Harcsapaprikás túrós csuszával

Amikor épp nem egy versenyen és nem borfalatként, akkor valahogy így készítjük a harcsapaprikást. A harcsa nagy kedvenc, részben a szálkátlansága miatt, részben a hús ruganyos állaga és fantasztikus íze miatt (végett). Azt olvasom, hogy az emlős állatokkal ellentétben a ragadozó halak (harcsa, süllő, csuka, angolna) húsa ízletesebb, mint a plankton- és növényevő fajoké (ponty, busa). Én mondjuk nagyon kedvelem a pontyot és a busát is, de az biztos, hogy a harcsánál sokkal biztosabbra lehet menni ízhatásban, mint például a ponty esetében. Azért egy jó kis pontyhalászlé is nagyon jó tud lenni...

Hozzávalók (kb. 4 adagra):

0,75 kg harcsafilé

1 fej vöröshagyma

1 fej lilahagyma

2 TV paprika

néhány szem paradicsom

3 gerezd fokhagyma

3 szelet mangalica zsírszalonna

kb. 2 evőkanál pirospaprika

bors

2-3 evőkanál tejföl

Szóval mivel harcsapaprikás, a nyúzott harcsafilét kockára vágtam és besóztam. Így a só át tudja járni, amíg  a paprikás alap elkészül, mivel abban csak kevés ideig fő a hal. A paprikás alaphoz a menet a szokásos: szalonna felkockázása - zsírjának kiolvasztása - rá a felaprított hagymák, az apróra kockázott paprika és paradicsom - dinsztelés - rotyogtatás - sózás (szükség esetén, gondolva a szalonna esetleges sósságára) - piros paprika, bors - elkeverés - pürésítés botmixerrel (ízlés szerint simára vagy darabosra) - vissza a tűzre - tejföl belekeverése. A paprikás alapba dobjuk bele a halkockákat, és közepes lángon 10 percnél nem hosszabb ideig főzzük (figyelve a hal színére, hiszen ha már teljesen fehér, akkor kész). Minél kevésbé főzzük túl a halat, annál ruganyosabb, omlósabb az állaga.

A harcsapaprikáshoz, bármily közhelyes is, tejfölös túrós csusza készült. (Azért a közhelyekben sok igazság van.) Díszítésként egy másik klisét, a kapor-kártyát sütöttem el - push kapor...

Currys sütőtökkrémleves birsalmasajttal

Volt már sütőtökkrémleves a blogon, de annyira nagy a lehetőségek (ízesítések) tárháza a sütőtökkel kapcsolatban, hogy talán megbocsátható, ha már megint egy ilyen recepttel jövünk. Annak idején körtés-korianderes-szerecsendiós-fahéjas vonalon mozogtunk, az egész levesnek volt egy desszert-beütése a benne főtt gyümölcs és a fűszerezés (no meg a dió feltét) miatt. A koncepció annyiban tért el most, hogy a sütőtök krumplival és hagymával főtt együtt, és currys-sáfányos-borsos ízesítést kapott. A gyümölcs végül ezúttal sem maradt ki a sztoriból, de a birsalmasajt természetesen szabadon elhagyható a leves tetejéről, anélkül is tökéletes az ízharmónia. (Azért erősen ajánlott a leves mellé megpróbálni, nagyon jól harmonizál a sütőtökkel.)

Hozzávalók:

1 nagyobb sütőtök

2 nagyobb szem krumpli

1 vöröshagyma 

1 lilahagyma

3 gerezd fokhagyma

1 Knorr házias zöldséges levesalap (alaplé)

curry colombo (Fűszerész)

sáfrányos szeklice 

só, bors

olívaolaj

Az elkészítés módja szinte teljesen megegyezik a korábbival. A sütőtököt, a krumplikat és a hagymákat megtisztítjuk. A tököt és a krumplit kockákra vágjuk, a hagymát nagyobb darabokra, fazékba dobjuk felforrósított olívaolajra, és kevergetés mellett kicsit körbepirítjuk. Következik a felöntés, a legjobb, ha van valamilyen zöldség-alaplevünk, és azt használjuk. Ha nincs, az sem probléma, ebben az esetben vizet forralunk, és azt töltjük a fazékba. Bármilyen folyadék is legyen, kb. annyit használjunk, hogy ellepje a fazék tartalmát. A zöldségalaplé helyettesítésére egy Knorr házias zöldséges levesalapot tettünk a leveshez  (igen, ez a kocsonyás, műanyag tégelyes cucc, nem a kocka!), amivel nagyon jók a tapasztalataink, nincs olyan műíze, mint a klasszikus leveskockáknak, ha tehát nincs kedvünk pepecselni a zöldségalaplé készítésével (vagy csak nincs alapléhez hozzávalónk), akkor ez nagyon jó és gyors alternatíva. Jöhetnek a fűszerek is, tehát a fokhagyma, a curry (ezzel azért óvatosan, inkább fokozatosan, csipetenként adagolva a chilitartalma miatt), a sáfrányos szeklice, a só és a bors. A sózásnál vegyük figyelembe a zöldségalaplé sósságát is. Amikor a hozzávalók puhára (pürésíthetőre) főttek (itt ugye főleg a sütőtök és a krumpli érdekes), levesszük a tűzről, és botmixerrel pürésítjük a levest, és szükség esetén kiigazítjuk a fűszerezést, ha valami hiányérzetünk van. Tetszés szerint a tányérban birsalmasajt-nyesedékekkel díszíthetjük a levest.

Referencia: a levesnek nálunk nagy sikere volt, még a tészta-virsli-édesség háromszögből nehezen kimozdítható négy és fél éves is szinte szárazra pucolta a tányérját. 

Sütőtökös, brokkolis csirke-curry

A héten curry-fűszerkeverékkel ízesített csirkét ettem egy étteremben, és eszembe jutott, hogy már régóta ki akarom próbálni itthon is ezt a műfajt. Beugrott, hogy mennyire bejöttek régebben a Vigyázó Ferenc utcai Govindában próbált ételek, és igyekeztem valami hasonlót előállítani, ráérzéses-emlékezéses alapon, na meg azzal a fontos különbséggel, hogy én nem vega-vonalon akartam mozogni. Itt a sütőtök szezonja, nagyon jól felveszi a curry-fűszereket, és az édeskés ízvilága is passzolt az elképzeléseimhez. Patiszon és brokkoli volt a másik két felhasznált alapzöldség a raguban, a hús pedig egy csirke melle volt. 

Hozzávalók: 

a raguhoz:

• 1 egész csirkemell, felkockázva
• 1 kisebb sütőtök
• 1 közepes patiszon
• 1 brokkoli-rózsa fele
• 1 vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• só, bors 
• "fűszerész" curry fűszerkeverék (kurkuma, koriander, görögszéna, sárgarépa, tengeri só, gyömbér, mustármag, római kömény, cayenne bors)
• cukros vízben eltett gyömbérdarabkák
• sáfrányos szeklice
• axi's édes chililekvár

a körethez:

• jázmin rizs
• sáfrányos szeklice 
• curry-fűszerkeverék
• curry-levél

a tálaláshoz:

• Patak's édes mangó-chutney

A vöröshagymát nagyobb darabokra szeleteltem és forró olívaolajra dobtam rá egy nagyobb serpenyőben, ezt követte a felkockázott sütőtök és patiszon. Kis pirítást követően jöhet a sózás és borsozás, a curry-fűszer (bőségesen), az apróra vágott fokhagyma, valamint a sáfrányos szeklice. A ragusodás érdekében zöldség-alaplevet öntögettem a serpenyőbe és rendszeresen megkavartam a tartalmát. 

Mindeközben a felkockázott csirkemellet egy külön, kisebb serpenyőben, kevés olajon, pici sózás mellett (tehát teljesen natúr jelleggel) körbepirítottam, majd - megvárva, hogy a csirke saját, kisülő leve elpárolódjon - lehúztam a tűzről. 

Amikor a sütőtök és a patiszon már puhulni kezdett, a nagyobb serpenyőbe áttettem az elősütött csirkemellkockákat, és hozzáadtam a raguhoz a részekre szedett brokkolirózsákat és a gyömbérdarabkákat is. A gyömbérdarabok eredetileg 2x2 centisek voltak, ezekből 8-at nagyon apróra vágtam fel, és úgy használtam, hogy jól elkeveredjen az ízük (amely önmagában is mesés ebben a cukrozott, tartósított formában). A mértékletes csípősség érdekében használtam az édes chililekvárt, 2 teáskanállal. Meglepően gyorsan kész az egész, akkor jó, ha a zöldségek még felismerhetők, de azért már megadták magukat (azaz: elkezdenek "maszatolni"). 

