Spárgás polen(cot)ta

A Patrícius-borház által kiírt verseny második hetében is játékban vagyunk, a Furmint után ugyanis a Sárga Muskotály volt a második választásunk, és ebből is kaptunk egy üveggel a borháztól. Míg a Furmintnál arra jutottunk a kóstolás után, hogy a borfalatnak fel kell vennie a versenyt a bor savasságával és erősségével, addig a Sárga Muskotály esetében olyan benyomásunk támadt, hogy ehhez a könnyed, ámde testes borhoz inkább valami jó alátámasztásra lenne szükség, ti. egy olyan borfalatra, amely jól megalapozza, előkészíti a bor zamatait, mintegy kibélelve az ízlelőbimbókat. A társítási javaslatok közül nekünk a zöldspárga ütött szöget a fejünkbe, valamint az, hogy ez a bor desszerteknek is megfelelő kísérője lehet. A desszertvonalat mi a forma tekintetében követtük, a végeredmény egy pudingszerű sós borfalat, kissé eltérve a sült-harapós-ropogós logikától. 

Hozzávalók:

kb. 15 szál zöldspárga

8 dkg kukoricadara

1 dkg szárított szegfűgomba (kb. 30 percre hideg vízbe áztatva)

1 gerezd fokhagyma

3 lapzselatin (felhasználás előtt 5 percre hideg vízbe áztatva)

A spárgát enyhén sós-cukros, lobogó forró vízbe tettük főni. Amúgy elég lenne al dentére, de ezúttal pürésítés volt a cél, ezért hát kicsit puhábbra főztük a megszokottnál. Leszűrést követően botmixerrel pépesítettük és annyi főzőlevet tettünk hozzá, hogy nagyjából 300-350 ml püré legyen belőle. Ezt követően a beáztatott és kinyomkodott zselatinlapokat belekevertük a még meleg spárgapürébe.

A spárgával egyidejűleg kezdtük el főzni a kukoricadarát, fél liternyi vízben, amelybe 1 teáskanál sót tettünk. Amikor a puliszka már egyértelműen kezd sűrűsödni, beletesszük a szegfűgombát. A fokhagymát is ekkor nyomjuk bele a puliszkába. Nincs más dolgunk, mint várni, hogy a gomba és a kukoricadara is megfőjön.

Kis szufléformákat vettünk elő, és béleltünk ki folpakkal, amit kissé megolajoztunk (hogy kiszedéskor jobban csússzon). A szufléformát félig a gombás puliszkával töltöttük meg, majd a tetejére - színültig - spárgakrémet csorgattunk. A megtöltött szufléformákat éjszakára hűtőbe tettük (5-6 óra kell nagyjából a zselatinnak, hogy a spárgapürét megdermessze, a puliszka meg ugye magától dermed). Hidegen tálaljuk, leginkább kóstolókanálban, leginkább egy pohár Patrícius Sárga Muskotály mellé...

***

Update: Ki gondolta volna, hogy egyszer még hasznát vesszük a panna cotta szenvedélyünknek? Úgy alakult, hogy a fenti recept nyerte el leginkább a Sárga Borház Étterem séfjének tetszését, így a zöldspárgás polen(cot)ta lett a Patrícius borház által rendezett versenyen a Sárga Muskotályhoz választott borfalat. Nagyon örülünk neki, és köszönjük, hogy részt vehettünk a játékban.

Panna cotta újratöltve

Nincs mit szépíteni, a legutóbbi panna cottás bejegyzés óta függővé váltam, mindenhol azt eszem, ha van, és hetente legalább egyszer csinálok is itthon. Ez persze jó alkalom a kísérletezésre. Először a múltkori fő hozzávalókat próbáltam más arányban, de érdemi különbséget nem tapasztaltam. Aztán kipróbáltam a kísérleti konyhás receptet, amely író alapon áll, és tényleg nagyon különleges, savanykás ízvilág, amihez jól mennek az édesebb gyümölcsök és lekvárok. Ami igazán foglalkoztatott még mindezek után, az a puding állaga volt, amit egyik verzióban sem éreztem igazán különlegesnek (azon túl persze, hogy nagyon jó volt mindegyikben). A zselatin nyilvánvalóan teszi a dolgát, de azért úgy voltam vele, hogy attól még, hogy kocsonyaszerű az egész, még lehetne krémes. A legutóbbi próbálkozás nagyon közel áll ahhoz, ahogyan elképzeltem a dolgokat. A módszer nem volt más, mint "mindent bele" alapon a lehető legtöbbféle tejterméket összehozni a panna cottában. Tej, tejszín, joghurt és író is volt a krémben, és valóban meseszerű lágyságú és állagú tejes puding lett belőle. Nagyon izgatta a fantáziámat, hogy a zselatin nem megy együtt bizonyos gyümölcsökkel (friss ananász, kivi, füge, papaya), és ha annyira nem is voltam bátor, hogy kipróbáljam, mi lenne ezekkel a végeredmény (felteszem, nem állna össze kocsonyába a krém), a tányéron került a panna cotta mellé némi friss füge, csak azért is, virtusból.

Hozzávalók:

2,5 dl habtejszín

1,5 dl zsíros tej

1 dl író

1 pohár natúr joghurt (125 gramm, Activia)

1 csomag vaníliás cukor

1,5-2 evőkanál nádcukor

5 db lapzselatin (Dr. Oetker)

friss gyümölcs (málna, füge)

(8 adag lett belőle kis brulée formákban, de kisebb egységek, mint a múltkor, az összesen 8 dl puding volt, ez kb. 6 dl)

A tejtermékeket alaposan összekevertem kézi habverővel és melegíteni kezdtem, közepes lángon. A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam pár percre, ahogy a leírásuk is mutatja. Amikor már elég homogén és langyos volt a tejes keverék állaga, hozzáadtam a cukrokat, majd azok elvegyülését követően az elegy nagy részét kiöntöttem egy edénybe, a többit (kb. 1,5 dl) tovább tartottam a tűzön. Amikor már elég meleg volt a lábasban maradt rész (nem kell forrásig elmenni!), feloldottam benne a kinyomkodott zselatinlapokat, kézi habverő segítségével. Hozzáöntöttem a keverék korábban félretett, langyosabb hőmérsékletű részét, és az egészet még egyszer alaposan átkevertem. Ettől a puding kellően le is hűlt, így miután kicsi crème brulée formákba töltöttem, már mehetett is a hűtőbe, dermedni. Kb. 3,5-4 óra múlva tálalható.

Panna cotta

Alighanem az egyik legegyszerűbb, egyszersmind legnagyszerűbb desszert, mióta világ a világ. Magával ragad a külseje, és lenyűgöző élményt okoz a fogyasztása. Mondják rá egyszerűen, hogy tejpuding, annyiban stimmel is ez a megjelölés, hogy a panna cotta olyan, mintha tejbe harapnánk. Jellemzően kétféleképpen lehet vele találkozni: van a kocsonyás figura, amikor a krémet - megdermedését követően - tányérra borítjuk, de népszerű a tálkában, pudingos pohárban vagy üvegcsében lehűtött és így tálalt kiadás is. Bármelyik esetben conditio sine qua non a panna cotta mellé valamilyen zamatos, gyümölcsös kiegészítőt tálalni, ez lehet akár friss gyümölcs, akár valamilyen gyümölcsszósz. Tapasztalataim szerint a piros gyümölcsökkel lehet a legkomolyabb ízharmóniát elérni, tuti tipp az eper, de okos választás az áfonya, a málna és a szeder is. A tálkás verzióból nagyon vállalható a Vapiano-féle megoldás, ott epres toppinggal kapjuk egy igazán izgalmas, csatos befőttes-kompótos üvegben. Az általam ismertek közül a legvégiggondoltabb kiadást az Anyukám Mondta prezentálja, én éppen szederöntettel próbáltam ott (szezonális lehetőség volt, főszabály szerint áfonya- vagy karamellöntettel kérhetjük), de ami igazán kerekké teszi Encsen a panna cottát, az a pirított kekszmorzsa-szerű kiegészítő, ami tökéletes kereteket ad a krém és a gyümölcsöntet találkozásának. (Csöppet sem mellékesen: az Anyukám Mondta alighanem a legjobb étterem az országban.)

