Lazacos-pórés leves

... melynek ihletői között található az Írországban kóstolt seafood chowder, Pettson és Findusz szakácskönyve, valamint Hugh Fearnley-Whittingstall.

Hozzávalók:

1/2 l tej
5-10 dkg füstölt lazac (minél több, annál intenzívebb lesz a végeredményben a füstölt hal íze)
1 babérlevél
fél csokor petrezselyem
fél szár póréhagyma
3 krumpli
2-3 szál szárzeller
20-30 dkg nyers lazac filé
fél liter alaplé (lehet kockából is)
só, bors

Azzal kezdődik a leves, hogy előkészítjük a tejes alapot. A fél liter tejbe beletesszük a kis darabokra vágott füstölt lazacot, a babérlevelet és a petrezselyem szárát, és lassan felmelegítjük majdnem forrásig. Mielőtt forrna, elzárjuk alatta a lángot és állni hagyjuk kb. negyed órát, hogy a tej rendesen átvegye a füstölt hal ízét.  

Egy nagyobb lábosban (ebben fő majd végül a leves) vajon/olajon megpároljuk a felkarikázott póréhagymát, majd rádobjuk a krumplikockákat és a felaprított szárzellert. Együtt is pirítjuk, pároljuk kicsit, majd felöntjük az alaplével, és megfőzzük a zöldségeket.

A nyers (bőr nélküli) lazacot kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk,sózzuk, borsozzuk, és forró serpenyőben kevés olajon pirosra sütjük.

Végül összeállítjuk a levest: a zöldségekhez öntjük a tejes alapot (babérlevél és petrezselyemszár nélkül), hozzákeverjük a sült lazacdarabokat, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a felaprított petrezselyemleveleket is, és pár perc alatt összefőzzük.  

Currys sütőtökkrémleves birsalmasajttal

Volt már sütőtökkrémleves a blogon, de annyira nagy a lehetőségek (ízesítések) tárháza a sütőtökkel kapcsolatban, hogy talán megbocsátható, ha már megint egy ilyen recepttel jövünk. Annak idején körtés-korianderes-szerecsendiós-fahéjas vonalon mozogtunk, az egész levesnek volt egy desszert-beütése a benne főtt gyümölcs és a fűszerezés (no meg a dió feltét) miatt. A koncepció annyiban tért el most, hogy a sütőtök krumplival és hagymával főtt együtt, és currys-sáfányos-borsos ízesítést kapott. A gyümölcs végül ezúttal sem maradt ki a sztoriból, de a birsalmasajt természetesen szabadon elhagyható a leves tetejéről, anélkül is tökéletes az ízharmónia. (Azért erősen ajánlott a leves mellé megpróbálni, nagyon jól harmonizál a sütőtökkel.)

Hozzávalók:

1 nagyobb sütőtök

2 nagyobb szem krumpli

1 vöröshagyma 

1 lilahagyma

3 gerezd fokhagyma

1 Knorr házias zöldséges levesalap (alaplé)

curry colombo (Fűszerész)

sáfrányos szeklice 

só, bors

olívaolaj

Az elkészítés módja szinte teljesen megegyezik a korábbival. A sütőtököt, a krumplikat és a hagymákat megtisztítjuk. A tököt és a krumplit kockákra vágjuk, a hagymát nagyobb darabokra, fazékba dobjuk felforrósított olívaolajra, és kevergetés mellett kicsit körbepirítjuk. Következik a felöntés, a legjobb, ha van valamilyen zöldség-alaplevünk, és azt használjuk. Ha nincs, az sem probléma, ebben az esetben vizet forralunk, és azt töltjük a fazékba. Bármilyen folyadék is legyen, kb. annyit használjunk, hogy ellepje a fazék tartalmát. A zöldségalaplé helyettesítésére egy Knorr házias zöldséges levesalapot tettünk a leveshez  (igen, ez a kocsonyás, műanyag tégelyes cucc, nem a kocka!), amivel nagyon jók a tapasztalataink, nincs olyan műíze, mint a klasszikus leveskockáknak, ha tehát nincs kedvünk pepecselni a zöldségalaplé készítésével (vagy csak nincs alapléhez hozzávalónk), akkor ez nagyon jó és gyors alternatíva. Jöhetnek a fűszerek is, tehát a fokhagyma, a curry (ezzel azért óvatosan, inkább fokozatosan, csipetenként adagolva a chilitartalma miatt), a sáfrányos szeklice, a só és a bors. A sózásnál vegyük figyelembe a zöldségalaplé sósságát is. Amikor a hozzávalók puhára (pürésíthetőre) főttek (itt ugye főleg a sütőtök és a krumpli érdekes), levesszük a tűzről, és botmixerrel pürésítjük a levest, és szükség esetén kiigazítjuk a fűszerezést, ha valami hiányérzetünk van. Tetszés szerint a tányérban birsalmasajt-nyesedékekkel díszíthetjük a levest.

Referencia: a levesnek nálunk nagy sikere volt, még a tészta-virsli-édesség háromszögből nehezen kimozdítható négy és fél éves is szinte szárazra pucolta a tányérját. 

Tárkonyos sertésraguleves

Sertésragulevesből ez már nem az első, de felteszem, nem is az utolsó, ha ugyanis raguleves, akkor az valahogy mindig ott lukad ki, hogy sertésből fő. Ezúttal lapockából, amit a Metróban vettünk, ahol nagyon bizalomgerjesztő a húsfélék és a zöldségek tárolása: annyira hideg van ezeknél a pultoknál, hogy csak a kikészített "belülszőrös" kabátok mentik meg a pultokat lelkesen feltérképező vásárlót a fagyhaláltól. Szóval egyrészt megfelelően hűtött (de nem fagyasztott!) termékeket árulnak, és kiváló a választék is. A tárkonyra esett a választás mint a leves alapkarakterét meghatározó fűszerre. A tárkonyos ragulevesek szinte kötelező velejárója valamilyen tejtermék, így jutunk el a tejfölig, amivel behabartam a levest, no meg extra ötletként jön a mustár, teljesen kísérleti jelleggel, de fantasztikus végeredménnyel. Annyira adta magát, hogy mustárt kell a tejföllel besűrített levesbe tenni, íze végett, hogy nem lehetett kihagyni.

