Govinda nyomában

Zöldségek fűszeres paradicsomszószban

a zöldségek:
1 kis fej karfiol, rózsáira szedve (és 2-3 cm-es darabokra aprítva)
2 kápia paprika felkockázva
1 padlizsán felkockázva, besózva (2 tk sóval) és lecsepegtetve

Egy nagy serpenyőt felforrósítunk és részletekben, kevés olajon minden zöldségek megsütünk benne, majd félretesszük a szósz elkészültéig. 

a szószhoz:
3 evőkanál olaj
1 teáskanál barna (vagy fekete) mustármag
1 tk egész római kömény
szárított chili ízlés szerint (egy másfél centis kicsi darabtól, magok nélkül, garantáltan nem lesz túl csípős)
2 tk őrölt koriander
3 cm friss gyömbér lereszelve
3/4 tk kurkuma
egész fahéj (kb 2 cm-es darab)
1 doboz hámozottparadicsom-konzev
só, cukor
1-2 dl kókusztej
díszítésnek korianderzöld vagy petrezselyem

Az olajat elkezdjük melegíteni, kipattogtatjuk rajta a mustármagot (vigyázat, nehogy megégjenek), majd hozzáadjuk a római köményt, azt is pirítjuk max. 1 percig, utána jöhet a többi fűszer (chili, koriander, gyömbér, kurkuma, fahéj). Kevergetés, pirítás, aztán mehet bele a paradicsomkonzerv. Hagyjuk összefőni a mártást (kb. fél óra), majd ízesítsük sóval, cukorral, öntsük fel kókusztejjel. Ha elkezd forrni, tegyük bele a zöldségeket és alacsony lángon rotyogtassuk 5-10 percig.

Csicseriborsós spenót

2 evőkanál olaj
1 tk barna (vagy fekete) mustármag
1 tk egész római kömény
6-8 curry-levél
1/2 tk kurkuma
só
45 dkg fagyasztott spenótlevél (frissből kicsit több)
15 dkg főtt csicseriborsó (pl. konzerv)
egy-másfél dl tejszín

Az olajat elkezdjük melegíteni, kipattogtatjuk benne a mustármagot, majd megpirítjuk benne a római köményt, curry-levelet és kurkumát. Hozzákeverjük a felengedett (fagyasztott) spenótot,sózzuk és megpároljuk. Belekeverjük a csicseriborsót, felöntjük tejszínnel és egyet rottyantunk rajta.  

Tejszínes-tejfölös szabdzsi

a zöldségek:
35 dkg zöld zöldbab
50 dkg krumpli

A zöldbabot sós vízben megfőzzük, a krumplit meghámozzuk, apró kockákra vágjuk, és részletekben  forró serpenyőben, kevés olajon megsütjük. Félretesszük, míg elkészül a szósz.

a szószhoz:
2 evőkanál olaj
1 tk egész római kömény
2 babérlevél
1 tk őrölt római kömény
1 tk őrölt koriander
1/2 tk kurkuma
2 dl tejszín
2 dl tejföl
só
1 tk garam maszala
díszítésnek apróra vágott korianderzöld vagy petrezselyem

Az olajat elkezdjük melegíteni, megpirítjuk benne előbb az egész római köményt, majd a többi fűszert (babérlevél, őrölt római kömény és koriander, kurkuma). Felöntjük tejszínnel, és összeforraljuk. Ha felforrt, hozzákeverjük a sót, a zöldségeket, a tejfölt és a garam maszalát. Pár percig még főzzük együtt is.

A tányéron ezen kívül bulgur, fűszeres almalekvár, és lepénykenyér.

govinda.hu

Tart

Különféle vargabetűk után rájöttem, hogy nekem a tart a kedvencem, pontosabban a quiche-hez képest sokkal jobban tetszik ez a megközelítés: csak egy vékony tészta, és rajta mindenféle finomság ráhalmozva, amiket nem kell egybekötni holmi tojásos-tejszínes masszával. Vagyis sokkal jobban érvényesülnek a tésztára pakolt dolgok. A képen látható verzió alapötlete a Lila Füge szakácskönyvben szerepel, de én egy másik tésztával szoktam csinálni, ez valamiért nekem jobban bejön. (Ezt a tésztát szoktam használni amúgy édes pitékhez is, csak akkor cukor is kerül bele.) Most, hogy újra indul a munka, az a tervem, hogy kipróbálom a tart-ot gyors vacsorának is, jelenleg két adag tészta várja a fagyasztóban a megfelelő alkalmat. 

Hozzávalók a tésztához: 

25 dkg liszt

15 dkg hideg vaj

1 tojás

1 evőkanál tejföl

1 kávéskanál só

őrölt bors

A vajat kis kockára vágjuk, és a többi hozzávalóval gyorsan összegyúrjuk. Fél órára hűtőbe tesszük (de tovább is maradhat, sőt fagyasztani is lehet). Utána lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk és a formába simítjuk (én 28 cm átmérőjű kerek formában szoktam sütni). 

A tetejére ez alkalommal céklás-kecskesajtos feltét került, vagyis: 

1. egy evőkanál mustár, szétkenve a tésztán

2. 10-15 dkg penészes kecskesajt, egy centi vastagra felszeletelve

3. 20-25 dkg cékla, amit előzőleg alufóliába csomagolva megsütöttem, majd meghámoztam (gumikesztyű!!) és fél centi vastagon felszeleteltem

4. egy marék dió, amit száraz serpenyőben előzőleg kicsit meg kell pirítani

5. 1 evőkanál méz és 1 evőkanál balzsamecet keveréke, amivel megöntözöm

Végül bors és pici só, és mehet is a sütőbe, 190 C fokon kb. fél óra alatt elkészül. Langyosan a legjobb! 

A lencse kétszer

Ha tél, akkor lencse. Újévkor az immár hagyománnyá vált citromos lencse (és mindig ott a fogadkozás, hogy gyakrabban csináljuk, mert milyen jó!), a decemberi baráti bulin lencsesaláta, januárban pedig sütőtökös lencsefőzelék. E két utóbbit fogtam most össze egy közös lencse-posztra. 

Lencsesaláta gerslivel

A múltkor, mikor sok ember jött hozzánk, valamiért a fejembe vettem, hogy lencsesalátát fogok csinálni. Mivel még sosem csináltam előtte, sőt nem is nagyon emlékeztem, hogy olvastam volna ilyen receptet mostanában, végignéztem a kedvenc blogjaimat, hol akad valami kiindulópont. Többet is találtam, ezeket összekombinálva született meg a saját verzió. Ami meglepő volt nekem, hogy a legtöbb helyen naranccsal párosították a lencsét, de ez első hallásra kicsit furcsa volt, így végül csináltam egy narancsosat, és egy "simát", hogy lehessen választani. 

Hozzávalók: 

20 dkg lencse 

10 dkg gersli

a citromos öntethez:

1 evőkanál citomlé

3 evőkanál olaj

1 evőkanál mustár

1 fej lilahagyma apróra vágra

petrezselyem apróra vágra

só

bors

a narancsos öntethez:

1 evőkanál fehérbor ecet
3 evőkanál olaj
1 evőkanál narancsos mustár (nekünk ilyen volt itthon)

só

bors

A lencsét éjszakára beáztattam, majd feltettem főzni fehérbor és víz keverékében (2/3 bor, 1/3 víz), annyi folyadékban, ami épp ellepi. Persze só, bors, és 1 babérlevél is ment a főzőlébe. Puhára főztem, hagytam kihűlni.

A gerslit sós vízben puhára főztem, szintén hagytam kihűlni.

Összekevertem a lencsét és a gerslit, majd a feléhez a narancsos, másik feléhez a citromos öntetet kevertem (ezt csak az arányok tisztázása végett írom, vagyis a megadott öntet-mennyiség a fele salátához elég), és pár órát állni hagytam.

