Flódni...

...avagy a desszertek nehézbombázója, kalóriainjekció, mindazonáltal igazi békebeli hangulatot teremtő sütemény. Én ritkán sütök süteményt, a családi munkamegosztás történelmileg úgy alakult, hogy ez nem az én reszortom, komoly vállalásnak tűnt ezért előre, hogy most rögtön egy flódnival jövök elő. Karácsonykor készítettem, és bár mindennap eszünk belőle azóta, sőt, juttattunk a család többi részének is, de még mindig van egy 5x5x5 centis kocka belőle, amivel most is szemezek éppen. Való igaz, hogy nem eszik meg belőle az ember egyszerre fél tepsivel, de azért inkább tudati alapon fogom vissza magam, mert hogy azért eteti magát szépen. Fűszeres Eszter receptjét hívtam segítségül, nem bántam meg.

Néhány kiegészítés, megjegyzés:

• a töltelékek alá - bizonyára valamilyen klasszikus konyhabiztonsági beidegződésből - vékonyan kukoricadarát szórtam
• a dió és a mák felfőzésénél érdemes óvatosan adagolni a bort (máknál vörösbort használtam, nagyon bevált), és annyit használni, hogy kb. 10-15 perces, közepes lángon történő főzést követően kenhető, de sűrű masszát kapjunk (hogy ne áztassuk el a tésztát)
• nálam a sorrend alulról fölfelé dió-mák-szilvalekvár-almatöltelék volt
• szilvalekvárként 2001-ben eltett házi ringlólekvárt használtam (önmagában is főnyeremény)
• a tésztát az egyórás pihentetés után érdemes hagyni szobahőmérsékletre felmelegedni, úgy könnyebben nyújtható, nem töredezik szét
• a recept szerinti mennyiség nekem egy kb. 20x35-ös, 6 centi magas falú tepsibe éppen belefért
• én végül 2 órát sütöttem 140 Celsius fokon, a 1,5 óra és a 150 Celsius fok helyett, légkeveréssel

Körtés sütőtökkrémleves dióval

Sütőtökszezon van, természetesen egyfolytában sütőtöklevest eszünk. A sütőtök szuper alapanyag, a krémleveshez nem kell semmi más, mint a megfőzött tök lepürésítése, ráadásul nagyon jól fűszerezhető, könnyen felveszi az ízeket. Ezúttal - a szintén folyamatban lévő körteszezonra tekintettel - körtékkel együtt főztem meg a sütőtököt, ezzel gyümölcsösebbé vált a leves, viszont olyan fűszereket használtam, amelyek kissé savanyítottak az ízén.

Hozzávalók:

1 db sütőtök (kb. 1 kg-os)

2 db körte (1 Alexander, 1 Vilmos)

őrölt koriander 

őrölt szerecsendió 

fokhagymapor

őrölt tarkabors

őrölt fahéj

tökmagolaj

olívaolaj

A fazékban tökmagolaj és olívaolaj keveréket hevítettem fel, erre dobtam rá a nagyjából egyforma méretűre vágott sütőtökkockákat. Megpirítottam a kockákat (sült tököt idéző illathatás a tök cukortartalmának karamellizálódásától), sóztam, borsoztam, valamint korianderrel, szerecsendióval, fokhagymaporral és fahéjjal szórtam meg őket. Felöntöttem a tököket annyi forró vízzel, hogy ellepje őket (ha nagyon sűrű levest akarunk, akkor persze kicsit kevesebbet kell hozzáadni). 5 percnyi főzés után a meghámozott és felkockázott körtéket is beletettem a fazékba. További 5-10 percnél biztosan nem kell több a töknek és a körtének, hogy megpuhuljanak. Ment az egész (tököstül, körtéstül, vizestül) a turmixba, pürésítésre. Pürésítés után visszaöntöttem a fazékba, és melegen tartás közepette igazítottam a sósságán, ekkor érdemes továbbá szükség szerint a többi fűszert is hozzápótolni. A tányérban darált dió és egész dióbél került a levesre.

Pöszmételeves...

...avagy köszmételeves, egresleves, piszkeleves. Frissítő nyári csemege, amit hagyományosan este kortyolgatunk, desszertként. Úgy nőttem fel, hogy a habgaluska elválaszthatatlan része volt a mindenkori pöszmételeveseknek, emlékszem még olyan időszakra, amikor annyira a pöszmétére asszociáltam a habgaluskáról, hogy azt gondoltam, biztos magából a gyümölcsből fő ki. Aztán összeállt a kép, hogy azért a madártejbe például egyáltalán nem szoktak pöszmétét tenni, pedig habgaluska ugye ott is felbukkan. A habgaluskás macerától felnőtt fejjel szívesen megkímélem magam, nem mintha nem lenne jó úgy is, de valahogy az a szüleink generációjához tartozik, hogy habgaluskát csinálnak, ez cseppet sem leszólás, sokkal inkább tisztelgés, hogy ők bizony soha nem kényelmeskedtek. Ha valami jó habgaluskával, akkor márpedig habgaluskát csinálnak és kész. A pöszméte savanykásságát ráadásul nagyon is jól kiegyenlítette. A továbbiakban habgaluska készítésről több szó nem esik, a pöszmételeves készítésének mikéntjéről annál inkább. 

Hozzávalók:

75 dkg pöszméte

7-8 evőkanál cukor

1 pohár joghurt

2 dl főzőtejszín

fahéj

kardamom

A pöszmétéket megpucoltam, ami a két végének a lecsippentését jelenti. Tulajdonképpen nincs nagy jelentősége, úgyis megfő, inkább csak olyan megszokás ez, hogy teljesen megtisztított gyümölcsből fő a lé. Szóval a pucolást követően felfőztem a gyümölcsöket, annyi vízben, amennyi éppen ellepi az összes szemet, addig, amíg a zöld színüket, illetve az erezettségüket teljesen elveszítik (ti., hogy már nem látszanak a nyersen kirajzolódó erecskék). Ekkor egy turmixgéppel lepürésítettem a fazék tartalmát (ha soknak tűnik a víz, kicsit nyugodtan le lehet önteni róla a pürésítés előtt). Aztán jött bele a kétféle tejtermék, ezeket szintén érdemes még belekeverni a pürésítésre használt eszközzel, így biztosan jól eloszlanak majd. A tejszín krémessége és bársonyossága állagban és ízben is nagyon jót tesz a levesnek, a pöszméte savasságát - ha már habgaluskát nem csinál az ember - mindenképpen ellensúlyozni kell valahogy. Ezt a célt szolgálja a cukrozás is, a pöszméte érettségétől függő mennyiségben óvatosan és fokozatosan célszerű adagolni, a tapasztalat az, hogy 7-8 evőkanál cukor alatt nem valószínű, hogy megállunk. Fűszerként a fahéj és a kardamom került a levesbe, nem eltúlzottan, csak éppen annyi kell belőlük, hogy az alapízt kissé kiegészítsék. A levesre a tányéron mentalevelet és bazsalikomvirágot szórtam, a látvány és az ízélvezetek fokozása kedvéért végett. 

Konfitált kacsacomb paprikás málnakrémmel és zöld ceruzababbal

Kevés jobb dolog történhet egy kacsacombbal, mint a konfitálás. Amellett, hogy tuti a végeredmény (a puha, porhanyós hús), nagyon egyszerű is az elkészítés. Két gyönyörű pecsenye kacsacombra várt ez a sors, amelyeket egy pikáns, TV-Paprikás fűszerezést követően mangalicazsírban sütöttem meg. 

Hozzávalók: 

2 kacsacomb

1 kg mangalicazsír

2 kanyarintás narancshéj

4 db csillagánizs

2 teáskanál fahéj

4 gerezd fokhagyma

3 dkg gyömbér

1 teáskanál szecsuáni bors

só

A száraz fűszereket mozsárban összetörtem, a narancshéjat, a fokhagymát és a gyömbért apró kockákra vágtam és a többi fűszerhez kevertem. A kacsát alaposan bedörzsöltem a sóval és a fűszerkeverékkel. Hűtőbe tettem 1 órára, lefedve. Biztos jó lett volna akár fél vagy egy napig is hagyni a fűszereket behatni, de most egyszerűen nem volt több idő, és végül is nem lett baj a gyorsaságból, az ízek jól átjárták a húst. A pihentetés idejét arra használtam, hogy a rengeteg mangalicazsírt felolvasztottam, lassú tűzön. A kacsáról letöröltem a durvább fűszerdarabokat, egy fedős mázas kerámia sütőedénybe tettem és ráöntöttem az olvasztott zsírt. Bár csak két kacsacombot sütöttem, kellett mind az egy kiló zsír, teljesen el kell ugyanis lepnie a húst. Az időközben 100 Celsius fokra előmelegített sütőbe raktam be, ahol először másfél órán át 125 Celsius fokon, majd újabb másfél órát 100 Celsius fokon sütöttem a combokat. Ezalatt tökéletesen megpuhultak, a bőrük szinte szétmállott a felszínen. Mivel a kacsa friss fogyasztásra készült, nem tartósítási céllal, ezért a zsírból kiemelve egy tepsiben a 200 Celsius fokra továbbmelegített sütőben kipirítottam, bőrös oldalával felfelé. Elképesztő színeket szerzett 15 perc sütés alatt, a már-már széthulló bőrök ropogósra sültek.

A köret egyik része gyorsan, tálalás előtt nem sokkal is könnyen letudható. Fél kilónyi zöld ceruzababot pucoltam meg (végek lecsippentése) és tettem sós, forrásban lévő, majd közepes lángon szinten tartott vízbe, ahol 10-15 perc alatt kellően megpuhult; nem kell agyonfőzni, a lényeg, hogy megőrizze a színét és az íze se menjen ki belőle. A komolyabb próbálkozás a másik kísérő volt, ami már régóta foglalkoztatott. Ti. a málna és a paprika kombinációja, ami szerintem az egyik legnagyszerűbb ízpárosítás. Eddig kizárólag édességként kóstoltam - csokoládés desszertek mellé, pl. fagylaltként, vagy mázként -, de teljesen egyértelműnek tűnt számomra, hogy a gyümölcsös ízeket jól viselő húsokhoz, így a kacsacombhoz is jól passzolnának. A málna ugye adott ebben az időszakban, a kérdés csak az volt, milyen paprikát érdemes hozzákeverni a piros színűek közül (most nyilván nem a chili volt a kérdés). A válasz: a lángoló piros kápia, ami a húsának vastagsága, valamint relatíve magas cukortartalma miatt ideális grillezésre, sütésre. Nem volt sok fogódzóm, hogy hogyan készíthetik ezt profi helyen, de az intuícióm nem hagyott cserben, teljesen vállalható lett a végeredmény.

