Kovászos kenyér

Az utóbbi hónapokban teljesen rákattantunk a kovászos kenyérre. Ez valahogy teljesen kikopott a bolti kenyér-kínálatból, hovatovább már szinte csak kézműves típusú pékségben lehet beszerezni, ami nagyon elszomorító. Én viszont nagyon szeretem. Így újra és újra felmerült, hogy próbáljunk meg itthon sütni, voltak is már erre irányuló kísérletek, de az áttörést Ken Forkish: Flour water salt yeast című könyve hozta meg. És megint ott tartunk, hogy én, aki utálom a macerás dolgokat a konyhában, megmérem a víz hőmérsékletét, mert a tésztához 29-32 C fokos vízre van szükség (évszaktól függően!). De első alkalommal pontról pontra végigcsináltam a receptet, és csodálatos lett a végeredmény, így beláttam, hogy ezek igenis fontos dolgok.

Ugyanakkor el kell szomorítanom a Kedves Olvasót, a receptet - annak terjedelme miatt, illetve azért, mert a könyvben az elkészítés metódusáról is részletes leírás van - nem fogom (lefordítani és) begépelni. Így ez a poszt amolyan büszkélkedés :)) De azt mindenképp le kell szögeznem, hogy az elkészítésben semmi bonyolult nincs, leginkább türelmesnek kell lenni, mert ez a fajta kenyér kb. másfél nap alatt készül el. Szóval mindenkit arra bíztatok, hogy álljon neki, mert érdemes!

(A képen a "hibrid" kenyérként definiált, jórészt kovászos, ám icipici élesztőt is tartalmazó kenyér-receptek közül a Pain de Campagne látható.)

Kifli-teszt 2.

Sokáig a korábban már közzétett recept volt egyeduralkodó, tavaly ősszel azonban voltunk a Makifood főzőiskolában a Marmorstein pékség kenyérsütő "tanfolyamán", ahol új megközelítést láthattunk, és ez felülírta a korábbi verziót.

A titok nyitja: a kovász.

Ezért a receptet (és az elkészítést is) azzal kell kezdeni, hogy megcsináljuk a kovászt. A kovász készítése nem bonyolult: össze kell keverni azonos mennyiségű lisztet és vizet (pl. 5 -5 dkg), majd lefedni és 2 napig szobahőmérsékleten békén hagyni. A levegőben természetesen jelen lévő élesztőbaktériumok segítségével a keverék megerjed (ezért érdemes lezárni, pl. egy befőttesüvegben, hogy a szaga ne járja be az egész lakást). Ezalatt beindulnak az erjedési folyamatok, amit ezután már csak fenn kell tartani, azaz "frissíteni" kell a kovászt. Ez a következőképpen történik: a kovász kb. felét kidobjuk (vagy felhasználjuk, pl. a kifli elkészítéséhez), a maradékhoz pedig megint azonos mennyiségű lisztet-vizet keverünk. A "frissítést" naponta meg kell csinálni, mert ez tartja "életben" a kovászt, ettől marad működőképes. (Az a tapasztalatunk, hogy a hűvösebb téli időben kibírja, ha néha másfél, vagy két nap után jön az utánpótlás. De ez nyáron nem biztos, hogy működni fog.) Ha minden kötél szakad, elutazunk, stb., akkor pár napra, egy hétre be lehet tenni a cuccot a hűtőbe, ott hibernálódik és nem hiányzik neki a frissítés. 

Ha kész a kovász, és néhány frissítésen is túl vagyunk már, akkor belevághatunk az első kovásszal készülő pékáru elkészítésébe. Legyen ez mondjuk egy jó kis kifli:

Hozzávalók (10-12 db):

500 g liszt
10 g só
10 g cukor
10 g élesztő
25 g vaj felolvasztva
200 g tej
60 g víz
30 g kovász

A hozzávalókat összekeverjük, oly módon, hogy az olvasztott vajat adjuk hozzá utoljára. Dagasztás, majd meleg helyen egy-másfél óra pihentetés, amíg duplájára dagad. Ezt követi az "osztás", vagyis annyi kis darabra vágjuk a tésztát, ahány kiflit akarunk csinálni belőle (javaslom 8 és 12 közötti szám kiválasztását), majd a tésztadarabokból kis zsemléket gömbölyítünk, és újabb 45-60 percet pihentetjük. Ezután jöhet a formázás (a kis gombócokat ovális lappá nyújtjuk, és az egyik rövidebb végéről indulva szorosan feltekerjük), és újabb 45 perc pihentetés. Végül 220 fokos sütőben 10-15 perc alatt megsütjük. (A sütőt érdemes párásítani bespricceléssel, vagy a sütő aljába tett vizes tállal.)    

