Sült kecskecomb főtt-sült répával

A júliusi őszre tekintettel a hosszabb ideig tartó hússütés is reális alternatíva, nem kell a lakás túlfűtésétől tartani, ezért elő is került a múltkori kecskebeszerzésből megmaradt kecskecomb a fagyasztóból. Kiengedést követően egyben, csontozás nélkül sütöttem meg, remoskában, és répákat sütöttem hozzá, a zseniális, Jamie-féle koncepció szerint. Került a tányérra főtt karfiol is, megdöbbentően jól illett a kecskéhez.

Hozzávalók:

1 db egész kecskecomb

3 db nagyobb sárgarépa

3 db nagyobb fehérrépa

1 fej karfiol

fűszerkömény, bors, zsálya és só a kecskéhez

olívaolaj, fehérborecet, fél narancs leve, só a répákhoz

A kecskecombot papírtörlővel megszárítottam, felolvadás után ez különösen indokolt. Egész és őrölt fűszerköményt, borsot, szárított zsályaleveleket és sót zúztam és kevertem össze mozsárban, és a keverékkel alaposan bedörzsöltem a húst. Ennyit a hús előkészítéséről, már mehetett is a remoskába. Bár elvileg zsiradék nélkül sem ég le vagy szárad ki a hús, kis olívaolajat azért locsoltam alá és rá is, de tényleg csak keveset. Nem igényel komoly konyhai előképzettséget, hogy az ember ezt követően bedugja a 220-ba a sütőedény villásdugóját, és a kétállású kapcsolót "I" állásba kattintsa. Nem a szakácstudomány csúcsa, de fantasztikus dolgok történnek belül, a "nagy cseh titok", és a lényeg a végeredmény: a tökéletesen megpirult és belül szaftos hús. Én most két órát adtam neki, közben nem érdemes nyitogatni, hogy ne veszítsük el a keletkező gőzt, de a kukucskálóablakon keresztül megbízható információt kapunk a sütés állásáról. A két óra a legtöbb hús esetében elegendő, itt talán picit kevesebb is elég lett volna, de éppen ez a szép, ti., hogy ha kicsit tovább is használjuk a remoskát a kelleténél, akkor sem ég szénné a kaja.

Kb. egy óránál (a hús sütésének megkezdésétől számítva) a meghámozott répákat egészben forrásban lévő sós vízbe dobtam, és majdnem teljesen megfőztem. A pontos főzési időre nehéz lenne általános igazságot mondani, figyelni kell, és egyértelműen látszik, mikor adja meg magát annyira, hogy már nem teljesen merev, mint nyers állapotában. Ekkor kiemeltem a főzővízből, és olívaolajjal meglocsolt tepsibe helyeztem őket. Petrezselyemmel szórtam meg, fehérborecettel locsoltam, enyhén sóztam (már a főzővízben is volt só!) és borsoztam, és egy fél narancsot facsartam rá, a narancsrostok belepottyanásának tényét nem csak tudomásul vettem, hanem kifejezetten kívántam is. Még egy kicsit meglocsoltam olívaolajjal felülről is a répákat, és 225 fokos sütőben 25-30 percig sütöttem. A vége felé a répákra vajdarabkákat dobtam. Tálalás előtt 10 perccel a darabokra szedett karfiolt sós vízben al dentére főztem, csak így, minden extra nélkül.

Tálalásnál a répákat tettem alulra, ráhalmoztam a kecske csontjairól lefaragott húscafatokat, és mellétettem a karfiol rózsáit. A narancsos-karamellizált aroma különösen a sárgarépa esetén érvényesült jól. A karfiol pedig, így natúron, fantasztikusan harmonizált a sült hús ízével.  

Nyelvhalfilé bodzás rebarbaramártással és zelleres-narancsos spárgával

Az egyik kiinduló pont egy blogbejegyzés volt arról, hogy hol mit hol érdemes vásárolni a Központi Vásárcsarnokban. Engem főleg a hal miatt érdekelt nagyon ez az írás, ugyanis mindig bajban vagyok, hogy hol is érdemes itthon venni tengeri finomságokat. Irigylem a tengerparton élőket, hogy nekik ez nem probléma, garantáltan friss áruhoz juthatnak bármikor. Ellenőrizni persze képtelenség ebből a szempontból az itthon megvásárolt tengeri halakat, de azért a hal illatán és ízén is érződik, ha valami nem stimmel. Most szerencsére ilyen probléma nem merült fel, a Vásárcsarnok alsó szintjén vásárolt nyelvhalfilé - amellett, hogy gyönyörűen nézett ki - friss volt és finom. 

A másik elgondolás az volt, hogy a halhoz mindenképpen idénynek megfelelő zöldköretet készítek. A piacon megjelent a rebarbara, amivel már régóta szerettem volna kísérletet tenni, és persze még mindig rengeteg a spárga. A leveszöldségek is csúcsformában vannak, egy kis fej, húsleveshez vásárolt zellergumóhoz tízszeres méretű szár- és levélrész járt, alig hittem a szememnek; a leveleket lefagyasztottam, de a szárral - ami szinte már angol zellernek illett be, és nem maradt helye - muszáj volt valamit csinálni, kár lett volna veszni hagyni.

Felhasznált alapanyagok:

2 szelet nyelvhalfilé

1 csomag (kb. 20 szál) fehér spárga

4 szál rebarbara

2-3 evőkanál bodzazselé

zellerszár

2 fej narancs

só, bors, fokhagymapor, liszt (a halhoz)

ázsiai citromfű

póréhagymacsíra

olívaolaj

A halon nem agyaltam sokat, maradtam a hagyományos tengeri halas variációnál, ti. besóztam, borsoztam, kis fokhagymaporral megszórtam, és végül lisztben forgattam meg (nagyon enyhén), hogy aztán olívaolajban mindkét oldalán átsüssem. Nem egy nagy fantázia, de most ilyen hagyományosan, egyszerűen vágytam rá. A hal alapíze remekül megmaradt, úgyhogy nem volt rossz döntés. Már csak amiatt sem, mert inkább a körettel voltam ezúttal bátor.

