Pizza!

Kenyérsütő projektünk újabb állomása a pizza. (Lassan már nem kell megvenni Bertinet könyvét, mert az összes recept fenn lesz :)) na jó, azért nem, és a könyvhöz mellékelt szemléltető videó nem helyettesíthető) A pizza nagy királyság, finom paradicsom, nyúlós sajt, mmm... A házi változat méreteiben a Pizza Hut-féle vastagtésztás verziót idézte, ízében azonban megmaradt a hagyományos margheritánál, kis gombával kiegészítve. A pizzaszósz receptre Stahl Judit első szakácskönyvében szerepel, a meglepő az volt benne (nekem legalább is), hogy nem "főzött" paradicsomszósz, hanem "nyers".

Hozzávalók a tésztához:

500 g liszt

20 g búzadara

10 g só

15 g élesztő

1-2 csipet búzasikér

50 g olívaolaj

320 g víz

Hozzávalók a paradicsomszószhoz:

1 doboz hámozott paradicsom konzerv

2 teáskanál szárított oregánó

2-3 gerezd fokhagyma szétnyomva

2 evőkanál olívaolaj

1 kis doboz sűrített paradicsom

bors

A megszokott módon dagasztás, majd pihentetés legalább 1 órát, de itt megengedi, sőt javasolja a Mester, hogy egy éjszakát a hűtőben pihenjen a tészta. Pihentetés után két vagy három egyenlő részre osztjuk a tésztát, és valamennyit lisztezett deszkán kinyújtjuk, illetve a tenyerünkkel kilapítjuk, olyan vékonyra, amennyire csak bírjuk (mert mindig összeugrik a kis nyavalyás). Megy rá a szósz (aminek az elkészítésével kapcsolatban egy fontos dolgot kell megjegyezni: a paradicsomot le kell csepegtetni, különben nagyon híg lesz a szósz és eláztatja a pizzát. A levétől megszabadított paradicsomokat és a többi hozzávalót botmixerrel vagy turmixszal egyneműsítjük.) Majd jön a feltét, jelen esetben mozzarella, szeletekre vágott gomba és bazsalikom. Végül meglocsoljuk olívaolajjal. A sütőt 250 C fokra kell előmelegíteni, de a pizzák berakásakor vissza kell venni 240 C fokra. (Amúgy a Wiki szerint az autentikus pizza napoletanat 485 C fokos kövön sütik, ezek szerint ilyen meleg van egy kemencében.) Kb. 25 perc alatt sül készre. Rácsra téve hűtjük, egy darabig, aztán még forrón nekilátunk, mert már nem bírunk tovább várni.

Kalács

Igazi hétvégi reggelinek való. Vagy vacsorának. Vagy nassnak. Jól fogynak mellé a lekvárok. Meg a vaj. A gyerek is szereti. Meg mi is. Csináljunk kalácsot!

Az az igazság, hogy kedvenc Fűszeres Eszterem is nagy kalács-mester, de én nem az ő receptje, hanem a Bertinet-biblia édes tésztája alapján csinálom, és egyelőre nem is merek mást kipróbálni. (A könyvben 'pain viennois' néven szerepel.) Azt hiszem, egyszer sem lett szalonnás, vagy ilyenek, csak a sütésen kellett kicsit finomítani.

Hozzávalók:

500 g fehér liszt

60 g kristálycukor

60 g puha vaj

10 g só

15 g élesztő

1-2 csipet búzasikér

250 g (2,5 dl) langyos tej

2 tojás

A megkenéshez:

1 egész tojás felverve

A hozzávalókat összekeverjük, utoljára hagyva a tojásokat és a tejet, majd a nagyjából homogén masszát alaposan összedagasztjuk. Kilisztezett tálban letakarva meleg helyen kb. 1 órát kelesztjük (fontos tanúság, hogy nem az időt kell mérni, hanem az számít, hogy tényleg jól megkeljen, "duplájára").

