Tárkonyos sertésraguleves

Sertésragulevesből ez már nem az első, de felteszem, nem is az utolsó, ha ugyanis raguleves, akkor az valahogy mindig ott lukad ki, hogy sertésből fő. Ezúttal lapockából, amit a Metróban vettünk, ahol nagyon bizalomgerjesztő a húsfélék és a zöldségek tárolása: annyira hideg van ezeknél a pultoknál, hogy csak a kikészített "belülszőrös" kabátok mentik meg a pultokat lelkesen feltérképező vásárlót a fagyhaláltól. Szóval egyrészt megfelelően hűtött (de nem fagyasztott!) termékeket árulnak, és kiváló a választék is. A tárkonyra esett a választás mint a leves alapkarakterét meghatározó fűszerre. A tárkonyos ragulevesek szinte kötelező velejárója valamilyen tejtermék, így jutunk el a tejfölig, amivel behabartam a levest, no meg extra ötletként jön a mustár, teljesen kísérleti jelleggel, de fantasztikus végeredménnyel. Annyira adta magát, hogy mustárt kell a tejföllel besűrített levesbe tenni, íze végett, hogy nem lehetett kihagyni.

Hozzávalók:

500 gramm sertés lapockahús

3 szál sárgarépa

3 szál fehérrépa

4-5 szem közepes méretű krumpli

35-40 dkg hüvelyes paszuly (zöldbab)

kevés borsó (inkább látványelem)

200 gramm tejföl

só, bors, fokhagyma

friss tárkonylevelek

Worcestershire szósz

mustár

olívaolaj

Egyszer már nagyon bevált az a módszer, hogy a húst és a zöldségeket külön kezdtem elkészíteni, ezért ehhez tartottam magam most is. A felkockázott húst szendvics fenekű fazékban felforrósított olívaolajra dobtam rá, körbepirítást követően sóztam, borsoztam, szórtam rá fokhagymaport és nyakon öntöttem 2 evőkanál Worchestershire szósszal, hogy elmélyítsem az ízét. Gyorsfőzőfedőt használtam, így mintegy 25 perc alatt tökéletesen puhára főtt a hús. Közben wokban olívaolajon megpirítottam majd pároltam a zöldségeket, amelyeket nagyjából egyforma méretűre vágtam fel. Itt sem használtam mást az alapfűszereken kívül: só, bors és fokhagyma ment bele. A hús megpuhulását követően beleöntöttem a fazékba a félkész állapotban lévő zöldségeket, beleszórtam a felaprított tárkonyt, és felöntöttem annyi forró vízzel, hogy a húst és a zöldségeket bőséggel ellepje. Amikor a zöldségek elérték az ideális állapotot, azaz megfőttek már, de még nem főttek szét, a levesből néhány merőkanállal a keverőedénybe kanalazott tejfölre merítettem, és kézi habverővel alaposan elkevertem. Nemcsak csomómentesre, hanem teljesen egyneműre. Az elegyet még tovább hígítottam levessel, folyamatosan kevergetve, azért, hogy egyre inkább közelítsen a leveshez, hőmérsékletben és állagban egyaránt. A hígítás objektív határa térben a keverőedény űrmértéke volt; óvatosan, a fazék tartalmának folyamatos kavargatása mellett eresztettem bele a tejfölös különítményt a levesbe, amely így tényleg nagyon sima lett. Kóstolás után éreztem rá, hogy a tálaláshoz tervezett citromlé mellé/helyett esetleg mustárral is el lehetne érni egy kicsit savanykásabb, pikánsabb ízhatást. A próbálkozás bejött, várakozáson felüli ízharmóniát eredményezett a levesbe habarásos technikával belekerülő mustár (kevés tejföllel elkevertem a mustárt, és utána megismételtem az imént részletezett hígításos, hőkiegyenlítéses eljárást). Szükség esetén ilyenkor érdemes még utánasózni, hiszen minden más összetevő most már benne van a fazékban. Végeredmény: a tejföltől, a tárkonytól és a mustártól egyszerre savanykás és édeskés alapízű tartalmas raguleves, amelybe fogyasztáskor érdemes citromlevet csepegtetni.