Házi cérnametélt

A főtt tészta iránti szenvedélyem feltehetően veleszületett, de az biztos, hogy kibontakozása szorosan kapcsolódik gyerekkori nyári szünidőkhöz, amikor is nagyanyám szárnysegédjeként idejekorán megismerhettük a levestészta készítésének alapvető fortélyait. Ja, mert, hogy a másik, itt és most releváns tulajdonságom a húsleves-perverzió, és hát ugye a húsleves egyik legfontosabb eleme köztudottan a hozzá- (ideális esetben: benne-) főzött tészta. A mai napig megmaradtam gyereknek ebből a szempontból, és a családi ebédeknél szigorúan púpozott tésztahalomra vagyok hajlandó levest meríteni. Mi tagadás, Arkhimédész törvényét jól lehetne szemléltetni a tányéromban, az általam betervezett tésztamennyiség ugyanis rengeteg folyadékot kiszorít (valójában: be sem enged), többszörös repetázással azért összességében a húslevesből is beviszem a napi szükséges mennyiséget. 

Szóval nyaranta visszatérő elfoglaltság volt a levestészta gyúrása, nyújtása és szaggatása, és évről-évre egyre precízebben utánoztuk a profi mozdulatokkal operáló nagyanyámat, persze az ő aranysárga tésztája mellett a mi agyonlisztezett és koszos kézzel nyomkodott valamink teljesen szürke és emberi fogyasztásra tökéletesen alkalmatlan volt. Az övét viszont még kifőzés előtt rendesen dézsmáltuk; máig nem értem, miért álltam neki újból és újból nyers tésztát enni (vö.: gittrágás), amikor mindig komoly hasfájás volt a következménye. Szerencsére idővel bejöttek a boltokba a gumicukrok, és tudtam mással pótolni az élményt. Nagyanyám maga nyújtotta el leheletvékonyra a tojástól aranyló tésztát, és ez valami egészen lenyűgöző, misztikus dolog volt gyerekfejjel. Hogy nem ragad össze? Hogy lesz ilyen vékony és egyenletes? Hogy lesz ilyen kevés lisztből ennyi metélt? Mivel a mai napig gyakorolja a tésztakészítés művészetét, félek neki vallani arról, hogy én az ő tudományát mostantól egy profi segédeszközzel viszem tovább, ti. egy fantasztikus olasz tésztagéppel, amire nemrég tettünk szert. A gyúrásig minden úgy néz ki, mint régen, de míg nagyanyám csak a metéltre vágást bízhatta egy pici, műanyag szaggató-készségre, nekem már a nyújtással sem kell szenvednem. A tésztát ugyanis csak kb. 3-4 mm vastagságig kell hagyományos eszközökkel nyújtani, ez tényleg gyerekjáték, innentől a kb. 0,2 mm-es vastagságot már a gép közreműködésével (a két sima henger fokozatos egymáshoz közelítése útján) érjük el. A tökéletesen egyenletes és ruganyos kinyújtott tésztát a vágóhengereken áthajtva szabjuk a kívánt szélességűre, a géphez számos kiegészítő profil érhető el, az alapfelszereltség része a cérnametélt és a szélesmetélt (tagliatelle) megformázásához szükséges vágóhenger.

A tészta receptjéhez sok referenciát tekintettünk meg, a következő arányok ideálisnak, mi több, tökéletesnek bizonyultak:

30 dkg liszt

3 tojás

csipet só

löttyintésnyi (kb. 1 evőkanál) olívaolaj

Ezeket összedolgozzuk, a klasszikus módon, tehát egy tálba beleöntjük a lisztet, gödröt mélyítünk az öklünkkel bele, ebbe a gödörbe kerülnek a tojások, rászórjuk a sót, és hozzáadjuk az olívaolajat. Gyúrás indul. Villával érdemes az elején a tojások felverése, fehérje és sárgája homogenizálása érdekében, majd érdemes áttérni a kézi gyúrásra. Amikor nagyjából már összeállt a tálban a tészta, áttehetjük a székhelyét egy nyújtólapra, és ott fejezzük be a tészta kidolgozását. A cél egy relatíve kemény, de ruganyos, nem tapadós, nem ragadós massza kidolgozása, ami egynemű, egyszínű, és kívánatosan tojásos illatú. A hozzávalókkal persze lehet játszani (még egy kis liszt vagy olaj), de: 1. a recept tényleg tutinak tűnik, szóval valamit elrontunk, ha még kéne valamit adagolni hozzá, 2. vizet semmiképpen se tegyünk bele, ha nem nagyon muszáj. 30 percre megy a hűtőbe, utána 4 részre osztjuk, és ezeket nyújtjuk a fent írtak szerint 3-4 mm-esre, hogy a legszélesebb hengertávolsággal már be tudja szippantani a gép. Érdemes fokozatonként végignyomni a tésztát a gépen, és több darabra vágni idővel, mert a nyújtás - fogalmilag - az alapterület és a hosszúság növekedésével jár, tehát egyre nehezebb lesz kezelni a tésztalapot. Profik az egyes tésztalapok elejét és végét összetapasztják, így folyamatosan mehet körbe-körbe a nyújtás egy adott fokozaton.

Amikor az utolsó fokozaton is áthajtottuk a lapokat, terítsük ki őket szikkadni enyhén meglisztezett tálcára, lapra, a frissen nyújtott tészta a vékonysága miatt a vágást követően összetapadhat, 10-15 perc száradást követően ez már elvileg nem fordulhat elő. A vágóhengerek elvégzik a folyamat leggyönyörűbb részét. A kiszabott cérnametéltet konyharuhára szórjuk szét, és enyhén megforgatjuk kevés liszttel, hogy a szálak elváljanak egymástól. A húsleves leszűrt levében vagy forrásban lévő sós vízben 1-2 perc alatt megfőzzük. A régi trükk az, hogy a leszűrést követően hideg víz alá tartjuk, így még ruganyosabbá és elválóbbá téve a cérnácskákat (én ezt a lépést most hanyagoltam). A tésztagép már az első használat után családtaggá vált. Igyekszem minél több tapasztalatot megosztani vele kapcsolatban a jövőben.