A Bertinet-féle kenyér-tárház kimeríthetetlen. A felhasznált liszt, a kenyér formája és nagysága mind befolyásolják az ízhatást, de még vadabbul lehet játszani, ha a kenyértésztába az alapvető hozzávalók mellé egyéb finomságokat is dobunk. Erre volt remek próbálkozás korábban a diós-magos kenyér, és ebbe a sorba áll most be a Bertinet-könyben "pecan & cranberry bread" néven futó műremek is (annyi eltéréssel, hogy a pekándiót kesudióval helyettesítettem). A tésztagyúrást, -dagasztást tekintve az alapkoncepció persze itt is alkalmazható, kisebb korrekciókat azért bele kell vinnünk az alkotási folyamatba. Egyrészt itt barna a kenyér, ami a felhasznált liszt fajtájában tesz szükségessé eltérést. Bár az alapreceptnél már kísérletezgettünk azzal, hogy különböző lisztkombinációkat alkalmaztunk (fehér liszt + teljes kiőrlésű liszt/rozsliszt/Graham liszt/rétesliszt/zabpehelyliszt, különböző arányban), itt viszont mindenképpen sűrűbb és nehezebb, erőteljesebb ízű kenyértészta kell bázisnak, ezért a liszt nagyobbik része (3/5-e) teljes kiőrlésű kell, hogy legyen. A sűrűbb, rostgazdagabb kenyérlisztből gyúrt tészta szükségképpen sokkal nehezebbnek tűnik, amit kicsit macerásabb is megmunkálni, cserébe viszont fantasztikusan mély kenyérillat árad a masszából már az elejétől fogva. Az alapvető hozzávalók aránya nem változik, tehát 500 gramm liszt (300 gramm teljes kiőrlésű és 200 gramm finomliszt), 350 gramm víz, 10 gramm élesztő és 10 gramm só kell a tésztához.
A tészta kidolgozásának vége felé kell belekevernünk a differentia specifica-t jelentő kiegészítő hozzávalókat, tehát a kesudiót (100 gramm), az aszalt áfonyát (100 gramm) és egy nagyobb narancs reszelt héját. Ezeket a tésztagyúrás előtt érdemes összekeverni (a kesudiót durván összetörve tegyük a mixbe), hogy készenlétben álljanak, amikor eljön az idejük. A kesudiós-áfonyás-narancshéjas keveréket jól el kell oszlatni a kenyértésztában (mindenhova jusson mindenből), erre nekem nagyon bevált az a módszer, hogy kinyújtottam kézzel a tésztát, és rászórtam a tetejére a mixet, amit aztán egyszerűen alaposan belenyomkodtam. A kelesztéshez persze ismét gömbbé kell formázni a masszánkat. Az egy órás pihentetést követően a tésztamasszát két felé vettem (nem egy nagy, hanem két kisebb darab kenyeret akartam készíteni), és két labdát formáztam belőlük. Ilyenkor 5 percig pihentetni kell Bertinet mester szerint, és a labdákat kicsit újból átgyúrni, mielőtt megkezdik a második egy órás pihentetést. A labdácskáknak nagyjából meg kell duplázniuk a méretüket a második óra végére. A méretnövekedést érdemes kivárni, tehát ha a második óra végére nem növekedtek meg eléggé, várjunk inkább még egy keveset.
A sütési mód kissé eltér az alaprecepttől. A sütőt ugyan itt is 250 Celsius fokra kell előmelegíteni, de miután felmelegedett, és vízpermetet juttattunk a sütőtérbe, le kell tekerni a hőfokot 220 Celsiusra, és így megkezdeni a sütést. A sütés első 5-10 perce megy ezen a fokozaton, majd visszatekerjük a kapcsolót 200 Celsius fok környékére, és így kell készre sütni a kenyeret (legalább negyed óra, de ezt sütőnként ki kell tapasztalni, nekem kb. 25 perc kellett). Az alaprecepthez képest alacsonyabb sütés-hőmérsékletet a sűrűbb tészta indokolja, a nagyon magas hőfokon a belseje nem tudna rendesen megsülni a nélkül, hogy a külseje ne égne meg. A végeredmény egy csodás gyümölcsös kenyér, amit leginkább magában vagy vajjal egy jó tea mellé érdemes fogyasztani. Semmiképpen sem fogjuk kolbászos szendvics készítésére használni...
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése