Pöszmételeves...

...avagy köszmételeves, egresleves, piszkeleves. Frissítő nyári csemege, amit hagyományosan este kortyolgatunk, desszertként. Úgy nőttem fel, hogy a habgaluska elválaszthatatlan része volt a mindenkori pöszmételeveseknek, emlékszem még olyan időszakra, amikor annyira a pöszmétére asszociáltam a habgaluskáról, hogy azt gondoltam, biztos magából a gyümölcsből fő ki. Aztán összeállt a kép, hogy azért a madártejbe például egyáltalán nem szoktak pöszmétét tenni, pedig habgaluska ugye ott is felbukkan. A habgaluskás macerától felnőtt fejjel szívesen megkímélem magam, nem mintha nem lenne jó úgy is, de valahogy az a szüleink generációjához tartozik, hogy habgaluskát csinálnak, ez cseppet sem leszólás, sokkal inkább tisztelgés, hogy ők bizony soha nem kényelmeskedtek. Ha valami jó habgaluskával, akkor márpedig habgaluskát csinálnak és kész. A pöszméte savanykásságát ráadásul nagyon is jól kiegyenlítette. A továbbiakban habgaluska készítésről több szó nem esik, a pöszmételeves készítésének mikéntjéről annál inkább. 

Hozzávalók:

75 dkg pöszméte

7-8 evőkanál cukor

1 pohár joghurt

2 dl főzőtejszín

fahéj

kardamom

A pöszmétéket megpucoltam, ami a két végének a lecsippentését jelenti. Tulajdonképpen nincs nagy jelentősége, úgyis megfő, inkább csak olyan megszokás ez, hogy teljesen megtisztított gyümölcsből fő a lé. Szóval a pucolást követően felfőztem a gyümölcsöket, annyi vízben, amennyi éppen ellepi az összes szemet, addig, amíg a zöld színüket, illetve az erezettségüket teljesen elveszítik (ti., hogy már nem látszanak a nyersen kirajzolódó erecskék). Ekkor egy turmixgéppel lepürésítettem a fazék tartalmát (ha soknak tűnik a víz, kicsit nyugodtan le lehet önteni róla a pürésítés előtt). Aztán jött bele a kétféle tejtermék, ezeket szintén érdemes még belekeverni a pürésítésre használt eszközzel, így biztosan jól eloszlanak majd. A tejszín krémessége és bársonyossága állagban és ízben is nagyon jót tesz a levesnek, a pöszméte savasságát - ha már habgaluskát nem csinál az ember - mindenképpen ellensúlyozni kell valahogy. Ezt a célt szolgálja a cukrozás is, a pöszméte érettségétől függő mennyiségben óvatosan és fokozatosan célszerű adagolni, a tapasztalat az, hogy 7-8 evőkanál cukor alatt nem valószínű, hogy megállunk. Fűszerként a fahéj és a kardamom került a levesbe, nem eltúlzottan, csak éppen annyi kell belőlük, hogy az alapízt kissé kiegészítsék. A levesre a tányéron mentalevelet és bazsalikomvirágot szórtam, a látvány és az ízélvezetek fokozása kedvéért végett. 

Tejszínes, vargányás rizottóval töltött patiszon

Újabb rizottó variáció készült, ezúttal a másik nyári kedvenccel, a patiszonnal kombinálva. A patiszon jól ellensúlyozta a vargánya domináns ízvilágát és az étel frissességében, üdeségében is elévülhetetlen érdemei vannak. A vargánya szárított volt, így különösen erőteljes gombazamatok főttek a rizottóba, amelyet ezúttal a patiszon főzőleve mellett főzőtejszínnel is felöntöttem, így a végeredmény egy krémes állagú, szaftos rizottó lett.

Felhasznált alapanyagok:

1 db közepes méretű patiszon (500-600 grammos)

50 gramm szárított vargánya (a csomagolás szerint ez 10-szeres tömegű frissnek felel meg)

150 gramm rizottó rizs

1 fej vöröshagyma

só, bors, fokhagyma, petrezselyem

olívaolaj

főzőtejszín

Mindenekelőtt a szárított vargányát áztattam be bőséges vízbe, hogy megszívja magát a főzéshez szükséges nedvességgel. A patiszont megmostam és a tetejét késsel megnyitva magházát bőségesen kikanalaztam, üreget képezvén a rizottó számára. Forrásban lévő sós vízbe tettem, és mintegy 10-15 percig főztem benne, annyira, hogy nagyjából megszűnjön a nyersessége. Levettem a tűzről és a vízben hagytam állni, hogy ne száradjon ki. A gombát ekkor - mintegy 20-25 perc áztatást követően - átmostam hideg vízzel és újra felöntöttem.

