Új távlatok

Céklás-kecskesajtos tartlet

Tart

Különféle vargabetűk után rájöttem, hogy nekem a tart a kedvencem, pontosabban a quiche-hez képest sokkal jobban tetszik ez a megközelítés: csak egy vékony tészta, és rajta mindenféle finomság ráhalmozva, amiket nem kell egybekötni holmi tojásos-tejszínes masszával. Vagyis sokkal jobban érvényesülnek a tésztára pakolt dolgok. A képen látható verzió alapötlete a Lila Füge szakácskönyvben szerepel, de én egy másik tésztával szoktam csinálni, ez valamiért nekem jobban bejön. (Ezt a tésztát szoktam használni amúgy édes pitékhez is, csak akkor cukor is kerül bele.) Most, hogy újra indul a munka, az a tervem, hogy kipróbálom a tart-ot gyors vacsorának is, jelenleg két adag tészta várja a fagyasztóban a megfelelő alkalmat. 

Hozzávalók a tésztához: 

25 dkg liszt

15 dkg hideg vaj

1 tojás

1 evőkanál tejföl

1 kávéskanál só

őrölt bors

A vajat kis kockára vágjuk, és a többi hozzávalóval gyorsan összegyúrjuk. Fél órára hűtőbe tesszük (de tovább is maradhat, sőt fagyasztani is lehet). Utána lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk és a formába simítjuk (én 28 cm átmérőjű kerek formában szoktam sütni). 

A tetejére ez alkalommal céklás-kecskesajtos feltét került, vagyis: 

1. egy evőkanál mustár, szétkenve a tésztán

2. 10-15 dkg penészes kecskesajt, egy centi vastagra felszeletelve

3. 20-25 dkg cékla, amit előzőleg alufóliába csomagolva megsütöttem, majd meghámoztam (gumikesztyű!!) és fél centi vastagon felszeleteltem

4. egy marék dió, amit száraz serpenyőben előzőleg kicsit meg kell pirítani

5. 1 evőkanál méz és 1 evőkanál balzsamecet keveréke, amivel megöntözöm

Végül bors és pici só, és mehet is a sütőbe, 190 C fokon kb. fél óra alatt elkészül. Langyosan a legjobb! 

Céklás-csokis muffin

Ki gondolná, hogy ez látható a képen?

Kezdek teljesen rabjává válni a muffinoknak, nagyon bejön, hogy egyenként vannak "csomagolva" a sütik, és ezen belül is próbálkozom az egészséges irányvonallal, lásd sütőtökös, banános-zabpelyhes, stb. verziók. Még régebben olvastam a céklás-csokis sütikről és annyira abszurd volt a gondolat, hogy megjegyeztem, most pedig nekiálltam receptet is keresni hozzá. Két elképzelésem volt: a céklát nem nyersen, hanem sütőben megsütve akartam felhasználni, illetve olvasztott csokit akartam hozzá használni, nem kakaóport. Meg is lepődtem, milyen sok recept van a témában, némi keresgélés után rájöttem, hogy amit én keresek, az tulajdonképp egy brownies. Így már könnyű volt választani, végül ezt vettem alapul.

Azt még hozzá kell tennem, hogy bár ebben a sütiben is van zöldség, hiába próbáltam evés közben arra összpontosítani, hogy ez egy egészséges étel - nem, ez egy durva édesség. (Bár ez végül is nem baj.) És egyáltalán nincs cékla íze.

Praktikus tudnivaló, hogy mivel ez eredetileg nem muffin-recept, a megadott mennyiség egy kis tepsihez elegendő, kb. 20 muffin lesz belőle.

Hozzávalók:

25 dkg héjában sült cékla meghámozva, kis lyukú reszelőn lereszelve

25 dkg étcsoki

25 dkg vaj

25 dkg cukor

15 dkg liszt

fél csomag sütőpor

csipet só

3 tojás

(én diót nem tettem bele, nagy hiba volt...)

A csokit és a vajat vízfürdő felett összeolvasztjuk, kicsit kihűtjük. A lisztet, sütőport, sót összevegyítjük, a cukrot habosra keverjük a tojásokkal. Ez utóbbi lesz az alap, ebbe keverjük bele vajas csokit, a céklát, majd végül a lisztes keveréket. Muffin formákba töltjük (vagy tepsibe öntjük) és 160 C fokra előmelegített sütőben 15-25 perc alatt megsütjük. (Mindenhol hangsúlyozzák, hogy nem szabad túlsütni, kiszárítani, ezért nagyon figyeltem a sütésnél, szorgalmasan szurkáltam a hústűvel, és 25 perc után már egyet se hagytam tovább sülni.)

UPDATE:
Egy muffin-tepsire (12 db) való adag készül, ha a fenti recept 2/3-át vesszük, azaz:
16 dkg héjában sült cékla meghámozva, kis lyukú reszelőn lereszelve
16 dkg étcsoki

16 dkg vaj

16 dkg cukor

10 dkg liszt

fél csomag sütőpor

csipet só

2 tojás

Céklás gravadlax

Aki látta a Jamie belevág (Jamie Does) című sorozat svédországi epizódját, az biztosan emlékszik arra a hatalmas lazacdarabra, no meg arra, ahogy Jamie gravadlaxot (más néven: gravlaxot) készít belőle. A gravadlax a lazac húsának pácolásával készül, amelynek origója az alapos sózás, eredménye egy mennyei (elő)étel, amely a sózásnak köszönhetően hetekig eláll a hűtőben (tehát a lazachús tartósításának egyik módjáról is beszélhetünk). Csodás látvány, ahogy a hozzávalók rákerülnek a friss lazachúsra, meg az is, ahogy a cékla megszínezi azt. Abszolút nyerő recept, a legjobb kaja lazacból, amit valaha ettem. Nagyon emlékeztet egy füstölt lazacra, de annál sokkal finomabb, pikánsabb.

Hozzávalók:

egy nagyobb darab lazacszelet (a miénk 500 gramm körüli volt)

nagy szemcséjű tengeri só

kevés barna cukor

friss reszelt torma

friss reszelt cékla

gyümölcspálinka

friss kapor

friss reszelt citromhéj

A lazacot a Metróban szereztük be, változatlanul tartom, hogy nagyon jó ott a felhozatal friss tengeri halakból. A halat leöblítettem, konyhai papírtörlővel megtöröltem és egy tepsibe fektettem. A pácolás első lépése az alapos sózás. Ahogy a sorozatban is látni lehetett, a só szinte teljesen elfedi a lazac narancssárga színét, nem kell félni tőle. Ahogy a halhús beszívja magába a sót, rengeteg nedvesség távozik belőle, szóval a tepsiválasztásnál erre is gondoljunk. A sózást követően jöhet a kevés barna cukor, ebből inkább csak leheletnyit kell használni, de azért nagyjából jusson mindenhova. A friss reszelt torma veszélyes dolog, a reszelés közben muszáj kisebb szüneteket beiktatni, ha nem akarjuk, hogy a tormagőz végezzen velünk. Szóval csíp, szúr, éget és mar, vadul, tessék vigyázni, de azért rögzítsük a jegyzőkönyv kedvéért azt is, hogy baromi jó illata van, úgy 1,5 méter távolból már élvezni is lehet (reszelést előtt megmostam alaposan és a külsejét lehámoztam). A cékla lereszelése az életünkre nem, a ruhánkra annál inkább veszélyes. A reszelt tormát és céklát Jamietől eltérően kicsit gazdagabban használtam, teljesen beterítettem velük a halat. Ha még nem lett volna elég az illatorgiából, következett a gyümölcspálinka, nagyjából egy kupicával, igyekezve egyenletesen eloszlatni a lazacon. Igazi killer, de tényleg nagyon jót tesz neki. A szomszédoktól pár hónapja rettentő szatmári szilvapálinkát szereztünk, na az ment rá. Az apróra vágott kaporral megint csak nem fukarkodtam, kerülhet rá ebből is bőséggel. Hihetetlen, de lehet fokozni a fokozhatatlant. Végül jöhet a reszelt citromhéj. 