Sütőtökös lencsefőzelék

Különféle magazinokban szoktam találkozni a Hernyák Tomi - Ruprecht László páros receptjeivel, és az a meggyőződés alakult ki bennem, hogy az ízviláguk közel áll az enyémhez, tetszenek a párosításaik, a "hagyományos újratöltve" jellegű fogásaik. (Egyszer voltunk a gyerekekkel a perbáli Walter vendéglőben is, az is nagyon kellemes volt, nem utolsó sorban a kertnek és az abban lévő kis játszótérnek köszönhetően...) Így amikor találkoztam ezzel a recepttel (az októberi Nők lapja Konyhában szerepelt), egyből felfigyeltem rá, már csak amiatt is, mert még sosem kóstoltam a lencse-sütőtök párosítást, de mindkettő téli alapanyag lévén logikusnak is tűnt a társítás. A végeredményről csak annyit, hogy bár én általában kerülöm a macerás, több fordulóban készülő ételeket, ehhez dalolva főzöm és pürésítem a sütőtökös alapot. 

Hozzávalók

a sütőtökös alaphoz:

25-30 dkg hámozott, magozott sütőtök kockákra vágva

10 dkg füstölt zsírszalonna

1 fej hagyma

3 babérlevél

1 teáskanál kakukkfű

3 gerezd fokhagyma

2 evőkanál fehérbor ecet

fél kávéskanál só

a lencséhez:

30 dkg lencse (előző este beáztatva)

1 fej hagyma

2 evőkanál vaj

2-3 dl fehérbor

só, bors

Először elkészítjük a sütőtökös alapot. A szalonnát kis kockákra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, megpároljuk rajta a hagymát, majd hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, és felöntjük annyi vízzel, ami épp ellepi. Puhára főzzük a sütőtököt, és miután kivettük belőle a babérlevelet, botmixerrel pürésítjük. Ezt az alapot olyankor csináltam meg, amikor épp volt itthon sütőtök, aztán a kész pürét lefagyasztottam, és a mélyhűtőben várta, hogy eljöjjön az ideje.

A lencsés témához a hagymát megpároljuk a vajon, utána rádobjuk a lencsét, és felöntjük annyi fehérborral, ami épp ellepi. Lassú tűzön pároljuk, majd amikor elfőtte a bort, hozzáadjuk a sütőtökös alapot, és kicsit azzal együtt is főzzük, kóstolgatva, hogy mikor elég puha a lencse, illetve hogy kell-e még só, bors hozzá. Az eredeti recept szerint a legvégén egy kevés tejszínt is hozzákeverünk (de azzal már nem főzzük), de nekem pont nem volt tejszín itthon, így ez kimaradt. Tejfölt ellenben ettem hozzá. 

  

Harcsapaprikás túrós csuszával

Amikor épp nem egy versenyen és nem borfalatként, akkor valahogy így készítjük a harcsapaprikást. A harcsa nagy kedvenc, részben a szálkátlansága miatt, részben a hús ruganyos állaga és fantasztikus íze miatt (végett). Azt olvasom, hogy az emlős állatokkal ellentétben a ragadozó halak (harcsa, süllő, csuka, angolna) húsa ízletesebb, mint a plankton- és növényevő fajoké (ponty, busa). Én mondjuk nagyon kedvelem a pontyot és a busát is, de az biztos, hogy a harcsánál sokkal biztosabbra lehet menni ízhatásban, mint például a ponty esetében. Azért egy jó kis pontyhalászlé is nagyon jó tud lenni...

Hozzávalók (kb. 4 adagra):

0,75 kg harcsafilé

1 fej vöröshagyma

1 fej lilahagyma

2 TV paprika

néhány szem paradicsom

3 gerezd fokhagyma

3 szelet mangalica zsírszalonna

kb. 2 evőkanál pirospaprika

bors

2-3 evőkanál tejföl

Szóval mivel harcsapaprikás, a nyúzott harcsafilét kockára vágtam és besóztam. Így a só át tudja járni, amíg  a paprikás alap elkészül, mivel abban csak kevés ideig fő a hal. A paprikás alaphoz a menet a szokásos: szalonna felkockázása - zsírjának kiolvasztása - rá a felaprított hagymák, az apróra kockázott paprika és paradicsom - dinsztelés - rotyogtatás - sózás (szükség esetén, gondolva a szalonna esetleges sósságára) - piros paprika, bors - elkeverés - pürésítés botmixerrel (ízlés szerint simára vagy darabosra) - vissza a tűzre - tejföl belekeverése. A paprikás alapba dobjuk bele a halkockákat, és közepes lángon 10 percnél nem hosszabb ideig főzzük (figyelve a hal színére, hiszen ha már teljesen fehér, akkor kész). Minél kevésbé főzzük túl a halat, annál ruganyosabb, omlósabb az állaga.

A harcsapaprikáshoz, bármily közhelyes is, tejfölös túrós csusza készült. (Azért a közhelyekben sok igazság van.) Díszítésként egy másik klisét, a kapor-kártyát sütöttem el - push kapor...

Sütőtökös, brokkolis csirke-curry

A héten curry-fűszerkeverékkel ízesített csirkét ettem egy étteremben, és eszembe jutott, hogy már régóta ki akarom próbálni itthon is ezt a műfajt. Beugrott, hogy mennyire bejöttek régebben a Vigyázó Ferenc utcai Govindában próbált ételek, és igyekeztem valami hasonlót előállítani, ráérzéses-emlékezéses alapon, na meg azzal a fontos különbséggel, hogy én nem vega-vonalon akartam mozogni. Itt a sütőtök szezonja, nagyon jól felveszi a curry-fűszereket, és az édeskés ízvilága is passzolt az elképzeléseimhez. Patiszon és brokkoli volt a másik két felhasznált alapzöldség a raguban, a hús pedig egy csirke melle volt. 

Hozzávalók: 

a raguhoz:

• 1 egész csirkemell, felkockázva
• 1 kisebb sütőtök
• 1 közepes patiszon
• 1 brokkoli-rózsa fele
• 1 vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• só, bors 
• "fűszerész" curry fűszerkeverék (kurkuma, koriander, görögszéna, sárgarépa, tengeri só, gyömbér, mustármag, római kömény, cayenne bors)
• cukros vízben eltett gyömbérdarabkák
• sáfrányos szeklice
• axi's édes chililekvár

a körethez:

• jázmin rizs
• sáfrányos szeklice 
• curry-fűszerkeverék
• curry-levél

a tálaláshoz:

• Patak's édes mangó-chutney

A vöröshagymát nagyobb darabokra szeleteltem és forró olívaolajra dobtam rá egy nagyobb serpenyőben, ezt követte a felkockázott sütőtök és patiszon. Kis pirítást követően jöhet a sózás és borsozás, a curry-fűszer (bőségesen), az apróra vágott fokhagyma, valamint a sáfrányos szeklice. A ragusodás érdekében zöldség-alaplevet öntögettem a serpenyőbe és rendszeresen megkavartam a tartalmát. 

Mindeközben a felkockázott csirkemellet egy külön, kisebb serpenyőben, kevés olajon, pici sózás mellett (tehát teljesen natúr jelleggel) körbepirítottam, majd - megvárva, hogy a csirke saját, kisülő leve elpárolódjon - lehúztam a tűzről. 

Amikor a sütőtök és a patiszon már puhulni kezdett, a nagyobb serpenyőbe áttettem az elősütött csirkemellkockákat, és hozzáadtam a raguhoz a részekre szedett brokkolirózsákat és a gyömbérdarabkákat is. A gyömbérdarabok eredetileg 2x2 centisek voltak, ezekből 8-at nagyon apróra vágtam fel, és úgy használtam, hogy jól elkeveredjen az ízük (amely önmagában is mesés ebben a cukrozott, tartósított formában). A mértékletes csípősség érdekében használtam az édes chililekvárt, 2 teáskanállal. Meglepően gyorsan kész az egész, akkor jó, ha a zöldségek még felismerhetők, de azért már megadták magukat (azaz: elkezdenek "maszatolni"). 

A rizset a már ismert módon főztem meg a fent jelzett fűszerekkel. A tálalásnál kötelező elem valamilyen chutney, pont mint a Govindában a hasonló kaják mellé. Érdemes kipróbálni.

  

Finomfőzelék

Kíváncsi lennék, mikor és hol született meg ez az elnevezés. Az, hogy milyen célból, egyértelmű. Én kimondottan főzelék-rajongó vagyok, a finomfőzelékre azonban sokáig gyanakodva tekintettem (a főzelék nemcsak egyféle zöldségből lehet?). Kellett pár év - meg asszem egy-két alkalom, amikor nem menzán ettem - hogy ráérezzek az ízére. És kellett egy ötlet Lila Fügétől. Így már méltán nevezhető finomnak a főzelék!

Hozzávalók: 

3 sárgarépa

3 fehérrépa

2-3 marék zöldborsó (fagyasztott)

fél fej karalábé

(a cél az, hogy nagyjából egyforma arányban legyenek benne a zöldségek)

2 evőkanál liszt

kb. 2 dl tej

apróra vágott petrezselyem

a "levéhez" 1 kis cukkini vagy tök   

A zöldségeket hámozás után feldaraboljuk, akkorára, hogy passzoljanak a zöldborsó méretéhez. Kevés olajon megdinszteljük a répákat és a karalábét (+ ha friss a borsó, azt is), majd megszórjuk 2 evőkanál liszttel. Felöntjük tej és víz 1:1 arányú keverékével, de csak annyira, hogy épp ellepje a zöldségeket. (Ha fagyasztott a borsó, akkor én itt szoktam hozzátenni, hogy egyből a folyadékban kezdjen felolvadni.) Sózzuk, beleszórjuk a petrezselymet, és puhára főzzük a zöldségeket. Közben egy másik edényben a hámozott (szükség szerint magokról megszabadított) és darabokra vágott cukkinit/tököt kevés vajon megpároljuk, és ha már teljesen puha, botmixerrel pépesítjük. Az elkészült főzelékhez hozzákeverünk a pépből annyit, hogy az általunk megkívánt főzelék-sűrűséget elérje, majd rottyantunk egyet rajta és kész. 

Lisztbe forgatott lazac gerslivel

A múltkorában grillezett lazacot rendeltem egy nem rossznak számító étteremben, és borzasztóan rossz élményt jelentett, hogy nagyon csúnyán elbántak vele a konyhán, ti. agyonborsozták, szárazra és keményre sütötték, mintha nem is halról lenne szó. Annyira felhúztam magam ezen, hogy itthon az első adandó alkalommal elkészítettem a fogást a saját elképzeléseim, elvárásaim szerint. No nem jön itt most semmi váratlan, még receptnek sem igazán mondanám, csak egy emlékeztető, hogy (i) főszabály szerint egy sült / grillezett lazac sajátos alapízét minimálisan, jelzésértékkel illik csak borssal befolyásolni, (ii) nem égetjük szénné, mert a halevés meghatározó, a hal könnyed, ruganyos állagából fakadó élményétől fosztjuk meg magunkat.

A nagyjából félkilós lazacdarabot megmostam, megnyúztam (a bőr relatíve könnyen lefejthető egy éles késsel húsveszteség nélkül), aztán 3-4 centi széles csíkokra vágtam fel. A csíkokról a vizet konyhai papírtörlővel leitattam, enyhén sóztam és borsoztam őket, megszórtam leheletnyi fokhagymaporral, majd teljes kiőrlésű lisztbe forgattam (nagyon finoman, és alaposan lepergetve a felesleget), annak érdekében, hogy kívül kapjon némi ropogós borítást, ami jól bent tartja a szaftokat és egyben tartja a szeleteket. Extra szűz olívaolajban sütöttem meg a lazaccsíkokat, az olaj felforrósodása után 3-3 percet kapott mindkét oldaluk. Köretként az itthon mostanság sokat szereplő gersli adódott, amelyet sárgarépa karikákkal turbóztunk fel (a répakarikákat kicsit megpirítottuk olajon, mielőtt a fokhagymagerezdekkel együtt fővő gersli mellé került).         

Spárgás polen(cot)ta

A Patrícius-borház által kiírt verseny második hetében is játékban vagyunk, a Furmint után ugyanis a Sárga Muskotály volt a második választásunk, és ebből is kaptunk egy üveggel a borháztól. Míg a Furmintnál arra jutottunk a kóstolás után, hogy a borfalatnak fel kell vennie a versenyt a bor savasságával és erősségével, addig a Sárga Muskotály esetében olyan benyomásunk támadt, hogy ehhez a könnyed, ámde testes borhoz inkább valami jó alátámasztásra lenne szükség, ti. egy olyan borfalatra, amely jól megalapozza, előkészíti a bor zamatait, mintegy kibélelve az ízlelőbimbókat. A társítási javaslatok közül nekünk a zöldspárga ütött szöget a fejünkbe, valamint az, hogy ez a bor desszerteknek is megfelelő kísérője lehet. A desszertvonalat mi a forma tekintetében követtük, a végeredmény egy pudingszerű sós borfalat, kissé eltérve a sült-harapós-ropogós logikától. 

Hozzávalók:

kb. 15 szál zöldspárga

8 dkg kukoricadara

1 dkg szárított szegfűgomba (kb. 30 percre hideg vízbe áztatva)

1 gerezd fokhagyma

3 lapzselatin (felhasználás előtt 5 percre hideg vízbe áztatva)

A spárgát enyhén sós-cukros, lobogó forró vízbe tettük főni. Amúgy elég lenne al dentére, de ezúttal pürésítés volt a cél, ezért hát kicsit puhábbra főztük a megszokottnál. Leszűrést követően botmixerrel pépesítettük és annyi főzőlevet tettünk hozzá, hogy nagyjából 300-350 ml püré legyen belőle. Ezt követően a beáztatott és kinyomkodott zselatinlapokat belekevertük a még meleg spárgapürébe.

A spárgával egyidejűleg kezdtük el főzni a kukoricadarát, fél liternyi vízben, amelybe 1 teáskanál sót tettünk. Amikor a puliszka már egyértelműen kezd sűrűsödni, beletesszük a szegfűgombát. A fokhagymát is ekkor nyomjuk bele a puliszkába. Nincs más dolgunk, mint várni, hogy a gomba és a kukoricadara is megfőjön.

Kis szufléformákat vettünk elő, és béleltünk ki folpakkal, amit kissé megolajoztunk (hogy kiszedéskor jobban csússzon). A szufléformát félig a gombás puliszkával töltöttük meg, majd a tetejére - színültig - spárgakrémet csorgattunk. A megtöltött szufléformákat éjszakára hűtőbe tettük (5-6 óra kell nagyjából a zselatinnak, hogy a spárgapürét megdermessze, a puliszka meg ugye magától dermed). Hidegen tálaljuk, leginkább kóstolókanálban, leginkább egy pohár Patrícius Sárga Muskotály mellé...

***

Update: Ki gondolta volna, hogy egyszer még hasznát vesszük a panna cotta szenvedélyünknek? Úgy alakult, hogy a fenti recept nyerte el leginkább a Sárga Borház Étterem séfjének tetszését, így a zöldspárgás polen(cot)ta lett a Patrícius borház által rendezett versenyen a Sárga Muskotályhoz választott borfalat. Nagyon örülünk neki, és köszönjük, hogy részt vehettünk a játékban.

Harcsapaprikás mint borfalat

Történt, hogy beneveztünk a Fűszeres Eszter által közzétett játékba. Jó mókának ígérkezett, és úgy gondoltuk, legfőbb ideje, hogy kicsit komolyabban foglalkozzunk megint a főzéssel és a bloggal. A Patrícius Borház annak rendje és módja szerint megküldte a 2010-es Tokaji Furmintot. Kezdetét vette az agyalás (sajnos először a bor kóstolása nélkül, ez nagy hiba volt, mert egy teljesen használhatatlan koncepcióra vesztegettünk viszonylag sok időt és energiát). A kóstoláskor beigazolódtak a borház által megadott "paraméterek": ez egy erős, karakteres fehérbor, amelyhez fűszeres, komolyabb fogás passzol. Amiben viszont kezdetek óta biztosak voltunk, az az, hogy harcsából akarunk valamit készíteni. (Örültünk is meg nem is, amikor Fűszeres Eszter is erre jutott... :)) Ezeket a szempontokat kellett tehát egy receptben egyesíteni. Végül a bor leírásánál szereplő paprika lett a kulcs: legyen harcsapaprikás, kicsit másképp, finger-foodosítva.