A rizottó a szokásos elvek szerint készült: felaprított vöröshagymát szórtam a felforrósított olívaolajra, pirítást követően megszórtam apróra vágott fokhagymával (1-2 gerezd), majd rádobtam a rizset, és körbepirítottam a szemeket. Ezt követően a bevált szakaszos módszerrel öntögettem fel a rizottót, az első néhány alkalommal a patiszon főzőlevével, majd a gomba második eresztéses áztatóvizével, végül főzőtejszínnel (kb. 1,5 dl). A gombát akkor tettem hozzá a rizottóhoz, amikor a rizs már elkezdett puhulni; legalább 10 percnyi főzés-párolás a gombának is indokolt. 

Az eredeti tervem az volt, hogy a patiszont a rizottó töltelékkel együtt sütöm kicsit át, de annyira tökéletes volt a lucskos rizottó állaga, hogy vétek lett volna további komolyabb hőkezelésnek kitenni. A rizottó főzésének vége felé közeledve ezért a 120 Celsius fokra előmelegített sütőbe az olajjal meglocsolt sütőtálban csupán az olajjal szintén meglocsolt patiszont tettem be, amit mintegy 10-15 percig sütöttem. A sütőből kivéve beletöltöttem a rizottót, aprított petrezselyemzölddel szórtam meg a tetejét, és így, egyben tálaltam. Az asztalnál négyfelé vágtam fel a patiszont, amiből csak úgy csurgott kifelé a gőzölgő vargányás és tejszínes rizottó. Érdemes lehet reszelt sajtot szórni rá, de anélkül is mennyei volt.

Rizottó tejszínes-kapros karalábéval és articsókával

Azt már a legutóbbi rizottó-készítésnél elhatároztam, hogy az idei nyár egyik slágere nálam a rizottó lesz, mindenféle friss idényzöldségekkel (esetleg gyümölcsökkel?) készítve. Ezúttal két fontos változtatást eszközöltem a spárgával tálalt változathoz képest. Egyrészt beszereztem rendes rizottó rizset, mert bár a rendes rizsből is egész tűrhető állagú rizottó főtt, az igazi azért mégiscsak a klasszikus, kerek szemű, és a főzést jól toleráló fajta (ti. jól szívja a nedvességet, és mégis harapós marad). Egész konkrétan ez most az olasz Arborio fajta, és tanúsítom, hogy kivételes tulajdonságokkal rendelkezik. A másik fontos változtatás, hogy a végén nem kevertem a rizottóba reszelt sajtot; ezzel ugyan veszítettem egy fontos ízkomponenst, de megnyertem a szaftosságot. Végül is nem rossz üzlet...

Az ételhez kellett:

300 gramm rizottó rizs

1 nagyobb fej vöröshagyma

4-5 gerezd fokhagyma

kb. 1,5 nagyobb fej karalábé

1 db articsóka

1 marék kapor

2 dl főzőtejszín

1 dl fehérbor (ezúttal is somlói juhfark)

olívaolaj, vaj

só, curry-fűszerkeverék

A karalábét és az articsókát megmostam, megpucoltam és apró kockákra vágtam. (Az articsóka mindig okoz némi fejtörést, mármint a tisztítása, de most találtam egy nagyon szemléletes bemutatást erről, itt.) A karalábékockákat forrásban lévő sós vízbe dobtam (amit currys fűszerkeverékkel is ízesítettem), és addig főztem, amíg elérték a szokásos harapós állagot. Leszűrést követően mentek ugyanebbe a főzőlébe az articsókakockák is, amelyekkel a karalábékhoz hasonlóan jártam el. 

Mindeközben az apróra vágott vöröshagymát és a fokhagymát olívaolajon pirítottam meg, és erre szórtam rá a rizset, amit pár percig szintén pirítottam. Ráöntöttem a fehérbort, és ettől kezdve kizárólag a karalábé, illetve az articsóka főzőlevével locsoltam a rizset, szépen, fokozatosan, mint a múltkor. A rizs elképesztő mennyiségű nedvességet kötött meg, majdnem a teljes alaplé ráment.

A harmadik fázisban a kaprot megmostam, a vastagabb szárrészeket eltávolítottam róla, a többit pedig durván  összevágtam (ami nem a mozdulataim hevességére és intenzitására, hanem az összevágott kaprok méretére utal). A kaprot forró vajra dobtam rá, és amint összeesett (fél perc), tejszínnel öntöttem fel. Amikor az egész összemelegedett, kis sózást követően lehúztam a tűzről. A kapros-tejszínes szószba beleforgattam a karalábékockákat.

Tálalásnál a rizottó közepére kis krátert képeztem a szedőkanállal, azt töltöttem fel a kapros-tejszínes karalábéval, a rizottóra pedig körbe articsókakockákat szórtam. És persze ezúttal sem bírtam ki, hogy egy kis petrezselymet ne szúrjak a tányér közepére. Biztos elavult és gagyi szokás, de látványra is jó, és imádom menet közben elrágni.