Minestrone

A húsban gazdag ünnepi időszak után nagyon vágytunk már valami könnyedebb fogásra. Ennek lett az eredménye egy kis zöldségleves, ezúttal olaszosan, már ami az ízvilágot illeti. Főtt bele póréhagyma, gomba, sárgarépa, fehérrépa, zöldbab, brokkoli, fokhagyma, paradicsom és zellergumó, fűszerek tekintetében pedig a bors, a bazsalikom és az oregano adta magát (ez utóbbi kettő ezúttal sajnos csak szárított formában). A brokkoli vastag szárát elválasztottam a virágoktól, apró kockákra vágtam, és a felkaszabolt répákkal, póréhagymával, zöldbabbab és zellerrel együtt felforrósított olívaolajra dobtam. Megfuttattam a zöldségeket az olajon, aztán egy doboz hámozott konzerv paradicsomot adtam hozzájuk (a paradicsomot még a dobozban összevágtam egy késsel), és az egészet felöntöttem felforralt vízzel, úgy hogy ellepje, és fűszereztem. A brokkoli virágjait, a zeller zöldjét és a gombát akkor tettem a levesbe, mintegy 3-4 percre, amikor a többi zöldség már készhez közeli állapotban volt, így igazán zamatosak és harapósak maradtak (nem szeretem, ha szétfő a nagy kedvenc brokkoli). A levesbe főzhetünk tésztát vagy - ahogy most tettük - megszórhatjuk a tányéron sajtreszelékkel, de szuper hozzá a sajtos pirítós is. 

Tejszínes, vargányás rizottóval töltött patiszon

Újabb rizottó variáció készült, ezúttal a másik nyári kedvenccel, a patiszonnal kombinálva. A patiszon jól ellensúlyozta a vargánya domináns ízvilágát és az étel frissességében, üdeségében is elévülhetetlen érdemei vannak. A vargánya szárított volt, így különösen erőteljes gombazamatok főttek a rizottóba, amelyet ezúttal a patiszon főzőleve mellett főzőtejszínnel is felöntöttem, így a végeredmény egy krémes állagú, szaftos rizottó lett.

Felhasznált alapanyagok:

1 db közepes méretű patiszon (500-600 grammos)

50 gramm szárított vargánya (a csomagolás szerint ez 10-szeres tömegű frissnek felel meg)

150 gramm rizottó rizs

1 fej vöröshagyma

só, bors, fokhagyma, petrezselyem

olívaolaj

főzőtejszín

Mindenekelőtt a szárított vargányát áztattam be bőséges vízbe, hogy megszívja magát a főzéshez szükséges nedvességgel. A patiszont megmostam és a tetejét késsel megnyitva magházát bőségesen kikanalaztam, üreget képezvén a rizottó számára. Forrásban lévő sós vízbe tettem, és mintegy 10-15 percig főztem benne, annyira, hogy nagyjából megszűnjön a nyersessége. Levettem a tűzről és a vízben hagytam állni, hogy ne száradjon ki. A gombát ekkor - mintegy 20-25 perc áztatást követően - átmostam hideg vízzel és újra felöntöttem.

A rizottó a szokásos elvek szerint készült: felaprított vöröshagymát szórtam a felforrósított olívaolajra, pirítást követően megszórtam apróra vágott fokhagymával (1-2 gerezd), majd rádobtam a rizset, és körbepirítottam a szemeket. Ezt követően a bevált szakaszos módszerrel öntögettem fel a rizottót, az első néhány alkalommal a patiszon főzőlevével, majd a gomba második eresztéses áztatóvizével, végül főzőtejszínnel (kb. 1,5 dl). A gombát akkor tettem hozzá a rizottóhoz, amikor a rizs már elkezdett puhulni; legalább 10 percnyi főzés-párolás a gombának is indokolt. 

Az eredeti tervem az volt, hogy a patiszont a rizottó töltelékkel együtt sütöm kicsit át, de annyira tökéletes volt a lucskos rizottó állaga, hogy vétek lett volna további komolyabb hőkezelésnek kitenni. A rizottó főzésének vége felé közeledve ezért a 120 Celsius fokra előmelegített sütőbe az olajjal meglocsolt sütőtálban csupán az olajjal szintén meglocsolt patiszont tettem be, amit mintegy 10-15 percig sütöttem. A sütőből kivéve beletöltöttem a rizottót, aprított petrezselyemzölddel szórtam meg a tetejét, és így, egyben tálaltam. Az asztalnál négyfelé vágtam fel a patiszont, amiből csak úgy csurgott kifelé a gőzölgő vargányás és tejszínes rizottó. Érdemes lehet reszelt sajtot szórni rá, de anélkül is mennyei volt.

