A lencse kétszer

Ha tél, akkor lencse. Újévkor az immár hagyománnyá vált citromos lencse (és mindig ott a fogadkozás, hogy gyakrabban csináljuk, mert milyen jó!), a decemberi baráti bulin lencsesaláta, januárban pedig sütőtökös lencsefőzelék. E két utóbbit fogtam most össze egy közös lencse-posztra. 

Lencsesaláta gerslivel

A múltkor, mikor sok ember jött hozzánk, valamiért a fejembe vettem, hogy lencsesalátát fogok csinálni. Mivel még sosem csináltam előtte, sőt nem is nagyon emlékeztem, hogy olvastam volna ilyen receptet mostanában, végignéztem a kedvenc blogjaimat, hol akad valami kiindulópont. Többet is találtam, ezeket összekombinálva született meg a saját verzió. Ami meglepő volt nekem, hogy a legtöbb helyen naranccsal párosították a lencsét, de ez első hallásra kicsit furcsa volt, így végül csináltam egy narancsosat, és egy "simát", hogy lehessen választani. 

Hozzávalók: 

20 dkg lencse 

10 dkg gersli

a citromos öntethez:

1 evőkanál citomlé

3 evőkanál olaj

1 evőkanál mustár

1 fej lilahagyma apróra vágra

petrezselyem apróra vágra

só

bors

a narancsos öntethez:

1 evőkanál fehérbor ecet
3 evőkanál olaj
1 evőkanál narancsos mustár (nekünk ilyen volt itthon)

só

bors

A lencsét éjszakára beáztattam, majd feltettem főzni fehérbor és víz keverékében (2/3 bor, 1/3 víz), annyi folyadékban, ami épp ellepi. Persze só, bors, és 1 babérlevél is ment a főzőlébe. Puhára főztem, hagytam kihűlni.

A gerslit sós vízben puhára főztem, szintén hagytam kihűlni.

Összekevertem a lencsét és a gerslit, majd a feléhez a narancsos, másik feléhez a citromos öntetet kevertem (ezt csak az arányok tisztázása végett írom, vagyis a megadott öntet-mennyiség a fele salátához elég), és pár órát állni hagytam.

Sütőtökös lencsefőzelék

Különféle magazinokban szoktam találkozni a Hernyák Tomi - Ruprecht László páros receptjeivel, és az a meggyőződés alakult ki bennem, hogy az ízviláguk közel áll az enyémhez, tetszenek a párosításaik, a "hagyományos újratöltve" jellegű fogásaik. (Egyszer voltunk a gyerekekkel a perbáli Walter vendéglőben is, az is nagyon kellemes volt, nem utolsó sorban a kertnek és az abban lévő kis játszótérnek köszönhetően...) Így amikor találkoztam ezzel a recepttel (az októberi Nők lapja Konyhában szerepelt), egyből felfigyeltem rá, már csak amiatt is, mert még sosem kóstoltam a lencse-sütőtök párosítást, de mindkettő téli alapanyag lévén logikusnak is tűnt a társítás. A végeredményről csak annyit, hogy bár én általában kerülöm a macerás, több fordulóban készülő ételeket, ehhez dalolva főzöm és pürésítem a sütőtökös alapot. 

Hozzávalók

a sütőtökös alaphoz:

25-30 dkg hámozott, magozott sütőtök kockákra vágva

10 dkg füstölt zsírszalonna

1 fej hagyma

3 babérlevél

1 teáskanál kakukkfű

3 gerezd fokhagyma

2 evőkanál fehérbor ecet

fél kávéskanál só

a lencséhez:

30 dkg lencse (előző este beáztatva)

1 fej hagyma

2 evőkanál vaj

2-3 dl fehérbor

só, bors

Először elkészítjük a sütőtökös alapot. A szalonnát kis kockákra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk, megpároljuk rajta a hagymát, majd hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, és felöntjük annyi vízzel, ami épp ellepi. Puhára főzzük a sütőtököt, és miután kivettük belőle a babérlevelet, botmixerrel pürésítjük. Ezt az alapot olyankor csináltam meg, amikor épp volt itthon sütőtök, aztán a kész pürét lefagyasztottam, és a mélyhűtőben várta, hogy eljöjjön az ideje.

A lencsés témához a hagymát megpároljuk a vajon, utána rádobjuk a lencsét, és felöntjük annyi fehérborral, ami épp ellepi. Lassú tűzön pároljuk, majd amikor elfőtte a bort, hozzáadjuk a sütőtökös alapot, és kicsit azzal együtt is főzzük, kóstolgatva, hogy mikor elég puha a lencse, illetve hogy kell-e még só, bors hozzá. Az eredeti recept szerint a legvégén egy kevés tejszínt is hozzákeverünk (de azzal már nem főzzük), de nekem pont nem volt tejszín itthon, így ez kimaradt. Tejfölt ellenben ettem hozzá. 

  

Céklás gravadlax

Aki látta a Jamie belevág (Jamie Does) című sorozat svédországi epizódját, az biztosan emlékszik arra a hatalmas lazacdarabra, no meg arra, ahogy Jamie gravadlaxot (más néven: gravlaxot) készít belőle. A gravadlax a lazac húsának pácolásával készül, amelynek origója az alapos sózás, eredménye egy mennyei (elő)étel, amely a sózásnak köszönhetően hetekig eláll a hűtőben (tehát a lazachús tartósításának egyik módjáról is beszélhetünk). Csodás látvány, ahogy a hozzávalók rákerülnek a friss lazachúsra, meg az is, ahogy a cékla megszínezi azt. Abszolút nyerő recept, a legjobb kaja lazacból, amit valaha ettem. Nagyon emlékeztet egy füstölt lazacra, de annál sokkal finomabb, pikánsabb.

Hozzávalók:

egy nagyobb darab lazacszelet (a miénk 500 gramm körüli volt)

nagy szemcséjű tengeri só

kevés barna cukor

friss reszelt torma

friss reszelt cékla

gyümölcspálinka

friss kapor

friss reszelt citromhéj

A lazacot a Metróban szereztük be, változatlanul tartom, hogy nagyon jó ott a felhozatal friss tengeri halakból. A halat leöblítettem, konyhai papírtörlővel megtöröltem és egy tepsibe fektettem. A pácolás első lépése az alapos sózás. Ahogy a sorozatban is látni lehetett, a só szinte teljesen elfedi a lazac narancssárga színét, nem kell félni tőle. Ahogy a halhús beszívja magába a sót, rengeteg nedvesség távozik belőle, szóval a tepsiválasztásnál erre is gondoljunk. A sózást követően jöhet a kevés barna cukor, ebből inkább csak leheletnyit kell használni, de azért nagyjából jusson mindenhova. A friss reszelt torma veszélyes dolog, a reszelés közben muszáj kisebb szüneteket beiktatni, ha nem akarjuk, hogy a tormagőz végezzen velünk. Szóval csíp, szúr, éget és mar, vadul, tessék vigyázni, de azért rögzítsük a jegyzőkönyv kedvéért azt is, hogy baromi jó illata van, úgy 1,5 méter távolból már élvezni is lehet (reszelést előtt megmostam alaposan és a külsejét lehámoztam). A cékla lereszelése az életünkre nem, a ruhánkra annál inkább veszélyes. A reszelt tormát és céklát Jamietől eltérően kicsit gazdagabban használtam, teljesen beterítettem velük a halat. Ha még nem lett volna elég az illatorgiából, következett a gyümölcspálinka, nagyjából egy kupicával, igyekezve egyenletesen eloszlatni a lazacon. Igazi killer, de tényleg nagyon jót tesz neki. A szomszédoktól pár hónapja rettentő szatmári szilvapálinkát szereztünk, na az ment rá. Az apróra vágott kaporral megint csak nem fukarkodtam, kerülhet rá ebből is bőséggel. Hihetetlen, de lehet fokozni a fokozhatatlant. Végül jöhet a reszelt citromhéj. 

Amikor minden hozzávaló rákerült a lazacra, akkor egyrészt semmi nem látszik belőle, csak egy nagy színtenger, másrészt be kell takarni fóliával. A fóliára nehezékeket pakolunk, hogy még biztosabban belepréselődjön a lazacba a sok íz és aroma, és kicsit lapít is rajta, ahogy nyomja ki a nedvességet a húsból. Két napig tart a pácolás, de nyilván nem bírtam ki, és egy nap után kinyitottam, hogy megnézzem. Berobbant a tormás-pálinkás illat az orromba, felidézve az előző napi tormagőzmérgezést. Becsületemre legyen mondva, hogy visszatakartam (új fóliával, mert az eredetit itt-ott kimarta a pác), és megálltam kóstolás nélkül. A két nap elteltével már neki lehet esni, a tepsiben rengeteg levet fogunk találni, ezt öntsük le, az összepunnyadt "pakolást" pedig távolítsuk el a halról. Láthatóvá válik végre, hogy mennyire összemegy a hal, kemény, határozott hússá válik, ami nagyon jól szeletelhető, és kellően selymes, zsíroskás az állaga. Szeletelés előtt húzzuk le a lazac bőrét, ennyi érlelődés után ezt viszonylag könnyen meg lehet tenni egy élest kést végigfuttatva a hús és a bőr találkozásánál. Vékony szeletekre érdemes vágni, és carpaccio-szerűen tálalni. 

Jamie a következő mártást ajánlja a gravadlaxhoz:

200 ml tejföl

1-2 kávéskanál magvas mustár

csipet só

frissen őrölt bors

fél citrom leve és reszelt héja

aprított kapor

Ezeket egyszerűen összekeverjük, és mehet a tányérra bőven. A só szerintem simán kihagyható, a hal is elég sós, nem baj, ha a mártás kicsit édeskésebb, hogy kiegyensúlyozza.

Csevapcsicsa

Júniusi horvátországi kiruccanásunkkor nálam kimaradt a csevapcsicsa, a halra mentem rá mindenhol, de azért jó, hogy az ember nem egyedül megy étterembe, mert esély van a másik kajáját is megkóstolni, amikor az már nem bír többet enni. Szóval kis csevapcsicsát bevittem én is azért a sok halfogás között, és azóta feltett szándékom, hogy végre egyszer magam is készítsek. Eljött hát az alkalom, íme a részletek.

Hozzávalók:

60 dkg darált marhahús (ez főleg nyak volt)

1 fej vöröshagyma

2-3 gerezd fokhagyma

Worchestershire szósz (kb. 1,5 evőkanál)

bors (csapott teáskanál)

mustár (1 evőkanál)

só (érzés és ízlés szerint)

szódabikarbóna (1 kávéskanálnyi)

(kb. 12-14 kisebb hengerhez)

Az elkészítés pofon egyszerű, igazán. A hagymák felaprítása után a hozzávalókat alaposan összegyúrtam. Az egyetlen dolog, amire figyelni kell, hogy a fűszereket jól eloszlassuk a húsban. A szódabikarbóna, bármily meglepő is az alkalmazása, fontos alkotórész, kissé fellazítja a húst, jót tesz sütésnél. Pár órára letakarva a hűtőbe raktam a fantasztikus illatú masszát, egyrészt, hogy a hús kicsit megpácolódjon, másrészt pedig azért is, hogy könnyebb legyen sütés előtt hengerecskéket formázni. Ez utóbbi szempont persze elhanyagolható, elég kevés a nedvesség ebben az összeállításban, tehát attól biztosan nem kell tartani, hogy a szükséges mértékig nem áll össze az anyag, de azért tényleg könnyebb kicsit, ha lehűlt állapotban formázzuk. Egy grillserpenyőt forrósítottam fel, és kevés olívaolajon minden oldalon körbesütöttem a húshengereket. A grillhatás érdekében hagytam, hogy a húst kissé megkapja a serpenyő, nem várt mértékben lett autentikus hatású a végeredmény. Krumplipürével és lila hagyma karikákkal tálaltam.

Tárkonyos sertésraguleves

Sertésragulevesből ez már nem az első, de felteszem, nem is az utolsó, ha ugyanis raguleves, akkor az valahogy mindig ott lukad ki, hogy sertésből fő. Ezúttal lapockából, amit a Metróban vettünk, ahol nagyon bizalomgerjesztő a húsfélék és a zöldségek tárolása: annyira hideg van ezeknél a pultoknál, hogy csak a kikészített "belülszőrös" kabátok mentik meg a pultokat lelkesen feltérképező vásárlót a fagyhaláltól. Szóval egyrészt megfelelően hűtött (de nem fagyasztott!) termékeket árulnak, és kiváló a választék is. A tárkonyra esett a választás mint a leves alapkarakterét meghatározó fűszerre. A tárkonyos ragulevesek szinte kötelező velejárója valamilyen tejtermék, így jutunk el a tejfölig, amivel behabartam a levest, no meg extra ötletként jön a mustár, teljesen kísérleti jelleggel, de fantasztikus végeredménnyel. Annyira adta magát, hogy mustárt kell a tejföllel besűrített levesbe tenni, íze végett, hogy nem lehetett kihagyni.

Hozzávalók:

500 gramm sertés lapockahús

3 szál sárgarépa

3 szál fehérrépa

4-5 szem közepes méretű krumpli

35-40 dkg hüvelyes paszuly (zöldbab)

kevés borsó (inkább látványelem)

200 gramm tejföl

só, bors, fokhagyma

friss tárkonylevelek

Worcestershire szósz

mustár

olívaolaj

Egyszer már nagyon bevált az a módszer, hogy a húst és a zöldségeket külön kezdtem elkészíteni, ezért ehhez tartottam magam most is. A felkockázott húst szendvics fenekű fazékban felforrósított olívaolajra dobtam rá, körbepirítást követően sóztam, borsoztam, szórtam rá fokhagymaport és nyakon öntöttem 2 evőkanál Worchestershire szósszal, hogy elmélyítsem az ízét. Gyorsfőzőfedőt használtam, így mintegy 25 perc alatt tökéletesen puhára főtt a hús. Közben wokban olívaolajon megpirítottam majd pároltam a zöldségeket, amelyeket nagyjából egyforma méretűre vágtam fel. Itt sem használtam mást az alapfűszereken kívül: só, bors és fokhagyma ment bele. A hús megpuhulását követően beleöntöttem a fazékba a félkész állapotban lévő zöldségeket, beleszórtam a felaprított tárkonyt, és felöntöttem annyi forró vízzel, hogy a húst és a zöldségeket bőséggel ellepje. Amikor a zöldségek elérték az ideális állapotot, azaz megfőttek már, de még nem főttek szét, a levesből néhány merőkanállal a keverőedénybe kanalazott tejfölre merítettem, és kézi habverővel alaposan elkevertem. Nemcsak csomómentesre, hanem teljesen egyneműre. Az elegyet még tovább hígítottam levessel, folyamatosan kevergetve, azért, hogy egyre inkább közelítsen a leveshez, hőmérsékletben és állagban egyaránt. A hígítás objektív határa térben a keverőedény űrmértéke volt; óvatosan, a fazék tartalmának folyamatos kavargatása mellett eresztettem bele a tejfölös különítményt a levesbe, amely így tényleg nagyon sima lett. Kóstolás után éreztem rá, hogy a tálaláshoz tervezett citromlé mellé/helyett esetleg mustárral is el lehetne érni egy kicsit savanykásabb, pikánsabb ízhatást. A próbálkozás bejött, várakozáson felüli ízharmóniát eredményezett a levesbe habarásos technikával belekerülő mustár (kevés tejföllel elkevertem a mustárt, és utána megismételtem az imént részletezett hígításos, hőkiegyenlítéses eljárást). Szükség esetén ilyenkor érdemes még utánasózni, hiszen minden más összetevő most már benne van a fazékban. Végeredmény: a tejföltől, a tárkonytól és a mustártól egyszerre savanykás és édeskés alapízű tartalmas raguleves, amelybe fogyasztáskor érdemes citromlevet csepegtetni.

