Crème brulée

A szuflé formákban eddig csak panna cotta készült, itt volt az ideje az egy fokkal összetettebb, de még mindig az egyszerű kategóriába tartozó crème brulée kipróbálásának. A csúcsot nálam ebben a kategóriában egyelőre a Pastramiban kóstolt libamáj crème brulée jelenti (előétel), de így a próbálkozások elején maradtam inkább a desszertvonalon. Végigböngészve számos verzió leírását, arra a konklúzióra jutottam, hogy itt sem beszélhetünk egyetlen üdvözítő megoldásról, a crème brulée sokféleképpen lehet jó, az alapvető hozzávalók arányának variálásával érdemes próbálkozni, hogy az ember megtalálja a neki legjobban tetsző változatot. Ami biztos, hogy élmény készíteni (igen, a karamellizáló pisztoly miatt), és fogyasztani is (igen, a karamellréteg betörésére gondolok).

Hozzávalók (kb. 5 adagra):

2 dl habtejszín

1,5 dl tej

40-50 gramm kristálycukor

1 egész tojás és 2 tojás sárgája

vaníliaaroma

porcukor (a karamellréteghez)

A tejszínt és a tejet összeforraltam a kristálycukor felével, és kb. 3 mokkáskanálnyi vaníliaaromával. Közben a tojást és a két tojássárgáját a kristálycukor másik felével kevertem össze, jó habosra. A tejes-tejszínes levet folyamatos és alapos keverés (kézi habverő) mellett beleöntöttem a felvert tojásokat tartalmazó edénybe. Az így elkészült sodószerű krémmel megtöltöttem a szuflé formákat (nem tele, csak kb. háromnegyedig). A formákat egy tepsiben helyeztem el, amelyet felöntöttem annyi vízzel, hogy a formákat jól körülvegye a vízfürdő (nagyjából a formák feléig érjen a víz). A tepsit 125-130 Celsius fokra előmelegített sütőbe tettem, ahol kb. 70-80 perc alatt megszilárdult a krém. Miután kihűlt a krém, jött az igazi élvezet, a karamellizáló pisztoly bevetése. A krémek felszínére vékony réteg porcukrot szórtam, egyenletesen, úgy, hogy nagyjából hézagmentesen fedjen. A pisztollyal a porcukrot a krémre karamellizáltam. A teszt kedvéért sütőben, grillsütéssel is karamellizáltam pár adagot, és ugyan kevésbé szabályozható az egyenletes karamellizálódás, mint a pisztollyal, de ez az út is teljesen járható (lásd a képen, lent). A cukor pár perc alatt kihűl annyira, hogy fogyasztható legyen - nálunk 5 perc után már hűlt helye volt a desszertnek... 

Panna cotta újratöltve

Nincs mit szépíteni, a legutóbbi panna cottás bejegyzés óta függővé váltam, mindenhol azt eszem, ha van, és hetente legalább egyszer csinálok is itthon. Ez persze jó alkalom a kísérletezésre. Először a múltkori fő hozzávalókat próbáltam más arányban, de érdemi különbséget nem tapasztaltam. Aztán kipróbáltam a kísérleti konyhás receptet, amely író alapon áll, és tényleg nagyon különleges, savanykás ízvilág, amihez jól mennek az édesebb gyümölcsök és lekvárok. Ami igazán foglalkoztatott még mindezek után, az a puding állaga volt, amit egyik verzióban sem éreztem igazán különlegesnek (azon túl persze, hogy nagyon jó volt mindegyikben). A zselatin nyilvánvalóan teszi a dolgát, de azért úgy voltam vele, hogy attól még, hogy kocsonyaszerű az egész, még lehetne krémes. A legutóbbi próbálkozás nagyon közel áll ahhoz, ahogyan elképzeltem a dolgokat. A módszer nem volt más, mint "mindent bele" alapon a lehető legtöbbféle tejterméket összehozni a panna cottában. Tej, tejszín, joghurt és író is volt a krémben, és valóban meseszerű lágyságú és állagú tejes puding lett belőle. Nagyon izgatta a fantáziámat, hogy a zselatin nem megy együtt bizonyos gyümölcsökkel (friss ananász, kivi, füge, papaya), és ha annyira nem is voltam bátor, hogy kipróbáljam, mi lenne ezekkel a végeredmény (felteszem, nem állna össze kocsonyába a krém), a tányéron került a panna cotta mellé némi friss füge, csak azért is, virtusból.