Amikor minden hozzávaló rákerült a lazacra, akkor egyrészt semmi nem látszik belőle, csak egy nagy színtenger, másrészt be kell takarni fóliával. A fóliára nehezékeket pakolunk, hogy még biztosabban belepréselődjön a lazacba a sok íz és aroma, és kicsit lapít is rajta, ahogy nyomja ki a nedvességet a húsból. Két napig tart a pácolás, de nyilván nem bírtam ki, és egy nap után kinyitottam, hogy megnézzem. Berobbant a tormás-pálinkás illat az orromba, felidézve az előző napi tormagőzmérgezést. Becsületemre legyen mondva, hogy visszatakartam (új fóliával, mert az eredetit itt-ott kimarta a pác), és megálltam kóstolás nélkül. A két nap elteltével már neki lehet esni, a tepsiben rengeteg levet fogunk találni, ezt öntsük le, az összepunnyadt "pakolást" pedig távolítsuk el a halról. Láthatóvá válik végre, hogy mennyire összemegy a hal, kemény, határozott hússá válik, ami nagyon jól szeletelhető, és kellően selymes, zsíroskás az állaga. Szeletelés előtt húzzuk le a lazac bőrét, ennyi érlelődés után ezt viszonylag könnyen meg lehet tenni egy élest kést végigfuttatva a hús és a bőr találkozásánál. Vékony szeletekre érdemes vágni, és carpaccio-szerűen tálalni. 

Jamie a következő mártást ajánlja a gravadlaxhoz:

200 ml tejföl

1-2 kávéskanál magvas mustár

csipet só

frissen őrölt bors

fél citrom leve és reszelt héja

aprított kapor

Ezeket egyszerűen összekeverjük, és mehet a tányérra bőven. A só szerintem simán kihagyható, a hal is elég sós, nem baj, ha a mártás kicsit édeskésebb, hogy kiegyensúlyozza.

Currys sárga tőkehalfilé mákos céklával és brokkolicsírával

Kisgyerekkel az oldalán az ember számos olyan szituációt bevonz, amiben egyébként soha nem lenne része. Az eladók hirtelen kedvesek lesznek, dobnak valami közhelyes, de azért aranyos megjegyzést, ilyenek. Legutóbb az egyik vezető hipermarketben jártunk, és a halaspultnál az eladó figyelt fel gyermekünk kíváncsi tekintetére, ami a tengeri herkentyűkre fókuszált éppen. Rövidesen egy óriási polipot mutatott fel neki, hogy az hogyan is néz ki, amikor nem jégkockákon pihen, hanem rongyként lóg egy gumikesztyűs kézből. Tényleg lenyűgöző látvány, pont olyan, amihez nem lehet igazán mit hozzátenni szülőként, nyilvánvaló, hogy ezek után nem lehet elhitetni egy két és félévessel, hogy ez a gumiszerű valami valaha az élőlények sorába tartozott, teljességgel kizárt, hogy ilyenkor bármi értelmeset mondjon az ember. Kár is a gőzért. Az eladó igyekezetét viszont értékeltük, és ez megerősített minket abban, hogy mindenképpen megvásároljuk valamelyik tengeri hullát a jégágyról. A választás a csirkeízűként aposztrofált sárga tőkehalfilére esett, és nem is bántuk meg. A hal elég friss volt, ráadásul szálkamentes és így egy könnyed vacsora alapjául szolgált. 