Borfalatról lévén szó, szükségképpen valamilyen könnyen fogyasztható felállásban kellett gondolkodnunk. A választásunk végül a rétes-formátumra esett, és már előre ígéretesnek tűnt, hogy a halhús ropogós bundát kap. Könnyen el is intézhettük volna a dolgot azzal, hogy a harcsapaprikás minden klasszikus hozzávalóját felhengergetjük réteslapok közé, és megsütjük, de a paprikás-jelleg (a szósz) nyilvánvalóan nem fért volna meg a tésztában, eláztatta volna sütés közben, és ezt nem mertük megkockáztatni. Ennek fényében végül külön készítettük el a harcsapaprikás mártásos részét, a tulajdonképpeni pörköltalapot, és egy tunkolós-mártogatós fogás irányába mozdult a koncepció. A rétesünkbe a hal mellé a harcsapaprikás hagyományos kísérőjére, a túrós csuszára való utalásképpen ricottát is töltöttünk.

Hozzávalók:

a réteshez:

30-35 dkg friss harcsafilé

teljes kiőrlésű rétestészta (20 dkg, Tante Fanny)

25-30 dkg ricotta

só, bors

a mártáshoz:

1 db vöröshagyma

2 szelet mangalica zsírszalonna

1 db kápia paprika

1 db TV paprika

1 evőkanál őrölt fűszerpaprika

1 evőkanál sűrített paradicsom

fél mokkáskanálnyi cayenne bors

2 evőkanál tejföl

1 evőkanál liszt

só, víz

A fent jelzett réteslap 20 dkg-os kiszerelésben kapható, egy dobozban összesen 6 (3x2) db található, egy réteshez érdemes 2 db-ot használni. Ennek megfelelően a halat három csíkra vágjuk fel, hosszanti irányban. Sózzuk, borsozzuk. A réteslapokat kihajtjuk egy benedvesített konyharuhára, az egyik lapot megkenjük olajjal, majd rátesszük a másik lapot, azt is megkenjük, és azt a végét, amelyre a töltelék kerül majd, megszórjuk zsemlemorzsával. Jöhet a tésztára a hal, és a hal mellé igazítjuk a ricottát (rudanként a fent jelzett mennyiség harmadát). A réteslapokat mindkét szélén ráhajtjuk a halra, és így tekerjük fel (ha túl soknak tűnik a réteslap a halhoz képest, akkor vághatunk is le belőle, mi ezt tettük). Sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük a réteseket, olajjal megkenegetjük a külsejüket, és 200 Celsius fokra (légkeveréssel 190 Celsius fokra) előmelegített sütőbe tesszük őket, 20-25 percre. Még melegen szeleteljük fel.

A mártás a fentieknek megfelelően egy pörköltalap elkészítésével indult. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk a zsírját és rádobjuk a felaprított vöröshagymát. Amikor a hagyma eléri az üveges állapotot, beledobjuk a fűszerpaprikát, elkeverjük a hagymás szalonnával, és még mielőtt megégne a paprika, felöntjük egy kevés vízzel. Amikor forrni kezd, az apró kockákra darabolt paprikákon, a sűrített paradicsomon és a cayenne borson a sor. A cayenne bors életveszélyes, minimális kell belőle, de abszolút megéri, óvatosan adagolva nagyon feldobja a mártást. Hagyjuk, hogy az egész szépen rotyogjon, és amikor a paprikák láthatóan megpuhultak, ellenőrizzük a sósságot (szükség esetén, ha a szalonna nem volt elég sós, utánasózunk). Levesszük a tűzről az elegyet, és botmixerrel összepürésítjük, nem kell nagyon finomra, a mártogatásnál még jól jönnek a kisebb-nagyobb darabkák. A pürésítést követően visszatesszük a tűzre a mártást, és behabarjuk. Ehhez a tejfölt elkeverjük a liszttel, majd a hőkiegyenlítés elve szerint összehozzuk a paprikás alappal. Amikor újramelegedett az immáron behabart mártás, lezárjuk és félretesszük.

Nekünk nagyon bevált a bor mellé a rétesbe csomagolt mártogatós harcsa (rétes langyosan, mártogató szobahőmérsékletűre hűlve), de meg kell jegyeznünk azt is, hogy ez a bor, ahogyan a címkéjén is szerepel, bizony önmagában is nagyon kellemes...

Céklás gravadlax

Aki látta a Jamie belevág (Jamie Does) című sorozat svédországi epizódját, az biztosan emlékszik arra a hatalmas lazacdarabra, no meg arra, ahogy Jamie gravadlaxot (más néven: gravlaxot) készít belőle. A gravadlax a lazac húsának pácolásával készül, amelynek origója az alapos sózás, eredménye egy mennyei (elő)étel, amely a sózásnak köszönhetően hetekig eláll a hűtőben (tehát a lazachús tartósításának egyik módjáról is beszélhetünk). Csodás látvány, ahogy a hozzávalók rákerülnek a friss lazachúsra, meg az is, ahogy a cékla megszínezi azt. Abszolút nyerő recept, a legjobb kaja lazacból, amit valaha ettem. Nagyon emlékeztet egy füstölt lazacra, de annál sokkal finomabb, pikánsabb.

Hozzávalók:

egy nagyobb darab lazacszelet (a miénk 500 gramm körüli volt)

nagy szemcséjű tengeri só

kevés barna cukor

friss reszelt torma

friss reszelt cékla

gyümölcspálinka

friss kapor

friss reszelt citromhéj

A lazacot a Metróban szereztük be, változatlanul tartom, hogy nagyon jó ott a felhozatal friss tengeri halakból. A halat leöblítettem, konyhai papírtörlővel megtöröltem és egy tepsibe fektettem. A pácolás első lépése az alapos sózás. Ahogy a sorozatban is látni lehetett, a só szinte teljesen elfedi a lazac narancssárga színét, nem kell félni tőle. Ahogy a halhús beszívja magába a sót, rengeteg nedvesség távozik belőle, szóval a tepsiválasztásnál erre is gondoljunk. A sózást követően jöhet a kevés barna cukor, ebből inkább csak leheletnyit kell használni, de azért nagyjából jusson mindenhova. A friss reszelt torma veszélyes dolog, a reszelés közben muszáj kisebb szüneteket beiktatni, ha nem akarjuk, hogy a tormagőz végezzen velünk. Szóval csíp, szúr, éget és mar, vadul, tessék vigyázni, de azért rögzítsük a jegyzőkönyv kedvéért azt is, hogy baromi jó illata van, úgy 1,5 méter távolból már élvezni is lehet (reszelést előtt megmostam alaposan és a külsejét lehámoztam). A cékla lereszelése az életünkre nem, a ruhánkra annál inkább veszélyes. A reszelt tormát és céklát Jamietől eltérően kicsit gazdagabban használtam, teljesen beterítettem velük a halat. Ha még nem lett volna elég az illatorgiából, következett a gyümölcspálinka, nagyjából egy kupicával, igyekezve egyenletesen eloszlatni a lazacon. Igazi killer, de tényleg nagyon jót tesz neki. A szomszédoktól pár hónapja rettentő szatmári szilvapálinkát szereztünk, na az ment rá. Az apróra vágott kaporral megint csak nem fukarkodtam, kerülhet rá ebből is bőséggel. Hihetetlen, de lehet fokozni a fokozhatatlant. Végül jöhet a reszelt citromhéj. 

Amikor minden hozzávaló rákerült a lazacra, akkor egyrészt semmi nem látszik belőle, csak egy nagy színtenger, másrészt be kell takarni fóliával. A fóliára nehezékeket pakolunk, hogy még biztosabban belepréselődjön a lazacba a sok íz és aroma, és kicsit lapít is rajta, ahogy nyomja ki a nedvességet a húsból. Két napig tart a pácolás, de nyilván nem bírtam ki, és egy nap után kinyitottam, hogy megnézzem. Berobbant a tormás-pálinkás illat az orromba, felidézve az előző napi tormagőzmérgezést. Becsületemre legyen mondva, hogy visszatakartam (új fóliával, mert az eredetit itt-ott kimarta a pác), és megálltam kóstolás nélkül. A két nap elteltével már neki lehet esni, a tepsiben rengeteg levet fogunk találni, ezt öntsük le, az összepunnyadt "pakolást" pedig távolítsuk el a halról. Láthatóvá válik végre, hogy mennyire összemegy a hal, kemény, határozott hússá válik, ami nagyon jól szeletelhető, és kellően selymes, zsíroskás az állaga. Szeletelés előtt húzzuk le a lazac bőrét, ennyi érlelődés után ezt viszonylag könnyen meg lehet tenni egy élest kést végigfuttatva a hús és a bőr találkozásánál. Vékony szeletekre érdemes vágni, és carpaccio-szerűen tálalni. 

Jamie a következő mártást ajánlja a gravadlaxhoz:

200 ml tejföl

1-2 kávéskanál magvas mustár

csipet só

frissen őrölt bors

fél citrom leve és reszelt héja

aprított kapor

Ezeket egyszerűen összekeverjük, és mehet a tányérra bőven. A só szerintem simán kihagyható, a hal is elég sós, nem baj, ha a mártás kicsit édeskésebb, hogy kiegyensúlyozza.

Szalonnás, hagymás gnocchi

Az ötlet a Curia Vendéglőből jött. Ezt az éttermet nemrégiben ismertem meg, de rögtön nagyon megkedveltem, mert nagyszerű koncepcióval próbálkozik. [Két kulcsmondat az étterem honlapjáról: „A fogásokat a piac mindenkori, szezonális alapanyag kínálatából készítjük el. (...) A fogások naponta változó alapanyagokból készülnek el.”]

Az étteremben a szalonnán és hagymán megfuttatott burgonyagombóc köretként szerepelt, de annyira megfogott az ötlet, hogy nem vártam meg, amíg köretként szolgálhatom fel itthon, és inkább reggelire készítettem el, magában, jó néha kitörni a „tojásreggeli” megszokásból. A gyorsaság kedvéért boltban vásárolt gnocchival dolgoztam, de teljesen jól működött, még ha az éttermi színvonalat nyilván nem is érte el. A gombóckák hamar megfőnek, aztán mehetnek a szalonnás hagymaágyra, hogy csodás ízeket szívjanak magukba spongyaként.

Hozzávalók:

1 csomag gnocchi tészta (500 gramm)

250 gramm apró kockára vágott húsos szalonna (bacon)

1 vöröshagyma

A szalonnát serpenyőben kisütöttem és rádobtam az apróra vágott vöröshagymát. A tésztát forrásban lévő enyhén sós vízben 1-2 perc alatt megfőztem, leszűrtem, és a serpenyőben összeforgattam a szalonnás hagymával. Érdemes 5-10 percig hagyni, hogy a tészta a lehető legtöbb zsiradékot felvegye, és, hogy kissé meg is piruljon a külseje. 

Aludttejben pácolt csirkecombok sáfrányos jázmin rizzsel

Ez az egyik legjobb Nigella-recept, amit ismerek. Az aludttejjel pácolás már kimondva is elég izgalmas, könnyű elképzelni, hogy omlós hús lesz a vége. De nem csak az aludttej miatt zseniális ez a pácolás, hanem a római kömény okán is. Hab a tortán, hogy a juharszirup miatt sütés közben kellemesen karamellizálódik is a pác a húson. Nigella káposztás, zelleres és sárgarépás salátát kínál hozzá, mi most jázmin rizzsel ettük.

Hozzávalók:

12-14 db csirke alsócomb

fél liter aludttej

1 teáskanál őrölt római kömény

1 teáskanál só

1 teáskanál őrölt bors

1 evőkanál juharszirup

2-3 gerezd fokhagyma

4 evőkanál olívaolaj

Nigella a műsorban egy óriási műanyag zacskót használ pácoláshoz, ennek hiányában én egy nagyobb vájlingot használtam, ebbe öntöttem bele mindent, ami a pác hozzávalói között szerepel. A fokhagymát lehet egészben, enyhén zúzva vagy összeaprítva is használni. A pácot jól összekevertem, és beletettem a csirkecombokat. (A húst ugye érdemes előtte az esetleges tollmaradványoktól megtisztítani, és lekapargatni a bütyökről a már kissé szarusodott bőrrészt.) Még egy keverés a csirkecombokkal is (vö.: "összemancsikolás") és mehet be a hűtőbe, éjszakára, vagy akár egy egész napra. Sütéskor a pác nagy részét leöntöttem a csirkecombokról, tepsibe tettem és kevés olívaolajjal még meglocsoltam őket, aztán kb. 200 Celsius fokon sütöttem meg. Írhatnék ide időtartamot, hogy kb. 40-50 perc kell neki, de érdemesebb figyelni a csirkéket, hogy mikor kezdenek el barnulni, és figyelni arra, hogy ne égjenek meg (ne feledjük, hogy a pácban ott a juharszirup). A húsról leöntött pácot egy edényben felforraltam, kiváló mártás lett belőle a húshoz. 

A jázmin rizs tökéletes partnere volt a pikáns csirkecomboknak. A rizset érdemes átöblíteni párszor főzés előtt. Kétszeres mennyiségű vízben tettem fel főni, forrásig nem kell rá fedő. Aztán vissza takarékra, sózás, illetve ezen a ponton szórtam meg sáfrányos szeklicével, és mehet rá a fedő, kb. 10 percig fő ebben a fázisban. Ha a 10 perc után belekukkantunk, látszik, hogy a víz szépen elfőtt, illetve azt a rizs felvette. Lefedve és levéve a tűzről még kb. 10 percig érdemes állni hagyni.

Csevapcsicsa

Júniusi horvátországi kiruccanásunkkor nálam kimaradt a csevapcsicsa, a halra mentem rá mindenhol, de azért jó, hogy az ember nem egyedül megy étterembe, mert esély van a másik kajáját is megkóstolni, amikor az már nem bír többet enni. Szóval kis csevapcsicsát bevittem én is azért a sok halfogás között, és azóta feltett szándékom, hogy végre egyszer magam is készítsek. Eljött hát az alkalom, íme a részletek.

Hozzávalók:

60 dkg darált marhahús (ez főleg nyak volt)

1 fej vöröshagyma

2-3 gerezd fokhagyma

Worchestershire szósz (kb. 1,5 evőkanál)

bors (csapott teáskanál)

mustár (1 evőkanál)

só (érzés és ízlés szerint)

szódabikarbóna (1 kávéskanálnyi)

(kb. 12-14 kisebb hengerhez)

Az elkészítés pofon egyszerű, igazán. A hagymák felaprítása után a hozzávalókat alaposan összegyúrtam. Az egyetlen dolog, amire figyelni kell, hogy a fűszereket jól eloszlassuk a húsban. A szódabikarbóna, bármily meglepő is az alkalmazása, fontos alkotórész, kissé fellazítja a húst, jót tesz sütésnél. Pár órára letakarva a hűtőbe raktam a fantasztikus illatú masszát, egyrészt, hogy a hús kicsit megpácolódjon, másrészt pedig azért is, hogy könnyebb legyen sütés előtt hengerecskéket formázni. Ez utóbbi szempont persze elhanyagolható, elég kevés a nedvesség ebben az összeállításban, tehát attól biztosan nem kell tartani, hogy a szükséges mértékig nem áll össze az anyag, de azért tényleg könnyebb kicsit, ha lehűlt állapotban formázzuk. Egy grillserpenyőt forrósítottam fel, és kevés olívaolajon minden oldalon körbesütöttem a húshengereket. A grillhatás érdekében hagytam, hogy a húst kissé megkapja a serpenyő, nem várt mértékben lett autentikus hatású a végeredmény. Krumplipürével és lila hagyma karikákkal tálaltam.

Tagliatelle al finocchio e fagiolino...

... azaz édesköményes, zöldbabos tagliatelle. A tésztát ezúttal is magam készítettem; megéri az időt és energiát. Az étel többi hozzávalójának találkozása kicsit a véletlen műve: amikor az édesköményt és a zöldbabot külön-külön beszereztük, még nem volt világos, hogy mi lesz a sorsuk, illetve, hogy közös sorsuk lesz. A szalonnás alap is eszünkbe jutott, így a carbonarát nyomokban idéző zöldséges egyveleggel keveredett a tészta.

Hozzávalók (kb. 4 adagra):

házi tagliatelle tészta, az ismert módon
(200 gramm lisztből)

1 db édeskömény

3 marék zöldbab

30 dkg kolozsvári szalonna

1 db kisebb póréhagyma

1,5 dl tej

2 evőkanál tejfől

só, bors, 2 gerezd fokhagyma

olívaolaj 

A tésztával kezdtem, annak a begyúrása, kinyújtása és metélése a leghosszabb része a munkának. A szélesre metélést követően félretettem. Egy magas falú serpenyőben forró olívaolajra dobtam rá a felkockázott kolozsvári szalonnát, és pirulásig sütöttem úgy, hogy azért még jó szaftos maradjon. Erre dobtam rá a felcsíkozott édesköményt (félbevágtam hosszában, aztán keresztbe fordítva vágtam csíkokra), a felkarikázott póréhagymát és a háromujjnyi hosszúságúra darabolt zöldbabot. Fedővel lefedtem a serpenyő tartalmát, hogy a zöldségek párolódhassanak kicsit. Kb. 5 perc után levettem a fedőt, és hozzáadtam a fűszereket (só, bors, fokhagyma, a sózásnál figyelembe véve a szalonna sósságát). A zöldbabnak kell a legtöbb idő (az édeskömény ugyanis nagyjából úgy viselkedik mint a szárzeller), ezért azt érdemes kóstolgatni a készültség szempontjából. Amikor már jó volt a zöldbab, jött a zöldségekre a tej és a tejföl, ezeket alaposan elkevertem a serpenyőben, és pár perc után lehúztam a tűzről. Ekkor megfőztem a tésztát, és lecsepegtetés után a serpenyőben összekevertem a raguval. Parmezánt szórtunk a tetejére. Szerintem azoknak is ízlene, akik nem szeretik az édesköményt jellegzetes ánizsos íze miatt, hiszen a főzés eredményeképpen jelentősen megszelidül.

Sült kecskecomb főtt-sült répával

A júliusi őszre tekintettel a hosszabb ideig tartó hússütés is reális alternatíva, nem kell a lakás túlfűtésétől tartani, ezért elő is került a múltkori kecskebeszerzésből megmaradt kecskecomb a fagyasztóból. Kiengedést követően egyben, csontozás nélkül sütöttem meg, remoskában, és répákat sütöttem hozzá, a zseniális, Jamie-féle koncepció szerint. Került a tányérra főtt karfiol is, megdöbbentően jól illett a kecskéhez.

Hozzávalók:

1 db egész kecskecomb

3 db nagyobb sárgarépa

3 db nagyobb fehérrépa

1 fej karfiol

fűszerkömény, bors, zsálya és só a kecskéhez

olívaolaj, fehérborecet, fél narancs leve, só a répákhoz

A kecskecombot papírtörlővel megszárítottam, felolvadás után ez különösen indokolt. Egész és őrölt fűszerköményt, borsot, szárított zsályaleveleket és sót zúztam és kevertem össze mozsárban, és a keverékkel alaposan bedörzsöltem a húst. Ennyit a hús előkészítéséről, már mehetett is a remoskába. Bár elvileg zsiradék nélkül sem ég le vagy szárad ki a hús, kis olívaolajat azért locsoltam alá és rá is, de tényleg csak keveset. Nem igényel komoly konyhai előképzettséget, hogy az ember ezt követően bedugja a 220-ba a sütőedény villásdugóját, és a kétállású kapcsolót "I" állásba kattintsa. Nem a szakácstudomány csúcsa, de fantasztikus dolgok történnek belül, a "nagy cseh titok", és a lényeg a végeredmény: a tökéletesen megpirult és belül szaftos hús. Én most két órát adtam neki, közben nem érdemes nyitogatni, hogy ne veszítsük el a keletkező gőzt, de a kukucskálóablakon keresztül megbízható információt kapunk a sütés állásáról. A két óra a legtöbb hús esetében elegendő, itt talán picit kevesebb is elég lett volna, de éppen ez a szép, ti., hogy ha kicsit tovább is használjuk a remoskát a kelleténél, akkor sem ég szénné a kaja.

Kb. egy óránál (a hús sütésének megkezdésétől számítva) a meghámozott répákat egészben forrásban lévő sós vízbe dobtam, és majdnem teljesen megfőztem. A pontos főzési időre nehéz lenne általános igazságot mondani, figyelni kell, és egyértelműen látszik, mikor adja meg magát annyira, hogy már nem teljesen merev, mint nyers állapotában. Ekkor kiemeltem a főzővízből, és olívaolajjal meglocsolt tepsibe helyeztem őket. Petrezselyemmel szórtam meg, fehérborecettel locsoltam, enyhén sóztam (már a főzővízben is volt só!) és borsoztam, és egy fél narancsot facsartam rá, a narancsrostok belepottyanásának tényét nem csak tudomásul vettem, hanem kifejezetten kívántam is. Még egy kicsit meglocsoltam olívaolajjal felülről is a répákat, és 225 fokos sütőben 25-30 percig sütöttem. A vége felé a répákra vajdarabkákat dobtam. Tálalás előtt 10 perccel a darabokra szedett karfiolt sós vízben al dentére főztem, csak így, minden extra nélkül.

Tálalásnál a répákat tettem alulra, ráhalmoztam a kecske csontjairól lefaragott húscafatokat, és mellétettem a karfiol rózsáit. A narancsos-karamellizált aroma különösen a sárgarépa esetén érvényesült jól. A karfiol pedig, így natúron, fantasztikusan harmonizált a sült hús ízével.  

Rizses és tojásos lecsó, kicsit másképp

A lecsóval kapcsolatos örök vita, hogy rizzsel vagy tojással kell-e enni. A kérdés persze értelmetlen, mert a lecsó önmagában is nagyszerű, de azért a többségnek van erre határozott válasza, és preferálja valamelyik kiegészítőt. Én például a tojásos verziót részesítem előnyben, soha nem szerettem rizzsel lecsót enni. Aztán most kitaláltam egy olyan felállást, amiben jól megfér egymás mellett rizs és tojás, sőt a kettő egyidejű jelenlétével lesz igazán jó fogás, amellett, hogy továbbra is a lecsó a genus proximum. Lecsót főztem, hagyományos módon, aztán leturmixoltam, és csak a tányéron találkozott a rizzsel és a tojással. A rizs ugyanis külön főtt, rizottóként, a tojás pedig buggyantva került a tányérra. Minden részegység önmagában is megállta volna a helyét, de a tányérban igazi csapattá váltak... 

Hozzávalók (6 adagra):
a lecsóhoz:
2 fej vöröshagyma
6 db nagyobb paradicsom
6 db paprika
1 db patiszon
olívaolaj
só, bors

a rizottóhoz:
350 gramm rizottó rizs (Arborio)
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, bors

a buggyantott tojáshoz:
3 tojás
ecet, víz

A lecsóhoz a hagymát megdinszteltem olívaolajon, majd rápakoltam a csíkokra vágott paprikát és a felkockázott patiszont. Amikor jelentősen megfonnyadtak, "ment a lecsóba" a paradicsom. Sóval és kevés borssal fűszereztem. Amikor a paradicsom is kiengedte magából a levet, és az egyes hozzávalók kellően elvegyültek, turmixgépbe töltöttem az egészet, és simára pürésítettem. A rizottónál sem történt semmi különleges. Olívaolajon felaprított hagyma és fokhagyma pirult, jól megsütöttem őket annak érdekében, hogy az enyhén karamellizálódott részek fokozzák az ízhatást. Jött a hagymára a rizs, amit szokás szerint pár percig pirítgattam, majd elkezdtem fokozatosan adagolni a folyadékot hozzá, ami ez esetben sima víz volt, hogy a végén a rizottó ne nyomja el a lecsó ízét (mondjuk jobban belegondolva esélye sem lenne). Só és bors volt a rizottó fűszere is. A tojás buggyantása maradt ekkor hátra, amihez 1 liter vizet és 2 evőkanál ecetet forraltam össze, beleborítottam egyesével a tojásokat (néhány másodperc különbséggel, hogy ne kavarodjanak össze), és 4 percig főztem őket. A tányéron a lecsópüré került alulra, bele, illetve rá a rizottó, a tetejére meg egy fél tojás. Az íze mellett az állaga is maradandó élményt okozott.