A panna cotta elkészítésére rengeteg módszer létezik, szinte nem találni két egyezőt. Az alap- vagy általános    recept egy vaníliás ízű, tej és tejszín összefőzésén alapuló krémről szól. A tej és a tejszín aránya tekintetében  is mindenféle koncepciót látni, a sok tej + kevés tejszín mellett létjogosultnak tűnik a sok tejszín + kevés tej   felállás is, de találni joghurtos, sőt írós kísérleteket is. Ami közös, az nyilván a zselatin, ami a krémet összefogja. Az ízesítésnél szabad a gazda, de a vanília értelemszerűen elmaradhatatlan. 

A máshol begyűjtött tapasztalatok és az itthoni próbálkozások összegzése és értékelése alapján állt össze az alábbi, illetve - a fotó szempontjából - fenti kísérlet.

Hozzávalók (kb. 5 adagra):

6 dl zsíros tej

2 dl habtejszín

1 csomag (10 g) Bourbon vaníliás cukor

1 kávéskanál vanília aroma
6 db lapzselatin (10 g) vagy 15 g zselatinpor
eperdzsem
friss gyümölcs
omlós keksz

A zsíros tej esetemben 3,5 %-osat jelentett, természetesen jó panna cotta készíthető gyengébb zsírú tejjel is, de minél zsírosabb, annál sűrűbb az állaga és édeskésebb az íze, így tényleg nem igényel érdemben cukor-hozzáadást. A tejet és a habtejszínt óvatos tűzön összemelegítettem (nem forraltam fel, felesleges), és melegedés közben hozzáadtam a vaníliás cukrot és a vanília aromát. A cukorból azért lehet jó választás a Bourbon vaníliás, mert abban eleve benne vannak az aprócska vanília szemek, amik majd szépen leülnek dermedés közben a tálka aljára. Az igazi vaníliarúdból kikapart friss vaníliaszemcse persze nem múlható felül, de ha nem akarunk ezzel pepecselni, és főleg nincs kedvünk sok pénzért vaníliarudat venni, akkor igazán jó kompromisszum a cukorba kevert vanília. A vanília aroma szintén jó segítség a vaníliásítás ügyében. A felmelegedett elegyet lehúztam a tűzről, és belekevertem a zselatint, ami - mivel lapzselatint használtam - igényelt némi előkészületet, ti. kb. 5 perces áztatást hideg vízben, és a felpuhult lapokból a víz kinyomkodását. A zselatint alaposan elkevertem a tejes-tejszínes "alaplében", amit ezt követően kis formákba adagoltam. A krém kihűlését követően a poharak mentek a hűtőbe, ahol kb. 5-6 órát pihentek, és gyönyörűen rezgő kocsonyásra dermedtek. (Kevesebb zselatinnal lágyabb és kicsit folyósabb puding készíthető, de ha biztosra akarunk menni az összeállást illetően, akkor menjen csak bele a fent előirányzott mennyiség.)

Tálaláskor a pohárkák külső részére meleg vizet engedtem, hogy könnyebben engedjék el a panna cottát. Tányérra borítottam a pudingot, köré pedig házi eperlekvárt halmoztam, valamint friss őszibarack-szeleteket helyeztem. Az encsi minta szerint pirított kekszmorzsából is szórtam a panna cotta mellé egy kis kupacot ("hobbit" kekszet zúztam össze mozsárban, és egy kisebb serpenyőben pár percig sűrű kevergetés közepette pirítottam).