Rizskoch de luxe

Gyermekkorom egyik kedvenc édessége volt a rizskoch (szakácskönyvi terminológiával gondolom rizsfelfújt). Négyszögletes szeletek, lekvárral vagy szörppel édesítve. Kicsit túlsült, a szélén kicsit barnára pirult... 

Na ezek után volt különösen nagy élmény Lila Füge rizstortája, ami szaftos és ízes, ráadásul a benne lévő rizs is tökéletes állagú, sehol egy keményen maradt szem. Az eredeti recept rizstejjel és kókusztejjel írja az elkészítést, én próbáltam már sima tejjel is, de azt kell mondanom, azzal nem volt annyira finom. Igazi retro-süti, professzionálisan készítve.

Hozzávalók:

20 dkg kerek szemű (rizottónak való) rizs

7 dl rizstej

4 dl kókusztej

csipet só

7 dkg barna cukor

1 citrom reszelt héja

1 teáskanál vanília kivonat

2 evőkanál kandírozott gyümölcs apróra vágva (citrom/narancs héj, cukorszirupba áztatott gyömbér) - de ez el is maradhat

4 tojás

kevés napraforgó olaj a forma kikenéséhez

A rizstejet és a kókusztejet egy lábosban elkezdem melegíteni. Ha már kezd forrni, beleteszem a rizs és egy csipet sót, és mérséklem a tüzet a lábos alatt. Lassan, többször megkeverve addig főzöm, amíg az összes folyadékot magába szívja. Ha már sűrű, puding állagú, elzárom alatta a gázt és hozzáadom a cukrot, citromhéjat, vaníliát, és ha teszek bele, az apróra vágott kandírozott gyümölcsöt. Utána hagyom majdnem teljesen kihűlni, és csak ekkor keverem bele a tojássárgákat.

A tojásfehérjéket felverem, és a habot a kihűlt masszához keverem. Kiolajozott 28 cm-es tortaformába öntöm, és 165 C fokos sütőben kb. 1 óra alatt készre sütöm (tűpróbával ellenőrzöm, hogy átsült-e). A formában hagyom kihűlni. Mehet hozzá lekvár, szörp (a képen rebarbara-eper lekvárral), de az a helyzet, hogy magában is isteni!

Clafoutis

Már jó rég gondolkozom azon, hogy feltegyem-e ezt a receptet, mert nem vagyok egy nagy clafoutis-szakértő, nem állítom, hogy magam alkottam a receptet több tucat verzió kipróbálása után. Viszont eddig akárhányszor csináltam, sikerült és sikere volt, és nem utolsó sorban a cuki szufléformákat is lehet hozzá használni, úgyhogy most elszántam magam: íme, ez volt a clafoutis nálunk 2012. tavaszán, házilag eltett konyakos meggyel (viszont a többség akarata alapján mag nélkül). És évek óta először várom a cseresznye-szezont, mert ki akarom próbálni az autentikus fekete cseresznyés verziót is!

Hozzávalók: 

2 dl tejszín

1,5 dl tej

1 kávéskanál vanília aroma

3 tojás

7 dkg cukor

10 dkg liszt

konyakos meggy

A tejet, tejszínt, vaníliát összevegyítjük. Habverővel (vagy robotgéppel) dolgozva kikeverjük a tojást a cukorral, majd hozzáadjuk apránként a lisztet, végül a tejes keveréket. A szufléformák aljába adagoljuk a gyümölcsöt (nem mértem le, pontosan mennyi meggy kellett hozzá, nekem 8 nagyobb formába fért bele a tészta, és minden forma aljába egy rétegben tettem meggyet). Ha nem konyakos lett volna a meggy, akkor megszívlelve az alaprecept tanácsát, némi pálinkával meglocsoltam volna a gyümölcsöt felhasználás előtt. 180 C fokos sütőben 30-35 perc alatt sül meg, figyelni kell, hogy ne süssük túl, inkább rezgősnek kell(ene) maradnia.       

Crème brulée

A szuflé formákban eddig csak panna cotta készült, itt volt az ideje az egy fokkal összetettebb, de még mindig az egyszerű kategóriába tartozó crème brulée kipróbálásának. A csúcsot nálam ebben a kategóriában egyelőre a Pastramiban kóstolt libamáj crème brulée jelenti (előétel), de így a próbálkozások elején maradtam inkább a desszertvonalon. Végigböngészve számos verzió leírását, arra a konklúzióra jutottam, hogy itt sem beszélhetünk egyetlen üdvözítő megoldásról, a crème brulée sokféleképpen lehet jó, az alapvető hozzávalók arányának variálásával érdemes próbálkozni, hogy az ember megtalálja a neki legjobban tetsző változatot. Ami biztos, hogy élmény készíteni (igen, a karamellizáló pisztoly miatt), és fogyasztani is (igen, a karamellréteg betörésére gondolok).

Hozzávalók (kb. 5 adagra):

2 dl habtejszín

1,5 dl tej

40-50 gramm kristálycukor

1 egész tojás és 2 tojás sárgája

vaníliaaroma

porcukor (a karamellréteghez)

A tejszínt és a tejet összeforraltam a kristálycukor felével, és kb. 3 mokkáskanálnyi vaníliaaromával. Közben a tojást és a két tojássárgáját a kristálycukor másik felével kevertem össze, jó habosra. A tejes-tejszínes levet folyamatos és alapos keverés (kézi habverő) mellett beleöntöttem a felvert tojásokat tartalmazó edénybe. Az így elkészült sodószerű krémmel megtöltöttem a szuflé formákat (nem tele, csak kb. háromnegyedig). A formákat egy tepsiben helyeztem el, amelyet felöntöttem annyi vízzel, hogy a formákat jól körülvegye a vízfürdő (nagyjából a formák feléig érjen a víz). A tepsit 125-130 Celsius fokra előmelegített sütőbe tettem, ahol kb. 70-80 perc alatt megszilárdult a krém. Miután kihűlt a krém, jött az igazi élvezet, a karamellizáló pisztoly bevetése. A krémek felszínére vékony réteg porcukrot szórtam, egyenletesen, úgy, hogy nagyjából hézagmentesen fedjen. A pisztollyal a porcukrot a krémre karamellizáltam. A teszt kedvéért sütőben, grillsütéssel is karamellizáltam pár adagot, és ugyan kevésbé szabályozható az egyenletes karamellizálódás, mint a pisztollyal, de ez az út is teljesen járható (lásd a képen, lent). A cukor pár perc alatt kihűl annyira, hogy fogyasztható legyen - nálunk 5 perc után már hűlt helye volt a desszertnek... 

Panna cotta

Alighanem az egyik legegyszerűbb, egyszersmind legnagyszerűbb desszert, mióta világ a világ. Magával ragad a külseje, és lenyűgöző élményt okoz a fogyasztása. Mondják rá egyszerűen, hogy tejpuding, annyiban stimmel is ez a megjelölés, hogy a panna cotta olyan, mintha tejbe harapnánk. Jellemzően kétféleképpen lehet vele találkozni: van a kocsonyás figura, amikor a krémet - megdermedését követően - tányérra borítjuk, de népszerű a tálkában, pudingos pohárban vagy üvegcsében lehűtött és így tálalt kiadás is. Bármelyik esetben conditio sine qua non a panna cotta mellé valamilyen zamatos, gyümölcsös kiegészítőt tálalni, ez lehet akár friss gyümölcs, akár valamilyen gyümölcsszósz. Tapasztalataim szerint a piros gyümölcsökkel lehet a legkomolyabb ízharmóniát elérni, tuti tipp az eper, de okos választás az áfonya, a málna és a szeder is. A tálkás verzióból nagyon vállalható a Vapiano-féle megoldás, ott epres toppinggal kapjuk egy igazán izgalmas, csatos befőttes-kompótos üvegben. Az általam ismertek közül a legvégiggondoltabb kiadást az Anyukám Mondta prezentálja, én éppen szederöntettel próbáltam ott (szezonális lehetőség volt, főszabály szerint áfonya- vagy karamellöntettel kérhetjük), de ami igazán kerekké teszi Encsen a panna cottát, az a pirított kekszmorzsa-szerű kiegészítő, ami tökéletes kereteket ad a krém és a gyümölcsöntet találkozásának. (Csöppet sem mellékesen: az Anyukám Mondta alighanem a legjobb étterem az országban.)