Beef Wellington

Egy igazán különleges, klasszikus étel, marhahúsból. Főszabály szerint bélszínből készül, de a marha húsának egyéb nemesebb részei is jól használhatók. Ezúttal vesepecsenye volt terítéken. A követett minta pedig a Gordon Ramsay-féle elkészítési mód. Ramsay-t lehet szeretni, meg nem szeretni, de egy biztos, nem pepecsel, még egy ilyen előkelő fogásnál sem, kőkeményen törekszik a lényeg megragadására. Mi pedig ezúttal teljes meggyőződéssel és eltökéltséggel követtük iránymutatásait. Szóval vesepecsenye - gyönyörű darabot sikerült kifogni, a madaras áruházban az utóbbi időben mindig szerencsével járunk. Sózzuk és borsozzuk, és forróra hevített olívaolajban bezárjuk minden oldalán, azaz kérget sütünk neki. A szépen körbesütött húst félretesszük, és megkenjük mustárral (dijonit használtunk...). Sózott és borsozott nyers gombát aprítunk géppel pépesre, az elkészült masszát serpenyőben zsiradék nélkül addig pirítjuk, amíg a benne lévő víz java el nem tűnik belőle. Erre azért van szükség, hogy a hús körül ne áztassa majd el nagyon a tésztát, éppen elég, hogy a húsból kisülő nedvek áztatják. (A gomba helyett lehet pâtéval, gesztenyével is kísérletezni.)

Folpackot terítünk le (olyan nagy legyen, hogy a marhahús kiterített felszíne képzeletben kényelmesen elférjen rajta). Középre nagy átfedésekkel érlelt sonkát rakunk le két sorban (Ramsay a pármait javasolja, mi hazai "békebeli" sonkával dolgoztunk). Erre rákanalazzuk a sűrű gombapépet, és szétkenjük a sonkák felületén úgy, hogy mindenhova egyenletesen jusson. Jöhet erre az alapra - középre! - a mustározott marhahús. Ezt követően feltekerjük tekercsbe az egészet, a cél értelemszerűen az, hogy a sonka teljesen körbeérje a marhát, a folpackkal pedig jó feszesre hengergetjük a csomagot, és hűtőbe rakjuk 20 percre. Közben előkészítjük a leveles tésztát: kicsit meglisztezett felületen kinyújtjuk akkorára, hogy a folpackban pihenő, érlelődő hús becsomagolható legyen vele. Ha letelt a 20 perc, a marha megy a közepére, és körülötte mindenhol alaposan megkenjük egy felvert tojással (fehérje és sárgája együtt), hogy a behajtott tészta könnyen megtapadjon, és lehetőség szerint ne nyíljon ki sütés közben. Becsomagolást követően a tésztát kívülről is jól megkenjük tojással, és éles késsel tetszés szerinti, nem túl mély bemetszéseket ejtünk a felszínén. Csodás látványt nyújt nyersen is, sült állapotban pedig egyenesen lenyűgöző.

Mehet a sütőbe, és addig sül, amíg a tészta - ahogy mondani szokták - aranybarnára nem sül. 180 Celsius fokon, légkeveréses üzemmódban ez nálunk kb. egy óráig tartott (és a hús szépen átsült, nem maradt véres). A sütőből kivéve hagyjuk kicsit kihűlni, és csak utána szeleteljük, forró állapotában könnyen szétesik. A köret kiválasztásánál érdemes abból kiindulni, hogy elég masszív, erős ízű, ráadásul tésztában sült hússal van dolgunk, semmiképpen sem akartunk krumplit vagy rizset enni hozzá. Maradtunk ezért zöldségvonalon. Brunoise-ra vágott fehér- és sárgarépát pirítottunk olívaolajon serpenyőben, só és bors, meg egy darab vaj került mellé, és petrezselyemmel szórtuk meg. Emellett egészben hagyott kelkáposztaleveleket blansíroztunk sós, köménymagos, forrásban lévő vízben. Improvizálás volt a javából a köret kiválasztása, de nagyon passzolt a marhához. A Wellington marha tényleg fantasztikus étel, a fűszerek teljesen átjárják a húst, nem tocsog a mustárban, sőt: kifejezetten tetszett, hogy nem nyers mustáríz jön ki belőle, az ugyanis nagyon jól beleolvad a többi jelenlévő ízbe (bors, sonka, gomba). Igazság szerint a Wellington "másnaposan" legalább olyan jó volt, mint frissen. Frissen ugyan sokkal ropogósabb a tésztája, viszont másnapra tökéletesen magába szívja a kisülő nedveket, ezért ugyan megpuhul, de hihetetlen aromákat tartogat. Egy kedves barát kitűnő bort ajánlott a Wellingtonhoz, megfogadtuk és bevált: Sauska Cuvée 13 2009 Villány. Ezt kell hozzá inni. Köszönjük a tippet!