Gulyásleves

Már volt szó ír gulyásról, és nem maradhat el a paprikás, magyar változat sem. Mégiscsak hungarikum, vagy mi. Érdekes a gulyás, mert egyfelől a magyar konyhát a sztereotípiák ezzel azonosítják, másfelől egyike azoknak az ételeknek, amelyekről - alappal - olyan vélekedés is van, hogy nem érdemes étteremben kipróbálni. Mondjuk az éttermekben elérhető levesek húsalapanyag-problémái mellett gyakran tapasztalhatjuk azt is, hogy ami a tányérba kerül a lé mellé, az nem a lében főtt, csak tálaláskor találkozik vele (nincs ízharmónia), és gyanús, hogy ugyanaz a zöldség kerül a gulyásba, a ragulevesbe és a húslevesbe is (kivételek persze vannak). Viszont ez itt nem egy étteremkritika, szóval térjünk a tárgyra, a megbízható házi gulyásra. Tűzhelyen soha nem lesz olyan, mint bográcsban, de azért kis odafigyeléssel nagyon jót lehet a négy fal között is csinálni.

Hozzávalók (5-6 személyre):
zsírszalonna vagy zsír (legjobb a füstölt)
1 nagy fej vöröshagyma (vagy több kicsi, de mondjuk a több hagyma sem árt)
pirospaprika
0,75-1 kg marhahús (szaftosabb részek [nyak, szegy, lapocka, lábszár])
2 szál nagyobb sárgarépa
2 szál nagyobb fehérrépa
4-5 szem kisebb krumpli
2-3 közepes nagyságú babérlevél
1 db tojás
kevés liszt
só

A  zsiradék jelentősége óriási, hiszen egyfelől a hagymával párban kiváló alapízt biztosít, másrészt ez hivatott kioldani a fűszerpaprika ízét és színét. Az apróra vágott szalonnából kisütöttem a zsírt, a zsiradékra rádobtam az apróra kaszabolt vöröshagymát. A hagyma üvegesedésekor kell beleszórni a fazékba a pirospaprikát (2-3 evőkanál biztosan mehet bele), és nagyon vigyázni, hogy ne égjen meg, azaz: kavargatni ezerrel a fakanállal és esetleg kis vízzel megöntözni az elegyet (de épp csak annyival, hogy ne égjen a paprika, hiszen a húst először nem főzni, hanem pirítani akarjuk). Rögtön utána mehet bele a felkockázott hús, amit körbepörkölünk. Ilyenkor érdemes a paprikát pótolni, ha nem tűnik elégnek a korábban hozzáadott mennyiség. Amikor a húskockák felszínén már mindenhol kicsapódott a fehérje, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a húsokat. Sózzuk és beletesszük a babérleveleket. A hús fővési ideje értelemszerűen hosszabb mint a zöldségeké, ennek megfelelően a hús puhulásáig én nem szoktam beletenni a répákat és a krumplit. (A húsnál annyit szoktam csalni, hogy ha nincs sok idő evésig, rányomom a gyorsfőzőfedőt a fazékra.)

Amikor a hús már puha, felöntjük vízzel,  és mehet bele a zöldség-különítmény, először a répák, kicsivel később a krumpli. Így a zöldségeknek kellő idő áll rendelkezésére a leves alapízeinek az átvételére, de nem főnek szét, harapósak maradnak. Ezen a ponton érdemes ellenőrizni a leves sósságát (a zöldségek ugyanis megédesítik a levet). Az utolsó művelet a csipetke elkészítése. A csipetkéhez 1 tojásra és annyi lisztre van szükség, amivel egy sűrű halmazállapotú, de kellően rugalmas tészta áll elő (a tészta felszíne még fénylik a tojástól, de már nem folyik, hanem erősen tapad a keverőedény falához). Tulajdonképpen nem lehet elrontani sehogy, legfeljebb kicsit lágyabb vagy keményebb csipetkénk lesz (kit érdekel). Kiskanállal szaggatjuk a levesbe, úgy, hogy az első szaggatás előtt a kiskanalat felmelegítjük a forró levesben, és minden szaggatás után belemártjuk, így semmi nem ragad majd a kiskanálhoz.