Sertéshúsleves kínai beütéssel

Szándékosan nem írok "kínai" sertéshúslevest, semmiképpen sem akarnék olyan látszatot kelteni, mintha tökéletesen tisztában lennék az autentikus kínai főzéstechnikával. Mindazonáltal olyasmit akartam főzni, ami egyértelműen kínai konyhás impressziókat ébreszt abban, aki megkóstolja. Az egész "kínai" dolog persze kicsit álságos, van egy erős parasztvakítás jellege, úgy képzelem, hogy kínai kajáról általában beszélni legalább akkora tévedés, mint a magyar konyhát pusztán a gulyással azonosítani. Egy Kína méretű országban nyilván sokféleképpen főznek, nem ugyanazt eszik mindenhol, és az is valószínű, hogy mi itt, Európa szívében legfeljebb csak egy pici szeletét ismerhetjük mindannak, amit odaát fogyasztanak. Ami egységbe rendezi a kínai éttermekben előforduló kajákat a mi szempontunkból, az az, hogy a mieinktől különböznek, különösen a felhasznált fűszerekben, a főzési eljárásokban, az evőeszközökben stb. Akárhogy is, mivel nem tudom besorolni az elkészített ételt a megfelelő regionális kínai konyhába (tőlem akár kantoni, szecsuáni, csöcsiangi, fucsieni vagy bármi egyéb is lehet), nem fogok összeomlani, ha ezzel egy kínai ember nem tud majd mit kezdeni, mert igazság szerint elég finom lett, és nehéz lenne az ízvilágát a magyar konyháéval összekeverni. Szóval nekem most ez kínai, és kész.

Az impressziót három szinten próbáltam tökéletessé tenni. A hozzávalókat a gyors elkészíthetőség érdekében vékonyra csíkoztam, a fűszerezésben olyan közhelyekre támaszkodtam, amelyekre általában asszociálunk a kínai konyha tekintetében (fokhagyma, szójaszósz, szezámolaj, chili paprika, koriander), és végül, de nem utolsósorban, próbáltam mindent a lehető legkevesebb ideig főzni, hogy a leves nagyon friss legyen.

Került bele:
50 dkg sertéscomb
3 szál sárgarépa
3 szál fehérrépa
1 fél fej újkáposzta
1 db póréhagyma
6 db fokhagyma
szójaszósz, olívaolaj, szezámolaj, osztrigaszósz
chili paprika, őrölt koriander, római kömény, bors, szecsuáni bors, só
(kb. 4-5 jól megrakott tányérnyi lesz belőle)

A húst és a zöldségeket külön kezdtem elkészíteni. A vékonyra csíkozott sertéshús olívaolaj és szezámolaj felforrósított keverékére került rá, kis pirítás után enyhén sóztam, borsoztam (szecsuáni borssal is), megszórtam korianderrel, chili paprikával, és öntöttem rá osztrigaszószt, valamint szójaszószt. Amikor a hús a saját levét elfőtte, felöntöttem annyi vízzel, ami éppen ellepte, és ebben főztem tovább. Egy wokban kevés olívaolajon megpirítottam a hagymákat (a felaprított pórét és 4 db fokhagymát), épp csak annyira, hogy megfonnyadjanak, és rögtön egy tálkába vettem ki őket. A helyükre - ismét olívaolajra - a vékony csíkokra (majdnem julienne vékonyságúra) vágott sárga- és fehérrépa került. A sózás és a borsozás mellett a répákra is löttyent a szójaszószból és a szezámolajból, rájuk dobtam továbbá a maradék két fokhagymát (felaprítva), és sok forgatás mellett úgy 10 percig pirítgattam. Amikor a répák kezdték megadni magukat (azaz elveszítették merevségüket), beleöntöttem a wokba a felcsíkozott újkáposztát. A káposzta könnyebb emésztése, meg a káposztaélmény fokozása érdekében került a zöldségekre az őrölt római kömény, ami nagyon jól illik a leves többi fűszeréhez, még ha talán nem is a legtipikusabb kínai kajás fűszer. Amikor a káposzta kezdett összeesni, lehúztam a wokot a tűzről, és a közben fedő alatt mindvégig mellette rotyogó húshoz öntöttem hozzá a zöldségeket. A fazekat annyi vízzel töltöttem fel, hogy a megnövekedett szárazanyag-tartalmat bőséggel ellepje. Összeforralást követően a levest további szójaszósszal ízesítettem (gyakorlatilag sózás funkcióval) és késznek nyilvánítottam. Tálalásnál a leves tetejére szórtam a korábban félretett fokhagyma-póréhagyma keverékből. Friss, ropogós, harsogó zöldségek, csodálatos színek, szaftos hús, ízletes, enyhén csípős lé. Legközelebb biztosan teszek bele shiitake gombát (a szezámolajjal nagyon jól passzolhatnak egymáshoz), és lehet, hogy kipróbálom majd azt is, hogy tojást vagy tésztát keverek a végén a levesbe. Mindenesetre ezek nélkül sem lesz soha csalódás.

Zöldségkrémleves

A krémlevesek egyértelműen divatba jöttek az utóbbi időben. Jó persze a darabos leves is, de a felismerhetetlenségig pépesített zöldségekkel viszünk kis izgalmat a dologba, ti., hogy kitaláljuk-e, miből is van az egyébként jó ízű lé. A másik megfigyelés, hogy a pürésítéssel kicsit az ízhatás is változik, hiszen az alkotóelemek nem válnak el olyan élesen egymástól, hanem teljesen eloszlanak, egy kanálban biztosan benne van minden hozzávaló. Harmadik tétel: a pürésítéssel hirtelen robban az ízbomba, addig a főzővíz maga ízetlen, semmilyen, csak haloványan érződik, hogy valami főtt benne. Szóval jó dolog molekulákra szaggatni a zöldségeket. A hozzávalókon nem kell sokat gondolkodni, amit találunk a piacon, boltban, abból főzünk. Most sárga- és fehérrépa (4-4 szál), új karalábé (2 db) és káposzta (fél fej) volt a soros. Ezek kockára vágva kerültek a wokszerű serpenyőbe, némi olívaolajra. Pont, mintha valamilyen zöldségköret készülne. Sózás, hogy aztán engedjék kicsit a levüket. Amikor körbepirultak, átpakoltam őket a lábosba, és fűszereztem egy chilis, cayenne borsos, mustármagos, római köményes fűszerkeverékkel, curryvel, sáfrányos szeklicével, zúzott köménymaggal (főleg a káposzta relatíve nagy aránya miatt), fokhagymával. Felöntés forró vízzel. Nem főztem túl a zöldségeket, inkább amolyan al dentére, maradjon is benne valami tápanyag. Megy az egész a turmixba. Teljesen homogénre pürésítettem, nem hagytam kilógó színeket. Visszatettem a tűzre,  felrottyantani (jó sűrű krém lett, szóval rottyant rendesen), és kevés (úgy 1 dl) főzőtejszínnel elkeverni a pépet. Ennyi az egész. Kötelező parmezánt reszelni rá a tányérban. Petrezselyemmániás vagyok, szóval azt is szórtam rá. Jól passzol hozzá továbbá a sógoroknál bevett Backerbsen.