Beef Wellington

Egy igazán különleges, klasszikus étel, marhahúsból. Főszabály szerint bélszínből készül, de a marha húsának egyéb nemesebb részei is jól használhatók. Ezúttal vesepecsenye volt terítéken. A követett minta pedig a Gordon Ramsay-féle elkészítési mód. Ramsay-t lehet szeretni, meg nem szeretni, de egy biztos, nem pepecsel, még egy ilyen előkelő fogásnál sem, kőkeményen törekszik a lényeg megragadására. Mi pedig ezúttal teljes meggyőződéssel és eltökéltséggel követtük iránymutatásait. Szóval vesepecsenye - gyönyörű darabot sikerült kifogni, a madaras áruházban az utóbbi időben mindig szerencsével járunk. Sózzuk és borsozzuk, és forróra hevített olívaolajban bezárjuk minden oldalán, azaz kérget sütünk neki. A szépen körbesütött húst félretesszük, és megkenjük mustárral (dijonit használtunk...). Sózott és borsozott nyers gombát aprítunk géppel pépesre, az elkészült masszát serpenyőben zsiradék nélkül addig pirítjuk, amíg a benne lévő víz java el nem tűnik belőle. Erre azért van szükség, hogy a hús körül ne áztassa majd el nagyon a tésztát, éppen elég, hogy a húsból kisülő nedvek áztatják. (A gomba helyett lehet pâtéval, gesztenyével is kísérletezni.)

Folpackot terítünk le (olyan nagy legyen, hogy a marhahús kiterített felszíne képzeletben kényelmesen elférjen rajta). Középre nagy átfedésekkel érlelt sonkát rakunk le két sorban (Ramsay a pármait javasolja, mi hazai "békebeli" sonkával dolgoztunk). Erre rákanalazzuk a sűrű gombapépet, és szétkenjük a sonkák felületén úgy, hogy mindenhova egyenletesen jusson. Jöhet erre az alapra - középre! - a mustározott marhahús. Ezt követően feltekerjük tekercsbe az egészet, a cél értelemszerűen az, hogy a sonka teljesen körbeérje a marhát, a folpackkal pedig jó feszesre hengergetjük a csomagot, és hűtőbe rakjuk 20 percre. Közben előkészítjük a leveles tésztát: kicsit meglisztezett felületen kinyújtjuk akkorára, hogy a folpackban pihenő, érlelődő hús becsomagolható legyen vele. Ha letelt a 20 perc, a marha megy a közepére, és körülötte mindenhol alaposan megkenjük egy felvert tojással (fehérje és sárgája együtt), hogy a behajtott tészta könnyen megtapadjon, és lehetőség szerint ne nyíljon ki sütés közben. Becsomagolást követően a tésztát kívülről is jól megkenjük tojással, és éles késsel tetszés szerinti, nem túl mély bemetszéseket ejtünk a felszínén. Csodás látványt nyújt nyersen is, sült állapotban pedig egyenesen lenyűgöző.

Mehet a sütőbe, és addig sül, amíg a tészta - ahogy mondani szokták - aranybarnára nem sül. 180 Celsius fokon, légkeveréses üzemmódban ez nálunk kb. egy óráig tartott (és a hús szépen átsült, nem maradt véres). A sütőből kivéve hagyjuk kicsit kihűlni, és csak utána szeleteljük, forró állapotában könnyen szétesik. A köret kiválasztásánál érdemes abból kiindulni, hogy elég masszív, erős ízű, ráadásul tésztában sült hússal van dolgunk, semmiképpen sem akartunk krumplit vagy rizset enni hozzá. Maradtunk ezért zöldségvonalon. Brunoise-ra vágott fehér- és sárgarépát pirítottunk olívaolajon serpenyőben, só és bors, meg egy darab vaj került mellé, és petrezselyemmel szórtuk meg. Emellett egészben hagyott kelkáposztaleveleket blansíroztunk sós, köménymagos, forrásban lévő vízben. Improvizálás volt a javából a köret kiválasztása, de nagyon passzolt a marhához. A Wellington marha tényleg fantasztikus étel, a fűszerek teljesen átjárják a húst, nem tocsog a mustárban, sőt: kifejezetten tetszett, hogy nem nyers mustáríz jön ki belőle, az ugyanis nagyon jól beleolvad a többi jelenlévő ízbe (bors, sonka, gomba). Igazság szerint a Wellington "másnaposan" legalább olyan jó volt, mint frissen. Frissen ugyan sokkal ropogósabb a tésztája, viszont másnapra tökéletesen magába szívja a kisülő nedveket, ezért ugyan megpuhul, de hihetetlen aromákat tartogat. Egy kedves barát kitűnő bort ajánlott a Wellingtonhoz, megfogadtuk és bevált: Sauska Cuvée 13 2009 Villány. Ezt kell hozzá inni. Köszönjük a tippet!