Pár évvel ezelőtti írországi utunk egyik meghatározó élménye volt az ír gulyás felfedezése. Ettünk sokfélét, mint hogy sokféleképpen készítik, bárányból, birkából vagy marhából, ilyen meg olyan fűszerezéssel, levesesre vagy főzelékszerűre, esetleg a mi fogalmaink szerinti pörkölt sűrűséggel. Minden ír háztartásnak megvan a maga Irish stew receptje. Abban is nagy a szórás, hogy milyen zöldségek kerülnek bele. Egy dolog biztos: a magyar gulyástól való elhatárolás legfontosabb momentuma, hogy nem kerül bele piros fűszerpaprika. Ez tehát nem piros gulyás.
Tekintettel arra, hogy mindenhol kicsit máshogy főzték, hazaérkezve mi sem éreztük különösebben szükségét annak, hogy egyetlen autentikus receptet keressünk az elkészítéséhez, inkább az emlékeinkre hagyatkozva próbáltuk meg előállítani azt, illetve olyasmit, mint amit az ír vidéket járva több helyen is ettünk. Ennek megfelelően ezúttal is recept nélkül és inkább megérzésekre alapozva főztünk. Kiváló módja annak, hogyan ne legyen itthon se kétszer ugyanolyan ez a fantasztikus alapkoncepciójú étel.
Mi jellemzően marhahúst használunk. Ezúttal gyönyörű, feltehetően fiatal marhából származó lábszárhússal próbálkoztunk. A faggyús, zsírosabb és inasabb részeket levágtuk a húsról, és bedobtuk a fazékba, zsiradék nélkül. Kis pirítás után jött mellé a hús többi része, közepes kockákra vágva. Kis kéregképzés után olívaolaj került rá, meg só és bors, valamint kevés lestyán. Pár perccel később Worcestershire szósz és egy kiskanálnyi osztrigamártás. Mellépottyant 3 gerezd fokhagyma és egy kelbimbó. Felöntöttük és lefedtük, gyorsfőzőfedővel, hogy hamarabb megpuhuljon. 35-40 perces főzés után gyönyörű aranybarna színű lében úszott a puhára főtt marhahús.
A marha felfőzése közben hagymamártást (onion gravy) készítettünk, és felvágtuk a zöldségeket. Az onion gravy a La Manche csatornától észak-nyugatra közkedvelt, és széles körben használt szósz, kiváló kísérője sült húsoknak, a tradicionális angol sausage-nak, és nagyon passzol a krumplipüréhez is. Mivel az ír gulyás egy erősen barna színű és sűrű étel, tökéletesen használható hozzá az onion gravy. Ha az ír gulyásra azt mondtuk, hogy ahány ház, annyiféle, nos, ez fokozottan igaz az onion gravyre. Itt is improvizáltunk ezért.
Az eljárás lényege a hagyma hosszas pirítgatása, illetve a hagymából pirítgatás közben kifővő cukor karamellizálása. Ezt a folyamatot érdemes kicsit elősegíteni, kevés sóval, Worcester szósszal, egy két kanál mézzel, és végül a hamisítatlanul ír Guinness sörrel. 15-20 percig tartott, mire a hagyma (vörös és lila) az imént jelzett segítségekkel "meggravysedett".
Lepürésítettük és így ment bele az időközben megfőtt marhahúsos alaplébe. Barnítja, ízesíti és sűríti a levet. Csodálatos illatok. A besűrített és bebarnított húsos alaplébe ezt követően kerülnek bele a zöldségek. Vajon puszta véletlen, hogy éppen a sárgarépa-fehérrépa-szárzeller kombinációval készítettünk egy tradícionális ír ételt? Na jó, két krumplit is belefőztünk...
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése