Céklás gravadlax

Aki látta a Jamie belevág (Jamie Does) című sorozat svédországi epizódját, az biztosan emlékszik arra a hatalmas lazacdarabra, no meg arra, ahogy Jamie gravadlaxot (más néven: gravlaxot) készít belőle. A gravadlax a lazac húsának pácolásával készül, amelynek origója az alapos sózás, eredménye egy mennyei (elő)étel, amely a sózásnak köszönhetően hetekig eláll a hűtőben (tehát a lazachús tartósításának egyik módjáról is beszélhetünk). Csodás látvány, ahogy a hozzávalók rákerülnek a friss lazachúsra, meg az is, ahogy a cékla megszínezi azt. Abszolút nyerő recept, a legjobb kaja lazacból, amit valaha ettem. Nagyon emlékeztet egy füstölt lazacra, de annál sokkal finomabb, pikánsabb.

Hozzávalók:

egy nagyobb darab lazacszelet (a miénk 500 gramm körüli volt)

nagy szemcséjű tengeri só

kevés barna cukor

friss reszelt torma

friss reszelt cékla

gyümölcspálinka

friss kapor

friss reszelt citromhéj

A lazacot a Metróban szereztük be, változatlanul tartom, hogy nagyon jó ott a felhozatal friss tengeri halakból. A halat leöblítettem, konyhai papírtörlővel megtöröltem és egy tepsibe fektettem. A pácolás első lépése az alapos sózás. Ahogy a sorozatban is látni lehetett, a só szinte teljesen elfedi a lazac narancssárga színét, nem kell félni tőle. Ahogy a halhús beszívja magába a sót, rengeteg nedvesség távozik belőle, szóval a tepsiválasztásnál erre is gondoljunk. A sózást követően jöhet a kevés barna cukor, ebből inkább csak leheletnyit kell használni, de azért nagyjából jusson mindenhova. A friss reszelt torma veszélyes dolog, a reszelés közben muszáj kisebb szüneteket beiktatni, ha nem akarjuk, hogy a tormagőz végezzen velünk. Szóval csíp, szúr, éget és mar, vadul, tessék vigyázni, de azért rögzítsük a jegyzőkönyv kedvéért azt is, hogy baromi jó illata van, úgy 1,5 méter távolból már élvezni is lehet (reszelést előtt megmostam alaposan és a külsejét lehámoztam). A cékla lereszelése az életünkre nem, a ruhánkra annál inkább veszélyes. A reszelt tormát és céklát Jamietől eltérően kicsit gazdagabban használtam, teljesen beterítettem velük a halat. Ha még nem lett volna elég az illatorgiából, következett a gyümölcspálinka, nagyjából egy kupicával, igyekezve egyenletesen eloszlatni a lazacon. Igazi killer, de tényleg nagyon jót tesz neki. A szomszédoktól pár hónapja rettentő szatmári szilvapálinkát szereztünk, na az ment rá. Az apróra vágott kaporral megint csak nem fukarkodtam, kerülhet rá ebből is bőséggel. Hihetetlen, de lehet fokozni a fokozhatatlant. Végül jöhet a reszelt citromhéj. 

Amikor minden hozzávaló rákerült a lazacra, akkor egyrészt semmi nem látszik belőle, csak egy nagy színtenger, másrészt be kell takarni fóliával. A fóliára nehezékeket pakolunk, hogy még biztosabban belepréselődjön a lazacba a sok íz és aroma, és kicsit lapít is rajta, ahogy nyomja ki a nedvességet a húsból. Két napig tart a pácolás, de nyilván nem bírtam ki, és egy nap után kinyitottam, hogy megnézzem. Berobbant a tormás-pálinkás illat az orromba, felidézve az előző napi tormagőzmérgezést. Becsületemre legyen mondva, hogy visszatakartam (új fóliával, mert az eredetit itt-ott kimarta a pác), és megálltam kóstolás nélkül. A két nap elteltével már neki lehet esni, a tepsiben rengeteg levet fogunk találni, ezt öntsük le, az összepunnyadt "pakolást" pedig távolítsuk el a halról. Láthatóvá válik végre, hogy mennyire összemegy a hal, kemény, határozott hússá válik, ami nagyon jól szeletelhető, és kellően selymes, zsíroskás az állaga. Szeletelés előtt húzzuk le a lazac bőrét, ennyi érlelődés után ezt viszonylag könnyen meg lehet tenni egy élest kést végigfuttatva a hús és a bőr találkozásánál. Vékony szeletekre érdemes vágni, és carpaccio-szerűen tálalni. 