A megkelt tésztát lisztezett felületre borítjuk és döntünk affelől, hogy milyen formája legyen a kalácsnak. Az mindenképp jót tesz neki, ha valamilyen formába szorítjuk, mert így az újabb kelesztés, és a sülés alatt felfelé törekszik a tészta, nem oldalirányba. Én egyelőre a hagyományos hármas fonást csinálom (mint gyerekkoromban a babák haját :)) de látom a fejlődés lehetőségét, különösen ha a már idézett Fűszeres Eszter műveit nézzük. A formát érdemes kivajazni!

Készülhet "bolti" formájú:

Vagy kerek tálban sült:

Befonva, a formában, kétszer egymás után meg kell kenni tojással, majd újabb 1 órát kel. Ezt követően kb. 210 C-ra előmelegített sütőben, 20-25 perc alatt megsütjük. Nekem mostanában hamar elkezd barnulni a teteje, és onnantól pánikszerűen tekerem egyre lejjebb a hőfokszabályozót, hogy ne égjen meg. De a 210 fok talán tartósan vállalható. És az egy nagyobb darab persze tovább sül, mint a két kisebb.

Ha kész, formából kivéve rácsra téve kell kihűteni. És jöjjenek a legfinomabb lekvárok és a vaj, mert elkészült a kalács!

A kelt tészta készítés alapköve a dagasztás, erről itt már írtunk.

Kesudiós-áfonyás barnakenyér

A Bertinet-féle kenyér-tárház kimeríthetetlen. A felhasznált liszt, a kenyér formája és nagysága mind befolyásolják az ízhatást, de még vadabbul lehet játszani, ha a kenyértésztába az alapvető hozzávalók mellé egyéb finomságokat is dobunk. Erre volt remek próbálkozás korábban a diós-magos kenyér, és ebbe a sorba áll most be a Bertinet-könyben "pecan & cranberry bread" néven futó műremek is (annyi eltéréssel, hogy a pekándiót kesudióval helyettesítettem). A tésztagyúrást, -dagasztást tekintve az alapkoncepció persze itt is alkalmazható, kisebb korrekciókat azért bele kell vinnünk az alkotási folyamatba. Egyrészt itt barna a kenyér, ami a felhasznált liszt fajtájában tesz szükségessé eltérést. Bár az alapreceptnél már kísérletezgettünk azzal, hogy különböző lisztkombinációkat alkalmaztunk (fehér liszt + teljes kiőrlésű liszt/rozsliszt/Graham liszt/rétesliszt/zabpehelyliszt, különböző arányban), itt viszont mindenképpen sűrűbb és nehezebb, erőteljesebb ízű kenyértészta kell bázisnak, ezért a liszt nagyobbik része (3/5-e) teljes kiőrlésű kell, hogy legyen. A sűrűbb, rostgazdagabb kenyérlisztből gyúrt tészta szükségképpen sokkal nehezebbnek tűnik, amit kicsit macerásabb is megmunkálni, cserébe viszont fantasztikusan mély kenyérillat árad a masszából már az elejétől fogva. Az alapvető hozzávalók aránya nem változik, tehát 500 gramm liszt (300 gramm teljes kiőrlésű és 200 gramm finomliszt), 350 gramm víz, 10 gramm élesztő és 10 gramm só kell a tésztához. 

