Lazacos-pórés leves

... melynek ihletői között található az Írországban kóstolt seafood chowder, Pettson és Findusz szakácskönyve, valamint Hugh Fearnley-Whittingstall.

Hozzávalók:

1/2 l tej
5-10 dkg füstölt lazac (minél több, annál intenzívebb lesz a végeredményben a füstölt hal íze)
1 babérlevél
fél csokor petrezselyem
fél szár póréhagyma
3 krumpli
2-3 szál szárzeller
20-30 dkg nyers lazac filé
fél liter alaplé (lehet kockából is)
só, bors

Azzal kezdődik a leves, hogy előkészítjük a tejes alapot. A fél liter tejbe beletesszük a kis darabokra vágott füstölt lazacot, a babérlevelet és a petrezselyem szárát, és lassan felmelegítjük majdnem forrásig. Mielőtt forrna, elzárjuk alatta a lángot és állni hagyjuk kb. negyed órát, hogy a tej rendesen átvegye a füstölt hal ízét.  

Egy nagyobb lábosban (ebben fő majd végül a leves) vajon/olajon megpároljuk a felkarikázott póréhagymát, majd rádobjuk a krumplikockákat és a felaprított szárzellert. Együtt is pirítjuk, pároljuk kicsit, majd felöntjük az alaplével, és megfőzzük a zöldségeket.

A nyers (bőr nélküli) lazacot kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk,sózzuk, borsozzuk, és forró serpenyőben kevés olajon pirosra sütjük.

Végül összeállítjuk a levest: a zöldségekhez öntjük a tejes alapot (babérlevél és petrezselyemszár nélkül), hozzákeverjük a sült lazacdarabokat, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a felaprított petrezselyemleveleket is, és pár perc alatt összefőzzük.  

Sült kecskecomb főtt-sült répával

A júliusi őszre tekintettel a hosszabb ideig tartó hússütés is reális alternatíva, nem kell a lakás túlfűtésétől tartani, ezért elő is került a múltkori kecskebeszerzésből megmaradt kecskecomb a fagyasztóból. Kiengedést követően egyben, csontozás nélkül sütöttem meg, remoskában, és répákat sütöttem hozzá, a zseniális, Jamie-féle koncepció szerint. Került a tányérra főtt karfiol is, megdöbbentően jól illett a kecskéhez.

Hozzávalók:

1 db egész kecskecomb

3 db nagyobb sárgarépa

3 db nagyobb fehérrépa

1 fej karfiol

fűszerkömény, bors, zsálya és só a kecskéhez

olívaolaj, fehérborecet, fél narancs leve, só a répákhoz

A kecskecombot papírtörlővel megszárítottam, felolvadás után ez különösen indokolt. Egész és őrölt fűszerköményt, borsot, szárított zsályaleveleket és sót zúztam és kevertem össze mozsárban, és a keverékkel alaposan bedörzsöltem a húst. Ennyit a hús előkészítéséről, már mehetett is a remoskába. Bár elvileg zsiradék nélkül sem ég le vagy szárad ki a hús, kis olívaolajat azért locsoltam alá és rá is, de tényleg csak keveset. Nem igényel komoly konyhai előképzettséget, hogy az ember ezt követően bedugja a 220-ba a sütőedény villásdugóját, és a kétállású kapcsolót "I" állásba kattintsa. Nem a szakácstudomány csúcsa, de fantasztikus dolgok történnek belül, a "nagy cseh titok", és a lényeg a végeredmény: a tökéletesen megpirult és belül szaftos hús. Én most két órát adtam neki, közben nem érdemes nyitogatni, hogy ne veszítsük el a keletkező gőzt, de a kukucskálóablakon keresztül megbízható információt kapunk a sütés állásáról. A két óra a legtöbb hús esetében elegendő, itt talán picit kevesebb is elég lett volna, de éppen ez a szép, ti., hogy ha kicsit tovább is használjuk a remoskát a kelleténél, akkor sem ég szénné a kaja.

Kb. egy óránál (a hús sütésének megkezdésétől számítva) a meghámozott répákat egészben forrásban lévő sós vízbe dobtam, és majdnem teljesen megfőztem. A pontos főzési időre nehéz lenne általános igazságot mondani, figyelni kell, és egyértelműen látszik, mikor adja meg magát annyira, hogy már nem teljesen merev, mint nyers állapotában. Ekkor kiemeltem a főzővízből, és olívaolajjal meglocsolt tepsibe helyeztem őket. Petrezselyemmel szórtam meg, fehérborecettel locsoltam, enyhén sóztam (már a főzővízben is volt só!) és borsoztam, és egy fél narancsot facsartam rá, a narancsrostok belepottyanásának tényét nem csak tudomásul vettem, hanem kifejezetten kívántam is. Még egy kicsit meglocsoltam olívaolajjal felülről is a répákat, és 225 fokos sütőben 25-30 percig sütöttem. A vége felé a répákra vajdarabkákat dobtam. Tálalás előtt 10 perccel a darabokra szedett karfiolt sós vízben al dentére főztem, csak így, minden extra nélkül.