Paprikás krumpli

Arról beszélgettünk a 35 fokos kánikulában, hogy jól esne egy kis paprikás krumpli. Aztán áttértünk arra a témára, hogy vajon miért érezzük ezt a vágyat rendre nyáron, a legnagyobb hőségben, miért kapcsolódik annyira a paprikás krumpli ehhez az évszakhoz az életünkben. Ahhoz képest, hogy nem éppen egy nyári ételről van szó, illetve, hogy nyáron csak annyira van szezonja, amennyire bármikor máskor év közben, mi valahogy mindig nyáron esszük nagy mennyiségben. Két lehetséges okot fogalmaztunk meg. Az egyik, hogy nyilván nyáron sokat számít, hogy valamit gyorsan el lehet készíteni, a sütő igénybevétele nélkül - bár ez nem igazi érv annak fényében, hogy azért a sütőt a kenyérsütés érdekében a tikkasztó melegben is beizzítjuk. A másik dolog, ami felmerült, hogy ilyenkor sokat izzad az ember, rengeteg sót veszít, és ezt jól pótolja ez a klasszikus egytálétel, amit csak lapátolni kell befelé (és milyen hasznos amiatt is, hogy jól megszomjazunk tőle, és sok folyadékot iszunk rá). Ilyesfajta tudományos premisszák után álltam neki paprikás krumplit főzni, és rájöttem, hogy ez az étel annyira jellemző ránk, hogy mindenképpen helyet kell neki szorítani a blogon. 

Hozzávalók (kb. 4 személyre):

10-12 szem burgonya

2 fej vöröshagyma (ami most fehér grano hagyma volt)

2 gerezd fokhagyma

10 dkg szalonna (zsír- vagy kolozsvári szalonna)

4-5 szál virsli (nálunk általában Füstli vagy Kométa)

olívaolaj

fűszerpaprika (3-4 evőkanál), só

1 tojás, liszt

A kolozsvári szalonnát most próbáltam először a paprikás krumpli alá, bevált, a húsossága és az  aromája miatt is. Mivel zsiradék ebből kevesebb sül ki, mint a zsírszalonnából, olívaolajat is csorgattam a szalonnakockák mellé-alá. A szalonnazsír kisülését követően rádobtam az apróra vágott hagymát (a fokhagymát is) a szalonnára, és megdinszteltem. A hagyma üvegesedése után visszavettem közepesre a lángot, és belekevertem a fűszerpaprikát az elegybe, a  fakanál tempós mozgatása mellett, annak érdekében, hogy a paprika ne égjen meg, mert az menthetetlenül megkeserítené az ételt. (Ha baj lenne, egy pohár előkészített víz nagy segítség lehet.) A paprika megfuttatását követően jöhet a fazékba a közel egyforma méretű kockákra vágott burgonya, amit alaposan megforgattam a hagymás-szalonnás-paprikás alapban. Az egyik krumplit nagyon apróra szoktam összemetélni, a pici darabkák így hamar szétfőnek, és a hagymával együtt sűrű szaftot alapoznak meg. Kis pörkölődést követően felöntöttem vízzel a fazék tartalmát (annyira, hogy nagyjából az összes krumplit ellepje),  nagyon enyhén sóztam és lefedtem. Érdemes előre felforralt vizet használni, hogy feleslegesen ne hűtsük le az ételt. A krumpli közepes lángon kb. 20-25 perc alatt megfő (persze sok függ a fajtájától). Amikor láttam, hogy közel a krumpli teljes puhulása, belekarikáztam a virsliket, és bekevertem a csipetkéhez a tojást a liszttel (a lisztből nagyjából 5 evőkanál kell és pici sót érdemes belepörgetni). A csipetke tésztáját  ragadós-nyúlós állagúra szoktam előkészíteni, amikor még nem túl kemény, de már szaggatható kiskanállal (a tálka megdöntésekor legfeljebb kicsit mozduljon el). A keverésre használt kiskanalat beletartottam a krumpli főzőlevébe, hogy jól átmelegedjen, és aztán tetszőleges, de lehetőség szerint egyenletes méretűre beleszaggattam vele a tésztát. Minden egyes szaggatás után célszerű a forró lébe megmártani a kanalat, hogy az előző csipetke rendesen leváljon róla. Az utolsó csipetkedarab belehullásától számított 2-3 perc múlva az ételt gyakorlatilag késznek is nyilváníthatjuk, csak a sósságot kell ellenőrizni, és a sót szükség szerint pótolni. Vigyázzunk, a szalonna, a virsli és a csipetke is hozott magával sót az ételbe, emiatt nem is éri meg hamarabb sót pótolni. A kovászos uborka vagy a csalamádé kötelező a paprikás krumplihoz. Na meg az is, hogy kóstoljuk meg a teljes kihűlést követően is, biztos beteg dolog, de mi még így is nagyon szeretjük, nyáron kiválóan hűsít...

Konfitált kacsacomb paprikás málnakrémmel és zöld ceruzababbal

Kevés jobb dolog történhet egy kacsacombbal, mint a konfitálás. Amellett, hogy tuti a végeredmény (a puha, porhanyós hús), nagyon egyszerű is az elkészítés. Két gyönyörű pecsenye kacsacombra várt ez a sors, amelyeket egy pikáns, TV-Paprikás fűszerezést követően mangalicazsírban sütöttem meg. 

Hozzávalók: 

2 kacsacomb

1 kg mangalicazsír

2 kanyarintás narancshéj

4 db csillagánizs

2 teáskanál fahéj

4 gerezd fokhagyma

3 dkg gyömbér

1 teáskanál szecsuáni bors

só

A száraz fűszereket mozsárban összetörtem, a narancshéjat, a fokhagymát és a gyömbért apró kockákra vágtam és a többi fűszerhez kevertem. A kacsát alaposan bedörzsöltem a sóval és a fűszerkeverékkel. Hűtőbe tettem 1 órára, lefedve. Biztos jó lett volna akár fél vagy egy napig is hagyni a fűszereket behatni, de most egyszerűen nem volt több idő, és végül is nem lett baj a gyorsaságból, az ízek jól átjárták a húst. A pihentetés idejét arra használtam, hogy a rengeteg mangalicazsírt felolvasztottam, lassú tűzön. A kacsáról letöröltem a durvább fűszerdarabokat, egy fedős mázas kerámia sütőedénybe tettem és ráöntöttem az olvasztott zsírt. Bár csak két kacsacombot sütöttem, kellett mind az egy kiló zsír, teljesen el kell ugyanis lepnie a húst. Az időközben 100 Celsius fokra előmelegített sütőbe raktam be, ahol először másfél órán át 125 Celsius fokon, majd újabb másfél órát 100 Celsius fokon sütöttem a combokat. Ezalatt tökéletesen megpuhultak, a bőrük szinte szétmállott a felszínen. Mivel a kacsa friss fogyasztásra készült, nem tartósítási céllal, ezért a zsírból kiemelve egy tepsiben a 200 Celsius fokra továbbmelegített sütőben kipirítottam, bőrös oldalával felfelé. Elképesztő színeket szerzett 15 perc sütés alatt, a már-már széthulló bőrök ropogósra sültek.

A köret egyik része gyorsan, tálalás előtt nem sokkal is könnyen letudható. Fél kilónyi zöld ceruzababot pucoltam meg (végek lecsippentése) és tettem sós, forrásban lévő, majd közepes lángon szinten tartott vízbe, ahol 10-15 perc alatt kellően megpuhult; nem kell agyonfőzni, a lényeg, hogy megőrizze a színét és az íze se menjen ki belőle. A komolyabb próbálkozás a másik kísérő volt, ami már régóta foglalkoztatott. Ti. a málna és a paprika kombinációja, ami szerintem az egyik legnagyszerűbb ízpárosítás. Eddig kizárólag édességként kóstoltam - csokoládés desszertek mellé, pl. fagylaltként, vagy mázként -, de teljesen egyértelműnek tűnt számomra, hogy a gyümölcsös ízeket jól viselő húsokhoz, így a kacsacombhoz is jól passzolnának. A málna ugye adott ebben az időszakban, a kérdés csak az volt, milyen paprikát érdemes hozzákeverni a piros színűek közül (most nyilván nem a chili volt a kérdés). A válasz: a lángoló piros kápia, ami a húsának vastagsága, valamint relatíve magas cukortartalma miatt ideális grillezésre, sütésre. Nem volt sok fogódzóm, hogy hogyan készíthetik ezt profi helyen, de az intuícióm nem hagyott cserben, teljesen vállalható lett a végeredmény.

