A lencse kétszer

Ha tél, akkor lencse. Újévkor az immár hagyománnyá vált citromos lencse (és mindig ott a fogadkozás, hogy gyakrabban csináljuk, mert milyen jó!), a decemberi baráti bulin lencsesaláta, januárban pedig sütőtökös lencsefőzelék. E két utóbbit fogtam most össze egy közös lencse-posztra. 

Lencsesaláta gerslivel

A múltkor, mikor sok ember jött hozzánk, valamiért a fejembe vettem, hogy lencsesalátát fogok csinálni. Mivel még sosem csináltam előtte, sőt nem is nagyon emlékeztem, hogy olvastam volna ilyen receptet mostanában, végignéztem a kedvenc blogjaimat, hol akad valami kiindulópont. Többet is találtam, ezeket összekombinálva született meg a saját verzió. Ami meglepő volt nekem, hogy a legtöbb helyen naranccsal párosították a lencsét, de ez első hallásra kicsit furcsa volt, így végül csináltam egy narancsosat, és egy "simát", hogy lehessen választani. 

Hozzávalók: 

20 dkg lencse 

10 dkg gersli

a citromos öntethez:

1 evőkanál citomlé

3 evőkanál olaj

1 evőkanál mustár

1 fej lilahagyma apróra vágra

petrezselyem apróra vágra

só

bors

a narancsos öntethez:

1 evőkanál fehérbor ecet
3 evőkanál olaj
1 evőkanál narancsos mustár (nekünk ilyen volt itthon)

só

bors

A lencsét éjszakára beáztattam, majd feltettem főzni fehérbor és víz keverékében (2/3 bor, 1/3 víz), annyi folyadékban, ami épp ellepi. Persze só, bors, és 1 babérlevél is ment a főzőlébe. Puhára főztem, hagytam kihűlni.

A gerslit sós vízben puhára főztem, szintén hagytam kihűlni.

Összekevertem a lencsét és a gerslit, majd a feléhez a narancsos, másik feléhez a citromos öntetet kevertem (ezt csak az arányok tisztázása végett írom, vagyis a megadott öntet-mennyiség a fele salátához elég), és pár órát állni hagytam.

Sütőtökös lencsefőzelék

Különféle magazinokban szoktam találkozni a Hernyák Tomi - Ruprecht László páros receptjeivel, és az a meggyőződés alakult ki bennem, hogy az ízviláguk közel áll az enyémhez, tetszenek a párosításaik, a "hagyományos újratöltve" jellegű fogásaik. (Egyszer voltunk a gyerekekkel a perbáli Walter vendéglőben is, az is nagyon kellemes volt, nem utolsó sorban a kertnek és az abban lévő kis játszótérnek köszönhetően...) Így amikor találkoztam ezzel a recepttel (az októberi Nők lapja Konyhában szerepelt), egyből felfigyeltem rá, már csak amiatt is, mert még sosem kóstoltam a lencse-sütőtök párosítást, de mindkettő téli alapanyag lévén logikusnak is tűnt a társítás. A végeredményről csak annyit, hogy bár én általában kerülöm a macerás, több fordulóban készülő ételeket, ehhez dalolva főzöm és pürésítem a sütőtökös alapot. 

Hozzávalók

a sütőtökös alaphoz:

25-30 dkg hámozott, magozott sütőtök kockákra vágva

10 dkg füstölt zsírszalonna

1 fej hagyma

3 babérlevél

1 teáskanál kakukkfű

3 gerezd fokhagyma

2 evőkanál fehérbor ecet

fél kávéskanál só

a lencséhez:

30 dkg lencse (előző este beáztatva)

1 fej hagyma

2 evőkanál vaj

2-3 dl fehérbor

só, bors

Először elkészítjük a sütőtökös alapot. A szalonnát kis kockákra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, megpároljuk rajta a hagymát, majd hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, és felöntjük annyi vízzel, ami épp ellepi. Puhára főzzük a sütőtököt, és miután kivettük belőle a babérlevelet, botmixerrel pürésítjük. Ezt az alapot olyankor csináltam meg, amikor épp volt itthon sütőtök, aztán a kész pürét lefagyasztottam, és a mélyhűtőben várta, hogy eljöjjön az ideje.

A lencsés témához a hagymát megpároljuk a vajon, utána rádobjuk a lencsét, és felöntjük annyi fehérborral, ami épp ellepi. Lassú tűzön pároljuk, majd amikor elfőtte a bort, hozzáadjuk a sütőtökös alapot, és kicsit azzal együtt is főzzük, kóstolgatva, hogy mikor elég puha a lencse, illetve hogy kell-e még só, bors hozzá. Az eredeti recept szerint a legvégén egy kevés tejszínt is hozzákeverünk (de azzal már nem főzzük), de nekem pont nem volt tejszín itthon, így ez kimaradt. Tejfölt ellenben ettem hozzá. 

  

Harcsapaprikás túrós csuszával

Amikor épp nem egy versenyen és nem borfalatként, akkor valahogy így készítjük a harcsapaprikást. A harcsa nagy kedvenc, részben a szálkátlansága miatt, részben a hús ruganyos állaga és fantasztikus íze miatt (végett). Azt olvasom, hogy az emlős állatokkal ellentétben a ragadozó halak (harcsa, süllő, csuka, angolna) húsa ízletesebb, mint a plankton- és növényevő fajoké (ponty, busa). Én mondjuk nagyon kedvelem a pontyot és a busát is, de az biztos, hogy a harcsánál sokkal biztosabbra lehet menni ízhatásban, mint például a ponty esetében. Azért egy jó kis pontyhalászlé is nagyon jó tud lenni...

Hozzávalók (kb. 4 adagra):

0,75 kg harcsafilé

1 fej vöröshagyma

1 fej lilahagyma

2 TV paprika

néhány szem paradicsom

3 gerezd fokhagyma

3 szelet mangalica zsírszalonna

kb. 2 evőkanál pirospaprika

bors

2-3 evőkanál tejföl

Szóval mivel harcsapaprikás, a nyúzott harcsafilét kockára vágtam és besóztam. Így a só át tudja járni, amíg  a paprikás alap elkészül, mivel abban csak kevés ideig fő a hal. A paprikás alaphoz a menet a szokásos: szalonna felkockázása - zsírjának kiolvasztása - rá a felaprított hagymák, az apróra kockázott paprika és paradicsom - dinsztelés - rotyogtatás - sózás (szükség esetén, gondolva a szalonna esetleges sósságára) - piros paprika, bors - elkeverés - pürésítés botmixerrel (ízlés szerint simára vagy darabosra) - vissza a tűzre - tejföl belekeverése. A paprikás alapba dobjuk bele a halkockákat, és közepes lángon 10 percnél nem hosszabb ideig főzzük (figyelve a hal színére, hiszen ha már teljesen fehér, akkor kész). Minél kevésbé főzzük túl a halat, annál ruganyosabb, omlósabb az állaga.

A harcsapaprikáshoz, bármily közhelyes is, tejfölös túrós csusza készült. (Azért a közhelyekben sok igazság van.) Díszítésként egy másik klisét, a kapor-kártyát sütöttem el - push kapor...

Currys sütőtökkrémleves birsalmasajttal

Volt már sütőtökkrémleves a blogon, de annyira nagy a lehetőségek (ízesítések) tárháza a sütőtökkel kapcsolatban, hogy talán megbocsátható, ha már megint egy ilyen recepttel jövünk. Annak idején körtés-korianderes-szerecsendiós-fahéjas vonalon mozogtunk, az egész levesnek volt egy desszert-beütése a benne főtt gyümölcs és a fűszerezés (no meg a dió feltét) miatt. A koncepció annyiban tért el most, hogy a sütőtök krumplival és hagymával főtt együtt, és currys-sáfányos-borsos ízesítést kapott. A gyümölcs végül ezúttal sem maradt ki a sztoriból, de a birsalmasajt természetesen szabadon elhagyható a leves tetejéről, anélkül is tökéletes az ízharmónia. (Azért erősen ajánlott a leves mellé megpróbálni, nagyon jól harmonizál a sütőtökkel.)

Hozzávalók:

1 nagyobb sütőtök

2 nagyobb szem krumpli

1 vöröshagyma 

1 lilahagyma

3 gerezd fokhagyma

1 Knorr házias zöldséges levesalap (alaplé)

curry colombo (Fűszerész)

sáfrányos szeklice 

só, bors

olívaolaj

Az elkészítés módja szinte teljesen megegyezik a korábbival. A sütőtököt, a krumplikat és a hagymákat megtisztítjuk. A tököt és a krumplit kockákra vágjuk, a hagymát nagyobb darabokra, fazékba dobjuk felforrósított olívaolajra, és kevergetés mellett kicsit körbepirítjuk. Következik a felöntés, a legjobb, ha van valamilyen zöldség-alaplevünk, és azt használjuk. Ha nincs, az sem probléma, ebben az esetben vizet forralunk, és azt töltjük a fazékba. Bármilyen folyadék is legyen, kb. annyit használjunk, hogy ellepje a fazék tartalmát. A zöldségalaplé helyettesítésére egy Knorr házias zöldséges levesalapot tettünk a leveshez  (igen, ez a kocsonyás, műanyag tégelyes cucc, nem a kocka!), amivel nagyon jók a tapasztalataink, nincs olyan műíze, mint a klasszikus leveskockáknak, ha tehát nincs kedvünk pepecselni a zöldségalaplé készítésével (vagy csak nincs alapléhez hozzávalónk), akkor ez nagyon jó és gyors alternatíva. Jöhetnek a fűszerek is, tehát a fokhagyma, a curry (ezzel azért óvatosan, inkább fokozatosan, csipetenként adagolva a chilitartalma miatt), a sáfrányos szeklice, a só és a bors. A sózásnál vegyük figyelembe a zöldségalaplé sósságát is. Amikor a hozzávalók puhára (pürésíthetőre) főttek (itt ugye főleg a sütőtök és a krumpli érdekes), levesszük a tűzről, és botmixerrel pürésítjük a levest, és szükség esetén kiigazítjuk a fűszerezést, ha valami hiányérzetünk van. Tetszés szerint a tányérban birsalmasajt-nyesedékekkel díszíthetjük a levest.

