Hozzávalók:
2 kacsacomb
1 kg mangalicazsír
2 kanyarintás narancshéj
4 db csillagánizs
2 teáskanál fahéj
4 gerezd fokhagyma
3 dkg gyömbér
1 teáskanál szecsuáni bors
só
A száraz fűszereket mozsárban összetörtem, a narancshéjat, a fokhagymát és a gyömbért apró kockákra vágtam és a többi fűszerhez kevertem. A kacsát alaposan bedörzsöltem a sóval és a fűszerkeverékkel. Hűtőbe tettem 1 órára, lefedve. Biztos jó lett volna akár fél vagy egy napig is hagyni a fűszereket behatni, de most egyszerűen nem volt több idő, és végül is nem lett baj a gyorsaságból, az ízek jól átjárták a húst. A pihentetés idejét arra használtam, hogy a rengeteg mangalicazsírt felolvasztottam, lassú tűzön. A kacsáról letöröltem a durvább fűszerdarabokat, egy fedős mázas kerámia sütőedénybe tettem és ráöntöttem az olvasztott zsírt. Bár csak két kacsacombot sütöttem, kellett mind az egy kiló zsír, teljesen el kell ugyanis lepnie a húst. Az időközben 100 Celsius fokra előmelegített sütőbe raktam be, ahol először másfél órán át 125 Celsius fokon, majd újabb másfél órát 100 Celsius fokon sütöttem a combokat. Ezalatt tökéletesen megpuhultak, a bőrük szinte szétmállott a felszínen. Mivel a kacsa friss fogyasztásra készült, nem tartósítási céllal, ezért a zsírból kiemelve egy tepsiben a 200 Celsius fokra továbbmelegített sütőben kipirítottam, bőrös oldalával felfelé. Elképesztő színeket szerzett 15 perc sütés alatt, a már-már széthulló bőrök ropogósra sültek.
A köret egyik része gyorsan, tálalás előtt nem sokkal is könnyen letudható. Fél kilónyi zöld ceruzababot pucoltam meg (végek lecsippentése) és tettem sós, forrásban lévő, majd közepes lángon szinten tartott vízbe, ahol 10-15 perc alatt kellően megpuhult; nem kell agyonfőzni, a lényeg, hogy megőrizze a színét és az íze se menjen ki belőle. A komolyabb próbálkozás a másik kísérő volt, ami már régóta foglalkoztatott. Ti. a málna és a paprika kombinációja, ami szerintem az egyik legnagyszerűbb ízpárosítás. Eddig kizárólag édességként kóstoltam - csokoládés desszertek mellé, pl. fagylaltként, vagy mázként -, de teljesen egyértelműnek tűnt számomra, hogy a gyümölcsös ízeket jól viselő húsokhoz, így a kacsacombhoz is jól passzolnának. A málna ugye adott ebben az időszakban, a kérdés csak az volt, milyen paprikát érdemes hozzákeverni a piros színűek közül (most nyilván nem a chili volt a kérdés). A válasz: a lángoló piros kápia, ami a húsának vastagsága, valamint relatíve magas cukortartalma miatt ideális grillezésre, sütésre. Nem volt sok fogódzóm, hogy hogyan készíthetik ezt profi helyen, de az intuícióm nem hagyott cserben, teljesen vállalható lett a végeredmény.Hozzávalók:
málna (3 kis doboz)
3 db kápia paprika
olívaolaj
A málnát pürésítettem, majd átpasszíroztam, hogy a magoktól megszabaduljak. Maszatos egy meló, de megéri: a magok zavaróak lennének ízben is, és a cél egy sima krém elkészítése. A paprikákat kettévágtam, a magházakat eltávolítottam, és olívaolajon egy serpenyőben megsütöttem a szeleteket. Grillezni is lehetne, vagy a sütőben átsütni, de így volt a leginkább kontrollálható a sütés folyamata, no meg a sütőben ott szaunázott a két kacsacomb. A héjak mindenképpen megfeketednek, ez nem baj, de fontos, hogy a grillezéses normális odakozmáláson túl azért ne szenesedjenek el nagyon a paprikaszeletek. Érdemes ezért elsősorban a héja felől sütni, és csak annyira hasra fordítani a paprikaszeleteket, hogy a belseje is könnyebben megpuhuljon. A sütés után - ha jól csináltuk a dolgot - a paprikaszeletekről simán lehúzható a héj, és megmarad a kívánatos illatú vastag hús. Ezt szintén pürésítettem és passzíroztam. A málnánál valamivel fakóbb, a narancssárgába hajló színe lett a paprikakrémnek. Alaposan összekevertem a málnakrémmel, és így szobahőmérsékleten került a kacsacombok mellé, alá. Mindenképpen kell ebből a szószból fagyit is csinálni, ellenállhatatlan az ízharmónia. Ja, és jól ment a kacsához, ami a fűszerezés miatt maga is elég kellemes gyümölcsös aromákat vett fel. 
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése