Lazacos-pórés leves

... melynek ihletői között található az Írországban kóstolt seafood chowder, Pettson és Findusz szakácskönyve, valamint Hugh Fearnley-Whittingstall.

Hozzávalók:

1/2 l tej
5-10 dkg füstölt lazac (minél több, annál intenzívebb lesz a végeredményben a füstölt hal íze)
1 babérlevél
fél csokor petrezselyem
fél szár póréhagyma
3 krumpli
2-3 szál szárzeller
20-30 dkg nyers lazac filé
fél liter alaplé (lehet kockából is)
só, bors

Azzal kezdődik a leves, hogy előkészítjük a tejes alapot. A fél liter tejbe beletesszük a kis darabokra vágott füstölt lazacot, a babérlevelet és a petrezselyem szárát, és lassan felmelegítjük majdnem forrásig. Mielőtt forrna, elzárjuk alatta a lángot és állni hagyjuk kb. negyed órát, hogy a tej rendesen átvegye a füstölt hal ízét.  

Egy nagyobb lábosban (ebben fő majd végül a leves) vajon/olajon megpároljuk a felkarikázott póréhagymát, majd rádobjuk a krumplikockákat és a felaprított szárzellert. Együtt is pirítjuk, pároljuk kicsit, majd felöntjük az alaplével, és megfőzzük a zöldségeket.

A nyers (bőr nélküli) lazacot kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk,sózzuk, borsozzuk, és forró serpenyőben kevés olajon pirosra sütjük.

Végül összeállítjuk a levest: a zöldségekhez öntjük a tejes alapot (babérlevél és petrezselyemszár nélkül), hozzákeverjük a sült lazacdarabokat, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a felaprított petrezselyemleveleket is, és pár perc alatt összefőzzük.  

Minestrone

A húsban gazdag ünnepi időszak után nagyon vágytunk már valami könnyedebb fogásra. Ennek lett az eredménye egy kis zöldségleves, ezúttal olaszosan, már ami az ízvilágot illeti. Főtt bele póréhagyma, gomba, sárgarépa, fehérrépa, zöldbab, brokkoli, fokhagyma, paradicsom és zellergumó, fűszerek tekintetében pedig a bors, a bazsalikom és az oregano adta magát (ez utóbbi kettő ezúttal sajnos csak szárított formában). A brokkoli vastag szárát elválasztottam a virágoktól, apró kockákra vágtam, és a felkaszabolt répákkal, póréhagymával, zöldbabbab és zellerrel együtt felforrósított olívaolajra dobtam. Megfuttattam a zöldségeket az olajon, aztán egy doboz hámozott konzerv paradicsomot adtam hozzájuk (a paradicsomot még a dobozban összevágtam egy késsel), és az egészet felöntöttem felforralt vízzel, úgy hogy ellepje, és fűszereztem. A brokkoli virágjait, a zeller zöldjét és a gombát akkor tettem a levesbe, mintegy 3-4 percre, amikor a többi zöldség már készhez közeli állapotban volt, így igazán zamatosak és harapósak maradtak (nem szeretem, ha szétfő a nagy kedvenc brokkoli). A levesbe főzhetünk tésztát vagy - ahogy most tettük - megszórhatjuk a tányéron sajtreszelékkel, de szuper hozzá a sajtos pirítós is. 

Tagliatelle al finocchio e fagiolino...

... azaz édesköményes, zöldbabos tagliatelle. A tésztát ezúttal is magam készítettem; megéri az időt és energiát. Az étel többi hozzávalójának találkozása kicsit a véletlen műve: amikor az édesköményt és a zöldbabot külön-külön beszereztük, még nem volt világos, hogy mi lesz a sorsuk, illetve, hogy közös sorsuk lesz. A szalonnás alap is eszünkbe jutott, így a carbonarát nyomokban idéző zöldséges egyveleggel keveredett a tészta.

Hozzávalók (kb. 4 adagra):

házi tagliatelle tészta, az ismert módon
(200 gramm lisztből)

