Húsleves, mindenekelőtt és mindenek felett

A házi levestészta készítése kapcsán már utaltam rá, hogy a húsleves nálam a táplálkozás alfája és omegája. Erkölcsi kötelességemnek éreztem, hogy ez is helyet kapjon a bejegyzések között. A húslevesben az egyszerűség és a komplexitás egyidejű jelenlétét tartom lenyűgözőnek, nem feltétlenül tartozik a konyhaművészeti bravúrok sorába az elkészítése, de mégis, annyi minden apróságon (persze főként a jól megválasztott és helyes arányban alkalmazott alapanyagokon) múlik a minősége. Már gyerekkoromban megbabonázott az, ahogy egy kanál levesben mennyi íz van jelen, ezt persze akkor még nem így fogalmaztam meg, csak baromira ízlett. Függővé váltam, és az sem jelentett soha gondot, ha ünnepekkor a különböző családrészeknél egy hétig minden nap húsleves volt ebédre, persze mindenhol más húsból, kicsit eltérő zöldségelési aránnyal, no meg váltakozó levesbetéttel, ami nálam gyakorlatilag különböző ételt jelentett (a csigatésztás, az eperleveles, a cérnametéltes, a reszelt tésztás, a grízgaluskás és a csurgatott grízes variációk különböző levesfajtákként éltek a képzeletemben).

Felhasznált alapanyagok:

1-1,5 kg marhahús (ez most farok, nyak és rostélyos volt)

3 szál vastagabb sárgarépa

3 szál vastagabb fehérrépa

2 db krumpli

2 db karfiolrózsa

1/8 cikk kelkáposzta

1 db karalábé

1 db zellergumó

1 db TV paprika

1 db paradicsom

1 db vöröshagyma

1 fej (7-8 gerezd) fokhagyma

só, egész feketebors, sáfrányos szeklice

Az összetevők sorából is látszik, hogy bizony itt különösebb fűszerre nincs szükség, pontosabban a zöldségek maguk szolgálnak fűszerként. A leves ízét a sóval és a borssal lehet finomhangolni, a sáfrányos szeklice (ami a drágább sáfrányt megfelelően helyettesíti) elsősorban a leves aranyló színét alapozza meg, bár az az elméletem, hogy a szín mellett az ízhez is hozzátesz valamit. 

A jó húsleves legalább 4 órát fő hagyományos módszerrel, a hús felfőzését követően ennyi ideig tart, amíg elpötyög a tűzön. Az utóbbi időben ritkán csináltam így, mindig elcsábultam a gyorsfőzőfedő irányában, így ugyanis fél óra alatt megvolt a kész leves. Ennek ugyanakkor mindig van egy kissé eltúlzott esszencia íze, ami nagyon jó tud lenni, de azért egészen más, mint amikor az összetevők nem hatalmas nyomás alatt, hanem szépen, szervesen tudnak összeérni. A hosszadalmasabb hagyományos módszer ugyanakkor azt is jelenti, hogy egy hétvégi, 12:00-ás ebéd elkészítésének neki kell állni 8:00-kor. Ez történt most, pontban 8:00-kor elkezdtem felfőzni a húsokat (ez télen simán mehet előző este is, de ilyen melegben már nem merném egész éjszaka kint hagyni a pulton az alaplevet). A húsokat hideg vízzel öntöttem fel, kb. 3-3,5 liternyivel, a lényeg, hogy jól ellepje őket. A víz mennyisége persze nem teljesen mindegy, ha túl sok vízben főzzük, akkor gyengébb lesz a leves. Szóval úgy kell belőni, hogy a zöldségeket is hozzáképzelve és a 4 órás időtartam alatti szükségszerű elfővést is belekalkulálva stimmeljen nagyjából az adag. Ezt nem lehet számszerűsíteni, ki kell tapasztalni, ráadásul ahány hús, annyiféle erősség. Egy tányérnyi leves nagyjából 2,5-3 dl, szóval talán ebből lehet kiindulni. A hideg víz nem véletlen, én úgy tanultam, hogy így tud igazán kifőni a hús íze a lébe, a forróvíz rögtön bezárná a hús pórusait. A húst nagy lángon főztem az elején, egészen addig, amíg elkezdett habozni, ilyenkor visszaveszem közepes lángra, és ott tartom addig, amíg habzik. Na most itt két iskola vitatkozik egymással, a habot eltávolító és a habot elfőni hagyó. Előbbi a hab eltávolításában látja a húsleves tisztaságának zálogát, a másik szerint a lehabozás egy teljesen felesleges foglalatosság, a hab el fog főni, bajt nem csinál, és több ízt hagy a levesben. Biztos tisztaságmániás vagyok, de a hagyományos főzési technikánál én mindig eltávolítom a habot, de ezt különösebb meggyőződés nélkül, inkább megszokásból teszem. A gyorsfőzőfedő alatt erre esélyem sincs, a kifőtt és összecsomósodott salakanyag olyankor szépen összeáll, és csak a kész levesről szedem le a tető kinyitásakor. 

A hab eltávolítása után leveszem gyöngyözőre a tempót, tehát kb. takarékra veszem vissza a hőforrást, és innentől a főzés során már nem nyúlok bele kanállal a levesbe. Két óra elteltével (tehát 10:00-kor) tettem bele a zöldségeket, amelyeket a kívánt formájúra vágtam fel időközben. A két óra pötyögtetve is bőven elég a zöldségeknek arra, hogy megpuhuljanak, és ennyi idő alatt nem is főnek nagyon szét. Itt egyetlen érdekesség van, a megmosott vöröshagymát héjastul szoktam beletenni (az első olyan száraz héjat már rajta hagyom, ami nem földes-piszkos), a leves színéhez ez is hozzájárul, és nem is tud péppé főni így. A zöldségek hozzáadásakor az illatok célegyenesbe fordulnak, az egész lakást betöltik, és a szomszédok is megérzik, hogy mi is fő. A fűszerekkel csak óvatosan, a sót folyamatosan érdemes adagolni, a feketeborsból kb. 15-20 szem kell (ezeket érdemes egy teatojásban a levesbe dobni), a sáfrányos szeklicét nem lehet túladagolni, de néhány csipetnél többet nem is nagyon érdemes beletenni. És akkor pötyög, gyöngyözik, néha kicsit korrigálok sóval, de azért csak ritkán nyitogatom a fedőt, majd 12:00-kor lezárom a hőforrást. Merítek a levesből, átszűröm, és az átszűrt levesben a frissen készített házi tésztát főzöm ki hozzá (ezúttal eperlevél és cérnametélt készült). 

A családi hagyományok szerint a húsleves annyira tápláló étel, hogy második fogás ilyenkor nem is készül, a főtt hús mellé vagy után legfeljebb gyümölcsmártást (alma, meggy, esetleg paradicsom, fokhagyma, kapor) fogyasztunk, illetve a főtt húst sóval megpergetve, tormával és mustárral esszük. De csakis és kizárólag a legalább két tányérnyi leves elfogyasztása után, amely tésztában gazdag, és desszertnek sem jön rosszul még egy harmadik tányérral a csodálatos léből...

Beef Wellington

Egy igazán különleges, klasszikus étel, marhahúsból. Főszabály szerint bélszínből készül, de a marha húsának egyéb nemesebb részei is jól használhatók. Ezúttal vesepecsenye volt terítéken. A követett minta pedig a Gordon Ramsay-féle elkészítési mód. Ramsay-t lehet szeretni, meg nem szeretni, de egy biztos, nem pepecsel, még egy ilyen előkelő fogásnál sem, kőkeményen törekszik a lényeg megragadására. Mi pedig ezúttal teljes meggyőződéssel és eltökéltséggel követtük iránymutatásait. Szóval vesepecsenye - gyönyörű darabot sikerült kifogni, a madaras áruházban az utóbbi időben mindig szerencsével járunk. Sózzuk és borsozzuk, és forróra hevített olívaolajban bezárjuk minden oldalán, azaz kérget sütünk neki. A szépen körbesütött húst félretesszük, és megkenjük mustárral (dijonit használtunk...). Sózott és borsozott nyers gombát aprítunk géppel pépesre, az elkészült masszát serpenyőben zsiradék nélkül addig pirítjuk, amíg a benne lévő víz java el nem tűnik belőle. Erre azért van szükség, hogy a hús körül ne áztassa majd el nagyon a tésztát, éppen elég, hogy a húsból kisülő nedvek áztatják. (A gomba helyett lehet pâtéval, gesztenyével is kísérletezni.)