Hozzávalók:

500 gramm sertés lapockahús

3 szál sárgarépa

3 szál fehérrépa

4-5 szem közepes méretű krumpli

35-40 dkg hüvelyes paszuly (zöldbab)

kevés borsó (inkább látványelem)

200 gramm tejföl

só, bors, fokhagyma

friss tárkonylevelek

Worcestershire szósz

mustár

olívaolaj

Egyszer már nagyon bevált az a módszer, hogy a húst és a zöldségeket külön kezdtem elkészíteni, ezért ehhez tartottam magam most is. A felkockázott húst szendvics fenekű fazékban felforrósított olívaolajra dobtam rá, körbepirítást követően sóztam, borsoztam, szórtam rá fokhagymaport és nyakon öntöttem 2 evőkanál Worchestershire szósszal, hogy elmélyítsem az ízét. Gyorsfőzőfedőt használtam, így mintegy 25 perc alatt tökéletesen puhára főtt a hús. Közben wokban olívaolajon megpirítottam majd pároltam a zöldségeket, amelyeket nagyjából egyforma méretűre vágtam fel. Itt sem használtam mást az alapfűszereken kívül: só, bors és fokhagyma ment bele. A hús megpuhulását követően beleöntöttem a fazékba a félkész állapotban lévő zöldségeket, beleszórtam a felaprított tárkonyt, és felöntöttem annyi forró vízzel, hogy a húst és a zöldségeket bőséggel ellepje. Amikor a zöldségek elérték az ideális állapotot, azaz megfőttek már, de még nem főttek szét, a levesből néhány merőkanállal a keverőedénybe kanalazott tejfölre merítettem, és kézi habverővel alaposan elkevertem. Nemcsak csomómentesre, hanem teljesen egyneműre. Az elegyet még tovább hígítottam levessel, folyamatosan kevergetve, azért, hogy egyre inkább közelítsen a leveshez, hőmérsékletben és állagban egyaránt. A hígítás objektív határa térben a keverőedény űrmértéke volt; óvatosan, a fazék tartalmának folyamatos kavargatása mellett eresztettem bele a tejfölös különítményt a levesbe, amely így tényleg nagyon sima lett. Kóstolás után éreztem rá, hogy a tálaláshoz tervezett citromlé mellé/helyett esetleg mustárral is el lehetne érni egy kicsit savanykásabb, pikánsabb ízhatást. A próbálkozás bejött, várakozáson felüli ízharmóniát eredményezett a levesbe habarásos technikával belekerülő mustár (kevés tejföllel elkevertem a mustárt, és utána megismételtem az imént részletezett hígításos, hőkiegyenlítéses eljárást). Szükség esetén ilyenkor érdemes még utánasózni, hiszen minden más összetevő most már benne van a fazékban. Végeredmény: a tejföltől, a tárkonytól és a mustártól egyszerre savanykás és édeskés alapízű tartalmas raguleves, amelybe fogyasztáskor érdemes citromlevet csepegtetni.

Tarja steak medvehagymás burgonyapürével

A piac mostanság folyamatosan tele van medvehagymával. A legviccesebb az az árus volt a vásárcsarnokban, aki az egyértelműség kedvéért plüssmackókat ültetett a medvehagyma-csomagok tetejére. Végül is el kell ismerni, hogy ez a marketing-fogás bejött neki, én a legutóbb tőle vásároltam (a plüssmacit viszont annak ellenére sem kaptam meg, hogy rögtön két csomagot vettem). A medvehagymával  nagyon extra dolgokat nem érdemes csinálni, nyersen is nagyon finom, és nyilván ilyenkor a legtöbb a tápanyag benne. Ennek fényében kész krumplipürébe kevertem bele a csíkokra vágott nyers medvehagymát. Hirtelen ötlettől vezérelve a medvehagyma másik részét lepürésítettem, harsogóan friss, "zöld ízű", pesto-szerű szósz lett belőle. Mindezek a tarja steak kísérői voltak.

Hozzávalók a püréhez:

6-8 db közepes burgonya

1 csomag medvehagyma (kb. 20 levél)

1,5 dl tej

0,5 dl tejszín

mangalicazsír

vaj

só

Hozzávalók a szószhoz:

fél csomag medvehagyma (kb. 10 levél)

0,5-1 dl tej

kevés só és bors

A krumplipüré elkészítése teljesen hagyományosan történt, sós vízben megfőztem a krumplit, a tejjel, a tejszínnel, valamint a zsírral és a vajjal összetörtem, simára kevertem, és közvetlenül tálalás előtt tettem bele a csíkokra vágott medvehagymát, hogy minél kevésbé essen össze. A szósz hozzávalóit beletettem a turmixgépbe, és teljesen simára pürésítettem. A tarját sóztam, borsoztam, és forró serpenyőben mangalicazsíron kérget sütöttem mindkét oldalára. Ezt követően kevés vajat tettem a hússzeletek tetejére és a sütőálló serpenyőt az addigra 100-110 Celsius fokra felmelegedett sütőbe tettem 15 percre, majd befejezésképpen 150 Celsius fokon további 5 percig pirítottam a húsokat.