogy az aszalt paradicsom jól megszívhassa magát nedvességgel. Borsoztam, szeletelt fokhagymát és szárított petrezselyemgyökér-kockákat raktam bele, és egy kis vajat olvasztottam a piruló-párolódó elegyre. Amikor a vaj is felolvadt teljesen, megszórtam a mártást sáfrányos szeklicével. A tészta közben megfőtt, leöntöttem róla a főzővíz javát, csak egy kicsit hagytam rajta, és így öntöttem hozzá a serpenyő tartalmához. Összeforgattam a mártással, még egy kis sáfrányos szeklice rá, és kész is. Parmezán-forgácsok hulltak rá (zöldséghámozó segítségével), és - biztos Jamie hülyített be - olívaolajjal öntöztem meg. A különböző formájú olasz tésztafajták szemléletes bemutatása itt.