Hozzávalók:

2,5 dl habtejszín

1,5 dl zsíros tej

1 dl író

1 pohár natúr joghurt (125 gramm, Activia)

1 csomag vaníliás cukor

1,5-2 evőkanál nádcukor

5 db lapzselatin (Dr. Oetker)

friss gyümölcs (málna, füge)

(8 adag lett belőle kis brulée formákban, de kisebb egységek, mint a múltkor, az összesen 8 dl puding volt, ez kb. 6 dl)

A tejtermékeket alaposan összekevertem kézi habverővel és melegíteni kezdtem, közepes lángon. A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam pár percre, ahogy a leírásuk is mutatja. Amikor már elég homogén és langyos volt a tejes keverék állaga, hozzáadtam a cukrokat, majd azok elvegyülését követően az elegy nagy részét kiöntöttem egy edénybe, a többit (kb. 1,5 dl) tovább tartottam a tűzön. Amikor már elég meleg volt a lábasban maradt rész (nem kell forrásig elmenni!), feloldottam benne a kinyomkodott zselatinlapokat, kézi habverő segítségével. Hozzáöntöttem a keverék korábban félretett, langyosabb hőmérsékletű részét, és az egészet még egyszer alaposan átkevertem. Ettől a puding kellően le is hűlt, így miután kicsi crème brulée formákba töltöttem, már mehetett is a hűtőbe, dermedni. Kb. 3,5-4 óra múlva tálalható.

Tagliatelle al finocchio e fagiolino...

... azaz édesköményes, zöldbabos tagliatelle. A tésztát ezúttal is magam készítettem; megéri az időt és energiát. Az étel többi hozzávalójának találkozása kicsit a véletlen műve: amikor az édesköményt és a zöldbabot külön-külön beszereztük, még nem volt világos, hogy mi lesz a sorsuk, illetve, hogy közös sorsuk lesz. A szalonnás alap is eszünkbe jutott, így a carbonarát nyomokban idéző zöldséges egyveleggel keveredett a tészta.

Hozzávalók (kb. 4 adagra):

házi tagliatelle tészta, az ismert módon
(200 gramm lisztből)

1 db édeskömény

3 marék zöldbab

30 dkg kolozsvári szalonna

1 db kisebb póréhagyma

1,5 dl tej

2 evőkanál tejfől

só, bors, 2 gerezd fokhagyma

olívaolaj 

A tésztával kezdtem, annak a begyúrása, kinyújtása és metélése a leghosszabb része a munkának. A szélesre metélést követően félretettem. Egy magas falú serpenyőben forró olívaolajra dobtam rá a felkockázott kolozsvári szalonnát, és pirulásig sütöttem úgy, hogy azért még jó szaftos maradjon. Erre dobtam rá a felcsíkozott édesköményt (félbevágtam hosszában, aztán keresztbe fordítva vágtam csíkokra), a felkarikázott póréhagymát és a háromujjnyi hosszúságúra darabolt zöldbabot. Fedővel lefedtem a serpenyő tartalmát, hogy a zöldségek párolódhassanak kicsit. Kb. 5 perc után levettem a fedőt, és hozzáadtam a fűszereket (só, bors, fokhagyma, a sózásnál figyelembe véve a szalonna sósságát). A zöldbabnak kell a legtöbb idő (az édeskömény ugyanis nagyjából úgy viselkedik mint a szárzeller), ezért azt érdemes kóstolgatni a készültség szempontjából. Amikor már jó volt a zöldbab, jött a zöldségekre a tej és a tejföl, ezeket alaposan elkevertem a serpenyőben, és pár perc után lehúztam a tűzről. Ekkor megfőztem a tésztát, és lecsepegtetés után a serpenyőben összekevertem a raguval. Parmezánt szórtunk a tetejére. Szerintem azoknak is ízlene, akik nem szeretik az édesköményt jellegzetes ánizsos íze miatt, hiszen a főzés eredményeképpen jelentősen megszelidül.