Hozzávalók:

málna (3 kis doboz)

3 db kápia paprika

olívaolaj

A málnát pürésítettem, majd átpasszíroztam, hogy a magoktól megszabaduljak. Maszatos egy meló, de megéri: a magok zavaróak lennének ízben is, és a cél egy sima krém elkészítése. A paprikákat kettévágtam, a magházakat eltávolítottam, és olívaolajon egy serpenyőben megsütöttem a szeleteket. Grillezni is lehetne, vagy a sütőben átsütni, de így volt a leginkább kontrollálható a sütés folyamata, no meg a sütőben ott szaunázott a két kacsacomb. A héjak mindenképpen megfeketednek, ez nem baj, de fontos, hogy a grillezéses normális odakozmáláson túl azért ne szenesedjenek el nagyon a paprikaszeletek. Érdemes ezért elsősorban a héja felől sütni, és csak annyira hasra fordítani a paprikaszeleteket, hogy a belseje is könnyebben megpuhuljon. A sütés után - ha jól csináltuk a dolgot - a paprikaszeletekről simán lehúzható a héj, és megmarad a kívánatos illatú vastag hús. Ezt szintén pürésítettem és passzíroztam. A málnánál valamivel fakóbb, a narancssárgába hajló színe lett a paprikakrémnek. Alaposan összekevertem a málnakrémmel, és így szobahőmérsékleten került a kacsacombok mellé, alá. Mindenképpen kell ebből a szószból fagyit is csinálni, ellenállhatatlan az ízharmónia. Ja, és jól ment a kacsához, ami a fűszerezés miatt maga is elég kellemes gyümölcsös aromákat vett fel. 

Fűszeres-szamorodnis körte karamellsziruppal

Már annyiszor láttunk másokat ilyesmit csinálni, és mindannyiszor csorgott a nyálunk. Hát, most eljött a mi időnk, gondoltuk. Egy üveg édes tokaji szamorodnit forraltam fel, ebbe egy egész fahéjat, néhány szem szegfűszeget, két csillagánizst és egy citrom reszelt héját dobtam bele. Közben megmostam és meghámoztam a nem túl érett alexander körtéket. Az alexander nem a leginkább ízgazdag körte ugyan, de viszonylagos keménysége miatt bízhattam abban, hogy a főzés ellenére is egyben marad. Ezt követően a körte végét levágtam (kiegyenesítettem), hogy a tányérban állítani tudjam. A borba - forrásakor - beletettem a körtéket és felöntöttem annyi vízzel, hogy a folyadék ellepje a gyümölcsöket. Amikor puhára főttek a körték (amire nem tudok általánosan érvényes időtartamot mondani, mert körtéje válogatja), tányérra tettem őket. Cukrot karamellizáltam (fehéret és barnát) kevés víz hozzáadásával, és a körtékre csurgattam. Csodálatos desszert.

Kakaós oldalas

Kipróbáltuk a kakaót fűszerként használó receptet. Megdöbbentően finom. A zsír nem kisül az oldalasból, hanem megsül a csonton, a kakaós fűszerkeverék vékony, de határozott kérget képez, és megőrzi a hús zamatait. Azokat is, amelyeket a hagyományos elkészítési módokkal nem érezni. A sütés elején olyan, mintha sütemény készülne. Naná, kakaó, fahéj, szerecsendió. A második harmadban (1 óra után) megjelenik a háttérben a sült zsír és hús lágy illata, de még mindig inkább a kakaós fűszerek dominálnak. Aztán a harmadik órában szép lassan elillan a kakaó, pontosabban beleolvad egy nagyon finom sült illatfelhőbe, és már önállóan nem kivehető egyáltalán. Hihetetlen átalakulás. A húst kivéve a látvány ijesztő is lehetne, mert olyan, mintha frissen fejtett antracitot tennének elénk. Magyarul fekete, tetőtől talpig. De érdemes aztán beleszúrni a villát, és akkor kiderül, hogy a külseje korántsem égett meg, a lassú tűzön (kb. 110 Celsius fok) sütés miatt ez persze nem is fordulhatna elő. A kéreg vékony, ropogós, és gyönyörű szaftos belsőt rejt. A hús íze meg semmilyen korábbi ízélményhez nem hasonlítható: nem kakaós és fahéjas, nem korianderes, stb. Húsízű, egyszerűen. A kakaós keverék megőrizte ezt. A must-try!