A panna cotta elkészítésére rengeteg módszer létezik, szinte nem találni két egyezőt. Az alap- vagy általános    recept egy vaníliás ízű, tej és tejszín összefőzésén alapuló krémről szól. A tej és a tejszín aránya tekintetében  is mindenféle koncepciót látni, a sok tej + kevés tejszín mellett létjogosultnak tűnik a sok tejszín + kevés tej   felállás is, de találni joghurtos, sőt írós kísérleteket is. Ami közös, az nyilván a zselatin, ami a krémet összefogja. Az ízesítésnél szabad a gazda, de a vanília értelemszerűen elmaradhatatlan. 

A máshol begyűjtött tapasztalatok és az itthoni próbálkozások összegzése és értékelése alapján állt össze az alábbi, illetve - a fotó szempontjából - fenti kísérlet.

Hozzávalók (kb. 5 adagra):

6 dl zsíros tej

2 dl habtejszín

1 csomag (10 g) Bourbon vaníliás cukor

1 kávéskanál vanília aroma
6 db lapzselatin (10 g) vagy 15 g zselatinpor
eperdzsem
friss gyümölcs
omlós keksz

A zsíros tej esetemben 3,5 %-osat jelentett, természetesen jó panna cotta készíthető gyengébb zsírú tejjel is, de minél zsírosabb, annál sűrűbb az állaga és édeskésebb az íze, így tényleg nem igényel érdemben cukor-hozzáadást. A tejet és a habtejszínt óvatos tűzön összemelegítettem (nem forraltam fel, felesleges), és melegedés közben hozzáadtam a vaníliás cukrot és a vanília aromát. A cukorból azért lehet jó választás a Bourbon vaníliás, mert abban eleve benne vannak az aprócska vanília szemek, amik majd szépen leülnek dermedés közben a tálka aljára. Az igazi vaníliarúdból kikapart friss vaníliaszemcse persze nem múlható felül, de ha nem akarunk ezzel pepecselni, és főleg nincs kedvünk sok pénzért vaníliarudat venni, akkor igazán jó kompromisszum a cukorba kevert vanília. A vanília aroma szintén jó segítség a vaníliásítás ügyében. A felmelegedett elegyet lehúztam a tűzről, és belekevertem a zselatint, ami - mivel lapzselatint használtam - igényelt némi előkészületet, ti. kb. 5 perces áztatást hideg vízben, és a felpuhult lapokból a víz kinyomkodását. A zselatint alaposan elkevertem a tejes-tejszínes "alaplében", amit ezt követően kis formákba adagoltam. A krém kihűlését követően a poharak mentek a hűtőbe, ahol kb. 5-6 órát pihentek, és gyönyörűen rezgő kocsonyásra dermedtek. (Kevesebb zselatinnal lágyabb és kicsit folyósabb puding készíthető, de ha biztosra akarunk menni az összeállást illetően, akkor menjen csak bele a fent előirányzott mennyiség.)

Tálaláskor a pohárkák külső részére meleg vizet engedtem, hogy könnyebben engedjék el a panna cottát. Tányérra borítottam a pudingot, köré pedig házi eperlekvárt halmoztam, valamint friss őszibarack-szeleteket helyeztem. Az encsi minta szerint pirított kekszmorzsából is szórtam a panna cotta mellé egy kis kupacot ("hobbit" kekszet zúztam össze mozsárban, és egy kisebb serpenyőben pár percig sűrű kevergetés közepette pirítottam).