A rizset a már ismert módon főztem meg a fent jelzett fűszerekkel. A tálalásnál kötelező elem valamilyen chutney, pont mint a Govindában a hasonló kaják mellé. Érdemes kipróbálni.

  

Spárgás polen(cot)ta

A Patrícius-borház által kiírt verseny második hetében is játékban vagyunk, a Furmint után ugyanis a Sárga Muskotály volt a második választásunk, és ebből is kaptunk egy üveggel a borháztól. Míg a Furmintnál arra jutottunk a kóstolás után, hogy a borfalatnak fel kell vennie a versenyt a bor savasságával és erősségével, addig a Sárga Muskotály esetében olyan benyomásunk támadt, hogy ehhez a könnyed, ámde testes borhoz inkább valami jó alátámasztásra lenne szükség, ti. egy olyan borfalatra, amely jól megalapozza, előkészíti a bor zamatait, mintegy kibélelve az ízlelőbimbókat. A társítási javaslatok közül nekünk a zöldspárga ütött szöget a fejünkbe, valamint az, hogy ez a bor desszerteknek is megfelelő kísérője lehet. A desszertvonalat mi a forma tekintetében követtük, a végeredmény egy pudingszerű sós borfalat, kissé eltérve a sült-harapós-ropogós logikától. 

Hozzávalók:

kb. 15 szál zöldspárga

8 dkg kukoricadara

1 dkg szárított szegfűgomba (kb. 30 percre hideg vízbe áztatva)

1 gerezd fokhagyma

3 lapzselatin (felhasználás előtt 5 percre hideg vízbe áztatva)

A spárgát enyhén sós-cukros, lobogó forró vízbe tettük főni. Amúgy elég lenne al dentére, de ezúttal pürésítés volt a cél, ezért hát kicsit puhábbra főztük a megszokottnál. Leszűrést követően botmixerrel pépesítettük és annyi főzőlevet tettünk hozzá, hogy nagyjából 300-350 ml püré legyen belőle. Ezt követően a beáztatott és kinyomkodott zselatinlapokat belekevertük a még meleg spárgapürébe.

A spárgával egyidejűleg kezdtük el főzni a kukoricadarát, fél liternyi vízben, amelybe 1 teáskanál sót tettünk. Amikor a puliszka már egyértelműen kezd sűrűsödni, beletesszük a szegfűgombát. A fokhagymát is ekkor nyomjuk bele a puliszkába. Nincs más dolgunk, mint várni, hogy a gomba és a kukoricadara is megfőjön.

Kis szufléformákat vettünk elő, és béleltünk ki folpakkal, amit kissé megolajoztunk (hogy kiszedéskor jobban csússzon). A szufléformát félig a gombás puliszkával töltöttük meg, majd a tetejére - színültig - spárgakrémet csorgattunk. A megtöltött szufléformákat éjszakára hűtőbe tettük (5-6 óra kell nagyjából a zselatinnak, hogy a spárgapürét megdermessze, a puliszka meg ugye magától dermed). Hidegen tálaljuk, leginkább kóstolókanálban, leginkább egy pohár Patrícius Sárga Muskotály mellé...

***

Update: Ki gondolta volna, hogy egyszer még hasznát vesszük a panna cotta szenvedélyünknek? Úgy alakult, hogy a fenti recept nyerte el leginkább a Sárga Borház Étterem séfjének tetszését, így a zöldspárgás polen(cot)ta lett a Patrícius borház által rendezett versenyen a Sárga Muskotályhoz választott borfalat. Nagyon örülünk neki, és köszönjük, hogy részt vehettünk a játékban.

Minestrone

A húsban gazdag ünnepi időszak után nagyon vágytunk már valami könnyedebb fogásra. Ennek lett az eredménye egy kis zöldségleves, ezúttal olaszosan, már ami az ízvilágot illeti. Főtt bele póréhagyma, gomba, sárgarépa, fehérrépa, zöldbab, brokkoli, fokhagyma, paradicsom és zellergumó, fűszerek tekintetében pedig a bors, a bazsalikom és az oregano adta magát (ez utóbbi kettő ezúttal sajnos csak szárított formában). A brokkoli vastag szárát elválasztottam a virágoktól, apró kockákra vágtam, és a felkaszabolt répákkal, póréhagymával, zöldbabbab és zellerrel együtt felforrósított olívaolajra dobtam. Megfuttattam a zöldségeket az olajon, aztán egy doboz hámozott konzerv paradicsomot adtam hozzájuk (a paradicsomot még a dobozban összevágtam egy késsel), és az egészet felöntöttem felforralt vízzel, úgy hogy ellepje, és fűszereztem. A brokkoli virágjait, a zeller zöldjét és a gombát akkor tettem a levesbe, mintegy 3-4 percre, amikor a többi zöldség már készhez közeli állapotban volt, így igazán zamatosak és harapósak maradtak (nem szeretem, ha szétfő a nagy kedvenc brokkoli). A levesbe főzhetünk tésztát vagy - ahogy most tettük - megszórhatjuk a tányéron sajtreszelékkel, de szuper hozzá a sajtos pirítós is. 

Fokhagymaleves

Krémlevesnek is nevezhetjük, de ez annyiban félrevezető lenne, hogy nem hasonlít az állaga más zöldség-krémlevesekhez. Engem inkább a húslevesre emlékeztetett a letisztult íze és az állaga miatt. A karácsonyi menü része volt, de mivel már délelőtt kész lett, - az idén követett "take it easy" jegyében - ebédre ettünk belőle. (Nálunk szenteste a főétkezés a korai vacsora.)

Nem kevés fokhagyma kell hozzá, főleg, ha a kezdő szakácsnő az első adagot szénné égeti :(( A fokhagyma-fejeket ugyanis egészben kell megsütni, de egyrészt nem szabad kispórolni alóla az olajat, másrészt érdemes lefedni. Én az első kudarcos kör után jénai tálban sütöttem.

Hozzávalók:

5 fej fokhagyma egészben

4 evőkanál olívaolaj

2 dl fehérbor

2 evőkanál liszt

2 dl tejszín

fűszerek (só, bors, és jelen esetben kakukkfű, reszelt szerecsendió)

a tálaláshoz petrezselyem

Előkészítésként fogjuk a fokhagyma-fejeket és a felső végükből vágjunk le kb. 1 centinyit, hogy arra állíthassuk őket sütés közben. A jénai (vagy más sütő-) tálba beletesszük az olajat és ráállítjuk a vágott felükkel lefelé a fokhagyma fejeket. Lefedjük és nem túl forró sütőben (kb. 160 C fokon) megsütjük őket. Ez olyan 30-40 percet vesz igénybe, és a cél az, hogy az egészben megsült fokhagyma-fejeken belül a gerezdek puhák, krémesek legyenek.

Ha kihűlt a fokhagyma annyira, hogy már nem égeti meg a kezünket, kinyomkodjuk a krémes, puha sült fokhagymát a fejekből, közvetlenül egy lábosba. Kis lángra tesszük, és hozzáadjuk a lisztet, pár percet kevergetjük. Ha már nagyjából egynemű és olyan rántás-szerű, folyamatos keverés mellett hozzáöntjük először a bort, majd 1 liter vizet. Fűszerezzük és negyedórát főzzük. Majd turmixszal vagy botmixerrel egyneműsítjük (mivel nekem egészben volt benne 2 ágacska kakukkfű, azt előtte kivettem), és a lángra visszatéve hozzáadjuk a tejszínt is. Még egyszer felforraljuk a tejszínnel is, és kész.

Aludttejben pácolt csirkecombok sáfrányos jázmin rizzsel

Ez az egyik legjobb Nigella-recept, amit ismerek. Az aludttejjel pácolás már kimondva is elég izgalmas, könnyű elképzelni, hogy omlós hús lesz a vége. De nem csak az aludttej miatt zseniális ez a pácolás, hanem a római kömény okán is. Hab a tortán, hogy a juharszirup miatt sütés közben kellemesen karamellizálódik is a pác a húson. Nigella káposztás, zelleres és sárgarépás salátát kínál hozzá, mi most jázmin rizzsel ettük.

Hozzávalók:

12-14 db csirke alsócomb

fél liter aludttej

1 teáskanál őrölt római kömény

1 teáskanál só

1 teáskanál őrölt bors

1 evőkanál juharszirup

2-3 gerezd fokhagyma

4 evőkanál olívaolaj

Nigella a műsorban egy óriási műanyag zacskót használ pácoláshoz, ennek hiányában én egy nagyobb vájlingot használtam, ebbe öntöttem bele mindent, ami a pác hozzávalói között szerepel. A fokhagymát lehet egészben, enyhén zúzva vagy összeaprítva is használni. A pácot jól összekevertem, és beletettem a csirkecombokat. (A húst ugye érdemes előtte az esetleges tollmaradványoktól megtisztítani, és lekapargatni a bütyökről a már kissé szarusodott bőrrészt.) Még egy keverés a csirkecombokkal is (vö.: "összemancsikolás") és mehet be a hűtőbe, éjszakára, vagy akár egy egész napra. Sütéskor a pác nagy részét leöntöttem a csirkecombokról, tepsibe tettem és kevés olívaolajjal még meglocsoltam őket, aztán kb. 200 Celsius fokon sütöttem meg. Írhatnék ide időtartamot, hogy kb. 40-50 perc kell neki, de érdemesebb figyelni a csirkéket, hogy mikor kezdenek el barnulni, és figyelni arra, hogy ne égjenek meg (ne feledjük, hogy a pácban ott a juharszirup). A húsról leöntött pácot egy edényben felforraltam, kiváló mártás lett belőle a húshoz. 

A jázmin rizs tökéletes partnere volt a pikáns csirkecomboknak. A rizset érdemes átöblíteni párszor főzés előtt. Kétszeres mennyiségű vízben tettem fel főni, forrásig nem kell rá fedő. Aztán vissza takarékra, sózás, illetve ezen a ponton szórtam meg sáfrányos szeklicével, és mehet rá a fedő, kb. 10 percig fő ebben a fázisban. Ha a 10 perc után belekukkantunk, látszik, hogy a víz szépen elfőtt, illetve azt a rizs felvette. Lefedve és levéve a tűzről még kb. 10 percig érdemes állni hagyni.

Csevapcsicsa

Júniusi horvátországi kiruccanásunkkor nálam kimaradt a csevapcsicsa, a halra mentem rá mindenhol, de azért jó, hogy az ember nem egyedül megy étterembe, mert esély van a másik kajáját is megkóstolni, amikor az már nem bír többet enni. Szóval kis csevapcsicsát bevittem én is azért a sok halfogás között, és azóta feltett szándékom, hogy végre egyszer magam is készítsek. Eljött hát az alkalom, íme a részletek.

Hozzávalók:

60 dkg darált marhahús (ez főleg nyak volt)

1 fej vöröshagyma

2-3 gerezd fokhagyma

Worchestershire szósz (kb. 1,5 evőkanál)

bors (csapott teáskanál)

mustár (1 evőkanál)

só (érzés és ízlés szerint)

szódabikarbóna (1 kávéskanálnyi)

(kb. 12-14 kisebb hengerhez)

Az elkészítés pofon egyszerű, igazán. A hagymák felaprítása után a hozzávalókat alaposan összegyúrtam. Az egyetlen dolog, amire figyelni kell, hogy a fűszereket jól eloszlassuk a húsban. A szódabikarbóna, bármily meglepő is az alkalmazása, fontos alkotórész, kissé fellazítja a húst, jót tesz sütésnél. Pár órára letakarva a hűtőbe raktam a fantasztikus illatú masszát, egyrészt, hogy a hús kicsit megpácolódjon, másrészt pedig azért is, hogy könnyebb legyen sütés előtt hengerecskéket formázni. Ez utóbbi szempont persze elhanyagolható, elég kevés a nedvesség ebben az összeállításban, tehát attól biztosan nem kell tartani, hogy a szükséges mértékig nem áll össze az anyag, de azért tényleg könnyebb kicsit, ha lehűlt állapotban formázzuk. Egy grillserpenyőt forrósítottam fel, és kevés olívaolajon minden oldalon körbesütöttem a húshengereket. A grillhatás érdekében hagytam, hogy a húst kissé megkapja a serpenyő, nem várt mértékben lett autentikus hatású a végeredmény. Krumplipürével és lila hagyma karikákkal tálaltam.

Vacsorára

Örökzöld téma: mi legyen vacsorára? Ez nálam kb. a háztartásvezetés legfontosabb problémája. Tegyük fel, kilőttük már a hidegeket, és a virslit, mi marad akkor? Amit - ez alapfeltétel - gyorsan meg lehet csinálni, és nem igényel nagy előkészületet, sokféle egzotikus hozzávalót (értsd: a hűtőben és a kamrában fellelhető kínálat felhasználásával elkészíthető)? Ebben a műfajban még mindig kezdőnek érzem magam, de azért lelkesen próbálkozom, már csak amiatt is, mert a kérdés napról napra újra elém kerül.

Most két receptet osztok meg ebben a témakörben.

Kukoricás-szalonnás amerikai palacsinta

Hozzávalók:

1 és 1/4 csésze liszt

1 evőkanál cukor

1 teáskanál sütőpor

1 teáskanál szódabikarbóna

1/2 teáskanál só

1 csésze tej

1 tojás

1 evőkanál olaj

konzerv csemege kukorica

bacon szalonna

A palacsinta tésztáját előkészítjük, a bacon szalonnát kisütjük (sütőben vagy serpenyőben), hogy jó ropogós legyen. A palacsintákat a sütés kezdetén alaposan megszórjuk morzsolt csemege kukoricával, ami így belesül a palacsinta tésztájába. Tejföllel és a ropogós szalonnával tálaljuk.

(ui: a szavamat vették, hogy megkóstolom az amerikai palacsintát szalonnával ÉS juharsziruppal, megtettem, de nekem nem jött be...)

Cukkinis lepény

Hozzávalók:

2 kis cukkini

1 tojás

2 gerezd fokhagyma összenyomva

só, bors

liszt

A cukkinit lereszeljük konyhai robotgép segítségével, vagy a sajtreszelő nagyobb lyukú oldalán (ha zsenge, nem kell meghámozni sem előtte) és kicsit lecsepegtetjük. Hozzákeverjük a tojást, ízesítőket, és végül annyi lisztet, hogy palacsinta-tészta állagú masszát kapjunk. Felforrósított serpenyőbe kevés olajat öntünk (minden adag előtt), és ebbe evőkanállal kis halmokat pakolunk, amiket akkurátusan elsimítgatunk, hogy ne legyen túl vastag a lepény. Pár perc sütés után megfordítjuk, és a másik oldalát is barnára sütjük. Én joghurttal, sajttal szeretem.

Rizses és tojásos lecsó, kicsit másképp

A lecsóval kapcsolatos örök vita, hogy rizzsel vagy tojással kell-e enni. A kérdés persze értelmetlen, mert a lecsó önmagában is nagyszerű, de azért a többségnek van erre határozott válasza, és preferálja valamelyik kiegészítőt. Én például a tojásos verziót részesítem előnyben, soha nem szerettem rizzsel lecsót enni. Aztán most kitaláltam egy olyan felállást, amiben jól megfér egymás mellett rizs és tojás, sőt a kettő egyidejű jelenlétével lesz igazán jó fogás, amellett, hogy továbbra is a lecsó a genus proximum. Lecsót főztem, hagyományos módon, aztán leturmixoltam, és csak a tányéron találkozott a rizzsel és a tojással. A rizs ugyanis külön főtt, rizottóként, a tojás pedig buggyantva került a tányérra. Minden részegység önmagában is megállta volna a helyét, de a tányérban igazi csapattá váltak... 