A halat elkészíteni tényleg nem nagy kunszt: az egyetlen hiba, amit el lehet követni, ha túlbonyolítjuk a főzést. Olívaolajat és vajat forrósítottam egy serpenyőben, ebben sütöttem meg közepes lángon percek alatt az enyhén sózott és curryvel megszórt halszeleteket (mindkét oldalát kb. azonos ideig). Semmi más fűszert nem használtam, tökéletesen elég volt ez így. Az olaj és a vaj is ízesít, és a halnak magának is volt egy kellemes alapíze, ami kétségtelenül a csirkéhez hasonlított leginkább, de jó értelemben. Egy egyszerű semleges hús ízét kell elképzelni. A hal frissességére abból következtettem, hogy 1. nem volt büdös nyers állapotában, 2. nagyon jó maradt az állaga a sütést követően is, nem esett szét darabokra, hanem kifejezetten ruganyos maradt.

Könnyű vacsorához könnyű és gyors köret dukál. Cékla. Az ötlet a kísérleti konyhától jött. Mivel az ott javasolt elkészítési módra nem volt idő, a céklát forrásba lévő vízbe dobva kissé megfőztük (10 perc), majd leszűrést követően olívaolajon serpenyőben körbepirítottuk. Ennek megfelelően elég harapós maradt, de kellően szaftos ahhoz, hogy rátapadjon a frissen őrölt mák, amiben megforgattuk. Mennyei ízelegy, és jól passzolt a halhoz is. A sok kerek íz mellé került még a tányérra brokkolicsíra is, nem csak látványelemnek, hanem az ízharmóniát is jól befolyásolta: csípőskés, savanykás, wasabi-szerű friss ízzel egészítette ki az inkább édesbe hajló halat és céklát.

Cékla chips joghurtos-krémsajtos mártással

Cékla iránti szenvedélyünk újabb fejezetéhez érkezett. Ha az ember nyersen erősen megszagolja a céklát, az anyaföld illatát érzi benne, na ez az, ami a klasszikus puhára főzéssel (savanyúságnak) majdnem teljesen eltűnik belőle. Pedig a cékla aromáinak elvesztése egyáltalán nem szükségszerű, csak az elkészítési időt kell a minimálisra redukálni. Jött is az ötlet a spájzban pihenő céklákkal kapcsolatban, hogy a kagyló mellé sütött rósejbnihez hasonlóan karikára vágva hirtelen süssük meg olajban.

Bejött a dolog és lett belőle egy különleges vacsora. A céklát meghámozást követően 3-5 mm vastag szeletekre vágtuk, és forró olajban néhány percig sütöttük. Minél vékonyabb a karika, annál jobban kell vigyázni, hogy ne süssük túl, ugyanis a kisülő cukor gyorsan karamellizálódik, majd megég, és keserű ízt adhat a céklának. Ha nem hibázunk (kb. erősen pirosas barna színállapotban vegyük ki az olajból), elképesztő aromák szabadulnak az ember szájába. Kívül ropogós, belül lágy és szinte krémes lesz a chipsünk. A látvány is pompás: az "évgyűrűk" lenyűgözően érvényesülnek sült állapotban is. Az édeskés ízvilágot jól kiegészíti egy savanykásabb, sósabb karakterű mártás: joghurttal kevertünk el krémsajtot és fokhagymát, és sóztuk kicsit. Ebbe mártogattuk a cékla chipset. Ki kell próbálni.

 

Julienne

A Julienne csodálatosan gőzölög a céklás zöldségkrémleves tetején. A recept viszonylag egyszerű ötleten alapszik. Céklával együtt főztünk sárga- és fehérrépát, hagymát és krumplit. Fűszereztünk, szolidan, hogy a zöldségek alapíze érvényesüljön. Megpuhulásukat követően pürét készítettünk, és tálaláskor Julienne-re vágott, fokhagymával olívaolajban megpirított sárga- és fehérrépát szórtunk rá.