1 db édeskömény

3 marék zöldbab

30 dkg kolozsvári szalonna

1 db kisebb póréhagyma

1,5 dl tej

2 evőkanál tejfől

só, bors, 2 gerezd fokhagyma

olívaolaj 

A tésztával kezdtem, annak a begyúrása, kinyújtása és metélése a leghosszabb része a munkának. A szélesre metélést követően félretettem. Egy magas falú serpenyőben forró olívaolajra dobtam rá a felkockázott kolozsvári szalonnát, és pirulásig sütöttem úgy, hogy azért még jó szaftos maradjon. Erre dobtam rá a felcsíkozott édesköményt (félbevágtam hosszában, aztán keresztbe fordítva vágtam csíkokra), a felkarikázott póréhagymát és a háromujjnyi hosszúságúra darabolt zöldbabot. Fedővel lefedtem a serpenyő tartalmát, hogy a zöldségek párolódhassanak kicsit. Kb. 5 perc után levettem a fedőt, és hozzáadtam a fűszereket (só, bors, fokhagyma, a sózásnál figyelembe véve a szalonna sósságát). A zöldbabnak kell a legtöbb idő (az édeskömény ugyanis nagyjából úgy viselkedik mint a szárzeller), ezért azt érdemes kóstolgatni a készültség szempontjából. Amikor már jó volt a zöldbab, jött a zöldségekre a tej és a tejföl, ezeket alaposan elkevertem a serpenyőben, és pár perc után lehúztam a tűzről. Ekkor megfőztem a tésztát, és lecsepegtetés után a serpenyőben összekevertem a raguval. Parmezánt szórtunk a tetejére. Szerintem azoknak is ízlene, akik nem szeretik az édesköményt jellegzetes ánizsos íze miatt, hiszen a főzés eredményeképpen jelentősen megszelidül.

Darálthúsos-zöldséges tortilla

Nemzetek konyhája sorozatunk újabb állomásához érkezve ezúttal mexikói ízekre vágytunk. Ilyenkor nem bonyolítjuk túl a dolgokat, főleg, hogy hétköznap esténként nincs is sok idő a vacsorakészítésre. Bevált módszer, hogy kész tortillalapokat veszünk hétvégén (nagyon finomakat lehet csomagolva kapni a boltokban, még ha egyszer muszáj is lesz megpróbálni sajátot csinálni), és a mexikóizásra kiszemelt napon pedig beszerezzük a friss darált húst a töltelékhez. Az elkészítés pofonegyszerű. A mexikói ízvilágot azzal próbáljuk elővarázsolni, hogy a tortillába vörösbabot, kukoricát, póréhagymát, pritamin vagy kaliforniai paprikát, paradicsomot és sajtot teszünk, a húst pedig erősen fűszerezzük, sóval, fekete borssal, őrölt chilivel, római köménnyel és cayenne borssal. A húst olívaolajon pirított hagymára szórjuk, és teljesen lesütjük, úgy, hogy már kezdjen lepörkölődni, a szaftját, levét teljesen el kell tüntetni. Az olajnak köszönhetően ilyenkor sem szárad ki teljesen, de nem marad rajta húslé, ami a tortillalapokat eláztathatná. A zöldségekkel semmi különös nem történik, a póréhagymát felkarikázzuk, a paradicsomot és a paprikát felkockázzuk, a vörösbab és a kukorica pedig ezúttal konzervdobozból jött. A sajtot (érdemes füstöltet használni) lereszeljük. A tortillalapokat mindkét oldalon átmelegítjük (pl. serpenyőben), tányérra helyezzük és mehet bele tetszés szerinti sorrendben a zöldség és a hús. Az ízek fantasztikusan összegabalyodnak, a sajt ráolvad a húsra, a zöldségek leve szépen keveredik. Mindig löttyintek a tetejére pimento paprikából készített Pimento-szószt (Heinz), hogy még pikánsabb legyen.

A felhasznált alapanyagok:

750 gramm sertés darált hús (érdemes marhával keverni vagy akár helyettesíteni)

8 db tortillalap

4-5 db paradicsom

2 db pritaminpaprika

1 db nagy póréhagyma

1-2 fej vöröshagyma a darált hús alá

1-1 vörösbab (kb. 30-40 dekás) és kukorica (kb. 25 dekás) konzerv

füstölt sajt

olívaolaj, Pimento-szósz, fűszerek

Másnap reggel jött a nagy ötlet, és reggelire az esti mexikói kaja maradékát összepirítottam serpenyőben, mi több, a megmaradt tortilla lapokat sem egyszerűen átmelegítettem, hanem kis olajon ropogósra sütöttem és így tettem a tányérra. Nehéz dolgom lenne, ha dönteni kéne, hogy melyik verzió ízlett jobban...

