Kifli-teszt 2.

Sokáig a korábban már közzétett recept volt egyeduralkodó, tavaly ősszel azonban voltunk a Makifood főzőiskolában a Marmorstein pékség kenyérsütő "tanfolyamán", ahol új megközelítést láthattunk, és ez felülírta a korábbi verziót.

A titok nyitja: a kovász.

Ezért a receptet (és az elkészítést is) azzal kell kezdeni, hogy megcsináljuk a kovászt. A kovász készítése nem bonyolult: össze kell keverni azonos mennyiségű lisztet és vizet (pl. 5 -5 dkg), majd lefedni és 2 napig szobahőmérsékleten békén hagyni. A levegőben természetesen jelen lévő élesztőbaktériumok segítségével a keverék megerjed (ezért érdemes lezárni, pl. egy befőttesüvegben, hogy a szaga ne járja be az egész lakást). Ezalatt beindulnak az erjedési folyamatok, amit ezután már csak fenn kell tartani, azaz "frissíteni" kell a kovászt. Ez a következőképpen történik: a kovász kb. felét kidobjuk (vagy felhasználjuk, pl. a kifli elkészítéséhez), a maradékhoz pedig megint azonos mennyiségű lisztet-vizet keverünk. A "frissítést" naponta meg kell csinálni, mert ez tartja "életben" a kovászt, ettől marad működőképes. (Az a tapasztalatunk, hogy a hűvösebb téli időben kibírja, ha néha másfél, vagy két nap után jön az utánpótlás. De ez nyáron nem biztos, hogy működni fog.) Ha minden kötél szakad, elutazunk, stb., akkor pár napra, egy hétre be lehet tenni a cuccot a hűtőbe, ott hibernálódik és nem hiányzik neki a frissítés. 

Ha kész a kovász, és néhány frissítésen is túl vagyunk már, akkor belevághatunk az első kovásszal készülő pékáru elkészítésébe. Legyen ez mondjuk egy jó kis kifli:

Hozzávalók (10-12 db):

500 g liszt
10 g só
10 g cukor
10 g élesztő
25 g vaj felolvasztva
200 g tej
60 g víz
30 g kovász

A hozzávalókat összekeverjük, oly módon, hogy az olvasztott vajat adjuk hozzá utoljára. Dagasztás, majd meleg helyen egy-másfél óra pihentetés, amíg duplájára dagad. Ezt követi az "osztás", vagyis annyi kis darabra vágjuk a tésztát, ahány kiflit akarunk csinálni belőle (javaslom 8 és 12 közötti szám kiválasztását), majd a tésztadarabokból kis zsemléket gömbölyítünk, és újabb 45-60 percet pihentetjük. Ezután jöhet a formázás (a kis gombócokat ovális lappá nyújtjuk, és az egyik rövidebb végéről indulva szorosan feltekerjük), és újabb 45 perc pihentetés. Végül 220 fokos sütőben 10-15 perc alatt megsütjük. (A sütőt érdemes párásítani bespricceléssel, vagy a sütő aljába tett vizes tállal.)    

Tapasztalatok:

Az újdonság, amit a tanfolyamon tanultunk, abban áll, hogy a kovász nem csak önmagában (az élesztő helyettesítésére) használható, hanem az élesztővel készülő pékárunak is jót tesz egy adag kovász, az így készülő péksütinek gazdagabb a tésztája és nem szárad ki olyan hamar. Olyan igazibb. Ebben a receptben nincs előfőzés, de enélkül is szépen szétnyílik a hajtásnál a tészta (igaz, a felülete így nem lesz "bőrös", mint némely bolti kiflinek.) Időigényes a háromszori pihentetés miatt, de ha a formázásig megcsináljuk este, és a megformázott kifliket letakarva betesszük a hűtőbe, akkor reggelre szépen lassan megkel. (Ilyenkor ne előmelegített, hanem még hideg sütőbe tegyük a kifliket és csak ezután kapcsoljuk be a sütőt.) És a sütő bekapcsolásától számított 25 perc múlva friss kiflit reggelizhetünk!

   

Bagel

Jó lenne tudni, milyennek kell lennie egy autentikus bagelnek, mert enélkül csak azt tudom állítani, hogy szépek és finomak lettek a Fűszeres Eszter receptje alapján készített bagelek. (Még tinikoromból emlékszem, hogy volt egy New York Bagel nevű hely a Bajcsy-Zsilinszky körúton, de az már nem rémlik, hogy milyen volt ott a névadó péksüti.) Érdekes módon a kalácsrajongó gyereknek nem ízlett, azt mondta, nem elég édes. Pedig de, épp amennyire édesnek kell lennie egy ilyen édeskés pékárunak. 