Gombás, póréhagymás tagliatelle

A cérnametélt után csak idő kérdése volt, hogy a szélesmetélt készítését is kipróbáljam a tésztagéppel. A metélt szélessége mellett a vastagságán is változtattam ezúttal, gondolva arra, hogy nem levestésztát készítek, ezért azt akartam, hogy harapósabb legyen. A 9 fokozatból ezért most csak a 7-es vékonyságúig nyújtottam a tésztát, amit a korábbi recept szerint gyúrtam. A főzési idő így sem volt túl hosszú, nagyon gyorsan, pár perc alatt kész volt az al dente keménységű tészta, amit egy gombás-póréhagymás szószba forgattam bele. A szószt nem bonyolítottuk túl: apróra vágott és olívaolajon megpirított fokhagymára szórtuk rá a felszeletelt gombát és póréhagymát, ezeket sóztuk, borsoztuk, végül tejszín és vaj hozzáadása után állt össze a mártás, amit spongyaként szívott magába a frissen főtt tagliatelle.

Mangó chutney-s füge majorannás csiperkével

Egy üveg mangó chutney már jó ideje várt a sorára itthon, hát most bedobtuk vacsorára. Szárított fügét karikáztam fel, és feldobtam egy kis lábosban a mangó chutneyval, némi szójaszósszal és vízzel párolódni. A chutney erősen pikáns szósz, ez kifejezetten gyömbéres volt, fantasztikus aromákkal, és a párolás célja az volt, hogy ez az erős íz kicsit megszelídüljön és teret engedjen a fügének is. A szójaszósz tompította és lekerekítette az ízeket, a füge pedig szivacsként szívta mindezeket magába. Közben serpenyőben olívaolajon egészben pirítottam meg az apró szemű csiperkegombát, kizárólag sót és majorannát szórtam rá, és nem hagytam kifőni belőle a nedvességet, azaz finom harapósra-lédúsra pirítottam csak. A gomba levesessége és lágysága jól passzolt a markáns ízű fügéhez, a kettőt jól áthidalta a parmezánforgács, amivel az egészet megszórtam.

Beef Wellington

Egy igazán különleges, klasszikus étel, marhahúsból. Főszabály szerint bélszínből készül, de a marha húsának egyéb nemesebb részei is jól használhatók. Ezúttal vesepecsenye volt terítéken. A követett minta pedig a Gordon Ramsay-féle elkészítési mód. Ramsay-t lehet szeretni, meg nem szeretni, de egy biztos, nem pepecsel, még egy ilyen előkelő fogásnál sem, kőkeményen törekszik a lényeg megragadására. Mi pedig ezúttal teljes meggyőződéssel és eltökéltséggel követtük iránymutatásait. Szóval vesepecsenye - gyönyörű darabot sikerült kifogni, a madaras áruházban az utóbbi időben mindig szerencsével járunk. Sózzuk és borsozzuk, és forróra hevített olívaolajban bezárjuk minden oldalán, azaz kérget sütünk neki. A szépen körbesütött húst félretesszük, és megkenjük mustárral (dijonit használtunk...). Sózott és borsozott nyers gombát aprítunk géppel pépesre, az elkészült masszát serpenyőben zsiradék nélkül addig pirítjuk, amíg a benne lévő víz java el nem tűnik belőle. Erre azért van szükség, hogy a hús körül ne áztassa majd el nagyon a tésztát, éppen elég, hogy a húsból kisülő nedvek áztatják. (A gomba helyett lehet pâtéval, gesztenyével is kísérletezni.)

Folpackot terítünk le (olyan nagy legyen, hogy a marhahús kiterített felszíne képzeletben kényelmesen elférjen rajta). Középre nagy átfedésekkel érlelt sonkát rakunk le két sorban (Ramsay a pármait javasolja, mi hazai "békebeli" sonkával dolgoztunk). Erre rákanalazzuk a sűrű gombapépet, és szétkenjük a sonkák felületén úgy, hogy mindenhova egyenletesen jusson. Jöhet erre az alapra - középre! - a mustározott marhahús. Ezt követően feltekerjük tekercsbe az egészet, a cél értelemszerűen az, hogy a sonka teljesen körbeérje a marhát, a folpackkal pedig jó feszesre hengergetjük a csomagot, és hűtőbe rakjuk 20 percre. Közben előkészítjük a leveles tésztát: kicsit meglisztezett felületen kinyújtjuk akkorára, hogy a folpackban pihenő, érlelődő hús becsomagolható legyen vele. Ha letelt a 20 perc, a marha megy a közepére, és körülötte mindenhol alaposan megkenjük egy felvert tojással (fehérje és sárgája együtt), hogy a behajtott tészta könnyen megtapadjon, és lehetőség szerint ne nyíljon ki sütés közben. Becsomagolást követően a tésztát kívülről is jól megkenjük tojással, és éles késsel tetszés szerinti, nem túl mély bemetszéseket ejtünk a felszínén. Csodás látványt nyújt nyersen is, sült állapotban pedig egyenesen lenyűgöző.