Hozzávalók:

málna (3 kis doboz)

3 db kápia paprika

olívaolaj

A málnát pürésítettem, majd átpasszíroztam, hogy a magoktól megszabaduljak. Maszatos egy meló, de megéri: a magok zavaróak lennének ízben is, és a cél egy sima krém elkészítése. A paprikákat kettévágtam, a magházakat eltávolítottam, és olívaolajon egy serpenyőben megsütöttem a szeleteket. Grillezni is lehetne, vagy a sütőben átsütni, de így volt a leginkább kontrollálható a sütés folyamata, no meg a sütőben ott szaunázott a két kacsacomb. A héjak mindenképpen megfeketednek, ez nem baj, de fontos, hogy a grillezéses normális odakozmáláson túl azért ne szenesedjenek el nagyon a paprikaszeletek. Érdemes ezért elsősorban a héja felől sütni, és csak annyira hasra fordítani a paprikaszeleteket, hogy a belseje is könnyebben megpuhuljon. A sütés után - ha jól csináltuk a dolgot - a paprikaszeletekről simán lehúzható a héj, és megmarad a kívánatos illatú vastag hús. Ezt szintén pürésítettem és passzíroztam. A málnánál valamivel fakóbb, a narancssárgába hajló színe lett a paprikakrémnek. Alaposan összekevertem a málnakrémmel, és így szobahőmérsékleten került a kacsacombok mellé, alá. Mindenképpen kell ebből a szószból fagyit is csinálni, ellenállhatatlan az ízharmónia. Ja, és jól ment a kacsához, ami a fűszerezés miatt maga is elég kellemes gyümölcsös aromákat vett fel. 

Tengeri halas lakoma Senjben

A horvátországi Senj városában tett kiruccanásunk kiemelt célja volt, hogy friss halat együnk. A tenger mellett a gondolkodás középpontjában mi más is állhatott volna; szinte megbabonázott a gondolat, hogy nem kell azon gondolkodni, elég friss-e, meg, hogy vajon honnan való. Péntek esti érkezésünket követően a szombatot azzal kezdtük, hogy elindultunk halárust meg piacot keresni. Senj óvárosában nem volt nehéz dolgunk, kevés sétát követően korrekt piacot találtunk, ahol majdnem mindenki árult mángoldot (blitva), és előzetes internetes tájékozódásból tudtuk, hogy az éttermek étlapján halételek kísérőjeként gyakran szerepel. Nosza, vettünk is belőle bőséggel, figyelemmel arra, hogy mint a spenótfélék általában, ez is baromira összeesik a párolástól. A péntek esti érkezéskor kóstolt helyi sopszka saláta adta az ötletet egy másik körethez, ti. a hagymás paradicsomsalátához, amihez szereztünk a boltban almaecetet (jabučni ocat), ami ezen a környéken alap a salátakészítésnél. A paradicsom és a hagyma a piacról jött, a hagyma nem az itthon általános vörös-, hanem az édeskésebb, kevésbé csípős, de nagyon lédús fehér hagyma volt (ezért is tökéletes nyers saláták készítéséhez). Köretekkel rendben is voltunk tehát, már csak a főszereplő hiányzott a menühöz. Itt jön a képbe Niko halboltja (Ribarnica Niko), ahol aznap reggel fogott tengeri sügért (brancin) és tengeri keszeget (orada) vásároltunk. A halak illata már nyersen is elképesztő volt, semmi poshadt, punnyadt tengerszag, csak friss tengeri illat. 

Egy relatíve jól felszerelt apartman sem ad nagy választási lehetőséget a főzési technikákat illetően. Mi nem panaszkodhattunk, az egyébként általános (és sok helyen kizárólagos) főzőplatnik mellett nekünk egy komplett sütő is jutott, így grillezést imitálva sütőben sütöttük meg a halszerzeményt. A halakat megmostam, bevagdostam az oldalaikat, és kívül-belül sóztam, borsoztam őket. Belülre és kívülre egyaránt került aprított fokhagyma (kívül főként a bevágásokba), valamint petrezselyemzöld (belülre egész szárakat helyeztem, kívülre aprítottan szórtam). Olívaolajjal kikent tepsire fektettem a jószágokat, és a tetejüket is meglocsoltam olajjal. 150-160 Celsius fokos sütőben mintegy 20 percig sültek, ennyi idő után minden kétséget kizáróan készen lettek (a hús megfelelően kifehéredett, a pikkelyes bőr szépen megsült). 

A hatalmas mennyiségű mángoldot (1 kilót vettünk) mosást követően olívaolajon megpirított fokhagymára dobva egy fazékban fedő alatt pároltuk meg - úgy összeesik, hogy az eredeti tömegnek csak a töredéke marad meg. Nem kell megvárni, míg teljesen szétesik, úgy a jó, ha már kiengedte a nedvesség nagy részét magából. A hagymás paradicsomsalátához a hagymát és a paradicsomot kockára vágtuk fel, sóval, borssal fűszereztük, és olívaolajjal, valamint almaecettel locsoltuk meg. Az ecettől tényleg teljesen mediterrán beütése lesz a salátának.

Minden nagyon egyszerűen és nagyon gyorsan készült el, de mennyei lakoma volt, friss, helyi alapanyagokból. Nem kell ennél több, talán csak annyi, hogy az ember mindezt egy tengerre néző teraszon fogyaszthassa el, szerencsére adott volt ez is.

Tejszínes, vargányás rizottóval töltött patiszon

Újabb rizottó variáció készült, ezúttal a másik nyári kedvenccel, a patiszonnal kombinálva. A patiszon jól ellensúlyozta a vargánya domináns ízvilágát és az étel frissességében, üdeségében is elévülhetetlen érdemei vannak. A vargánya szárított volt, így különösen erőteljes gombazamatok főttek a rizottóba, amelyet ezúttal a patiszon főzőleve mellett főzőtejszínnel is felöntöttem, így a végeredmény egy krémes állagú, szaftos rizottó lett.

Felhasznált alapanyagok:

1 db közepes méretű patiszon (500-600 grammos)

50 gramm szárított vargánya (a csomagolás szerint ez 10-szeres tömegű frissnek felel meg)

150 gramm rizottó rizs

1 fej vöröshagyma

só, bors, fokhagyma, petrezselyem

olívaolaj

főzőtejszín

Mindenekelőtt a szárított vargányát áztattam be bőséges vízbe, hogy megszívja magát a főzéshez szükséges nedvességgel. A patiszont megmostam és a tetejét késsel megnyitva magházát bőségesen kikanalaztam, üreget képezvén a rizottó számára. Forrásban lévő sós vízbe tettem, és mintegy 10-15 percig főztem benne, annyira, hogy nagyjából megszűnjön a nyersessége. Levettem a tűzről és a vízben hagytam állni, hogy ne száradjon ki. A gombát ekkor - mintegy 20-25 perc áztatást követően - átmostam hideg vízzel és újra felöntöttem.

A rizottó a szokásos elvek szerint készült: felaprított vöröshagymát szórtam a felforrósított olívaolajra, pirítást követően megszórtam apróra vágott fokhagymával (1-2 gerezd), majd rádobtam a rizset, és körbepirítottam a szemeket. Ezt követően a bevált szakaszos módszerrel öntögettem fel a rizottót, az első néhány alkalommal a patiszon főzőlevével, majd a gomba második eresztéses áztatóvizével, végül főzőtejszínnel (kb. 1,5 dl). A gombát akkor tettem hozzá a rizottóhoz, amikor a rizs már elkezdett puhulni; legalább 10 percnyi főzés-párolás a gombának is indokolt. 

Az eredeti tervem az volt, hogy a patiszont a rizottó töltelékkel együtt sütöm kicsit át, de annyira tökéletes volt a lucskos rizottó állaga, hogy vétek lett volna további komolyabb hőkezelésnek kitenni. A rizottó főzésének vége felé közeledve ezért a 120 Celsius fokra előmelegített sütőbe az olajjal meglocsolt sütőtálban csupán az olajjal szintén meglocsolt patiszont tettem be, amit mintegy 10-15 percig sütöttem. A sütőből kivéve beletöltöttem a rizottót, aprított petrezselyemzölddel szórtam meg a tetejét, és így, egyben tálaltam. Az asztalnál négyfelé vágtam fel a patiszont, amiből csak úgy csurgott kifelé a gőzölgő vargányás és tejszínes rizottó. Érdemes lehet reszelt sajtot szórni rá, de anélkül is mennyei volt.