Tapasztalatok:

Az újdonság, amit a tanfolyamon tanultunk, abban áll, hogy a kovász nem csak önmagában (az élesztő helyettesítésére) használható, hanem az élesztővel készülő pékárunak is jót tesz egy adag kovász, az így készülő péksütinek gazdagabb a tésztája és nem szárad ki olyan hamar. Olyan igazibb. Ebben a receptben nincs előfőzés, de enélkül is szépen szétnyílik a hajtásnál a tészta (igaz, a felülete így nem lesz "bőrös", mint némely bolti kiflinek.) Időigényes a háromszori pihentetés miatt, de ha a formázásig megcsináljuk este, és a megformázott kifliket letakarva betesszük a hűtőbe, akkor reggelre szépen lassan megkel. (Ilyenkor ne előmelegített, hanem még hideg sütőbe tegyük a kifliket és csak ezután kapcsoljuk be a sütőt.) És a sütő bekapcsolásától számított 25 perc múlva friss kiflit reggelizhetünk!

   

Bagel

Jó lenne tudni, milyennek kell lennie egy autentikus bagelnek, mert enélkül csak azt tudom állítani, hogy szépek és finomak lettek a Fűszeres Eszter receptje alapján készített bagelek. (Még tinikoromból emlékszem, hogy volt egy New York Bagel nevű hely a Bajcsy-Zsilinszky körúton, de az már nem rémlik, hogy milyen volt ott a névadó péksüti.) Érdekes módon a kalácsrajongó gyereknek nem ízlett, azt mondta, nem elég édes. Pedig de, épp amennyire édesnek kell lennie egy ilyen édeskés pékárunak. 

Hozzávalók:

50 dkg liszt

0,4 dkg (azaz 4 g) porélesztő

3 dkg tejpor

6 dkg cukor

0,6 dkg (azaz 6 g) só - én kicsit többet tettem bele, mint az eredeti recept

2,5 dl langyos víz

a főzéshez egy lábos víz, egy evőkanál cukor és egy teáskanál szódabikarbóna

a kenéshez 1 tojás

90 %-ban híven követtem a receptet, azaz dagasztás, majd 8 részre osztás és letakarva 10 perces pihentetés. Utána jön a karikaformázás, amelyhez a szakácskönyvben van pár fázisfotó segítségképpen, a lényege az, hogy téglalapra ki kell nyújtani az egyes darabokat, majd a téglalapból hosszú hengert kell sodorni és a henger két végét összeillesztve, összenyomva jön létre a karika. Újabb, ezúttal 40 perces pihentetés, ezalatt kell a sütőt 180 C fokra előmelegíteni, továbbá egy mélyebb lábosban vizet forralni cukorral és szódabikarbónával. A forrásban lévő vízben kell kb. egy perc alatt előfőzni a bageleket. Az eredeti recepthez képest még annyit változtattam, hogy mivel nekem annyi víz volt a lábosban, hogy elmerültek benne a bagelek, nem forgattam őket, hanem csak óvatosan, egyesével beleengedtem, aztán kiemeltem és sütőpapírral bélelt tepsire tettem őket. Megkentem a felvert tojással, és párat megszórtam (szemes, nem darált) mákkal. 20-25 percet sültek.

Kiflit is készítettem belőle, nem bírtam ellenállni a lehetőségnek, hogy ismét gyakorolhassam újdonsült kifliformázó tudományomat: 

      

Indul a kifli-teszt!

    Mikor elkezdtünk rendszeresen kenyeret sütni, volt egy olyan korszakunk, amikor elhatároztuk, hogy kenyeret nem veszünk boltban, azt inkább sütünk. Na de kiflit? Az persze más.... így aztán az lett, hogy kenyeret ugyan nem vettünk, de nem is sütöttünk, mert ott volt helyette a kifli. Most azt gondoltam, eljött az idő, hogy utána járjak a bolti "tejes kifli" titkának, vagy kicsit szolidabb célt kitűzve találjak egy olyan kifli-receptet, aminek vállalható az elkészítése és hasonló ízhatást nyújt, mint a bolti. 