Hozzávalók:

50 dkg liszt

0,4 dkg (azaz 4 g) porélesztő

3 dkg tejpor

6 dkg cukor

0,6 dkg (azaz 6 g) só - én kicsit többet tettem bele, mint az eredeti recept

2,5 dl langyos víz

a főzéshez egy lábos víz, egy evőkanál cukor és egy teáskanál szódabikarbóna

a kenéshez 1 tojás

90 %-ban híven követtem a receptet, azaz dagasztás, majd 8 részre osztás és letakarva 10 perces pihentetés. Utána jön a karikaformázás, amelyhez a szakácskönyvben van pár fázisfotó segítségképpen, a lényege az, hogy téglalapra ki kell nyújtani az egyes darabokat, majd a téglalapból hosszú hengert kell sodorni és a henger két végét összeillesztve, összenyomva jön létre a karika. Újabb, ezúttal 40 perces pihentetés, ezalatt kell a sütőt 180 C fokra előmelegíteni, továbbá egy mélyebb lábosban vizet forralni cukorral és szódabikarbónával. A forrásban lévő vízben kell kb. egy perc alatt előfőzni a bageleket. Az eredeti recepthez képest még annyit változtattam, hogy mivel nekem annyi víz volt a lábosban, hogy elmerültek benne a bagelek, nem forgattam őket, hanem csak óvatosan, egyesével beleengedtem, aztán kiemeltem és sütőpapírral bélelt tepsire tettem őket. Megkentem a felvert tojással, és párat megszórtam (szemes, nem darált) mákkal. 20-25 percet sültek.

Kiflit is készítettem belőle, nem bírtam ellenállni a lehetőségnek, hogy ismét gyakorolhassam újdonsült kifliformázó tudományomat: 

      

Indul a kifli-teszt!

    Mikor elkezdtünk rendszeresen kenyeret sütni, volt egy olyan korszakunk, amikor elhatároztuk, hogy kenyeret nem veszünk boltban, azt inkább sütünk. Na de kiflit? Az persze más.... így aztán az lett, hogy kenyeret ugyan nem vettünk, de nem is sütöttünk, mert ott volt helyette a kifli. Most azt gondoltam, eljött az idő, hogy utána járjak a bolti "tejes kifli" titkának, vagy kicsit szolidabb célt kitűzve találjak egy olyan kifli-receptet, aminek vállalható az elkészítése és hasonló ízhatást nyújt, mint a bolti. 

Elsőnek Hedonism blogján talált békebeli főtt kiflit próbáltam ki. A teljesség kedvéért ide is röviden leírom a készítés módját:

Hozzávalók 12 kiflihez:

60 dkg liszt (én Komáromi sima fehérlisztet használtam)

2 evőkanál búzasikér

2 kiskanál só

1 kiskanál cukor

fél kocka (25 g) friss élesztő

1,5 dl víz

1,5 dl tej

0,7 dl olaj

A tejet és a vizet összeöntjük, beletesszük a cukrot, kicsit meglangyosítjuk, az élesztőt felfuttatjuk a langyos cukros folyadékban. A lisztet, sót, sikért összevegyítjük, megy hozzá az élesztős folyadék, majd végül az olaj. Dagasztás, 45 perc kelesztés, majd formázás, és újabb 45 perc kelesztés. Utána jön a vicces rész: vizet forralunk egy lábosban (egy kávéskanál cukorral), és a kifliket egyesével belemártjuk, és kb. 10 másodpercig víz alá nyomva tartjuk, amitől egyszerre felpuffadnak. 230 C fokos sütőben 15-25 perc alatt megsütjük. 

Tapasztalatok: 

Készítés közben azt éreztem, hogy ez egy egyelemű felsorolás lesz, vagyis a teszt első állomásán meg is találtam a tökéletes kiflit. Most így utólag ebben már nem vagyok annyira biztos, de nagyon finom és rendkívül mutatós lett a végeredmény. A recept jó részletesen írja le a lépéseket, könnyű volt végigkövetni. Én még kezdő vagyok a forró vízben főzős péksütik területén, de azt hiszem, kiflitémában ez kulcsfontosságú lehet, mert ezzel tényleg elképesztően megnőnek a kiflik és kialakul a hajtásoknál a jellegzetes "szétnyílás". A főzés másik erénye (nem tudom, ebben van-e szerepe a vízbe tett cukornak), hogy a felszín nem átlagos sült kelttésztás, hanem inkább "'bőrös", de csak kellemesen - mint a bolti. Kíváncsiságból csináltam kontroll-kiflit is, amit nem főztem, de beigazolódott, hogy nem érdemes ezzel spórolni, annyira rövid idő a főzés és annyival jobb a végeredmény. Talán kicsit kevesebb sót és kicsit több cukrot tennék a tésztába, de ez már ízlés dolga. Az viszont nem éreztem, hogy sokáig friss és puha maradt volna, átlagos keményedést, szikkadást produkáltak a tesztpéldányok.

