Hajdina, köles és társai - 3. rész: zabpehely

Az egyik nagy kedvencem. Könnyen felhasználható, a kisebb méretű zabpelyhet főzni sem kell, simán bele lehet szórni a gyümölcsjoghurtba, és máris azt érezhetjük, hogy tettünk valamit a rostban gazdag táplálkozás érdekében. A nagyobbra szabott zabpelyhet én nem szeretem "nyersen" enni, ezt inkább sütibe keverem,  levesbe szórom, illetve leggyakrabban tejben főzöm meg. A sütés/főzés során számolni kell azzal, hogy a zabpehelynek nedvességre van szüksége ahhoz, hogy megpuhulhasson, megfelelő nedvesség hiányában (főleg a nagyobb pehely) száraz, darabos marad az ételben. Levesnél ez értelemszerűen nem lehet probléma, ott inkább azt nehéz belőni, hogy mennyi zabpehellyel lesz izgalmasan sűrű és gazdag a leves.   

A zabpehelyre (zabkására) vonatkozóan nem lehet pontos főzési arányokat meghatározni. Egyrészt nagyon sokféle méretű zabpehely kapható, a kicsik szinte szétolvadnak már kevés folyadékban is, a nagyobbaknak több folyadék és több idő kell. Másrészt az arány nagyban függ attól, hogy milyen végeredményt akarunk elérni, milyen állagú zabkása jön be nekünk. Tapasztalatom szerint (átlagos méretű zabpehely esetén) a 2:1-es aránynál harapós végeredményt és elkülönülő szemeket kapunk, 3:1-es aránynál már kicsit szétesnek a szemek, nyúlós-ragacsos lesz az állag, speciel nekem ez az igazi zabkása. Abszolút működik, sőt javasolt a gőzben puhítós módszer, azaz a tejet a zabpehellyel felforraljuk, majd a elzárjuk alatta a lángot, lefedjük, és hagyjuk hogy a zabpehely szépen magába szívhassa az összes folyadékot.     

Zabkása sült barackkal

Már gyerekkorom óta (egész pontosan a 13 és 3/4 éves Adrian Mole naplója óta) foglalkoztatott a zabkása gondolata, mégis csak pár éve főztem először. Azóta viszont gyakran csinálunk, mondhatni, hogy a tejbegríz konkurenciájává sikerült felküzdenie magát, ami nem kis szó!

Hozzávalók:

1 csésze zabpehely
2-3 csésze tej
csipet só
ízlés szerint cukor, vagy még inkább vaníliás cukor

sárgabarack felezve, kimagozva

A barackokat kimagozzuk és a héjával lefelé egy tepsibe tesszük őket. Forró, 180 - 200 fokos sütőben, vagy grillen kb. 15 perc alatt megsütjük őket. A sütéssel fantasztikusan zamatossá válik a barack, egyensúlyba kerül a héjának savanykássága és a belső rész édessége, mindenképp megéri a ráfordított plusz időt és energiát. (Nem beszélve arról, hogy ezzel a kevésbé édes barack is finom lesz.) 

A zabkásához a zabpelyhet, cukrot, sót, és 2 csésze tejet egy kis lábosban felforralunk, majd elzárjuk alatta a lángot, és lefedve, időnként megkeverve hagyjuk, hogy a zabpehely megszívja magát. Ha már az összes folyadékot felszívta és mégis túl száraznak érezzük, még öntünk hozzá tejet (egyszerre mindig csak keveset).     

Hajdina, köles és társai - 2. rész: kukorica

Pontosabban kukoricadara. Szintén egy elfeledett alapanyag, a búzadara (alias gríz) mostohatestvére. Pedig a búzadarával szemben nagy előnye, hogy nincs benne glutén, így az arra érzékenyek is fogyaszthatják. Íze pedig a sima búzadarához képest karakteresebb, mondhatni, önmagában is van íze. Nem csoda, hogy kukoricadarából leggyakrabban a legegyszerűbb ételt készítik (készítem): puliszkát. Semmi fakszni. De igény szerint továbbgondolható, lásd polencotta.

A kukoricadarát hagyományosan vízben, vagy tejben, vagy e kettő keverékében főzik, és a végeredmény a puliszka. Az arányokat tekintve érdekes tapasztalatokra tettem szert: 

Ha 1 liter vízben (tejben) 15 dkg kukoricadarát főzünk meg, akkor lágyabb, krémesebb végeredményt kapunk (baloldali), míg ha 25 dkg darát teszünk hozzá, az szinte azonnal megkeményedik, és a massza is keményebb, harapósabb (jobboldali). Sós puliszka esetén a vízbe tegyünk 1 kiskanál sót, édes puliszkánál cukrot ízlés szerint (kb. 6-7 evőkanál). 

Az elkészítés módját tekintve hasznos tanács, hogy legelőször forraljuk fel önmagában a folyadékot, és csak ezt követően tegyük hozzá a sót/cukrot és a kukoricadarát. Így sokkal kevesebb ideig kell kevergetni. Mert ha egyszer belekerül a dara, akkor messzire már ne menjünk a fazéktól, kevergessük habverővel kitartóan. Amikor már jól besűrűsödött, és nehezen lehet kavarni, készen áll a további felhasználásra, tegyük tálkába vagy öntsük vékonyan megolajozott tálcára. Hamarosan megdermed.   