Tálalásnál a répákat tettem alulra, ráhalmoztam a kecske csontjairól lefaragott húscafatokat, és mellétettem a karfiol rózsáit. A narancsos-karamellizált aroma különösen a sárgarépa esetén érvényesült jól. A karfiol pedig, így natúron, fantasztikusan harmonizált a sült hús ízével.  

Tengeri halas lakoma Senjben

A horvátországi Senj városában tett kiruccanásunk kiemelt célja volt, hogy friss halat együnk. A tenger mellett a gondolkodás középpontjában mi más is állhatott volna; szinte megbabonázott a gondolat, hogy nem kell azon gondolkodni, elég friss-e, meg, hogy vajon honnan való. Péntek esti érkezésünket követően a szombatot azzal kezdtük, hogy elindultunk halárust meg piacot keresni. Senj óvárosában nem volt nehéz dolgunk, kevés sétát követően korrekt piacot találtunk, ahol majdnem mindenki árult mángoldot (blitva), és előzetes internetes tájékozódásból tudtuk, hogy az éttermek étlapján halételek kísérőjeként gyakran szerepel. Nosza, vettünk is belőle bőséggel, figyelemmel arra, hogy mint a spenótfélék általában, ez is baromira összeesik a párolástól. A péntek esti érkezéskor kóstolt helyi sopszka saláta adta az ötletet egy másik körethez, ti. a hagymás paradicsomsalátához, amihez szereztünk a boltban almaecetet (jabučni ocat), ami ezen a környéken alap a salátakészítésnél. A paradicsom és a hagyma a piacról jött, a hagyma nem az itthon általános vörös-, hanem az édeskésebb, kevésbé csípős, de nagyon lédús fehér hagyma volt (ezért is tökéletes nyers saláták készítéséhez). Köretekkel rendben is voltunk tehát, már csak a főszereplő hiányzott a menühöz. Itt jön a képbe Niko halboltja (Ribarnica Niko), ahol aznap reggel fogott tengeri sügért (brancin) és tengeri keszeget (orada) vásároltunk. A halak illata már nyersen is elképesztő volt, semmi poshadt, punnyadt tengerszag, csak friss tengeri illat. 

Egy relatíve jól felszerelt apartman sem ad nagy választási lehetőséget a főzési technikákat illetően. Mi nem panaszkodhattunk, az egyébként általános (és sok helyen kizárólagos) főzőplatnik mellett nekünk egy komplett sütő is jutott, így grillezést imitálva sütőben sütöttük meg a halszerzeményt. A halakat megmostam, bevagdostam az oldalaikat, és kívül-belül sóztam, borsoztam őket. Belülre és kívülre egyaránt került aprított fokhagyma (kívül főként a bevágásokba), valamint petrezselyemzöld (belülre egész szárakat helyeztem, kívülre aprítottan szórtam). Olívaolajjal kikent tepsire fektettem a jószágokat, és a tetejüket is meglocsoltam olajjal. 150-160 Celsius fokos sütőben mintegy 20 percig sültek, ennyi idő után minden kétséget kizáróan készen lettek (a hús megfelelően kifehéredett, a pikkelyes bőr szépen megsült). 

A hatalmas mennyiségű mángoldot (1 kilót vettünk) mosást követően olívaolajon megpirított fokhagymára dobva egy fazékban fedő alatt pároltuk meg - úgy összeesik, hogy az eredeti tömegnek csak a töredéke marad meg. Nem kell megvárni, míg teljesen szétesik, úgy a jó, ha már kiengedte a nedvesség nagy részét magából. A hagymás paradicsomsalátához a hagymát és a paradicsomot kockára vágtuk fel, sóval, borssal fűszereztük, és olívaolajjal, valamint almaecettel locsoltuk meg. Az ecettől tényleg teljesen mediterrán beütése lesz a salátának.

Minden nagyon egyszerűen és nagyon gyorsan készült el, de mennyei lakoma volt, friss, helyi alapanyagokból. Nem kell ennél több, talán csak annyi, hogy az ember mindezt egy tengerre néző teraszon fogyaszthassa el, szerencsére adott volt ez is.

Tejszínes, vargányás rizottóval töltött patiszon

Újabb rizottó variáció készült, ezúttal a másik nyári kedvenccel, a patiszonnal kombinálva. A patiszon jól ellensúlyozta a vargánya domináns ízvilágát és az étel frissességében, üdeségében is elévülhetetlen érdemei vannak. A vargánya szárított volt, így különösen erőteljes gombazamatok főttek a rizottóba, amelyet ezúttal a patiszon főzőleve mellett főzőtejszínnel is felöntöttem, így a végeredmény egy krémes állagú, szaftos rizottó lett.

Felhasznált alapanyagok:

1 db közepes méretű patiszon (500-600 grammos)

50 gramm szárított vargánya (a csomagolás szerint ez 10-szeres tömegű frissnek felel meg)

150 gramm rizottó rizs

1 fej vöröshagyma

só, bors, fokhagyma, petrezselyem

olívaolaj

főzőtejszín

Mindenekelőtt a szárított vargányát áztattam be bőséges vízbe, hogy megszívja magát a főzéshez szükséges nedvességgel. A patiszont megmostam és a tetejét késsel megnyitva magházát bőségesen kikanalaztam, üreget képezvén a rizottó számára. Forrásban lévő sós vízbe tettem, és mintegy 10-15 percig főztem benne, annyira, hogy nagyjából megszűnjön a nyersessége. Levettem a tűzről és a vízben hagytam állni, hogy ne száradjon ki. A gombát ekkor - mintegy 20-25 perc áztatást követően - átmostam hideg vízzel és újra felöntöttem.

A rizottó a szokásos elvek szerint készült: felaprított vöröshagymát szórtam a felforrósított olívaolajra, pirítást követően megszórtam apróra vágott fokhagymával (1-2 gerezd), majd rádobtam a rizset, és körbepirítottam a szemeket. Ezt követően a bevált szakaszos módszerrel öntögettem fel a rizottót, az első néhány alkalommal a patiszon főzőlevével, majd a gomba második eresztéses áztatóvizével, végül főzőtejszínnel (kb. 1,5 dl). A gombát akkor tettem hozzá a rizottóhoz, amikor a rizs már elkezdett puhulni; legalább 10 percnyi főzés-párolás a gombának is indokolt. 

Az eredeti tervem az volt, hogy a patiszont a rizottó töltelékkel együtt sütöm kicsit át, de annyira tökéletes volt a lucskos rizottó állaga, hogy vétek lett volna további komolyabb hőkezelésnek kitenni. A rizottó főzésének vége felé közeledve ezért a 120 Celsius fokra előmelegített sütőbe az olajjal meglocsolt sütőtálban csupán az olajjal szintén meglocsolt patiszont tettem be, amit mintegy 10-15 percig sütöttem. A sütőből kivéve beletöltöttem a rizottót, aprított petrezselyemzölddel szórtam meg a tetejét, és így, egyben tálaltam. Az asztalnál négyfelé vágtam fel a patiszont, amiből csak úgy csurgott kifelé a gőzölgő vargányás és tejszínes rizottó. Érdemes lehet reszelt sajtot szórni rá, de anélkül is mennyei volt.

Zöldségkrémleves

A krémlevesek egyértelműen divatba jöttek az utóbbi időben. Jó persze a darabos leves is, de a felismerhetetlenségig pépesített zöldségekkel viszünk kis izgalmat a dologba, ti., hogy kitaláljuk-e, miből is van az egyébként jó ízű lé. A másik megfigyelés, hogy a pürésítéssel kicsit az ízhatás is változik, hiszen az alkotóelemek nem válnak el olyan élesen egymástól, hanem teljesen eloszlanak, egy kanálban biztosan benne van minden hozzávaló. Harmadik tétel: a pürésítéssel hirtelen robban az ízbomba, addig a főzővíz maga ízetlen, semmilyen, csak haloványan érződik, hogy valami főtt benne. Szóval jó dolog molekulákra szaggatni a zöldségeket. A hozzávalókon nem kell sokat gondolkodni, amit találunk a piacon, boltban, abból főzünk. Most sárga- és fehérrépa (4-4 szál), új karalábé (2 db) és káposzta (fél fej) volt a soros. Ezek kockára vágva kerültek a wokszerű serpenyőbe, némi olívaolajra. Pont, mintha valamilyen zöldségköret készülne. Sózás, hogy aztán engedjék kicsit a levüket. Amikor körbepirultak, átpakoltam őket a lábosba, és fűszereztem egy chilis, cayenne borsos, mustármagos, római köményes fűszerkeverékkel, curryvel, sáfrányos szeklicével, zúzott köménymaggal (főleg a káposzta relatíve nagy aránya miatt), fokhagymával. Felöntés forró vízzel. Nem főztem túl a zöldségeket, inkább amolyan al dentére, maradjon is benne valami tápanyag. Megy az egész a turmixba. Teljesen homogénre pürésítettem, nem hagytam kilógó színeket. Visszatettem a tűzre,  felrottyantani (jó sűrű krém lett, szóval rottyant rendesen), és kevés (úgy 1 dl) főzőtejszínnel elkeverni a pépet. Ennyi az egész. Kötelező parmezánt reszelni rá a tányérban. Petrezselyemmániás vagyok, szóval azt is szórtam rá. Jól passzol hozzá továbbá a sógoroknál bevett Backerbsen.