Hozzávalók (6 adagra):
a lecsóhoz:
2 fej vöröshagyma
6 db nagyobb paradicsom
6 db paprika
1 db patiszon
olívaolaj
só, bors

a rizottóhoz:
350 gramm rizottó rizs (Arborio)
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, bors

a buggyantott tojáshoz:
3 tojás
ecet, víz

A lecsóhoz a hagymát megdinszteltem olívaolajon, majd rápakoltam a csíkokra vágott paprikát és a felkockázott patiszont. Amikor jelentősen megfonnyadtak, "ment a lecsóba" a paradicsom. Sóval és kevés borssal fűszereztem. Amikor a paradicsom is kiengedte magából a levet, és az egyes hozzávalók kellően elvegyültek, turmixgépbe töltöttem az egészet, és simára pürésítettem. A rizottónál sem történt semmi különleges. Olívaolajon felaprított hagyma és fokhagyma pirult, jól megsütöttem őket annak érdekében, hogy az enyhén karamellizálódott részek fokozzák az ízhatást. Jött a hagymára a rizs, amit szokás szerint pár percig pirítgattam, majd elkezdtem fokozatosan adagolni a folyadékot hozzá, ami ez esetben sima víz volt, hogy a végén a rizottó ne nyomja el a lecsó ízét (mondjuk jobban belegondolva esélye sem lenne). Só és bors volt a rizottó fűszere is. A tojás buggyantása maradt ekkor hátra, amihez 1 liter vizet és 2 evőkanál ecetet forraltam össze, beleborítottam egyesével a tojásokat (néhány másodperc különbséggel, hogy ne kavarodjanak össze), és 4 percig főztem őket. A tányéron a lecsópüré került alulra, bele, illetve rá a rizottó, a tetejére meg egy fél tojás. Az íze mellett az állaga is maradandó élményt okozott.

Paprikás krumpli

Arról beszélgettünk a 35 fokos kánikulában, hogy jól esne egy kis paprikás krumpli. Aztán áttértünk arra a témára, hogy vajon miért érezzük ezt a vágyat rendre nyáron, a legnagyobb hőségben, miért kapcsolódik annyira a paprikás krumpli ehhez az évszakhoz az életünkben. Ahhoz képest, hogy nem éppen egy nyári ételről van szó, illetve, hogy nyáron csak annyira van szezonja, amennyire bármikor máskor év közben, mi valahogy mindig nyáron esszük nagy mennyiségben. Két lehetséges okot fogalmaztunk meg. Az egyik, hogy nyilván nyáron sokat számít, hogy valamit gyorsan el lehet készíteni, a sütő igénybevétele nélkül - bár ez nem igazi érv annak fényében, hogy azért a sütőt a kenyérsütés érdekében a tikkasztó melegben is beizzítjuk. A másik dolog, ami felmerült, hogy ilyenkor sokat izzad az ember, rengeteg sót veszít, és ezt jól pótolja ez a klasszikus egytálétel, amit csak lapátolni kell befelé (és milyen hasznos amiatt is, hogy jól megszomjazunk tőle, és sok folyadékot iszunk rá). Ilyesfajta tudományos premisszák után álltam neki paprikás krumplit főzni, és rájöttem, hogy ez az étel annyira jellemző ránk, hogy mindenképpen helyet kell neki szorítani a blogon. 

Hozzávalók (kb. 4 személyre):

10-12 szem burgonya

2 fej vöröshagyma (ami most fehér grano hagyma volt)

2 gerezd fokhagyma

10 dkg szalonna (zsír- vagy kolozsvári szalonna)

4-5 szál virsli (nálunk általában Füstli vagy Kométa)

olívaolaj

fűszerpaprika (3-4 evőkanál), só

1 tojás, liszt

A kolozsvári szalonnát most próbáltam először a paprikás krumpli alá, bevált, a húsossága és az  aromája miatt is. Mivel zsiradék ebből kevesebb sül ki, mint a zsírszalonnából, olívaolajat is csorgattam a szalonnakockák mellé-alá. A szalonnazsír kisülését követően rádobtam az apróra vágott hagymát (a fokhagymát is) a szalonnára, és megdinszteltem. A hagyma üvegesedése után visszavettem közepesre a lángot, és belekevertem a fűszerpaprikát az elegybe, a  fakanál tempós mozgatása mellett, annak érdekében, hogy a paprika ne égjen meg, mert az menthetetlenül megkeserítené az ételt. (Ha baj lenne, egy pohár előkészített víz nagy segítség lehet.) A paprika megfuttatását követően jöhet a fazékba a közel egyforma méretű kockákra vágott burgonya, amit alaposan megforgattam a hagymás-szalonnás-paprikás alapban. Az egyik krumplit nagyon apróra szoktam összemetélni, a pici darabkák így hamar szétfőnek, és a hagymával együtt sűrű szaftot alapoznak meg. Kis pörkölődést követően felöntöttem vízzel a fazék tartalmát (annyira, hogy nagyjából az összes krumplit ellepje),  nagyon enyhén sóztam és lefedtem. Érdemes előre felforralt vizet használni, hogy feleslegesen ne hűtsük le az ételt. A krumpli közepes lángon kb. 20-25 perc alatt megfő (persze sok függ a fajtájától). Amikor láttam, hogy közel a krumpli teljes puhulása, belekarikáztam a virsliket, és bekevertem a csipetkéhez a tojást a liszttel (a lisztből nagyjából 5 evőkanál kell és pici sót érdemes belepörgetni). A csipetke tésztáját  ragadós-nyúlós állagúra szoktam előkészíteni, amikor még nem túl kemény, de már szaggatható kiskanállal (a tálka megdöntésekor legfeljebb kicsit mozduljon el). A keverésre használt kiskanalat beletartottam a krumpli főzőlevébe, hogy jól átmelegedjen, és aztán tetszőleges, de lehetőség szerint egyenletes méretűre beleszaggattam vele a tésztát. Minden egyes szaggatás után célszerű a forró lébe megmártani a kanalat, hogy az előző csipetke rendesen leváljon róla. Az utolsó csipetkedarab belehullásától számított 2-3 perc múlva az ételt gyakorlatilag késznek is nyilváníthatjuk, csak a sósságot kell ellenőrizni, és a sót szükség szerint pótolni. Vigyázzunk, a szalonna, a virsli és a csipetke is hozott magával sót az ételbe, emiatt nem is éri meg hamarabb sót pótolni. A kovászos uborka vagy a csalamádé kötelező a paprikás krumplihoz. Na meg az is, hogy kóstoljuk meg a teljes kihűlést követően is, biztos beteg dolog, de mi még így is nagyon szeretjük, nyáron kiválóan hűsít...

Konfitált kacsacomb paprikás málnakrémmel és zöld ceruzababbal

Kevés jobb dolog történhet egy kacsacombbal, mint a konfitálás. Amellett, hogy tuti a végeredmény (a puha, porhanyós hús), nagyon egyszerű is az elkészítés. Két gyönyörű pecsenye kacsacombra várt ez a sors, amelyeket egy pikáns, TV-Paprikás fűszerezést követően mangalicazsírban sütöttem meg. 

Hozzávalók: 

2 kacsacomb

1 kg mangalicazsír

2 kanyarintás narancshéj

4 db csillagánizs

2 teáskanál fahéj

4 gerezd fokhagyma

3 dkg gyömbér

1 teáskanál szecsuáni bors

só

A száraz fűszereket mozsárban összetörtem, a narancshéjat, a fokhagymát és a gyömbért apró kockákra vágtam és a többi fűszerhez kevertem. A kacsát alaposan bedörzsöltem a sóval és a fűszerkeverékkel. Hűtőbe tettem 1 órára, lefedve. Biztos jó lett volna akár fél vagy egy napig is hagyni a fűszereket behatni, de most egyszerűen nem volt több idő, és végül is nem lett baj a gyorsaságból, az ízek jól átjárták a húst. A pihentetés idejét arra használtam, hogy a rengeteg mangalicazsírt felolvasztottam, lassú tűzön. A kacsáról letöröltem a durvább fűszerdarabokat, egy fedős mázas kerámia sütőedénybe tettem és ráöntöttem az olvasztott zsírt. Bár csak két kacsacombot sütöttem, kellett mind az egy kiló zsír, teljesen el kell ugyanis lepnie a húst. Az időközben 100 Celsius fokra előmelegített sütőbe raktam be, ahol először másfél órán át 125 Celsius fokon, majd újabb másfél órát 100 Celsius fokon sütöttem a combokat. Ezalatt tökéletesen megpuhultak, a bőrük szinte szétmállott a felszínen. Mivel a kacsa friss fogyasztásra készült, nem tartósítási céllal, ezért a zsírból kiemelve egy tepsiben a 200 Celsius fokra továbbmelegített sütőben kipirítottam, bőrös oldalával felfelé. Elképesztő színeket szerzett 15 perc sütés alatt, a már-már széthulló bőrök ropogósra sültek.