Sertéshúsleves kínai beütéssel

Szándékosan nem írok "kínai" sertéshúslevest, semmiképpen sem akarnék olyan látszatot kelteni, mintha tökéletesen tisztában lennék az autentikus kínai főzéstechnikával. Mindazonáltal olyasmit akartam főzni, ami egyértelműen kínai konyhás impressziókat ébreszt abban, aki megkóstolja. Az egész "kínai" dolog persze kicsit álságos, van egy erős parasztvakítás jellege, úgy képzelem, hogy kínai kajáról általában beszélni legalább akkora tévedés, mint a magyar konyhát pusztán a gulyással azonosítani. Egy Kína méretű országban nyilván sokféleképpen főznek, nem ugyanazt eszik mindenhol, és az is valószínű, hogy mi itt, Európa szívében legfeljebb csak egy pici szeletét ismerhetjük mindannak, amit odaát fogyasztanak. Ami egységbe rendezi a kínai éttermekben előforduló kajákat a mi szempontunkból, az az, hogy a mieinktől különböznek, különösen a felhasznált fűszerekben, a főzési eljárásokban, az evőeszközökben stb. Akárhogy is, mivel nem tudom besorolni az elkészített ételt a megfelelő regionális kínai konyhába (tőlem akár kantoni, szecsuáni, csöcsiangi, fucsieni vagy bármi egyéb is lehet), nem fogok összeomlani, ha ezzel egy kínai ember nem tud majd mit kezdeni, mert igazság szerint elég finom lett, és nehéz lenne az ízvilágát a magyar konyháéval összekeverni. Szóval nekem most ez kínai, és kész.

Az impressziót három szinten próbáltam tökéletessé tenni. A hozzávalókat a gyors elkészíthetőség érdekében vékonyra csíkoztam, a fűszerezésben olyan közhelyekre támaszkodtam, amelyekre általában asszociálunk a kínai konyha tekintetében (fokhagyma, szójaszósz, szezámolaj, chili paprika, koriander), és végül, de nem utolsósorban, próbáltam mindent a lehető legkevesebb ideig főzni, hogy a leves nagyon friss legyen.

Került bele:
50 dkg sertéscomb
3 szál sárgarépa
3 szál fehérrépa
1 fél fej újkáposzta
1 db póréhagyma
6 db fokhagyma
szójaszósz, olívaolaj, szezámolaj, osztrigaszósz
chili paprika, őrölt koriander, római kömény, bors, szecsuáni bors, só
(kb. 4-5 jól megrakott tányérnyi lesz belőle)

A húst és a zöldségeket külön kezdtem elkészíteni. A vékonyra csíkozott sertéshús olívaolaj és szezámolaj felforrósított keverékére került rá, kis pirítás után enyhén sóztam, borsoztam (szecsuáni borssal is), megszórtam korianderrel, chili paprikával, és öntöttem rá osztrigaszószt, valamint szójaszószt. Amikor a hús a saját levét elfőtte, felöntöttem annyi vízzel, ami éppen ellepte, és ebben főztem tovább. Egy wokban kevés olívaolajon megpirítottam a hagymákat (a felaprított pórét és 4 db fokhagymát), épp csak annyira, hogy megfonnyadjanak, és rögtön egy tálkába vettem ki őket. A helyükre - ismét olívaolajra - a vékony csíkokra (majdnem julienne vékonyságúra) vágott sárga- és fehérrépa került. A sózás és a borsozás mellett a répákra is löttyent a szójaszószból és a szezámolajból, rájuk dobtam továbbá a maradék két fokhagymát (felaprítva), és sok forgatás mellett úgy 10 percig pirítgattam. Amikor a répák kezdték megadni magukat (azaz elveszítették merevségüket), beleöntöttem a wokba a felcsíkozott újkáposztát. A káposzta könnyebb emésztése, meg a káposztaélmény fokozása érdekében került a zöldségekre az őrölt római kömény, ami nagyon jól illik a leves többi fűszeréhez, még ha talán nem is a legtipikusabb kínai kajás fűszer. Amikor a káposzta kezdett összeesni, lehúztam a wokot a tűzről, és a közben fedő alatt mindvégig mellette rotyogó húshoz öntöttem hozzá a zöldségeket. A fazekat annyi vízzel töltöttem fel, hogy a megnövekedett szárazanyag-tartalmat bőséggel ellepje. Összeforralást követően a levest további szójaszósszal ízesítettem (gyakorlatilag sózás funkcióval) és késznek nyilvánítottam. Tálalásnál a leves tetejére szórtam a korábban félretett fokhagyma-póréhagyma keverékből. Friss, ropogós, harsogó zöldségek, csodálatos színek, szaftos hús, ízletes, enyhén csípős lé. Legközelebb biztosan teszek bele shiitake gombát (a szezámolajjal nagyon jól passzolhatnak egymáshoz), és lehet, hogy kipróbálom majd azt is, hogy tojást vagy tésztát keverek a végén a levesbe. Mindenesetre ezek nélkül sem lesz soha csalódás.