Elsőnek Hedonism blogján talált békebeli főtt kiflit próbáltam ki. A teljesség kedvéért ide is röviden leírom a készítés módját:

Hozzávalók 12 kiflihez:

60 dkg liszt (én Komáromi sima fehérlisztet használtam)

2 evőkanál búzasikér

2 kiskanál só

1 kiskanál cukor

fél kocka (25 g) friss élesztő

1,5 dl víz

1,5 dl tej

0,7 dl olaj

A tejet és a vizet összeöntjük, beletesszük a cukrot, kicsit meglangyosítjuk, az élesztőt felfuttatjuk a langyos cukros folyadékban. A lisztet, sót, sikért összevegyítjük, megy hozzá az élesztős folyadék, majd végül az olaj. Dagasztás, 45 perc kelesztés, majd formázás, és újabb 45 perc kelesztés. Utána jön a vicces rész: vizet forralunk egy lábosban (egy kávéskanál cukorral), és a kifliket egyesével belemártjuk, és kb. 10 másodpercig víz alá nyomva tartjuk, amitől egyszerre felpuffadnak. 230 C fokos sütőben 15-25 perc alatt megsütjük. 

Tapasztalatok: 

Készítés közben azt éreztem, hogy ez egy egyelemű felsorolás lesz, vagyis a teszt első állomásán meg is találtam a tökéletes kiflit. Most így utólag ebben már nem vagyok annyira biztos, de nagyon finom és rendkívül mutatós lett a végeredmény. A recept jó részletesen írja le a lépéseket, könnyű volt végigkövetni. Én még kezdő vagyok a forró vízben főzős péksütik területén, de azt hiszem, kiflitémában ez kulcsfontosságú lehet, mert ezzel tényleg elképesztően megnőnek a kiflik és kialakul a hajtásoknál a jellegzetes "szétnyílás". A főzés másik erénye (nem tudom, ebben van-e szerepe a vízbe tett cukornak), hogy a felszín nem átlagos sült kelttésztás, hanem inkább "'bőrös", de csak kellemesen - mint a bolti. Kíváncsiságból csináltam kontroll-kiflit is, amit nem főztem, de beigazolódott, hogy nem érdemes ezzel spórolni, annyira rövid idő a főzés és annyival jobb a végeredmény. Talán kicsit kevesebb sót és kicsit több cukrot tennék a tésztába, de ez már ízlés dolga. Az viszont nem éreztem, hogy sokáig friss és puha maradt volna, átlagos keményedést, szikkadást produkáltak a tesztpéldányok.

Olivás-sajtos csavart kenyérrudak

Bertinet mester nagyszerű könyvét ezúttal egy munkahelyi jótékonysági sütivásár (a.k.a. 'BAKE SALE DAY') okán hívtam segítségül. Az alap-kenyérrecept szerinti tészta ez esetben nem pőrén szerepel, hanem némi segédanyagot inkorporál, nevezetesen olajbogyót, sajtot, provence-i fűszereket és szezámmagot. A szezámmag a mesternél külön kenyérrúd-recept alkotóeleme, én kicsit vegyítettem a könyv által javasolt koncepciókat. A csavarás különleges ruganyosságot és könnyedséget kölcsönöz a kenyértésztának, az olajbogyó és a sajt jelenlétével pedig átlényegül a pékáru, igazi kézműves csoda születik, amelynek elkészítése a látszat ellenére korántsem annyira bonyolult.  

Hozzávalók az alaprecept hozzávalóin túl:

200 gramm lila olajbogyó (mag nélkül)

100 gramm reszelt sajt (a mester pecorino-t vagy parmezánt ajánl, én tomme de basque-ot használtam)

10 gramm provence-i fűszerkeverék

két marék szezámmag

A kenyértésztát az alaprecept szerint készítjük elő, és egy órán át pihenni hagyjuk (vagy esti begyúrás esetén éjszakára a hűtőbe tesszük és reggel dolgozzuk ki, miután szoba-hőmérsékletűre melegedett). Közben összekeverjük a többi hozzávalót, azaz a lereszelt sajtot, a kimagozott és félbevágott olajbogyókat, a fűszerkeveréket és a szezámmagot. A pecorino sajt juhtejből készül, szárazabb keménysajt, amit azért is ajánl az eredeti recept (a parmezán mellett), mert jól állja a sütést. Nekem épp nem volt itthon sem ilyen, sem más keménysajtom, viszont rendelkezésre állt az egyik kedvencem, a tomme de basque, ami egy francia (pireneusi) zsíros félkemény sajt. Kicsit megfolyt sütés közben, de a ropogós (rásült) sajtdarabkák egyáltalán nem tettek rosszat a kenyérrudacskáknak, sőt... A megkelt és alaposan meglisztezett tésztát téglalappá nyomkodjuk szét (lásd a képen), finom, könnyed ujjmozdulatokkal. Rászórjuk az olajbogyós-sajtos egyveleget, eloszlatjuk a tésztán, majd a tészta két oldalát középre hajtjuk, és így, lezárt állapotban a rövidebb oldalak mentén hosszába széthúzzuk kicsit, ügyelve arra, hogy a töltelékes tészta ne szakadjon szét. Liszttel ezen a ponton is érdemes kicsit megszórni, ha ragadna. A műanyag kártya segítségével 1-2 cm-es csíkokat vágunk a tésztából, a kiszaggatott csíkot a két végénél megfogva megcsavarjuk, és, hogy a csavart jellegét megtartsa, egész felületén megsodorjuk a munkalapon. A megcsavart és megsodort kenyérrudakat liszttel megszórt sütőpapírral kibélelt tepsikbe tesszük, és az alaprecept szerinti módon, 250 fokon, kb. 15-20 percig sütjük, amíg szép barna színt nem kap. A kihűlést megvárva érdemes minél frissebben nekiesni.

Kesudiós-áfonyás barnakenyér

A Bertinet-féle kenyér-tárház kimeríthetetlen. A felhasznált liszt, a kenyér formája és nagysága mind befolyásolják az ízhatást, de még vadabbul lehet játszani, ha a kenyértésztába az alapvető hozzávalók mellé egyéb finomságokat is dobunk. Erre volt remek próbálkozás korábban a diós-magos kenyér, és ebbe a sorba áll most be a Bertinet-könyben "pecan & cranberry bread" néven futó műremek is (annyi eltéréssel, hogy a pekándiót kesudióval helyettesítettem). A tésztagyúrást, -dagasztást tekintve az alapkoncepció persze itt is alkalmazható, kisebb korrekciókat azért bele kell vinnünk az alkotási folyamatba. Egyrészt itt barna a kenyér, ami a felhasznált liszt fajtájában tesz szükségessé eltérést. Bár az alapreceptnél már kísérletezgettünk azzal, hogy különböző lisztkombinációkat alkalmaztunk (fehér liszt + teljes kiőrlésű liszt/rozsliszt/Graham liszt/rétesliszt/zabpehelyliszt, különböző arányban), itt viszont mindenképpen sűrűbb és nehezebb, erőteljesebb ízű kenyértészta kell bázisnak, ezért a liszt nagyobbik része (3/5-e) teljes kiőrlésű kell, hogy legyen. A sűrűbb, rostgazdagabb kenyérlisztből gyúrt tészta szükségképpen sokkal nehezebbnek tűnik, amit kicsit macerásabb is megmunkálni, cserébe viszont fantasztikusan mély kenyérillat árad a masszából már az elejétől fogva. Az alapvető hozzávalók aránya nem változik, tehát 500 gramm liszt (300 gramm teljes kiőrlésű és 200 gramm finomliszt), 350 gramm víz, 10 gramm élesztő és 10 gramm só kell a tésztához. 