Folpackot terítünk le (olyan nagy legyen, hogy a marhahús kiterített felszíne képzeletben kényelmesen elférjen rajta). Középre nagy átfedésekkel érlelt sonkát rakunk le két sorban (Ramsay a pármait javasolja, mi hazai "békebeli" sonkával dolgoztunk). Erre rákanalazzuk a sűrű gombapépet, és szétkenjük a sonkák felületén úgy, hogy mindenhova egyenletesen jusson. Jöhet erre az alapra - középre! - a mustározott marhahús. Ezt követően feltekerjük tekercsbe az egészet, a cél értelemszerűen az, hogy a sonka teljesen körbeérje a marhát, a folpackkal pedig jó feszesre hengergetjük a csomagot, és hűtőbe rakjuk 20 percre. Közben előkészítjük a leveles tésztát: kicsit meglisztezett felületen kinyújtjuk akkorára, hogy a folpackban pihenő, érlelődő hús becsomagolható legyen vele. Ha letelt a 20 perc, a marha megy a közepére, és körülötte mindenhol alaposan megkenjük egy felvert tojással (fehérje és sárgája együtt), hogy a behajtott tészta könnyen megtapadjon, és lehetőség szerint ne nyíljon ki sütés közben. Becsomagolást követően a tésztát kívülről is jól megkenjük tojással, és éles késsel tetszés szerinti, nem túl mély bemetszéseket ejtünk a felszínén. Csodás látványt nyújt nyersen is, sült állapotban pedig egyenesen lenyűgöző.

Mehet a sütőbe, és addig sül, amíg a tészta - ahogy mondani szokták - aranybarnára nem sül. 180 Celsius fokon, légkeveréses üzemmódban ez nálunk kb. egy óráig tartott (és a hús szépen átsült, nem maradt véres). A sütőből kivéve hagyjuk kicsit kihűlni, és csak utána szeleteljük, forró állapotában könnyen szétesik. A köret kiválasztásánál érdemes abból kiindulni, hogy elég masszív, erős ízű, ráadásul tésztában sült hússal van dolgunk, semmiképpen sem akartunk krumplit vagy rizset enni hozzá. Maradtunk ezért zöldségvonalon. Brunoise-ra vágott fehér- és sárgarépát pirítottunk olívaolajon serpenyőben, só és bors, meg egy darab vaj került mellé, és petrezselyemmel szórtuk meg. Emellett egészben hagyott kelkáposztaleveleket blansíroztunk sós, köménymagos, forrásban lévő vízben. Improvizálás volt a javából a köret kiválasztása, de nagyon passzolt a marhához. A Wellington marha tényleg fantasztikus étel, a fűszerek teljesen átjárják a húst, nem tocsog a mustárban, sőt: kifejezetten tetszett, hogy nem nyers mustáríz jön ki belőle, az ugyanis nagyon jól beleolvad a többi jelenlévő ízbe (bors, sonka, gomba). Igazság szerint a Wellington "másnaposan" legalább olyan jó volt, mint frissen. Frissen ugyan sokkal ropogósabb a tésztája, viszont másnapra tökéletesen magába szívja a kisülő nedveket, ezért ugyan megpuhul, de hihetetlen aromákat tartogat. Egy kedves barát kitűnő bort ajánlott a Wellingtonhoz, megfogadtuk és bevált: Sauska Cuvée 13 2009 Villány. Ezt kell hozzá inni. Köszönjük a tippet!