A köret egyik része gyorsan, tálalás előtt nem sokkal is könnyen letudható. Fél kilónyi zöld ceruzababot pucoltam meg (végek lecsippentése) és tettem sós, forrásban lévő, majd közepes lángon szinten tartott vízbe, ahol 10-15 perc alatt kellően megpuhult; nem kell agyonfőzni, a lényeg, hogy megőrizze a színét és az íze se menjen ki belőle. A komolyabb próbálkozás a másik kísérő volt, ami már régóta foglalkoztatott. Ti. a málna és a paprika kombinációja, ami szerintem az egyik legnagyszerűbb ízpárosítás. Eddig kizárólag édességként kóstoltam - csokoládés desszertek mellé, pl. fagylaltként, vagy mázként -, de teljesen egyértelműnek tűnt számomra, hogy a gyümölcsös ízeket jól viselő húsokhoz, így a kacsacombhoz is jól passzolnának. A málna ugye adott ebben az időszakban, a kérdés csak az volt, milyen paprikát érdemes hozzákeverni a piros színűek közül (most nyilván nem a chili volt a kérdés). A válasz: a lángoló piros kápia, ami a húsának vastagsága, valamint relatíve magas cukortartalma miatt ideális grillezésre, sütésre. Nem volt sok fogódzóm, hogy hogyan készíthetik ezt profi helyen, de az intuícióm nem hagyott cserben, teljesen vállalható lett a végeredmény.

Hozzávalók:

málna (3 kis doboz)

3 db kápia paprika

olívaolaj

A málnát pürésítettem, majd átpasszíroztam, hogy a magoktól megszabaduljak. Maszatos egy meló, de megéri: a magok zavaróak lennének ízben is, és a cél egy sima krém elkészítése. A paprikákat kettévágtam, a magházakat eltávolítottam, és olívaolajon egy serpenyőben megsütöttem a szeleteket. Grillezni is lehetne, vagy a sütőben átsütni, de így volt a leginkább kontrollálható a sütés folyamata, no meg a sütőben ott szaunázott a két kacsacomb. A héjak mindenképpen megfeketednek, ez nem baj, de fontos, hogy a grillezéses normális odakozmáláson túl azért ne szenesedjenek el nagyon a paprikaszeletek. Érdemes ezért elsősorban a héja felől sütni, és csak annyira hasra fordítani a paprikaszeleteket, hogy a belseje is könnyebben megpuhuljon. A sütés után - ha jól csináltuk a dolgot - a paprikaszeletekről simán lehúzható a héj, és megmarad a kívánatos illatú vastag hús. Ezt szintén pürésítettem és passzíroztam. A málnánál valamivel fakóbb, a narancssárgába hajló színe lett a paprikakrémnek. Alaposan összekevertem a málnakrémmel, és így szobahőmérsékleten került a kacsacombok mellé, alá. Mindenképpen kell ebből a szószból fagyit is csinálni, ellenállhatatlan az ízharmónia. Ja, és jól ment a kacsához, ami a fűszerezés miatt maga is elég kellemes gyümölcsös aromákat vett fel. 

Tengeri halas lakoma Senjben

A horvátországi Senj városában tett kiruccanásunk kiemelt célja volt, hogy friss halat együnk. A tenger mellett a gondolkodás középpontjában mi más is állhatott volna; szinte megbabonázott a gondolat, hogy nem kell azon gondolkodni, elég friss-e, meg, hogy vajon honnan való. Péntek esti érkezésünket követően a szombatot azzal kezdtük, hogy elindultunk halárust meg piacot keresni. Senj óvárosában nem volt nehéz dolgunk, kevés sétát követően korrekt piacot találtunk, ahol majdnem mindenki árult mángoldot (blitva), és előzetes internetes tájékozódásból tudtuk, hogy az éttermek étlapján halételek kísérőjeként gyakran szerepel. Nosza, vettünk is belőle bőséggel, figyelemmel arra, hogy mint a spenótfélék általában, ez is baromira összeesik a párolástól. A péntek esti érkezéskor kóstolt helyi sopszka saláta adta az ötletet egy másik körethez, ti. a hagymás paradicsomsalátához, amihez szereztünk a boltban almaecetet (jabučni ocat), ami ezen a környéken alap a salátakészítésnél. A paradicsom és a hagyma a piacról jött, a hagyma nem az itthon általános vörös-, hanem az édeskésebb, kevésbé csípős, de nagyon lédús fehér hagyma volt (ezért is tökéletes nyers saláták készítéséhez). Köretekkel rendben is voltunk tehát, már csak a főszereplő hiányzott a menühöz. Itt jön a képbe Niko halboltja (Ribarnica Niko), ahol aznap reggel fogott tengeri sügért (brancin) és tengeri keszeget (orada) vásároltunk. A halak illata már nyersen is elképesztő volt, semmi poshadt, punnyadt tengerszag, csak friss tengeri illat. 

Egy relatíve jól felszerelt apartman sem ad nagy választási lehetőséget a főzési technikákat illetően. Mi nem panaszkodhattunk, az egyébként általános (és sok helyen kizárólagos) főzőplatnik mellett nekünk egy komplett sütő is jutott, így grillezést imitálva sütőben sütöttük meg a halszerzeményt. A halakat megmostam, bevagdostam az oldalaikat, és kívül-belül sóztam, borsoztam őket. Belülre és kívülre egyaránt került aprított fokhagyma (kívül főként a bevágásokba), valamint petrezselyemzöld (belülre egész szárakat helyeztem, kívülre aprítottan szórtam). Olívaolajjal kikent tepsire fektettem a jószágokat, és a tetejüket is meglocsoltam olajjal. 150-160 Celsius fokos sütőben mintegy 20 percig sültek, ennyi idő után minden kétséget kizáróan készen lettek (a hús megfelelően kifehéredett, a pikkelyes bőr szépen megsült). 

A hatalmas mennyiségű mángoldot (1 kilót vettünk) mosást követően olívaolajon megpirított fokhagymára dobva egy fazékban fedő alatt pároltuk meg - úgy összeesik, hogy az eredeti tömegnek csak a töredéke marad meg. Nem kell megvárni, míg teljesen szétesik, úgy a jó, ha már kiengedte a nedvesség nagy részét magából. A hagymás paradicsomsalátához a hagymát és a paradicsomot kockára vágtuk fel, sóval, borssal fűszereztük, és olívaolajjal, valamint almaecettel locsoltuk meg. Az ecettől tényleg teljesen mediterrán beütése lesz a salátának.

Minden nagyon egyszerűen és nagyon gyorsan készült el, de mennyei lakoma volt, friss, helyi alapanyagokból. Nem kell ennél több, talán csak annyi, hogy az ember mindezt egy tengerre néző teraszon fogyaszthassa el, szerencsére adott volt ez is.

Tejszínes, vargányás rizottóval töltött patiszon

Újabb rizottó variáció készült, ezúttal a másik nyári kedvenccel, a patiszonnal kombinálva. A patiszon jól ellensúlyozta a vargánya domináns ízvilágát és az étel frissességében, üdeségében is elévülhetetlen érdemei vannak. A vargánya szárított volt, így különösen erőteljes gombazamatok főttek a rizottóba, amelyet ezúttal a patiszon főzőleve mellett főzőtejszínnel is felöntöttem, így a végeredmény egy krémes állagú, szaftos rizottó lett.

Felhasznált alapanyagok:

1 db közepes méretű patiszon (500-600 grammos)

50 gramm szárított vargánya (a csomagolás szerint ez 10-szeres tömegű frissnek felel meg)

150 gramm rizottó rizs

1 fej vöröshagyma

só, bors, fokhagyma, petrezselyem

olívaolaj

főzőtejszín

Mindenekelőtt a szárított vargányát áztattam be bőséges vízbe, hogy megszívja magát a főzéshez szükséges nedvességgel. A patiszont megmostam és a tetejét késsel megnyitva magházát bőségesen kikanalaztam, üreget képezvén a rizottó számára. Forrásban lévő sós vízbe tettem, és mintegy 10-15 percig főztem benne, annyira, hogy nagyjából megszűnjön a nyersessége. Levettem a tűzről és a vízben hagytam állni, hogy ne száradjon ki. A gombát ekkor - mintegy 20-25 perc áztatást követően - átmostam hideg vízzel és újra felöntöttem.

A rizottó a szokásos elvek szerint készült: felaprított vöröshagymát szórtam a felforrósított olívaolajra, pirítást követően megszórtam apróra vágott fokhagymával (1-2 gerezd), majd rádobtam a rizset, és körbepirítottam a szemeket. Ezt követően a bevált szakaszos módszerrel öntögettem fel a rizottót, az első néhány alkalommal a patiszon főzőlevével, majd a gomba második eresztéses áztatóvizével, végül főzőtejszínnel (kb. 1,5 dl). A gombát akkor tettem hozzá a rizottóhoz, amikor a rizs már elkezdett puhulni; legalább 10 percnyi főzés-párolás a gombának is indokolt. 