Jamie a következő mártást ajánlja a gravadlaxhoz:

200 ml tejföl

1-2 kávéskanál magvas mustár

csipet só

frissen őrölt bors

fél citrom leve és reszelt héja

aprított kapor

Ezeket egyszerűen összekeverjük, és mehet a tányérra bőven. A só szerintem simán kihagyható, a hal is elég sós, nem baj, ha a mártás kicsit édeskésebb, hogy kiegyensúlyozza.

Rizottó tejszínes-kapros karalábéval és articsókával

Azt már a legutóbbi rizottó-készítésnél elhatároztam, hogy az idei nyár egyik slágere nálam a rizottó lesz, mindenféle friss idényzöldségekkel (esetleg gyümölcsökkel?) készítve. Ezúttal két fontos változtatást eszközöltem a spárgával tálalt változathoz képest. Egyrészt beszereztem rendes rizottó rizset, mert bár a rendes rizsből is egész tűrhető állagú rizottó főtt, az igazi azért mégiscsak a klasszikus, kerek szemű, és a főzést jól toleráló fajta (ti. jól szívja a nedvességet, és mégis harapós marad). Egész konkrétan ez most az olasz Arborio fajta, és tanúsítom, hogy kivételes tulajdonságokkal rendelkezik. A másik fontos változtatás, hogy a végén nem kevertem a rizottóba reszelt sajtot; ezzel ugyan veszítettem egy fontos ízkomponenst, de megnyertem a szaftosságot. Végül is nem rossz üzlet...

Az ételhez kellett:

300 gramm rizottó rizs

1 nagyobb fej vöröshagyma

4-5 gerezd fokhagyma

kb. 1,5 nagyobb fej karalábé

1 db articsóka

1 marék kapor

2 dl főzőtejszín

1 dl fehérbor (ezúttal is somlói juhfark)

olívaolaj, vaj

só, curry-fűszerkeverék

A karalábét és az articsókát megmostam, megpucoltam és apró kockákra vágtam. (Az articsóka mindig okoz némi fejtörést, mármint a tisztítása, de most találtam egy nagyon szemléletes bemutatást erről, itt.) A karalábékockákat forrásban lévő sós vízbe dobtam (amit currys fűszerkeverékkel is ízesítettem), és addig főztem, amíg elérték a szokásos harapós állagot. Leszűrést követően mentek ugyanebbe a főzőlébe az articsókakockák is, amelyekkel a karalábékhoz hasonlóan jártam el. 

Mindeközben az apróra vágott vöröshagymát és a fokhagymát olívaolajon pirítottam meg, és erre szórtam rá a rizset, amit pár percig szintén pirítottam. Ráöntöttem a fehérbort, és ettől kezdve kizárólag a karalábé, illetve az articsóka főzőlevével locsoltam a rizset, szépen, fokozatosan, mint a múltkor. A rizs elképesztő mennyiségű nedvességet kötött meg, majdnem a teljes alaplé ráment.

A harmadik fázisban a kaprot megmostam, a vastagabb szárrészeket eltávolítottam róla, a többit pedig durván  összevágtam (ami nem a mozdulataim hevességére és intenzitására, hanem az összevágott kaprok méretére utal). A kaprot forró vajra dobtam rá, és amint összeesett (fél perc), tejszínnel öntöttem fel. Amikor az egész összemelegedett, kis sózást követően lehúztam a tűzről. A kapros-tejszínes szószba beleforgattam a karalábékockákat.

Tálalásnál a rizottó közepére kis krátert képeztem a szedőkanállal, azt töltöttem fel a kapros-tejszínes karalábéval, a rizottóra pedig körbe articsókakockákat szórtam. És persze ezúttal sem bírtam ki, hogy egy kis petrezselymet ne szúrjak a tányér közepére. Biztos elavult és gagyi szokás, de látványra is jó, és imádom menet közben elrágni.