Recept témában kicsit érdekes a helyzet. Személy szerint én legjobban túró-juhtúró-tejföl keverékkel leöntve szeretem a sós vízben megfőzött (keményebb, rusztikusabb textúrájú) puliszkát, de ez a recept a hozzávalók felsorolásával véget is ér... Említhetném még a hagyományos tejbegrízt is, amelybe nálunk az utóbbi időben fele-fele arányban kerül búza- és kukoricadara. Végül az alábbi nem hagyományos tejbegrízt választottam.  

Tejbegríz kókusztejjel és eperrel

Hozzávalók

5 dl tej

1,5 dl kókusztej

7,5 dkg kukoricadara

3 evőkanál cukor

a díszítéshez eper és cukor

Elkezdjük a tejet melegíteni, majd amikor már majdnem forr, beletesszük a kukoricadarát és a cukrot. Sűrűre főzzük, majd belekeverjük a kókusztejet és azzal is főzzük még egy kicsit. Szétosztjuk 4 tálkába és hagyjuk kihűlni. A feltéthez tálkánként 4-5 szem epret előkészítünk (megmossuk, félbe, vagy a nagyobbakat negyedbe vágjuk). Tálkánként 2 evőkanál cukorral számolva világos karamellt készítünk (azaz kis lábosban magas hőmérsékleten addig melegítjük a cukrot, amíg az folyós lesz, és borostyánszínű), majd beledobjuk az epret. Ekkor a karamell ledermed, de türelmesen rázogassuk az edényt és várjuk, hogy az eper levet engedjen, hogy az kissé feloldja a karamellt. Végül a karamelles epret is elosztjuk a tálkákba. 

Hajdina, köles és társai - 1. rész: árpa

A gabonafélékhez fűződő viszonyom akkor változott meg alapvetően, amikor a nagyobbik gyerek még kicsi volt, és különféle baba-receptekben találkoztam a kölessel, zabbal, hajdinával és más érdekes nevű alapanyagokkal. Nem állítom, hogy mindről tudtam, hogy néz ki.... de valahogy látatlanban is szimpatizáltam velük. Azóta beigazolódott, hogy a gabonafélék "illenek hozzám", a szervezetem jól érzi magát tőlük, ráadásul olyan lehetőségek rejtőznek bennük, amelyek még messzire vezetnek. (Mondhatnám azt is, hogy messzire a múltba, mert gyanítom, ezeket a ma már szinte elfeledett gabonaféléket ükanyáink nálunk jóval gyakrabban használták.)    

Szeretném egy helyen (itt a blogon) összegyűjteni, mi az egyes gabonafélék elkészítésének főszabálya, és emellett mindegyikhez mellékelnék egy tetszőlegesen kiválasztott receptet is. Elsőnek lássuk az árpát!

Az árpáról - pontosabban, mivel sóletben találkoztam vele, ott gersli volt a neve - bevallom, először azt hittem, hogy valami tésztaféle. (Mentségemre szolgáljon, hogy még csak 15 éves voltam.) Azt olvasom, hogy az árpa fogyasztása kedvezően hat a vércukor- és a koleszterinszintre, ez a legnagyobb nyomelem tartalmú gabonaféle. Tartalmaz káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfort is. Rendkívüli rosttartalma miatt az emésztést igen kedvezően befolyásolja. 

Az árpa főzésénél a főszabály 2:1, azaz ha kétszeres mennyiségű hideg vízben (kevés sóval) feltesszük főni, akkor jól megpuhul, de még kellemesen harapós marad az állaga. Én nem szoktam beáztatni, így sem tart sokáig a főzése. Továbbá tapasztalatom szerint az árpánál is működik az az általános főzési mód, hogy mikor feltesszük főni a gabonát,  előbb nagy lángon felforraljuk, majd ha már forr, levesszük a lángot alacsony fokozatra, végül ha már szinte nincs is alatta víz, egészen lekapcsoljuk a tűzhelyet (főzőlapot) és hagyjuk saját gőzében készre párolódni.  

És végül egy recept (innen):

Gerslileves

Hozzávalók:

1 fej hagyma

zöldségek (2 sárgarépa, 2 fehérrépa, 1 karalábé)

3 marék hántolt árpa (árpagyöngy)

kisebb darab füstölt sonka

zellerzöld

só, bors, 

pirospaprika

Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük, utána beletesszük a sonkát egyben, a zöldségeket falatnyi darabokra vágva, az árpát marékkal :)) Felöntjük 3 liter vízzel, fűszerezzük (a sóval óvatosan, mert a sonka is sós), és felforraljuk, majd közepes lángon rotyogtatjuk, míg elkészül, olyan másfél órát. Ezalatt az árpa kissé szétfő és a benne lévő keményítő be is sűríti a levest. A végeredmény engem leginkább a fejtettbab-levesre emlékeztetett, így én tejföllel ettem.