Az eredeti tervem az volt, hogy a patiszont a rizottó töltelékkel együtt sütöm kicsit át, de annyira tökéletes volt a lucskos rizottó állaga, hogy vétek lett volna további komolyabb hőkezelésnek kitenni. A rizottó főzésének vége felé közeledve ezért a 120 Celsius fokra előmelegített sütőbe az olajjal meglocsolt sütőtálban csupán az olajjal szintén meglocsolt patiszont tettem be, amit mintegy 10-15 percig sütöttem. A sütőből kivéve beletöltöttem a rizottót, aprított petrezselyemzölddel szórtam meg a tetejét, és így, egyben tálaltam. Az asztalnál négyfelé vágtam fel a patiszont, amiből csak úgy csurgott kifelé a gőzölgő vargányás és tejszínes rizottó. Érdemes lehet reszelt sajtot szórni rá, de anélkül is mennyei volt.

Tárkonyos sertésraguleves

Sertésragulevesből ez már nem az első, de felteszem, nem is az utolsó, ha ugyanis raguleves, akkor az valahogy mindig ott lukad ki, hogy sertésből fő. Ezúttal lapockából, amit a Metróban vettünk, ahol nagyon bizalomgerjesztő a húsfélék és a zöldségek tárolása: annyira hideg van ezeknél a pultoknál, hogy csak a kikészített "belülszőrös" kabátok mentik meg a pultokat lelkesen feltérképező vásárlót a fagyhaláltól. Szóval egyrészt megfelelően hűtött (de nem fagyasztott!) termékeket árulnak, és kiváló a választék is. A tárkonyra esett a választás mint a leves alapkarakterét meghatározó fűszerre. A tárkonyos ragulevesek szinte kötelező velejárója valamilyen tejtermék, így jutunk el a tejfölig, amivel behabartam a levest, no meg extra ötletként jön a mustár, teljesen kísérleti jelleggel, de fantasztikus végeredménnyel. Annyira adta magát, hogy mustárt kell a tejföllel besűrített levesbe tenni, íze végett, hogy nem lehetett kihagyni.

Hozzávalók:

500 gramm sertés lapockahús

3 szál sárgarépa

3 szál fehérrépa

4-5 szem közepes méretű krumpli

35-40 dkg hüvelyes paszuly (zöldbab)

kevés borsó (inkább látványelem)

200 gramm tejföl

só, bors, fokhagyma

friss tárkonylevelek

Worcestershire szósz

mustár

olívaolaj

Egyszer már nagyon bevált az a módszer, hogy a húst és a zöldségeket külön kezdtem elkészíteni, ezért ehhez tartottam magam most is. A felkockázott húst szendvics fenekű fazékban felforrósított olívaolajra dobtam rá, körbepirítást követően sóztam, borsoztam, szórtam rá fokhagymaport és nyakon öntöttem 2 evőkanál Worchestershire szósszal, hogy elmélyítsem az ízét. Gyorsfőzőfedőt használtam, így mintegy 25 perc alatt tökéletesen puhára főtt a hús. Közben wokban olívaolajon megpirítottam majd pároltam a zöldségeket, amelyeket nagyjából egyforma méretűre vágtam fel. Itt sem használtam mást az alapfűszereken kívül: só, bors és fokhagyma ment bele. A hús megpuhulását követően beleöntöttem a fazékba a félkész állapotban lévő zöldségeket, beleszórtam a felaprított tárkonyt, és felöntöttem annyi forró vízzel, hogy a húst és a zöldségeket bőséggel ellepje. Amikor a zöldségek elérték az ideális állapotot, azaz megfőttek már, de még nem főttek szét, a levesből néhány merőkanállal a keverőedénybe kanalazott tejfölre merítettem, és kézi habverővel alaposan elkevertem. Nemcsak csomómentesre, hanem teljesen egyneműre. Az elegyet még tovább hígítottam levessel, folyamatosan kevergetve, azért, hogy egyre inkább közelítsen a leveshez, hőmérsékletben és állagban egyaránt. A hígítás objektív határa térben a keverőedény űrmértéke volt; óvatosan, a fazék tartalmának folyamatos kavargatása mellett eresztettem bele a tejfölös különítményt a levesbe, amely így tényleg nagyon sima lett. Kóstolás után éreztem rá, hogy a tálaláshoz tervezett citromlé mellé/helyett esetleg mustárral is el lehetne érni egy kicsit savanykásabb, pikánsabb ízhatást. A próbálkozás bejött, várakozáson felüli ízharmóniát eredményezett a levesbe habarásos technikával belekerülő mustár (kevés tejföllel elkevertem a mustárt, és utána megismételtem az imént részletezett hígításos, hőkiegyenlítéses eljárást). Szükség esetén ilyenkor érdemes még utánasózni, hiszen minden más összetevő most már benne van a fazékban. Végeredmény: a tejföltől, a tárkonytól és a mustártól egyszerre savanykás és édeskés alapízű tartalmas raguleves, amelybe fogyasztáskor érdemes citromlevet csepegtetni.

Patiszon ratatouille

Óriási nosztalgia érzésem van mindig a patiszonnal kapcsolatban, gyerekkoromban sokat ettem, családi kedvenc volt. Tipikusan rántva ettük, illetve remek savanyúság készült belőle. A legviccesebb az, hogy elsősorban amiatt szerettem meg nagyon, mert imádtam azt az érzést, ahogy a héja nyikorgott a fogaim alatt. Felnőtt fejjel emellett amiatt is értékelem, mert úgy hozza a tökfélékre jellemző széleskörű felhasználhatóságot, hogy közben sokkal finomabb mint a sima tök, és sokkal jobb állaga van mint a cukkininek. Így szezon elején még fel sem merül, hogy hámozni kellene főzés előtt, bár az említett nyikorgás-mánia miatt nem tudom, milyen állapotúnak kell ahhoz lennie egy patiszonnak, hogy hámozásra vetemedjek. Nem akartam különösebben bonyolítani a dolgokat, egyszerű és gyors nyári vacsorára gondoltam, amelyben jól érvényesül mindaz, ami jó egy patiszonban. Mivel a piacról remek minőségű hazai paradicsomot szereztünk be nagy tételben, adódott az ötlet, hogy lecsószerű étel készüljön. Méghozzá úgy, hogy a paprikát helyettesítettem a patiszonnal. 

Felhasznált alapanyagok:

1 db közepes méretű patiszon (500-600 grammos)

7 szem paradicsom

1 nagyobb fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

olívaolaj

só, bors, curry-fűszerkeverék

Egy nagyobb fej vöröshagymát felaprítottam, felforrósított olívaolajra dobtam. Pár perc pirítást követően rádobtam a hagymára a patiszonkockákat, összeforgattam őket, és fűszereztem, sóval, borssal, fokhagymával és leheletnyi curry-fűszerrel. A patiszon üvegesedésekor adtam hozzá a paradicsomkockákat, és csak addig főztem tovább, amíg a paradicsom leve beszínezte a patiszonokat, és a paradicsom ledobta kicsit magáról a héját. A kezdő mozdulattól a késznek nyilvánításig nem telt el több 12 percnél. Frissen kisült fehér kenyérrel ettük. Jó lehet rá sajtot reszelni, vagy néhány tojást ütni, de így natúr is egészen remek. 

Húsleves, mindenekelőtt és mindenek felett

A házi levestészta készítése kapcsán már utaltam rá, hogy a húsleves nálam a táplálkozás alfája és omegája. Erkölcsi kötelességemnek éreztem, hogy ez is helyet kapjon a bejegyzések között. A húslevesben az egyszerűség és a komplexitás egyidejű jelenlétét tartom lenyűgözőnek, nem feltétlenül tartozik a konyhaművészeti bravúrok sorába az elkészítése, de mégis, annyi minden apróságon (persze főként a jól megválasztott és helyes arányban alkalmazott alapanyagokon) múlik a minősége. Már gyerekkoromban megbabonázott az, ahogy egy kanál levesben mennyi íz van jelen, ezt persze akkor még nem így fogalmaztam meg, csak baromira ízlett. Függővé váltam, és az sem jelentett soha gondot, ha ünnepekkor a különböző családrészeknél egy hétig minden nap húsleves volt ebédre, persze mindenhol más húsból, kicsit eltérő zöldségelési aránnyal, no meg váltakozó levesbetéttel, ami nálam gyakorlatilag különböző ételt jelentett (a csigatésztás, az eperleveles, a cérnametéltes, a reszelt tésztás, a grízgaluskás és a csurgatott grízes variációk különböző levesfajtákként éltek a képzeletemben).