A tészta kidolgozásának vége felé kell belekevernünk a differentia specifica-t jelentő kiegészítő hozzávalókat, tehát a kesudiót (100 gramm), az aszalt áfonyát (100 gramm) és egy nagyobb narancs reszelt héját. Ezeket a tésztagyúrás előtt érdemes összekeverni (a kesudiót durván összetörve tegyük a mixbe), hogy készenlétben álljanak, amikor eljön az idejük. A kesudiós-áfonyás-narancshéjas keveréket jól el kell oszlatni a kenyértésztában (mindenhova jusson mindenből), erre nekem nagyon bevált az a módszer, hogy kinyújtottam kézzel a tésztát, és rászórtam a tetejére a mixet, amit aztán egyszerűen alaposan belenyomkodtam. A kelesztéshez persze ismét gömbbé kell formázni a masszánkat. Az egy órás pihentetést követően a tésztamasszát két felé vettem (nem egy nagy, hanem két kisebb darab kenyeret akartam készíteni), és két labdát formáztam belőlük. Ilyenkor 5 percig pihentetni kell Bertinet mester szerint, és a labdákat kicsit újból átgyúrni, mielőtt megkezdik a második egy órás pihentetést. A labdácskáknak nagyjából meg kell duplázniuk a méretüket a második óra végére. A méretnövekedést érdemes kivárni, tehát ha a második óra végére nem növekedtek meg eléggé, várjunk inkább még egy keveset. 

A sütési mód kissé eltér az alaprecepttől. A sütőt ugyan itt is 250 Celsius fokra kell előmelegíteni, de miután felmelegedett, és vízpermetet juttattunk a sütőtérbe, le kell tekerni a hőfokot 220 Celsiusra, és így megkezdeni a sütést. A sütés első 5-10 perce megy ezen a fokozaton, majd visszatekerjük a kapcsolót 200 Celsius fok környékére, és így kell készre sütni a kenyeret (legalább negyed óra, de ezt sütőnként ki kell tapasztalni, nekem kb. 25 perc kellett). Az alaprecepthez képest alacsonyabb sütés-hőmérsékletet a sűrűbb tészta indokolja, a nagyon magas hőfokon a belseje nem tudna rendesen megsülni a nélkül, hogy a külseje ne égne meg. A végeredmény egy csodás gyümölcsös kenyér, amit leginkább magában vagy vajjal egy jó tea mellé érdemes fogyasztani. Semmiképpen sem fogjuk kolbászos szendvics készítésére használni...

Megint kenyér...

Kenyérsütés, Bertinet-módra

Szóval a kenyérsütés, aminek a közzétételével már régóta adósok vagyunk. Azzal indult, hogy kölcsönkaptuk Richard Bertinet Dough című könyvét egy ismerőstől. Na azóta nem nagyon veszünk bolti kenyeret... Büszkeséggel és magabiztossággal tölti el az embert a kenyérsütés tudományának ismerete. Mégiscsak alapvető élelmiszerünk és a jó kenyérre az ember mindig szívesen gondol. Meg arra, hogy most már bárhol és bármikor képes lenne tökéletes házikenyeret sütni. Kicsit azt érzi, hogy miután birtokában van a tudásnak, nem engedheti meg magának, hogy a hipermarketekben kapható felfújt, üres, fűrészporos, gyanúsan fénylő, vékony héjú és alapvetően ízetlen borzalmakra pénzt áldozzon. Amiket korábban zokszó nélkül megevett, de igazából soha sem lelte örömét benne. Túl vagyunk már jó pár próbálkozáson, és a tapasztalatokat - Bertinet technikáját és receptjét alapul véve - az alábbiak szerint összegezzük.

Hozzávalók:

500 g finomliszt (az itthon kapható lisztek közül egyértelműen a Komáromi a befutó)

10 g élesztő (rendes vagy por, mindegy)

10 g só

350 g víz (nem véletlenül nem űrmérték)

opcionális: búzasikér (1-2 csipet) – ez az eredeti receptben nincs, de jót tesz (a "sikér" kovácsa)