Gombás, póréhagymás tagliatelle

A cérnametélt után csak idő kérdése volt, hogy a szélesmetélt készítését is kipróbáljam a tésztagéppel. A metélt szélessége mellett a vastagságán is változtattam ezúttal, gondolva arra, hogy nem levestésztát készítek, ezért azt akartam, hogy harapósabb legyen. A 9 fokozatból ezért most csak a 7-es vékonyságúig nyújtottam a tésztát, amit a korábbi recept szerint gyúrtam. A főzési idő így sem volt túl hosszú, nagyon gyorsan, pár perc alatt kész volt az al dente keménységű tészta, amit egy gombás-póréhagymás szószba forgattam bele. A szószt nem bonyolítottuk túl: apróra vágott és olívaolajon megpirított fokhagymára szórtuk rá a felszeletelt gombát és póréhagymát, ezeket sóztuk, borsoztuk, végül tejszín és vaj hozzáadása után állt össze a mártás, amit spongyaként szívott magába a frissen főtt tagliatelle.

Fehérboros-póréhagymás feketekagyló

Történt, hogy a törökbálinti hipermarketben jártunk, ahol szembejött velünk nagyon jó áron 2 kiló holland feketekagyló, vákuumcsomagolásban, tehát nem agyonfagyasztva, hanem relatíve frissen. Nem lehetett ott hagyni. A fagyasztott herkentyűk mindig gumiszerűek, nem lehet úgy megfőzni, hogy ne legyen egyértelmű a hibernálás ténye. Ezért is volt olyan ígéretes a mostani lehetőség, ezek a kagylók még feltehetően nem éreztek mínuszokat.

Az eljárás a régi, bevált, klasszikus recept szerinti: egy nagyobb fazékban olívaolajon és vajon póréhagymát pirítunk, sózzuk, borsozzuk, hozzákeverünk kevés osztrigaszószt, és beledobunk felkarikázott fokhagymát, úgy 4 gerezdet. Amikor ez az egyveleg összepárolódott és a póréhagyma már kezd megpirulni, felöntjük 2-3 dl fehérborral (esetünkben ez egy rizlinges-muskotályos cuvée volt, semmi extra minőség) és néhány dl vízzel (természetesen ennél jobb megoldás, ha van otthon az embernek húsból vagy zöldségből főtt alapleve). Amikor a főzőlé felforrt, mehetnek bele a hideg víz alatt átöblített, átmosott kagylók. A főzőlé nem lepte el az összes kagylót, de tapasztalat szerint nem is szükséges ez. A kagyló a lefedett fazékban a forró gőzben is megfő, illetve meg lehet kavarni az egészet, hogy minden kagyló érintkezzen az alaplével. Nem kell őket 5-6 percnél tovább főzni.

Először Brugesben (Brugge) ettünk életünkben ilyen ízesítésű feketekagylót egy brüsszeli magyar barátunk társaságában, és ott sült krumplit adtak mellé. Azóta is követjük ezt a jó párosítást. Ezúttal rósejbni formában került a tányérra.

Mivel a 2 kiló kagyló tényleg jó mennyiség, a maradékot a héjától megtisztítva a főzőlevével üvegbe zártuk, hogy később rájárhassunk. Elvégre ilyesmit 7-800 Ft-okért árulnak a boltban, és közel sem ilyen finom lével.

Póréhagymás marhasült

Csont nélküli marhalábszárat pácoltunk sóval, borssal, balzsamecettel, Worchestershire-szósszal, Vegetával és olívaolajjal. Éjszakára ment a hűtőbe. Reggel irány a serpenyő, kérget sütöttünk a húsdaraboknak, aztán póréhagyma-kísérettel egy cserépedényben a sütőbe költözött úgy három órára, 150-175 Celsius fokon.

Készült mellé csicsókapüré és chutney-val ízesített kuszkusz. Nem csalódtunk. A csicsóka méltatlanul mellőzött növény, tele fontos tápanyaggal. Erről bővebben itt.
Elkészítése pofonegyszerű: megfőzzük (kevesebb ideig tart, mint a krumpli megfőzése), meghámozzuk (főtt állapotban szinte leomlik a héja), pürésítjük, ízesítjük. Nem kell túlzásba vinni, kellemes, édeskés alapíze van, a marhahúshoz nagyon passzol. A kuszkusz főzést sem igényel, forróvizet öntünk rá, megszívja magát, és ízesítjük, tetszés szerint.