Panna cotta

Alighanem az egyik legegyszerűbb, egyszersmind legnagyszerűbb desszert, mióta világ a világ. Magával ragad a külseje, és lenyűgöző élményt okoz a fogyasztása. Mondják rá egyszerűen, hogy tejpuding, annyiban stimmel is ez a megjelölés, hogy a panna cotta olyan, mintha tejbe harapnánk. Jellemzően kétféleképpen lehet vele találkozni: van a kocsonyás figura, amikor a krémet - megdermedését követően - tányérra borítjuk, de népszerű a tálkában, pudingos pohárban vagy üvegcsében lehűtött és így tálalt kiadás is. Bármelyik esetben conditio sine qua non a panna cotta mellé valamilyen zamatos, gyümölcsös kiegészítőt tálalni, ez lehet akár friss gyümölcs, akár valamilyen gyümölcsszósz. Tapasztalataim szerint a piros gyümölcsökkel lehet a legkomolyabb ízharmóniát elérni, tuti tipp az eper, de okos választás az áfonya, a málna és a szeder is. A tálkás verzióból nagyon vállalható a Vapiano-féle megoldás, ott epres toppinggal kapjuk egy igazán izgalmas, csatos befőttes-kompótos üvegben. Az általam ismertek közül a legvégiggondoltabb kiadást az Anyukám Mondta prezentálja, én éppen szederöntettel próbáltam ott (szezonális lehetőség volt, főszabály szerint áfonya- vagy karamellöntettel kérhetjük), de ami igazán kerekké teszi Encsen a panna cottát, az a pirított kekszmorzsa-szerű kiegészítő, ami tökéletes kereteket ad a krém és a gyümölcsöntet találkozásának. (Csöppet sem mellékesen: az Anyukám Mondta alighanem a legjobb étterem az országban.)

A panna cotta elkészítésére rengeteg módszer létezik, szinte nem találni két egyezőt. Az alap- vagy általános    recept egy vaníliás ízű, tej és tejszín összefőzésén alapuló krémről szól. A tej és a tejszín aránya tekintetében  is mindenféle koncepciót látni, a sok tej + kevés tejszín mellett létjogosultnak tűnik a sok tejszín + kevés tej   felállás is, de találni joghurtos, sőt írós kísérleteket is. Ami közös, az nyilván a zselatin, ami a krémet összefogja. Az ízesítésnél szabad a gazda, de a vanília értelemszerűen elmaradhatatlan. 

A máshol begyűjtött tapasztalatok és az itthoni próbálkozások összegzése és értékelése alapján állt össze az alábbi, illetve - a fotó szempontjából - fenti kísérlet.

Hozzávalók (kb. 5 adagra):

6 dl zsíros tej

2 dl habtejszín

1 csomag (10 g) Bourbon vaníliás cukor

1 kávéskanál vanília aroma
6 db lapzselatin (10 g) vagy 15 g zselatinpor
eperdzsem
friss gyümölcs
omlós keksz

A zsíros tej esetemben 3,5 %-osat jelentett, természetesen jó panna cotta készíthető gyengébb zsírú tejjel is, de minél zsírosabb, annál sűrűbb az állaga és édeskésebb az íze, így tényleg nem igényel érdemben cukor-hozzáadást. A tejet és a habtejszínt óvatos tűzön összemelegítettem (nem forraltam fel, felesleges), és melegedés közben hozzáadtam a vaníliás cukrot és a vanília aromát. A cukorból azért lehet jó választás a Bourbon vaníliás, mert abban eleve benne vannak az aprócska vanília szemek, amik majd szépen leülnek dermedés közben a tálka aljára. Az igazi vaníliarúdból kikapart friss vaníliaszemcse persze nem múlható felül, de ha nem akarunk ezzel pepecselni, és főleg nincs kedvünk sok pénzért vaníliarudat venni, akkor igazán jó kompromisszum a cukorba kevert vanília. A vanília aroma szintén jó segítség a vaníliásítás ügyében. A felmelegedett elegyet lehúztam a tűzről, és belekevertem a zselatint, ami - mivel lapzselatint használtam - igényelt némi előkészületet, ti. kb. 5 perces áztatást hideg vízben, és a felpuhult lapokból a víz kinyomkodását. A zselatint alaposan elkevertem a tejes-tejszínes "alaplében", amit ezt követően kis formákba adagoltam. A krém kihűlését követően a poharak mentek a hűtőbe, ahol kb. 5-6 órát pihentek, és gyönyörűen rezgő kocsonyásra dermedtek. (Kevesebb zselatinnal lágyabb és kicsit folyósabb puding készíthető, de ha biztosra akarunk menni az összeállást illetően, akkor menjen csak bele a fent előirányzott mennyiség.)

Tálaláskor a pohárkák külső részére meleg vizet engedtem, hogy könnyebben engedjék el a panna cottát. Tányérra borítottam a pudingot, köré pedig házi eperlekvárt halmoztam, valamint friss őszibarack-szeleteket helyeztem. Az encsi minta szerint pirított kekszmorzsából is szórtam a panna cotta mellé egy kis kupacot ("hobbit" kekszet zúztam össze mozsárban, és egy kisebb serpenyőben pár percig sűrű kevergetés közepette pirítottam).

Csokikrém...

... vagy másszóval macerás csokipuding. Végeredményét tekintve az íze ugyanis nagyon hasonlít egy jófajta főzött csokipudinghoz, elkészítését tekintve azonban gőzölt krémről van szó. Jamie Oliver receptje alapján készült (nagyjából), és a hasonló krémek közül azért választottam, mert (a) csokirajongó a család és (b) ebben nem nyersen vagy kicsit összemelegítve szerepel a tojássárgája.

Hozzávalók 3-4 adaghoz:

2 dl tej

3 dl tejszín

6 tojás sárgája

50 g cukor

1 csomag vaníliás cukor

1 teáskanál (nem cukrozott) kakaópor

reszelt vagy forgácsolt étcsoki

a díszítéshez tejszínhab

A tojássárgákat összekeverjük a cukorral, vaníliás cukorral és kakaóporral. Közben összemelegítjük a tejet és a tejszínt, de tényleg csak melegítjük, nem túl forróra, pár perc kell csak hozzá. A langyos tej-tejszín keveréket óvatosan, apránként és folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a tojásos keverékhez. A leginkább reggeli kakaóhoz hasonlító illatú és állagú folyadékot akkora fémtálba tesszük, ami ráillik egy kisebb lábosra, a lábosban vizet forralunk, és ezen forrásban lévő víz fölött fog apránként besűrűsödni a folyadékunk. A folyamatos keverést nem elfelejteni!

Közben a sütőt előmelegítjük 150 C fokra, és előkészítjük a folytatást. Kell 3 vagy 4 tűzálló tálka, pohár, stb., egy akkora tepsi, amibe mind belefér. A tálkákat várakozóan elrendezzük a tepsiben és minden tálka aljára 1 evőkanál reszelt vagy forgácsolt étcsokit teszünk. Az előkészítéshez tartozik még a vízforralás, annyi forró vízre lesz szükség, amivel a tálkák feléig fel lehet tölteni a tepsit.

Közben valószínűleg besűrűsödött a krém, a szakértők szerint onnan lehet tudni, hogy jó, ha a kanál hátáról nem folyik le, hanem bevonja azt. Átszűrjük egy kancsóba, és onnan óvatosan beleöntjük a tálkákba a folyadékot. (Plusz pontot ér, ha nem kavarodik fel a reszelt csoki.) Mehet a tepsibe a forró víz, a tepsi meg a sütőbe.

A sütési idő nekem (3 csészével készült) 45 perc volt, egy egész kicsit kevesebb is elég lett volna. Nézegetni kell, hogy mikor jön el az a pillanat, amikor már összeáll, de még rezgős a cucc, és feltehetőleg a belseje sem folyós.

Tarja steak medvehagymás burgonyapürével

A piac mostanság folyamatosan tele van medvehagymával. A legviccesebb az az árus volt a vásárcsarnokban, aki az egyértelműség kedvéért plüssmackókat ültetett a medvehagyma-csomagok tetejére. Végül is el kell ismerni, hogy ez a marketing-fogás bejött neki, én a legutóbb tőle vásároltam (a plüssmacit viszont annak ellenére sem kaptam meg, hogy rögtön két csomagot vettem). A medvehagymával  nagyon extra dolgokat nem érdemes csinálni, nyersen is nagyon finom, és nyilván ilyenkor a legtöbb a tápanyag benne. Ennek fényében kész krumplipürébe kevertem bele a csíkokra vágott nyers medvehagymát. Hirtelen ötlettől vezérelve a medvehagyma másik részét lepürésítettem, harsogóan friss, "zöld ízű", pesto-szerű szósz lett belőle. Mindezek a tarja steak kísérői voltak.

Hozzávalók a püréhez:

6-8 db közepes burgonya

1 csomag medvehagyma (kb. 20 levél)

1,5 dl tej

0,5 dl tejszín

mangalicazsír

vaj

só

Hozzávalók a szószhoz:

fél csomag medvehagyma (kb. 10 levél)

0,5-1 dl tej

kevés só és bors

A krumplipüré elkészítése teljesen hagyományosan történt, sós vízben megfőztem a krumplit, a tejjel, a tejszínnel, valamint a zsírral és a vajjal összetörtem, simára kevertem, és közvetlenül tálalás előtt tettem bele a csíkokra vágott medvehagymát, hogy minél kevésbé essen össze. A szósz hozzávalóit beletettem a turmixgépbe, és teljesen simára pürésítettem. A tarját sóztam, borsoztam, és forró serpenyőben mangalicazsíron kérget sütöttem mindkét oldalára. Ezt követően kevés vajat tettem a hússzeletek tetejére és a sütőálló serpenyőt az addigra 100-110 Celsius fokra felmelegedett sütőbe tettem 15 percre, majd befejezésképpen 150 Celsius fokon további 5 percig pirítottam a húsokat. 

   

Csicsókakrémleves szalonnapörccel, medvehagymával

A balatonszemesi Kistücsök étteremben jártamkor megfogadtam, hogy megpróbálom majd házilag előállítani azt a fantasztikus csicsókakrémlevest, amit ott készítettek. Nagyon modern ízvilág, és mégis, jött a levessel valami békebeli hangulat, ehhez nagyban hozzájárult a tetejére - nemcsak díszítésként - szórt szalonnapörc is. Bár a receptre nem kérdeztem rá, az világos volt, hogy tej és tejszín keverékében főzhették a csicsókát, és, hogy a kellemesen édeskés alapízt valami savanykás hozzávalóval bolondították meg. Mindezek alapján a következőkre jutottam.

Hozzávalók:

1 kg csicsóka (a nettó súlya kb. 80 dkg lett hámozás után)

3,5-4 dl tej

2,5 dl főzőtejszín

fél citrom leve

1 gerezd fokhagyma

mangalica zsírszalonna
szerecsendió

medvehagyma és metélőhagyma

só, bors

A csicsókákat nyersen meghámoztam, és két-három darabra vágtam, úgy, hogy nagyjából egyforma méretűek legyenek, egységesen főhessenek. A csicsókadarabokat a tejjel és a tejszínnel feltettem főni, a bőrösödést elkerülendő lassú tűzön, és beledobtam a lábosba a fokhagymát is. Kis sózáson kívül a fűszerezést a végére hagytam, tehát ezen a ponton még nem került bele semmi ízfokozás. A csicsókának kell bőséggel idő a puhulásra, ez részben a lassú tűz, részben a csicsóka keménységének a következménye. A megpuhulást követően (ami 35-40 perc főzés után valósult meg), a lábos teljes tartalmát turmixgépbe tettem és lepürésítettem. Az már ekkor látszott, hogy állagra nagyjából sikerült eltalálni a Kistücsök-féle zsinórmértéket. A fűszerezés, pontosabban a fűszerek elkeverése egyszerűbbnek tűnt a turmixgépben, ezért ebbe szórtam bele az őrölt borsot és a frissen reszelt szerecsendiót. Itt került továbbá a levesbe a citromlé, ezt folyamatosan adagoltam, és így jutottam végül arra, hogy ehhez a mennyiséghez kb. fél citrom leve biztosan kell. Rákapcsoltam a turmixra, hogy mindez jól eloszoljon. 

A balatonszemesi tapasztalatok szerint apróra kockáztam mangalica zsírszalonnát, ezt jól kipirítottam, így álltak elő a pörcdarabkák, ezek látványát már csak az ízük múlja felül, tökéletesen harmonizálnak az édeskés-savanykás krémlevessel. A látványt fokozandó friss medvehagyma és metélőhagyma került a tányéron a leves tetejére, mi tagadás, az enyhe hagymaíz sem tett rosszat az összhatásnak. Na jó, a végén még egy kis szerecsendiót reszeltem a leves tetejére. Nálam ez a leves most már rendszeres szereplő lesz a menüsorban.