Az egész eljárás lényege, hogy a kenyértésztát megfelelően megeddzük, levegővel dúsítsuk, hogy könnyű legyen, ruganyos legyen, és így csodák történnek vele egyszerű konyhai sütőben is. A hozzávalókat összeöntjük, érdemes előrevenni a szilárd halmazállapotúakat. Ha rendes élesztővel dolgozunk, akkor azt morzsoljuk bele a lisztbe, hogy eloszoljon. Érdemes egy nagy és mély keverőtálat elővenni, és egy félköríves habkártyával összedolgozni a hozzávalókat. A vizet fokozatosan adagoljuk a többi hozzávalóhoz, bár a tapasztalat az, hogy annyira tökéletesen ki vannak találva az arányok, hogy tényleg a teljes víz hozzáadása szükséges ahhoz, hogy a tészta gyúrható, dagasztható állapotba kerüljön. Finomlisztről lévén szó a teljes víz hozzáadását követően jellemzően egy elég lucskos és szaftos tésztát kapunk, amelyet eleinte nehéz megfogni, de a gyúrás-dagasztás végén tökéletesen homogén és kezelhető, nem ragadós tésztát lesz a kezeink között. Szóval a hozzávalókat összedolgozzuk, és amikor nagyjából összeállt, lisztezés nélkül gyúródeszkára tesszük és megkezdődik az egész folyamat lelke, a tészta dagasztása. Ez egy elsőre nehéznek tűnő, de amúgy végtelenül egyszerű mozdulatsor, amelynek lényege, hogy a tésztát egyik végénél két kezünkkel megragadva a másik végét a gyúródeszkához csapjuk, határozott mozdulattal, az egész tészta így nagyjából téglalap alakban megnyúlik, és a kezünkben lévő végét ráhajtjuk a deszkán lévő végére, ezzel „levegőhöz juttatva” a tésztát. A ráhajtással a levegőt bezárjuk, és ezt a mozdulatsort ismételgetjük jó sokáig, intenzitástól és erőnktől függően 5-10 percig. A fa gyúródeszka elég könnyűnek bizonyulhat a tészta tapadásához képest, könnyen felemelkedik, ezért érdemes rögzíteni, akár nehezékekkel a szélén, akár alá elhelyezett tapadós műanyaggal (az eredeti recept közlője maga márványlapon dolgozik, mi is ilyet rendszeresítettünk, ennek a súlya már elbír a tészta tapadási erejével, ezért az emelések során a helyén marad). A dolog tétje pusztán annyi, hogy ha nem kell minden csapás után szenvedni az elválasztással, gyorsabban megvan az egész. Praktikus lehet még, ha például a megtisztított, műanyag felületű konyhapulton csináljuk a dagasztást, az - ha jól van összeszerelve - feltehetően nem emelkedik meg. A tészta egyes részeinek letapadása - ami az elején szinte elkerülhetetlen - esetén a habkártyával szedjük össze a felületről a levált részeket. Bármily nagy a kísértés, ne lisztezzük se a tésztát, se a felületet, mert megborítja az arányokat (na jó, ha nagyon elegünk van, kis lisztezés belefér, de legjobb, ha van türelmünk nélküle is megbirkózni a feladattal). A határozott csapkodással a tészta pár percen belül „kiszárad” annyira, hogy letapadás nélkül lehessen csapkodni és gyúrni. Segítség lehet ez a link a gyúráshoz.

Amikor a tészta láthatóan összeállt, jó erős és ruganyos szerkezetűvé vált, akkor körkörös mozgással a tésztát kívülről befelé hajtogatjuk, hüvelykujjunkkal belepréselve a külső éleket a középpontba, ezzel is megedzve a tésztát. Aztán a kicsit kilisztezett, keverésre használt műanyag edénybe visszatesszük és kb. egy órán keresztül pihenni (kelni) hagyjuk (konyharuhával érdemes letakarni). Egy óra elteltével a habkártyával óvatosan kitessékeljük az edényből a hatalmasra megkelt masszát a gyúrófelületre és áthajtogatjuk. Az áthajtogatás lényege, hogy a kívánt végső formának megfelelően dolgozzuk át a tésztát. Ha tehát baguette-t vagy hosszúkás kenyeret akarunk, akkor gerincet képezünk neki, ami a tészta hosszanti tengely mentén történő félbehajtását (egymás után többször is) jelenti. Egyre vékonyabb a tészta, egyre hosszabb, ezért ez egyre nehezebb, de annyira ruganyos az egész anyag, hogy az ujjainkkal csak rá kell érezni ennek a módjára. Az egyes áthajtásokat követően a tészta két, találkozó élét összenyomjuk, hogy a rés bezáródjon. Ezt lehet ujjakkal, a kezünk élével, a lényeg, hogy alaposan dolgozzunk. Kerek cipó sütése esetén a hosszanti félbehajtást követően a tésztát keresztirányból is félbehajtjuk, ezt is akár többször, és a végén kerekítjük a kezünkkel. Érezni fogjuk minden esetben, hogy a tészta erőtől duzzad, egyre masszívabb. Éppen ez ennek az eljárásnak a lényege. Amikor ezzel is megvagyunk, akkor újabb egy óra pihentetés következik. Ez történhet több helyen, tehát az eredeti edényben, konyharuhán letakarva is, sőt elvileg már ilyenkor rátehetjük a sütésre használt tepsire, hogy ne kelljen az áthelyezéssel bajlódni az újabb egy óra leteltével. A tészta ugyanis annyira könnyeddé és érzékennyé fúvódik fel megint, hogy pici külső hatásra is ráncosodik és beesik.

