Panna cotta újratöltve

Nincs mit szépíteni, a legutóbbi panna cottás bejegyzés óta függővé váltam, mindenhol azt eszem, ha van, és hetente legalább egyszer csinálok is itthon. Ez persze jó alkalom a kísérletezésre. Először a múltkori fő hozzávalókat próbáltam más arányban, de érdemi különbséget nem tapasztaltam. Aztán kipróbáltam a kísérleti konyhás receptet, amely író alapon áll, és tényleg nagyon különleges, savanykás ízvilág, amihez jól mennek az édesebb gyümölcsök és lekvárok. Ami igazán foglalkoztatott még mindezek után, az a puding állaga volt, amit egyik verzióban sem éreztem igazán különlegesnek (azon túl persze, hogy nagyon jó volt mindegyikben). A zselatin nyilvánvalóan teszi a dolgát, de azért úgy voltam vele, hogy attól még, hogy kocsonyaszerű az egész, még lehetne krémes. A legutóbbi próbálkozás nagyon közel áll ahhoz, ahogyan elképzeltem a dolgokat. A módszer nem volt más, mint "mindent bele" alapon a lehető legtöbbféle tejterméket összehozni a panna cottában. Tej, tejszín, joghurt és író is volt a krémben, és valóban meseszerű lágyságú és állagú tejes puding lett belőle. Nagyon izgatta a fantáziámat, hogy a zselatin nem megy együtt bizonyos gyümölcsökkel (friss ananász, kivi, füge, papaya), és ha annyira nem is voltam bátor, hogy kipróbáljam, mi lenne ezekkel a végeredmény (felteszem, nem állna össze kocsonyába a krém), a tányéron került a panna cotta mellé némi friss füge, csak azért is, virtusból.

Hozzávalók:

2,5 dl habtejszín

1,5 dl zsíros tej

1 dl író

1 pohár natúr joghurt (125 gramm, Activia)

1 csomag vaníliás cukor

1,5-2 evőkanál nádcukor

5 db lapzselatin (Dr. Oetker)

friss gyümölcs (málna, füge)

(8 adag lett belőle kis brulée formákban, de kisebb egységek, mint a múltkor, az összesen 8 dl puding volt, ez kb. 6 dl)

A tejtermékeket alaposan összekevertem kézi habverővel és melegíteni kezdtem, közepes lángon. A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam pár percre, ahogy a leírásuk is mutatja. Amikor már elég homogén és langyos volt a tejes keverék állaga, hozzáadtam a cukrokat, majd azok elvegyülését követően az elegy nagy részét kiöntöttem egy edénybe, a többit (kb. 1,5 dl) tovább tartottam a tűzön. Amikor már elég meleg volt a lábasban maradt rész (nem kell forrásig elmenni!), feloldottam benne a kinyomkodott zselatinlapokat, kézi habverő segítségével. Hozzáöntöttem a keverék korábban félretett, langyosabb hőmérsékletű részét, és az egészet még egyszer alaposan átkevertem. Ettől a puding kellően le is hűlt, így miután kicsi crème brulée formákba töltöttem, már mehetett is a hűtőbe, dermedni. Kb. 3,5-4 óra múlva tálalható.

Mangó chutney-s füge majorannás csiperkével

Egy üveg mangó chutney már jó ideje várt a sorára itthon, hát most bedobtuk vacsorára. Szárított fügét karikáztam fel, és feldobtam egy kis lábosban a mangó chutneyval, némi szójaszósszal és vízzel párolódni. A chutney erősen pikáns szósz, ez kifejezetten gyömbéres volt, fantasztikus aromákkal, és a párolás célja az volt, hogy ez az erős íz kicsit megszelídüljön és teret engedjen a fügének is. A szójaszósz tompította és lekerekítette az ízeket, a füge pedig szivacsként szívta mindezeket magába. Közben serpenyőben olívaolajon egészben pirítottam meg az apró szemű csiperkegombát, kizárólag sót és majorannát szórtam rá, és nem hagytam kifőni belőle a nedvességet, azaz finom harapósra-lédúsra pirítottam csak. A gomba levesessége és lágysága jól passzolt a markáns ízű fügéhez, a kettőt jól áthidalta a parmezánforgács, amivel az egészet megszórtam.

Fügés brokkolikrém

 

Mindenekelőtt köszönet a tippért a kísérleti konyhának. Zseniális párosítás. Igaz, már külön-külön is megbabonázza az embert a brokkoli és a füge. A brokkoli, amit hagyományosan bedobunk a főzővízbe, majd főtt állapotában kiveszünk onnan, sokkal szofisztikáltabb teremtés, mint gondolnánk. Az ötletet olvasva elszégyelltem magam, hogy korábban nem vettem jobban górcső alá a növény egyes részeit. Pedig annyira  adja magát az egész. A kis brokkolivirágok az egész növény miniatűr leképezései, a vastag szárrész pedig tiszta karalábé. Ennek megfelelően külön(leges) elbánásban kell részesíteni a növény egyes alkotóelemeit, és jellegükhöz, fizikai tulajdonságaikhoz mérten kell a főzés idejét meghatározni. Legtovább a szárrész fő, legkevesebb ideig a pici rózsák. A szárrészből vágunk kockákat (brunoise-szerűen), a "hulladékot" a többi egységgel együtt főzővízbe dobjuk, csak előtte néhány virágrészt kimentünk (ezekből lesznek a képen látható minibrokkolik). A főzővíz tetszés szerint ízesíthető, adódik logikusan a só, a fokhagyma/vöröshagyma. Főtt állapotában leszűrjük, botmixerrel aprítjuk simára, hozzákeverünk ízlés szerint tejfölt vagy joghurtot, borsozzuk, ilyesmi. A megmentett főzővízbe mennek a kis brunoise-kockák, kicsivel később pedig a nagyobb brokkolirózsából leválasztott pici virágocskák. Nem főzzük sokáig, jó, ha harapós marad.

A fügével nincs sok dolog, szeleteljük, vékonyra, serpenyőben szójaszósszal és bodzaszörppel látjuk el a baját (marináljuk). Díszítésnek frissen pucolt, sózatlan földimogyorót használunk, amit enyhén megpörkölünk egy kisebb serpenyőben. A tálalás a kép alapján könnyen kitalálható, alulra a püré, ráhalmozzuk a fügét, megszórjuk pörkölt mogyoróval (érdemes előtte megtörni), és jönnek végül a mini brokkolivirágok. Optikai gyönyör. Először. Aztán jön az ízorgia...