A rebarbaraszárakat meghámoztam (lehúztam a felső rétegét) és apró kockákra vágtam. Olívaolajra dobtam és átpirítottam a kockákat, majd a tavalyi bodzaszörpfőzés melléktermékét, bodzazselét tettem rá, úgy 2-3 evőkanállal. (A bodzazselé a lefőzött bodzaszörp sűrítésével állt elő, étkezési zselatin hozzáadásával.) Került még az elegybe kevés ázsiai citromfű is. A végeredmény egy pikáns, kissé fanyar, egyszerre savanykás és édeskés mártás, ami jó kísérőnek bizonyult a halhoz és a másik körethez.

A spárgát alaposan meghámoztam, és az alsó fás részt eltávolítottam (most a pattintós technikához folyamodtam, ti., hogy ahol elpattan a spárgaszál, az a zsengébb és a fásabb részek demarkációs vonala - na jó, néha érdemes az alapelv érvényesülését felülvizsgálni). Feldobtam forrásban lévő sós és enyhén cukrozott vízbe főni. A spárga főzési idejének vége felé a felkarikázott zellerszárat is a főzővízbe dobtam, majd pár perc elteltével az egészet leszűrtem. Mivel a tengeri halból készített ételekhez jól passzolnak a citrusfélék, kitaláltam, hogy nem citromlével fogom a halat locsolgatni, hanem narancsot teszek a köretbe, ami - úgy képzeltem - a spárgával is jó párost alkot majd. A narancsokat meghámoztam, és az egyes cikkekből kivagdostam a gyümölcshúst, azaz a cikkeket körülvevő hártyát teljesen eltávolítottam. Ez úgy történik, hogy először meg kell skalpolni a narancsot a két végén, talpra állítani egy vágódeszkán, majd körbe lehántani a héját olyan vastagon, hogy a belső hártyák külső részeit is eltávolítsuk, végül a cikkeket elválasztó hártyák közül ki kell metszeni a gyümölcs lédús belsejét. Így elkerülhető, hogy a hártyák kesernyés íze belekerüljön az ételbe. A hártyákon maradt gyümölcshúsból a levet a zelleres spárgára nyomtam rá, majd hozzájuk adtam a félbe vágott narancscikk-filéket. 

A végeredmény: egy üdítő és könnyed gyümölcsös nyáresti halvacsora, amelyet a tányéron még egy kis póréhagymacsírával bolondítottam tovább.

Túrótorta narancsos-diós beütéssel

Ez volt az a recept, ami bevezetett a gasztroblogok világába. Történt, hogy a tévében láttam egy műsort Fűszeres Eszterrel, aki ezt a tortát (becsületes nevén jeruzsálemi túrótortát) készítette. Pár nappal később eszembe jutott, milyen kár, hogy nem írtam fel, majd rájöttem, hogy az interneten nyilván megtalálható a recept. Rákerestem, és így váltam a Fűszeres-blog lelkes olvasójává.

Magát a tortát ugyanakkor kevés alkalommal készítettem. Az viszont ezen kevés alkalomból is egyértelmű, hogy a túró minősége alapvetően meghatározza a végeredmény állagát és így élvezeti értékét is. Le a zsírszegény, göröngyös túróval! Szintén ide kapcsolódik, hogy korábban ezt elspóroltam, most viszont a szerző ajánlását követve Philadelphia krémsajtot tettem bele, és szerintem ez is nagy mértékben befolyásolta a végeredményt, pozitív irányba.

A linken ugyan elérhető az eredeti recept, de a rend kedvéért ide is beírom.

Hozzávalók:
1 bögre kuszkusz
5 dkg vaj
1 evőkanál méz
csipet só
+ 2 tojás

Ebből lesz a tészta, elég "instant" módon: a kuszkuszt forró vízzel leöntjük (én a kuszkusz mennyiségének másfélszeresét szoktam ráönteni), belekeverjük a többi hozzávalót (a tojásokat kivéve) és lefedve állni hagyjuk, míg elkészül a krém. A cél az, hogy az összes vizet magába szívja. Ha ez megvan, és kicsit kihűlt, bele lehet keverni a tojásokat (praktikusan a formába simítás előtt).

Túrókrém:
50 dkg túró áttörve
1 doboz Philadelphia krémsajt
3 evőkanál méz
2 tojás
1 narancs reszelt héja

Összekeverjük a krém hozzávalóit is.

Tortaformát veszünk elő (ez a mennyiség nekem a 18 cm-es átmérőjű formához passzol, igaz, abból egy kevés krém kimarad, a nagyobb formában viszont nagyon lapos lesz), az aljára sütőpapírt kell tenni (ezt tessék nagyon komolyan venni, különben egyesével kell a leragadt kuszkusz szemeket felkaparni). A tészta felét a forma aljára simítjuk, majd rákenjük a krémet, és végül a tészta másik felét. 200 C fokra előmelegített sütőben kb. fél óra alatt megsül. Dióval tálaltam.


Készült egy szirup is hozzá a narancs levéből és mézből. Ez bátran helyettesíthető valami finom lekvárral is. De ha valaki egyiket se kívánja, akkor szerintem tegyen 1-2 kanállal több mézet a tésztába és a krémbe is, mert szirup nélkül a fenti arányok olyan savanykás-édeskés végeredményt adnak.