Felhasznált alapanyagok:

1-1,5 kg marhahús (ez most farok, nyak és rostélyos volt)

3 szál vastagabb sárgarépa

3 szál vastagabb fehérrépa

2 db krumpli

2 db karfiolrózsa

1/8 cikk kelkáposzta

1 db karalábé

1 db zellergumó

1 db TV paprika

1 db paradicsom

1 db vöröshagyma

1 fej (7-8 gerezd) fokhagyma

só, egész feketebors, sáfrányos szeklice

Az összetevők sorából is látszik, hogy bizony itt különösebb fűszerre nincs szükség, pontosabban a zöldségek maguk szolgálnak fűszerként. A leves ízét a sóval és a borssal lehet finomhangolni, a sáfrányos szeklice (ami a drágább sáfrányt megfelelően helyettesíti) elsősorban a leves aranyló színét alapozza meg, bár az az elméletem, hogy a szín mellett az ízhez is hozzátesz valamit. 

A jó húsleves legalább 4 órát fő hagyományos módszerrel, a hús felfőzését követően ennyi ideig tart, amíg elpötyög a tűzön. Az utóbbi időben ritkán csináltam így, mindig elcsábultam a gyorsfőzőfedő irányában, így ugyanis fél óra alatt megvolt a kész leves. Ennek ugyanakkor mindig van egy kissé eltúlzott esszencia íze, ami nagyon jó tud lenni, de azért egészen más, mint amikor az összetevők nem hatalmas nyomás alatt, hanem szépen, szervesen tudnak összeérni. A hosszadalmasabb hagyományos módszer ugyanakkor azt is jelenti, hogy egy hétvégi, 12:00-ás ebéd elkészítésének neki kell állni 8:00-kor. Ez történt most, pontban 8:00-kor elkezdtem felfőzni a húsokat (ez télen simán mehet előző este is, de ilyen melegben már nem merném egész éjszaka kint hagyni a pulton az alaplevet). A húsokat hideg vízzel öntöttem fel, kb. 3-3,5 liternyivel, a lényeg, hogy jól ellepje őket. A víz mennyisége persze nem teljesen mindegy, ha túl sok vízben főzzük, akkor gyengébb lesz a leves. Szóval úgy kell belőni, hogy a zöldségeket is hozzáképzelve és a 4 órás időtartam alatti szükségszerű elfővést is belekalkulálva stimmeljen nagyjából az adag. Ezt nem lehet számszerűsíteni, ki kell tapasztalni, ráadásul ahány hús, annyiféle erősség. Egy tányérnyi leves nagyjából 2,5-3 dl, szóval talán ebből lehet kiindulni. A hideg víz nem véletlen, én úgy tanultam, hogy így tud igazán kifőni a hús íze a lébe, a forróvíz rögtön bezárná a hús pórusait. A húst nagy lángon főztem az elején, egészen addig, amíg elkezdett habozni, ilyenkor visszaveszem közepes lángra, és ott tartom addig, amíg habzik. Na most itt két iskola vitatkozik egymással, a habot eltávolító és a habot elfőni hagyó. Előbbi a hab eltávolításában látja a húsleves tisztaságának zálogát, a másik szerint a lehabozás egy teljesen felesleges foglalatosság, a hab el fog főni, bajt nem csinál, és több ízt hagy a levesben. Biztos tisztaságmániás vagyok, de a hagyományos főzési technikánál én mindig eltávolítom a habot, de ezt különösebb meggyőződés nélkül, inkább megszokásból teszem. A gyorsfőzőfedő alatt erre esélyem sincs, a kifőtt és összecsomósodott salakanyag olyankor szépen összeáll, és csak a kész levesről szedem le a tető kinyitásakor. 

A hab eltávolítása után leveszem gyöngyözőre a tempót, tehát kb. takarékra veszem vissza a hőforrást, és innentől a főzés során már nem nyúlok bele kanállal a levesbe. Két óra elteltével (tehát 10:00-kor) tettem bele a zöldségeket, amelyeket a kívánt formájúra vágtam fel időközben. A két óra pötyögtetve is bőven elég a zöldségeknek arra, hogy megpuhuljanak, és ennyi idő alatt nem is főnek nagyon szét. Itt egyetlen érdekesség van, a megmosott vöröshagymát héjastul szoktam beletenni (az első olyan száraz héjat már rajta hagyom, ami nem földes-piszkos), a leves színéhez ez is hozzájárul, és nem is tud péppé főni így. A zöldségek hozzáadásakor az illatok célegyenesbe fordulnak, az egész lakást betöltik, és a szomszédok is megérzik, hogy mi is fő. A fűszerekkel csak óvatosan, a sót folyamatosan érdemes adagolni, a feketeborsból kb. 15-20 szem kell (ezeket érdemes egy teatojásban a levesbe dobni), a sáfrányos szeklicét nem lehet túladagolni, de néhány csipetnél többet nem is nagyon érdemes beletenni. És akkor pötyög, gyöngyözik, néha kicsit korrigálok sóval, de azért csak ritkán nyitogatom a fedőt, majd 12:00-kor lezárom a hőforrást. Merítek a levesből, átszűröm, és az átszűrt levesben a frissen készített házi tésztát főzöm ki hozzá (ezúttal eperlevél és cérnametélt készült). 

A családi hagyományok szerint a húsleves annyira tápláló étel, hogy második fogás ilyenkor nem is készül, a főtt hús mellé vagy után legfeljebb gyümölcsmártást (alma, meggy, esetleg paradicsom, fokhagyma, kapor) fogyasztunk, illetve a főtt húst sóval megpergetve, tormával és mustárral esszük. De csakis és kizárólag a legalább két tányérnyi leves elfogyasztása után, amely tésztában gazdag, és desszertnek sem jön rosszul még egy harmadik tányérral a csodálatos léből...

Tisztelgés a kecskehús előtt

Nem túl gyakori, hogy ennyire friss állati eredetű alapanyagból készült étel kerül a tányérra. A városi ember történelmi messzeségbe került a táplálékának forrásától. Valahogy még mindig sokkol, ha a fogyasztott húshoz konkrét képeket vagy sztorikat tudok kapcsolni, ugyanakkor tudom, hogy az lenne a normális, ha a húsételek nagy részéről ilyen értelemben is lenne fogalmam. (Az áruházi műanyag tálcák és fóliák sajnos nem képesek természetközeli élményt nyújtani.) A legközvetlenebb élményem, ahol a táplálékláncban elfoglalt helyemet közvetlenül megtapasztalhattam, a felnőttfejjel átélt néhány disznóvágás, ez a tapasztalat azonban kevés volt ahhoz, hogy hamar túltegyem magam azon a tényen, hogy a most tárgyalt, Zalából való kecskehús - amihez egy kedves baráton keresztül jutottam - pár órával korábban még egy legelésző kis kecskét segített a mozgásában. Nyilván mekegett, járkált, meg füvet evett, mint általában a kecskék, de a tudat, hogy ez a jószág konkrétan miattam (és nem úgy általában miattam, mint egy hipermarket árukészletének potenciális vásárlója) került az örök legelőkre, megviselt kicsit. A természet farkastörvényeit azonban nyilván én sem változtathatom meg, és ez a patetikus hangvétel valószínűleg tényleg nem tükröz mást, mint egy tipikus városi ember szánalmas rácsodálkozását az élet megállíthatatlan körforgására. A tisztelgés jeléül azért álljon csak itt egy montázs a tavaly nyári őrségi kirándulásunkon készített kecskefotóinkból.

Nem akármilyen kecskéről volt itt szó: fiatal, ivarérés előtti nőstény példányról, azaz gödölyéről, amelynek bordájára és gerincére (illetve az ezeken található húsra) kellett valami okosat kitalálni (a többi részének a feldolgozása még várat magára), olyat, ami méltó egy ilyen kivételes alkalomhoz (a kivételességet a frissesség mellett magára az állatra is értem, nem túl elterjedt dolog kecskehúst enni). Előre elhatároztam, hogy nem fogom elnyomni a fiatal kecskehúst paprikával meg szalonnával.