Ettől persze nem lesz rossz, csak az ember szinte sajnál hozzányúlni, közvetlenül sütés előtt. Viszont ha tepsin pihen az utolsó órában, akkor a tepsit alaposan alá kell lisztezni, mert ilyenkor gyakori, hogy a tészta sütés közben letapad. A legbiztosabb megoldás a sütőpapír és a lisztezés kombinációja. (A másik, már nem recept szerinti, de működő megoldás, ha a sütés előtt mégegyszer áthatjuk 1-2 alkalommal, igaz ezzel veszít kicsit a méretéből, de szép formás kenyeret teszünk be a sütőbe legalább. A harmadik út, hogy ügyesen, óvatosan görgetjük, illetve helyezzük át a tésztát közvetlenül sütés előtt a tepsibe. Próbálkozni kell, és tetszés szerint dönteni.)

A sütőt a második óra vége előtt nem sokkal 250 Celsius fokra elő kell melegíteni (lehetőség szerint légkeveréses sütést alkalmazunk). Közvetlenül a tepsi behelyezése előtt két dolgunk van: a tésztát ilyenkor lehet dekorálni: így a tetejét tetszés szerint belisztezni és éles késsel bemetszéseket ejteni rajta, hogy gyönyörködtető látványt nyújtson sütés után (meg persze közben is érdemes a növekvő tésztát mozizni). Ami fontosabb: a felmelegedett sütőbe vízpermetezővel 1-2-szer határozottan befújunk, ezzel egyfelől megfelelő páratartalom kerül a sütőtérbe, másfelől a kenyér külseje finom ropogós lesz. A befújás után pár másodpercre bezárjuk a sütőajtót, hogy a vízpára eloszoljon, majd betesszük a tepsit a sütőbe (minél gyorsabban, hogy a forró pára ne szökjön ki). Recept szerint 15 perc kell neki, a tapasztalat az, hogy kell ide olykor 25-30 perc is. Nyilván függ a kenyér méretétől, a liszt minőségétől is a tényleges sülési idő. 10 percig semmiképpen ne nyissuk ki a sütőajtót, aztán kicsit kukucskálhatunk. 

Amikor kenyérszerűen barnára pirult a külseje, akkor legyünk résen, de az égett liszt szagára ne ugorjunk be, az természetes velejáró, a tepsi vagy a sütőpapír kilisztezése miatt. A kenyeret a tapasztalatok szerint nagyon nehéz odaégetni, bármily hihetetlen, még ilyen magas hőfokon is. Megérzéssel döntsünk a késznek nyilvánítás ügyében, 25 perc után azért már nem kockáztatunk sokat, de ha egyben sütjük meg a tésztát, akkor gondoljunk arra, hogy a belső résznek is jól át kell sülnie. A dagasztás közbeni megfelelő levegőképzésnek itt van nagy szerepe. Ha jó a tészta, akkor a tésztában felgyülemlett levegő felforrósodva a kenyér belsejében is jól dolgozik.

Amikor kivettük a kenyeret, akkor mielőbb vegyük ki a tepsiből (remélhetőleg nem tapadt le), és helyezzük rá egy alátámasztott fémrácsra, hogy minél előbb kihűljön. Ennyi.

Idővel jön majd a többi kenyérrecept is, addig is tipp: az 500 gramm lisztet úgy hozzuk össze, hogy a finomliszt mellé keverjünk rozslisztet, tönkölylisztet, vagy teljes kiőrlésűt. A könyvet nagyon érdemes megvenni, főleg, hogy Bertinet mester maga tart rövid bemutatót a könyvhöz mellékelt DVD-n. Figyeljétek a kezét!