Sült kecskecomb főtt-sült répával

A júliusi őszre tekintettel a hosszabb ideig tartó hússütés is reális alternatíva, nem kell a lakás túlfűtésétől tartani, ezért elő is került a múltkori kecskebeszerzésből megmaradt kecskecomb a fagyasztóból. Kiengedést követően egyben, csontozás nélkül sütöttem meg, remoskában, és répákat sütöttem hozzá, a zseniális, Jamie-féle koncepció szerint. Került a tányérra főtt karfiol is, megdöbbentően jól illett a kecskéhez.

Hozzávalók:

1 db egész kecskecomb

3 db nagyobb sárgarépa

3 db nagyobb fehérrépa

1 fej karfiol

fűszerkömény, bors, zsálya és só a kecskéhez

olívaolaj, fehérborecet, fél narancs leve, só a répákhoz

A kecskecombot papírtörlővel megszárítottam, felolvadás után ez különösen indokolt. Egész és őrölt fűszerköményt, borsot, szárított zsályaleveleket és sót zúztam és kevertem össze mozsárban, és a keverékkel alaposan bedörzsöltem a húst. Ennyit a hús előkészítéséről, már mehetett is a remoskába. Bár elvileg zsiradék nélkül sem ég le vagy szárad ki a hús, kis olívaolajat azért locsoltam alá és rá is, de tényleg csak keveset. Nem igényel komoly konyhai előképzettséget, hogy az ember ezt követően bedugja a 220-ba a sütőedény villásdugóját, és a kétállású kapcsolót "I" állásba kattintsa. Nem a szakácstudomány csúcsa, de fantasztikus dolgok történnek belül, a "nagy cseh titok", és a lényeg a végeredmény: a tökéletesen megpirult és belül szaftos hús. Én most két órát adtam neki, közben nem érdemes nyitogatni, hogy ne veszítsük el a keletkező gőzt, de a kukucskálóablakon keresztül megbízható információt kapunk a sütés állásáról. A két óra a legtöbb hús esetében elegendő, itt talán picit kevesebb is elég lett volna, de éppen ez a szép, ti., hogy ha kicsit tovább is használjuk a remoskát a kelleténél, akkor sem ég szénné a kaja.

Kb. egy óránál (a hús sütésének megkezdésétől számítva) a meghámozott répákat egészben forrásban lévő sós vízbe dobtam, és majdnem teljesen megfőztem. A pontos főzési időre nehéz lenne általános igazságot mondani, figyelni kell, és egyértelműen látszik, mikor adja meg magát annyira, hogy már nem teljesen merev, mint nyers állapotában. Ekkor kiemeltem a főzővízből, és olívaolajjal meglocsolt tepsibe helyeztem őket. Petrezselyemmel szórtam meg, fehérborecettel locsoltam, enyhén sóztam (már a főzővízben is volt só!) és borsoztam, és egy fél narancsot facsartam rá, a narancsrostok belepottyanásának tényét nem csak tudomásul vettem, hanem kifejezetten kívántam is. Még egy kicsit meglocsoltam olívaolajjal felülről is a répákat, és 225 fokos sütőben 25-30 percig sütöttem. A vége felé a répákra vajdarabkákat dobtam. Tálalás előtt 10 perccel a darabokra szedett karfiolt sós vízben al dentére főztem, csak így, minden extra nélkül.

Tálalásnál a répákat tettem alulra, ráhalmoztam a kecske csontjairól lefaragott húscafatokat, és mellétettem a karfiol rózsáit. A narancsos-karamellizált aroma különösen a sárgarépa esetén érvényesült jól. A karfiol pedig, így natúron, fantasztikusan harmonizált a sült hús ízével.  

Zöldségkrémleves

A krémlevesek egyértelműen divatba jöttek az utóbbi időben. Jó persze a darabos leves is, de a felismerhetetlenségig pépesített zöldségekkel viszünk kis izgalmat a dologba, ti., hogy kitaláljuk-e, miből is van az egyébként jó ízű lé. A másik megfigyelés, hogy a pürésítéssel kicsit az ízhatás is változik, hiszen az alkotóelemek nem válnak el olyan élesen egymástól, hanem teljesen eloszlanak, egy kanálban biztosan benne van minden hozzávaló. Harmadik tétel: a pürésítéssel hirtelen robban az ízbomba, addig a főzővíz maga ízetlen, semmilyen, csak haloványan érződik, hogy valami főtt benne. Szóval jó dolog molekulákra szaggatni a zöldségeket. A hozzávalókon nem kell sokat gondolkodni, amit találunk a piacon, boltban, abból főzünk. Most sárga- és fehérrépa (4-4 szál), új karalábé (2 db) és káposzta (fél fej) volt a soros. Ezek kockára vágva kerültek a wokszerű serpenyőbe, némi olívaolajra. Pont, mintha valamilyen zöldségköret készülne. Sózás, hogy aztán engedjék kicsit a levüket. Amikor körbepirultak, átpakoltam őket a lábosba, és fűszereztem egy chilis, cayenne borsos, mustármagos, római köményes fűszerkeverékkel, curryvel, sáfrányos szeklicével, zúzott köménymaggal (főleg a káposzta relatíve nagy aránya miatt), fokhagymával. Felöntés forró vízzel. Nem főztem túl a zöldségeket, inkább amolyan al dentére, maradjon is benne valami tápanyag. Megy az egész a turmixba. Teljesen homogénre pürésítettem, nem hagytam kilógó színeket. Visszatettem a tűzre,  felrottyantani (jó sűrű krém lett, szóval rottyant rendesen), és kevés (úgy 1 dl) főzőtejszínnel elkeverni a pépet. Ennyi az egész. Kötelező parmezánt reszelni rá a tányérban. Petrezselyemmániás vagyok, szóval azt is szórtam rá. Jól passzol hozzá továbbá a sógoroknál bevett Backerbsen.