Mehet a sütőbe, és addig sül, amíg a tészta - ahogy mondani szokták - aranybarnára nem sül. 180 Celsius fokon, légkeveréses üzemmódban ez nálunk kb. egy óráig tartott (és a hús szépen átsült, nem maradt véres). A sütőből kivéve hagyjuk kicsit kihűlni, és csak utána szeleteljük, forró állapotában könnyen szétesik. A köret kiválasztásánál érdemes abból kiindulni, hogy elég masszív, erős ízű, ráadásul tésztában sült hússal van dolgunk, semmiképpen sem akartunk krumplit vagy rizset enni hozzá. Maradtunk ezért zöldségvonalon. Brunoise-ra vágott fehér- és sárgarépát pirítottunk olívaolajon serpenyőben, só és bors, meg egy darab vaj került mellé, és petrezselyemmel szórtuk meg. Emellett egészben hagyott kelkáposztaleveleket blansíroztunk sós, köménymagos, forrásban lévő vízben. Improvizálás volt a javából a köret kiválasztása, de nagyon passzolt a marhához. A Wellington marha tényleg fantasztikus étel, a fűszerek teljesen átjárják a húst, nem tocsog a mustárban, sőt: kifejezetten tetszett, hogy nem nyers mustáríz jön ki belőle, az ugyanis nagyon jól beleolvad a többi jelenlévő ízbe (bors, sonka, gomba). Igazság szerint a Wellington "másnaposan" legalább olyan jó volt, mint frissen. Frissen ugyan sokkal ropogósabb a tésztája, viszont másnapra tökéletesen magába szívja a kisülő nedveket, ezért ugyan megpuhul, de hihetetlen aromákat tartogat. Egy kedves barát kitűnő bort ajánlott a Wellingtonhoz, megfogadtuk és bevált: Sauska Cuvée 13 2009 Villány. Ezt kell hozzá inni. Köszönjük a tippet!

Mangalica flekken shiitake gombával és zöldsalátával

Semmi komplikált dologról nem volt szó, flekkent sütöttünk mangalica tarjahúsból és friss shiitake gombát pároltunk mellé, szigorúan egészben, a fantasztikus látvány kedvéért, és kizárólag alapfűszerezéssel (só, bors), ugyanis "kár lenne ezért a tehetséges gyerekért", mármint a fantasztikus (mogyoróra utaló) ízhatásért. Flekken és shiitake meglepően jó párosítás, kiegészítik egymást. A háttérben céklás zöldsaláta muzsikált. A flekken vonatkozásában érdemes elmondani, hogy az Univer tubusos (!) porfűszerkeverékének ízhatásával nehéz versenyezni, még ha a benne foglalt nátrium-glutamát kicsit riasztó is. De ez egy őszinte blog, és igen, ez a flekken most bizony ezzel készült. Az Univer már csak azért sem ciki, mert a legjobb reszelt csemege torma is ilyen márkajelzés alatt fut.

Gombás, ceruzababos, szalonnás gyorsvacsora

Kicsit szégyellhetném is akár ezt a bejegyzést, mert "all in" alapon készült az étel, meg túlságosan egészségesnek sem mondható, hogy - az egyébként nagyon is reform módon - harapósra párolt zöldségek mellé odalökünk egy kis zsírszalonnát este, de akkor is elképesztő volt az ízhatás a sokféleség okán, és a háztartásban fellelhető maradék alapanyagok felhasználásának jó módja az a hozzáállás, amely ezen főzésünket jellemezte. Csiperke gombákat vágtunk fel nagyobb darabokra, és forró olívaolajra dobtuk rá, sóval, borssal és főként majoránnával fűszereztük, öntöttünk rá néhány deci száraz fehérbort, meg egy pici szójaszószt és ír vajat dobtunk mellé. Illatorgia. Pár percnél tovább nem szabad párolni. A ceruzababot csak egyszerűen blansíroztuk, színének és ízének megőrzése végett. Mindeközben külön serpenyőben mangalica zsírszalonnát sütöttünk ki, a visszamaradt zsírban pedig kiflidarabokat pirítottunk (vétek lett volna nem így eljárni). Egy tányérra összedobáltuk ezeket és késedelem nélkül elfogyasztottuk.