Mákos guba

"A közönséges kalács-tésztát, ha megkelt, vékony gömbölyű pálczákra szaggatjuk és késsel apróra vagdossuk. Lisztes tepsin megsütjük. Azután törött mákot mézzel összekeverve, a sült gubát forró vízben kifőzzük, leszűrjük, és kevés fris vajban fölhevitjük. Kitálaljuk és a mákkal meghintjük."

[Dobos C. József: Magyar-franczia szakácskönyv (Budapest, 1881., Mehner Vilmos kiadása), 786. o.]

Ha nem is az előbbi recept szerint, de nagyon jó mákos gubát sikerült összehozni, egy esti gyors-vacsora utáni desszertnek. Mondjuk annyi mákos guba után, amennyit megettem életemben, nem nevezném improvizációnak a művet, mert van némi fogalmam arról, hogy nagyjából mi kell a jó gubához, pontosabban, hogy én mit szeretek benne. Ami biztos, az alkalmazott módszer beválik, és nagyon gyorsan megvan. 

Kell hozzá:

1 csomag pudingpor (52 grammos, vanília, Dr. Oetker)

6 dl tej (ebből 5 dl a pudinghoz)

cukor (a pudinghoz, ízlés szerint)

3 kifli

50 gramm darált mák

porcukor (a mákhoz keverve, ízlés szerint)

1 csomag vanillin cukor

vaj (a jénai tál kikenéséhez)

[Kb. 4 személyre, de az igazi rajongóknak ez persze egyszemélyes adag...]

Vanília-pudingot főztem, vajjal kikent jénai tálba egy szint felkarikázott kiflire rászórtam a porcukros mák harmadát és ráöntöttem a puding harmadát, majd ezt további két szint képzésénél megismételtem (a három kifli ugyanis az alkalmazott tálba három szinten fért el). A biztonság kedvéért az egészet össze is forgattam. Ez alapján akár feleslegesnek is tűnhet a szintekkel való bíbelődés, valószínűleg az is, de a mák szintezve az összekeverésnél biztosan jobban eloszlik, illetve kevesebb ideig kell keverni így. Az összeforgatás közben került a tálba a maradék tej és a vanillin cukor. Csodásan krémes elegy alakult ebből, amit rövid időre bedobtam a sütőbe. Magasabb hőfokon kipiríthatjuk (ezt én annyira nem szeretem) vagy kicsit alacsonyabb hőmérsékleten 10-15 perc alatt jól átmelegíthetjük (én erre szavazok). Frissen, melegen és kihűlve is rulez. Ígérem, hogy Dobos mester iránymutatása szerint is elkészítem egyszer, és közzéteszem azt is. 

Gombás, ceruzababos, szalonnás gyorsvacsora

Kicsit szégyellhetném is akár ezt a bejegyzést, mert "all in" alapon készült az étel, meg túlságosan egészségesnek sem mondható, hogy - az egyébként nagyon is reform módon - harapósra párolt zöldségek mellé odalökünk egy kis zsírszalonnát este, de akkor is elképesztő volt az ízhatás a sokféleség okán, és a háztartásban fellelhető maradék alapanyagok felhasználásának jó módja az a hozzáállás, amely ezen főzésünket jellemezte. Csiperke gombákat vágtunk fel nagyobb darabokra, és forró olívaolajra dobtuk rá, sóval, borssal és főként majoránnával fűszereztük, öntöttünk rá néhány deci száraz fehérbort, meg egy pici szójaszószt és ír vajat dobtunk mellé. Illatorgia. Pár percnél tovább nem szabad párolni. A ceruzababot csak egyszerűen blansíroztuk, színének és ízének megőrzése végett. Mindeközben külön serpenyőben mangalica zsírszalonnát sütöttünk ki, a visszamaradt zsírban pedig kiflidarabokat pirítottunk (vétek lett volna nem így eljárni). Egy tányérra összedobáltuk ezeket és késedelem nélkül elfogyasztottuk.