Referencia: a levesnek nálunk nagy sikere volt, még a tészta-virsli-édesség háromszögből nehezen kimozdítható négy és fél éves is szinte szárazra pucolta a tányérját. 

Ír gulyás (Irish stew, stobhach Gaelach)

 

Pár évvel ezelőtti írországi utunk egyik meghatározó élménye volt az ír gulyás felfedezése. Ettünk sokfélét, mint hogy sokféleképpen készítik, bárányból, birkából vagy marhából, ilyen meg olyan fűszerezéssel, levesesre vagy főzelékszerűre, esetleg a mi fogalmaink szerinti pörkölt sűrűséggel. Minden ír háztartásnak megvan a maga Irish stew receptje. Abban is nagy a szórás, hogy milyen zöldségek kerülnek bele. Egy dolog biztos: a magyar gulyástól való elhatárolás legfontosabb momentuma, hogy nem kerül bele piros fűszerpaprika. Ez tehát nem piros gulyás.

Tekintettel arra, hogy mindenhol kicsit máshogy főzték, hazaérkezve mi sem éreztük különösebben szükségét annak, hogy egyetlen autentikus receptet keressünk az elkészítéséhez, inkább az emlékeinkre hagyatkozva próbáltuk meg előállítani azt, illetve olyasmit, mint amit az ír vidéket járva több helyen is ettünk. Ennek megfelelően ezúttal is recept nélkül és inkább megérzésekre alapozva főztünk. Kiváló módja annak, hogyan ne legyen itthon se kétszer ugyanolyan ez a fantasztikus alapkoncepciójú étel.

Mi jellemzően marhahúst használunk. Ezúttal gyönyörű, feltehetően fiatal marhából  származó lábszárhússal próbálkoztunk. A faggyús, zsírosabb és inasabb részeket levágtuk a húsról, és bedobtuk a fazékba, zsiradék nélkül. Kis pirítás után jött mellé a hús többi része, közepes kockákra vágva. Kis kéregképzés után olívaolaj került rá, meg só és bors, valamint kevés lestyán. Pár perccel később Worcestershire szósz és egy kiskanálnyi osztrigamártás. Mellépottyant 3 gerezd fokhagyma és egy kelbimbó. Felöntöttük és lefedtük, gyorsfőzőfedővel, hogy hamarabb megpuhuljon. 35-40 perces főzés után gyönyörű aranybarna színű lében úszott a puhára főtt marhahús.

A marha felfőzése közben hagymamártást (onion gravy) készítettünk, és felvágtuk a zöldségeket. Az onion gravy a La Manche csatornától észak-nyugatra közkedvelt, és széles körben használt szósz, kiváló kísérője sült húsoknak, a tradicionális angol sausage-nak, és nagyon passzol a krumplipüréhez is. Mivel az ír gulyás egy erősen barna színű és sűrű étel, tökéletesen használható hozzá az onion gravy. Ha az ír gulyásra azt mondtuk, hogy ahány ház, annyiféle, nos, ez fokozottan igaz az onion gravyre. Itt is improvizáltunk ezért.

Az eljárás lényege a hagyma hosszas pirítgatása, illetve a hagymából pirítgatás közben kifővő cukor karamellizálása. Ezt a folyamatot érdemes kicsit elősegíteni, kevés sóval, Worcester szósszal, egy két kanál mézzel, és végül a hamisítatlanul ír Guinness sörrel. 15-20 percig tartott, mire a hagyma (vörös és lila) az imént jelzett segítségekkel "meggravysedett". 

Lepürésítettük és így ment bele az időközben megfőtt marhahúsos alaplébe. Barnítja, ízesíti és sűríti a levet. Csodálatos illatok. A besűrített és bebarnított húsos alaplébe ezt követően kerülnek bele a zöldségek. Vajon puszta véletlen, hogy éppen a sárgarépa-fehérrépa-szárzeller kombinációval készítettünk egy tradícionális ír ételt? Na jó, két krumplit is belefőztünk...

Innentől már csak a zöldségek megpuhulására várunk, és a gravy miatt kicsit édeskéssé váló levet ízlés szerint megsózzuk. Aztán mehet a tányérokba, ahol a zellerszárakról leválasztott zellerlevelekkel díszítettük.