Kenyérsütés, Bertinet-módra

Szóval a kenyérsütés, aminek a közzétételével már régóta adósok vagyunk. Azzal indult, hogy kölcsönkaptuk Richard Bertinet Dough című könyvét egy ismerőstől. Na azóta nem nagyon veszünk bolti kenyeret... Büszkeséggel és magabiztossággal tölti el az embert a kenyérsütés tudományának ismerete. Mégiscsak alapvető élelmiszerünk és a jó kenyérre az ember mindig szívesen gondol. Meg arra, hogy most már bárhol és bármikor képes lenne tökéletes házikenyeret sütni. Kicsit azt érzi, hogy miután birtokában van a tudásnak, nem engedheti meg magának, hogy a hipermarketekben kapható felfújt, üres, fűrészporos, gyanúsan fénylő, vékony héjú és alapvetően ízetlen borzalmakra pénzt áldozzon. Amiket korábban zokszó nélkül megevett, de igazából soha sem lelte örömét benne. Túl vagyunk már jó pár próbálkozáson, és a tapasztalatokat - Bertinet technikáját és receptjét alapul véve - az alábbiak szerint összegezzük.

Hozzávalók:

500 g finomliszt (az itthon kapható lisztek közül egyértelműen a Komáromi a befutó)

10 g élesztő (rendes vagy por, mindegy)

10 g só

350 g víz (nem véletlenül nem űrmérték)

opcionális: búzasikér (1-2 csipet) – ez az eredeti receptben nincs, de jót tesz (a "sikér" kovácsa)

Az egész eljárás lényege, hogy a kenyértésztát megfelelően megeddzük, levegővel dúsítsuk, hogy könnyű legyen, ruganyos legyen, és így csodák történnek vele egyszerű konyhai sütőben is. A hozzávalókat összeöntjük, érdemes előrevenni a szilárd halmazállapotúakat. Ha rendes élesztővel dolgozunk, akkor azt morzsoljuk bele a lisztbe, hogy eloszoljon. Érdemes egy nagy és mély keverőtálat elővenni, és egy félköríves habkártyával összedolgozni a hozzávalókat. A vizet fokozatosan adagoljuk a többi hozzávalóhoz, bár a tapasztalat az, hogy annyira tökéletesen ki vannak találva az arányok, hogy tényleg a teljes víz hozzáadása szükséges ahhoz, hogy a tészta gyúrható, dagasztható állapotba kerüljön. Finomlisztről lévén szó a teljes víz hozzáadását követően jellemzően egy elég lucskos és szaftos tésztát kapunk, amelyet eleinte nehéz megfogni, de a gyúrás-dagasztás végén tökéletesen homogén és kezelhető, nem ragadós tésztát lesz a kezeink között. Szóval a hozzávalókat összedolgozzuk, és amikor nagyjából összeállt, lisztezés nélkül gyúródeszkára tesszük és megkezdődik az egész folyamat lelke, a tészta dagasztása. Ez egy elsőre nehéznek tűnő, de amúgy végtelenül egyszerű mozdulatsor, amelynek lényege, hogy a tésztát egyik végénél két kezünkkel megragadva a másik végét a gyúródeszkához csapjuk, határozott mozdulattal, az egész tészta így nagyjából téglalap alakban megnyúlik, és a kezünkben lévő végét ráhajtjuk a deszkán lévő végére, ezzel „levegőhöz juttatva” a tésztát. A ráhajtással a levegőt bezárjuk, és ezt a mozdulatsort ismételgetjük jó sokáig, intenzitástól és erőnktől függően 5-10 percig. A fa gyúródeszka elég könnyűnek bizonyulhat a tészta tapadásához képest, könnyen felemelkedik, ezért érdemes rögzíteni, akár nehezékekkel a szélén, akár alá elhelyezett tapadós műanyaggal (az eredeti recept közlője maga márványlapon dolgozik, mi is ilyet rendszeresítettünk, ennek a súlya már elbír a tészta tapadási erejével, ezért az emelések során a helyén marad). A dolog tétje pusztán annyi, hogy ha nem kell minden csapás után szenvedni az elválasztással, gyorsabban megvan az egész. Praktikus lehet még, ha például a megtisztított, műanyag felületű konyhapulton csináljuk a dagasztást, az - ha jól van összeszerelve - feltehetően nem emelkedik meg. A tészta egyes részeinek letapadása - ami az elején szinte elkerülhetetlen - esetén a habkártyával szedjük össze a felületről a levált részeket. Bármily nagy a kísértés, ne lisztezzük se a tésztát, se a felületet, mert megborítja az arányokat (na jó, ha nagyon elegünk van, kis lisztezés belefér, de legjobb, ha van türelmünk nélküle is megbirkózni a feladattal). A határozott csapkodással a tészta pár percen belül „kiszárad” annyira, hogy letapadás nélkül lehessen csapkodni és gyúrni. Segítség lehet ez a link a gyúráshoz.

Amikor a tészta láthatóan összeállt, jó erős és ruganyos szerkezetűvé vált, akkor körkörös mozgással a tésztát kívülről befelé hajtogatjuk, hüvelykujjunkkal belepréselve a külső éleket a középpontba, ezzel is megedzve a tésztát. Aztán a kicsit kilisztezett, keverésre használt műanyag edénybe visszatesszük és kb. egy órán keresztül pihenni (kelni) hagyjuk (konyharuhával érdemes letakarni). Egy óra elteltével a habkártyával óvatosan kitessékeljük az edényből a hatalmasra megkelt masszát a gyúrófelületre és áthajtogatjuk. Az áthajtogatás lényege, hogy a kívánt végső formának megfelelően dolgozzuk át a tésztát. Ha tehát baguette-t vagy hosszúkás kenyeret akarunk, akkor gerincet képezünk neki, ami a tészta hosszanti tengely mentén történő félbehajtását (egymás után többször is) jelenti. Egyre vékonyabb a tészta, egyre hosszabb, ezért ez egyre nehezebb, de annyira ruganyos az egész anyag, hogy az ujjainkkal csak rá kell érezni ennek a módjára. Az egyes áthajtásokat követően a tészta két, találkozó élét összenyomjuk, hogy a rés bezáródjon. Ezt lehet ujjakkal, a kezünk élével, a lényeg, hogy alaposan dolgozzunk. Kerek cipó sütése esetén a hosszanti félbehajtást követően a tésztát keresztirányból is félbehajtjuk, ezt is akár többször, és a végén kerekítjük a kezünkkel. Érezni fogjuk minden esetben, hogy a tészta erőtől duzzad, egyre masszívabb. Éppen ez ennek az eljárásnak a lényege. Amikor ezzel is megvagyunk, akkor újabb egy óra pihentetés következik. Ez történhet több helyen, tehát az eredeti edényben, konyharuhán letakarva is, sőt elvileg már ilyenkor rátehetjük a sütésre használt tepsire, hogy ne kelljen az áthelyezéssel bajlódni az újabb egy óra leteltével. A tészta ugyanis annyira könnyeddé és érzékennyé fúvódik fel megint, hogy pici külső hatásra is ráncosodik és beesik.

Ettől persze nem lesz rossz, csak az ember szinte sajnál hozzányúlni, közvetlenül sütés előtt. Viszont ha tepsin pihen az utolsó órában, akkor a tepsit alaposan alá kell lisztezni, mert ilyenkor gyakori, hogy a tészta sütés közben letapad. A legbiztosabb megoldás a sütőpapír és a lisztezés kombinációja. (A másik, már nem recept szerinti, de működő megoldás, ha a sütés előtt mégegyszer áthatjuk 1-2 alkalommal, igaz ezzel veszít kicsit a méretéből, de szép formás kenyeret teszünk be a sütőbe legalább. A harmadik út, hogy ügyesen, óvatosan görgetjük, illetve helyezzük át a tésztát közvetlenül sütés előtt a tepsibe. Próbálkozni kell, és tetszés szerint dönteni.)

A sütőt a második óra vége előtt nem sokkal 250 Celsius fokra elő kell melegíteni (lehetőség szerint légkeveréses sütést alkalmazunk). Közvetlenül a tepsi behelyezése előtt két dolgunk van: a tésztát ilyenkor lehet dekorálni: így a tetejét tetszés szerint belisztezni és éles késsel bemetszéseket ejteni rajta, hogy gyönyörködtető látványt nyújtson sütés után (meg persze közben is érdemes a növekvő tésztát mozizni). Ami fontosabb: a felmelegedett sütőbe vízpermetezővel 1-2-szer határozottan befújunk, ezzel egyfelől megfelelő páratartalom kerül a sütőtérbe, másfelől a kenyér külseje finom ropogós lesz. A befújás után pár másodpercre bezárjuk a sütőajtót, hogy a vízpára eloszoljon, majd betesszük a tepsit a sütőbe (minél gyorsabban, hogy a forró pára ne szökjön ki). Recept szerint 15 perc kell neki, a tapasztalat az, hogy kell ide olykor 25-30 perc is. Nyilván függ a kenyér méretétől, a liszt minőségétől is a tényleges sülési idő. 10 percig semmiképpen ne nyissuk ki a sütőajtót, aztán kicsit kukucskálhatunk. 

Amikor kenyérszerűen barnára pirult a külseje, akkor legyünk résen, de az égett liszt szagára ne ugorjunk be, az természetes velejáró, a tepsi vagy a sütőpapír kilisztezése miatt. A kenyeret a tapasztalatok szerint nagyon nehéz odaégetni, bármily hihetetlen, még ilyen magas hőfokon is. Megérzéssel döntsünk a késznek nyilvánítás ügyében, 25 perc után azért már nem kockáztatunk sokat, de ha egyben sütjük meg a tésztát, akkor gondoljunk arra, hogy a belső résznek is jól át kell sülnie. A dagasztás közbeni megfelelő levegőképzésnek itt van nagy szerepe. Ha jó a tészta, akkor a tésztában felgyülemlett levegő felforrósodva a kenyér belsejében is jól dolgozik.

Amikor kivettük a kenyeret, akkor mielőbb vegyük ki a tepsiből (remélhetőleg nem tapadt le), és helyezzük rá egy alátámasztott fémrácsra, hogy minél előbb kihűljön. Ennyi.

Idővel jön majd a többi kenyérrecept is, addig is tipp: az 500 gramm lisztet úgy hozzuk össze, hogy a finomliszt mellé keverjünk rozslisztet, tönkölylisztet, vagy teljes kiőrlésűt. A könyvet nagyon érdemes megvenni, főleg, hogy Bertinet mester maga tart rövid bemutatót a könyvhöz mellékelt DVD-n. Figyeljétek a kezét!