A tészta kidolgozásának vége felé kell belekevernünk a differentia specifica-t jelentő kiegészítő hozzávalókat, tehát a kesudiót (100 gramm), az aszalt áfonyát (100 gramm) és egy nagyobb narancs reszelt héját. Ezeket a tésztagyúrás előtt érdemes összekeverni (a kesudiót durván összetörve tegyük a mixbe), hogy készenlétben álljanak, amikor eljön az idejük. A kesudiós-áfonyás-narancshéjas keveréket jól el kell oszlatni a kenyértésztában (mindenhova jusson mindenből), erre nekem nagyon bevált az a módszer, hogy kinyújtottam kézzel a tésztát, és rászórtam a tetejére a mixet, amit aztán egyszerűen alaposan belenyomkodtam. A kelesztéshez persze ismét gömbbé kell formázni a masszánkat. Az egy órás pihentetést követően a tésztamasszát két felé vettem (nem egy nagy, hanem két kisebb darab kenyeret akartam készíteni), és két labdát formáztam belőlük. Ilyenkor 5 percig pihentetni kell Bertinet mester szerint, és a labdákat kicsit újból átgyúrni, mielőtt megkezdik a második egy órás pihentetést. A labdácskáknak nagyjából meg kell duplázniuk a méretüket a második óra végére. A méretnövekedést érdemes kivárni, tehát ha a második óra végére nem növekedtek meg eléggé, várjunk inkább még egy keveset. 

A sütési mód kissé eltér az alaprecepttől. A sütőt ugyan itt is 250 Celsius fokra kell előmelegíteni, de miután felmelegedett, és vízpermetet juttattunk a sütőtérbe, le kell tekerni a hőfokot 220 Celsiusra, és így megkezdeni a sütést. A sütés első 5-10 perce megy ezen a fokozaton, majd visszatekerjük a kapcsolót 200 Celsius fok környékére, és így kell készre sütni a kenyeret (legalább negyed óra, de ezt sütőnként ki kell tapasztalni, nekem kb. 25 perc kellett). Az alaprecepthez képest alacsonyabb sütés-hőmérsékletet a sűrűbb tészta indokolja, a nagyon magas hőfokon a belseje nem tudna rendesen megsülni a nélkül, hogy a külseje ne égne meg. A végeredmény egy csodás gyümölcsös kenyér, amit leginkább magában vagy vajjal egy jó tea mellé érdemes fogyasztani. Semmiképpen sem fogjuk kolbászos szendvics készítésére használni...

Tarja steak medvehagymás burgonyapürével

A piac mostanság folyamatosan tele van medvehagymával. A legviccesebb az az árus volt a vásárcsarnokban, aki az egyértelműség kedvéért plüssmackókat ültetett a medvehagyma-csomagok tetejére. Végül is el kell ismerni, hogy ez a marketing-fogás bejött neki, én a legutóbb tőle vásároltam (a plüssmacit viszont annak ellenére sem kaptam meg, hogy rögtön két csomagot vettem). A medvehagymával  nagyon extra dolgokat nem érdemes csinálni, nyersen is nagyon finom, és nyilván ilyenkor a legtöbb a tápanyag benne. Ennek fényében kész krumplipürébe kevertem bele a csíkokra vágott nyers medvehagymát. Hirtelen ötlettől vezérelve a medvehagyma másik részét lepürésítettem, harsogóan friss, "zöld ízű", pesto-szerű szósz lett belőle. Mindezek a tarja steak kísérői voltak.

Hozzávalók a püréhez:

6-8 db közepes burgonya

1 csomag medvehagyma (kb. 20 levél)

1,5 dl tej

0,5 dl tejszín

mangalicazsír

vaj

só

Hozzávalók a szószhoz:

fél csomag medvehagyma (kb. 10 levél)

0,5-1 dl tej

kevés só és bors

A krumplipüré elkészítése teljesen hagyományosan történt, sós vízben megfőztem a krumplit, a tejjel, a tejszínnel, valamint a zsírral és a vajjal összetörtem, simára kevertem, és közvetlenül tálalás előtt tettem bele a csíkokra vágott medvehagymát, hogy minél kevésbé essen össze. A szósz hozzávalóit beletettem a turmixgépbe, és teljesen simára pürésítettem. A tarját sóztam, borsoztam, és forró serpenyőben mangalicazsíron kérget sütöttem mindkét oldalára. Ezt követően kevés vajat tettem a hússzeletek tetejére és a sütőálló serpenyőt az addigra 100-110 Celsius fokra felmelegedett sütőbe tettem 15 percre, majd befejezésképpen 150 Celsius fokon további 5 percig pirítottam a húsokat.