A bordákról és a gerincről igyekeztem a lehető legtöbb használható húsrészt eltávolítani, ezekkel ugyanis külön dolgoztam: felkockázás után tokányt készítettem belőlük. Egy fazékban olívaolajat forrósítottam, és arra szórtam rá a kockára vágott húsnyesedéket. Ekkor megcsapott a klasszikus kecskeillat, ami a kecskesajt esetében engem sokszor eltántorít, de most éreztem, hogy nem szabad már az elején feladni. Körbepirítottam a húsdarabokat, majd egy apróra vágott kisebb méretű vöröshagymát szórtam rá, sóztam, borsoztam. Amikor a hagyma nagyjából megüvegesedett a hús körül, öntöttem rá fehérbort (kb. 1 dl), és továbbfűszereztem, rozmaringgal, kakukkfűvel és fokhagymával. Ekkor látszódott, hogy olyan rossz dolog már nem lehet ebből, a kezdeti "kecskebuké" eltűnt, és egy nagyon kellemes húsos-fűszeres illat áradt szét a fazékból. Ezen a ponton csaltam kicsit, rányomtam a rotyogó tokányra a gyorsfőzőfedőt, és bő fél órán át főztem a húst, hogy hamar megpuhuljon. A végeredmény egy szaftos gödölye-tokány lett, amelyben tökéletesen összeértek az ízek, úgy, hogy a hús alapkaraktere is jól érvényesült.

A borda- és gerinccsontokat egy nagyobb serpenyőben olívaolajon körbesütöttem. A csontokon maradt zsiradék és húsfoszlányok pompásan sercegtek, és fantasztikus ízeket helyeztek kilátásba. Erre is ment egy fej felaprított vöröshagyma, és jutott a fehérborból is (ide is kb. 1 dl). A sózás és a borsozás elmaradhatatlan, az okosság viszont ezután következett, ti. friss lestyánnal szórtam meg a serpenyő tartalmát (kb. 3 szárral), majd lefedtem az egészet, és hagytam a lestyános-fehérboros közegben párolódni. 

A gerinccsontról sikerült szépen lemetszeni egy nagyobbacska darab egybe-húst, ezt kineveztem a legfőbb attrakciónak. Nyersen besóztam és borsoztam, és egy kisebb - a hús méretéhez igazodó - serpenyőben kevés olívaolajon körbepirítottam. Naná, a cél egy szaftos, rózsaszín belsejű húsdarab elkészítése volt. A körbesütést követően az időközben jól átpárolódott csontok tetejére helyeztem a gyönyörűséges húsdarabot, és így, letakarás nélkül 100 Celsius fokos sütőbe tettem az értelemszerűen sütőálló serpenyőt. A csontoknak és a húsdarabnak is jót tett a 35-40 perces alacsony hőfokos sütés, a csontokra ui. rápirult mindaz, ami eddig csak párolódott, a hús pedig elnyerhette a kívánt rózsaszín állapotot (a relatíve kis hőmérsékleten nem tud ennyi idő alatt kiszáradni, a csontokra ültetésnek köszönhetően pedig leégni-letapadni sem). 

Köretként ruccola-salátát készítettem a kecskéhez. A ruccola íze nagyon egyedi, nekem teljesen csupaszon, öntet nélkül is nagy kedvencem, de ezúttal próbáltam a csípősségét-erősségét kissé elfojtani. Füstölt tarját és aszalt paradicsomot kockáztam apróra. A paradicsomot kevés vízbe áztattam, hogy kicsit felpuhuljon. Egy serpenyőben (igen, ez a mostani főzés eléggé edény-igényes volt) először a tarját pirítottam meg, erre öntöttem rá a vízben úszó aszalt paradicsomot, és amikor jól elvegyültek és megpuhultak, a ruccolára öntöttem őket. Ha nem elég a ruccolára a tarjából kisült szaft, kis olívaolajjal pótolhatjuk a hiányzó mennyiséget (nyilván azért írom ezt, mert pontosan ez volt a helyzet nálam). Szórtam a salátára újhagymát, sózni csak kóstolás után szabad (a füstölt tarja sóssága miatt), borsozni viszont szerintem egyáltalán nem indokolt a ruccolát, elég a magyar nevére gondolni ("borsmustárlevél"). A saláta tetejére a tányérokon buggyantott tojás került. A buggyantott tojás elkészítéséhez 1 liter vizet és 2 evőkanál ecetet forraltam össze, ebbe borítottam bele egyesével a tojásokat, amelyek kb. lágytojásnyit, tehát 3,5-4 percet főttek az ecetes vízben. Ennyi idő alatt érik el a buggyantott állagot, azaz kívül főtt, belül viszont folyós, krémes maradt a sárgája.

A végeredmény: teljes tudathasadás. A kecskehús méltatlanul keveset szerepel az étkezőasztalon, különleges ízvilág, finom zsírok és szaftok, jó lenne rendszeresen hozzájutni, ugyanakkor azt sem akarom, hogy elveszítse a varázsát, ami éppen a ritkaságából fakad. Legközelebbre mindenesetre van még egy kecskeláb a fagyasztóban, jövök majd azzal a sztorival is.

Rizottó tejszínes-kapros karalábéval és articsókával

Azt már a legutóbbi rizottó-készítésnél elhatároztam, hogy az idei nyár egyik slágere nálam a rizottó lesz, mindenféle friss idényzöldségekkel (esetleg gyümölcsökkel?) készítve. Ezúttal két fontos változtatást eszközöltem a spárgával tálalt változathoz képest. Egyrészt beszereztem rendes rizottó rizset, mert bár a rendes rizsből is egész tűrhető állagú rizottó főtt, az igazi azért mégiscsak a klasszikus, kerek szemű, és a főzést jól toleráló fajta (ti. jól szívja a nedvességet, és mégis harapós marad). Egész konkrétan ez most az olasz Arborio fajta, és tanúsítom, hogy kivételes tulajdonságokkal rendelkezik. A másik fontos változtatás, hogy a végén nem kevertem a rizottóba reszelt sajtot; ezzel ugyan veszítettem egy fontos ízkomponenst, de megnyertem a szaftosságot. Végül is nem rossz üzlet...

Az ételhez kellett:

300 gramm rizottó rizs

1 nagyobb fej vöröshagyma

4-5 gerezd fokhagyma

kb. 1,5 nagyobb fej karalábé

1 db articsóka

1 marék kapor

2 dl főzőtejszín

1 dl fehérbor (ezúttal is somlói juhfark)

olívaolaj, vaj

só, curry-fűszerkeverék

A karalábét és az articsókát megmostam, megpucoltam és apró kockákra vágtam. (Az articsóka mindig okoz némi fejtörést, mármint a tisztítása, de most találtam egy nagyon szemléletes bemutatást erről, itt.) A karalábékockákat forrásban lévő sós vízbe dobtam (amit currys fűszerkeverékkel is ízesítettem), és addig főztem, amíg elérték a szokásos harapós állagot. Leszűrést követően mentek ugyanebbe a főzőlébe az articsókakockák is, amelyekkel a karalábékhoz hasonlóan jártam el. 

Mindeközben az apróra vágott vöröshagymát és a fokhagymát olívaolajon pirítottam meg, és erre szórtam rá a rizset, amit pár percig szintén pirítottam. Ráöntöttem a fehérbort, és ettől kezdve kizárólag a karalábé, illetve az articsóka főzőlevével locsoltam a rizset, szépen, fokozatosan, mint a múltkor. A rizs elképesztő mennyiségű nedvességet kötött meg, majdnem a teljes alaplé ráment.

A harmadik fázisban a kaprot megmostam, a vastagabb szárrészeket eltávolítottam róla, a többit pedig durván  összevágtam (ami nem a mozdulataim hevességére és intenzitására, hanem az összevágott kaprok méretére utal). A kaprot forró vajra dobtam rá, és amint összeesett (fél perc), tejszínnel öntöttem fel. Amikor az egész összemelegedett, kis sózást követően lehúztam a tűzről. A kapros-tejszínes szószba beleforgattam a karalábékockákat.

Tálalásnál a rizottó közepére kis krátert képeztem a szedőkanállal, azt töltöttem fel a kapros-tejszínes karalábéval, a rizottóra pedig körbe articsókakockákat szórtam. És persze ezúttal sem bírtam ki, hogy egy kis petrezselymet ne szúrjak a tányér közepére. Biztos elavult és gagyi szokás, de látványra is jó, és imádom menet közben elrágni.