Govinda nyomában

Zöldségek fűszeres paradicsomszószban

a zöldségek:
1 kis fej karfiol, rózsáira szedve (és 2-3 cm-es darabokra aprítva)
2 kápia paprika felkockázva
1 padlizsán felkockázva, besózva (2 tk sóval) és lecsepegtetve

Egy nagy serpenyőt felforrósítunk és részletekben, kevés olajon minden zöldségek megsütünk benne, majd félretesszük a szósz elkészültéig. 

a szószhoz:
3 evőkanál olaj
1 teáskanál barna (vagy fekete) mustármag
1 tk egész római kömény
szárított chili ízlés szerint (egy másfél centis kicsi darabtól, magok nélkül, garantáltan nem lesz túl csípős)
2 tk őrölt koriander
3 cm friss gyömbér lereszelve
3/4 tk kurkuma
egész fahéj (kb 2 cm-es darab)
1 doboz hámozottparadicsom-konzev
só, cukor
1-2 dl kókusztej
díszítésnek korianderzöld vagy petrezselyem

Az olajat elkezdjük melegíteni, kipattogtatjuk rajta a mustármagot (vigyázat, nehogy megégjenek), majd hozzáadjuk a római köményt, azt is pirítjuk max. 1 percig, utána jöhet a többi fűszer (chili, koriander, gyömbér, kurkuma, fahéj). Kevergetés, pirítás, aztán mehet bele a paradicsomkonzerv. Hagyjuk összefőni a mártást (kb. fél óra), majd ízesítsük sóval, cukorral, öntsük fel kókusztejjel. Ha elkezd forrni, tegyük bele a zöldségeket és alacsony lángon rotyogtassuk 5-10 percig.

Csicseriborsós spenót

2 evőkanál olaj
1 tk barna (vagy fekete) mustármag
1 tk egész római kömény
6-8 curry-levél
1/2 tk kurkuma
só
45 dkg fagyasztott spenótlevél (frissből kicsit több)
15 dkg főtt csicseriborsó (pl. konzerv)
egy-másfél dl tejszín

Az olajat elkezdjük melegíteni, kipattogtatjuk benne a mustármagot, majd megpirítjuk benne a római köményt, curry-levelet és kurkumát. Hozzákeverjük a felengedett (fagyasztott) spenótot,sózzuk és megpároljuk. Belekeverjük a csicseriborsót, felöntjük tejszínnel és egyet rottyantunk rajta.  

Tejszínes-tejfölös szabdzsi

a zöldségek:
35 dkg zöld zöldbab
50 dkg krumpli

A zöldbabot sós vízben megfőzzük, a krumplit meghámozzuk, apró kockákra vágjuk, és részletekben  forró serpenyőben, kevés olajon megsütjük. Félretesszük, míg elkészül a szósz.

a szószhoz:
2 evőkanál olaj
1 tk egész római kömény
2 babérlevél
1 tk őrölt római kömény
1 tk őrölt koriander
1/2 tk kurkuma
2 dl tejszín
2 dl tejföl
só
1 tk garam maszala
díszítésnek apróra vágott korianderzöld vagy petrezselyem

Az olajat elkezdjük melegíteni, megpirítjuk benne előbb az egész római köményt, majd a többi fűszert (babérlevél, őrölt római kömény és koriander, kurkuma). Felöntjük tejszínnel, és összeforraljuk. Ha felforrt, hozzákeverjük a sót, a zöldségeket, a tejfölt és a garam maszalát. Pár percig még főzzük együtt is.

A tányéron ezen kívül bulgur, fűszeres almalekvár, és lepénykenyér.

govinda.hu

Körtés sütőtökkrémleves dióval

Sütőtökszezon van, természetesen egyfolytában sütőtöklevest eszünk. A sütőtök szuper alapanyag, a krémleveshez nem kell semmi más, mint a megfőzött tök lepürésítése, ráadásul nagyon jól fűszerezhető, könnyen felveszi az ízeket. Ezúttal - a szintén folyamatban lévő körteszezonra tekintettel - körtékkel együtt főztem meg a sütőtököt, ezzel gyümölcsösebbé vált a leves, viszont olyan fűszereket használtam, amelyek kissé savanyítottak az ízén.

Hozzávalók:

1 db sütőtök (kb. 1 kg-os)

2 db körte (1 Alexander, 1 Vilmos)

őrölt koriander 

őrölt szerecsendió 

fokhagymapor

őrölt tarkabors

őrölt fahéj

tökmagolaj

olívaolaj

A fazékban tökmagolaj és olívaolaj keveréket hevítettem fel, erre dobtam rá a nagyjából egyforma méretűre vágott sütőtökkockákat. Megpirítottam a kockákat (sült tököt idéző illathatás a tök cukortartalmának karamellizálódásától), sóztam, borsoztam, valamint korianderrel, szerecsendióval, fokhagymaporral és fahéjjal szórtam meg őket. Felöntöttem a tököket annyi forró vízzel, hogy ellepje őket (ha nagyon sűrű levest akarunk, akkor persze kicsit kevesebbet kell hozzáadni). 5 percnyi főzés után a meghámozott és felkockázott körtéket is beletettem a fazékba. További 5-10 percnél biztosan nem kell több a töknek és a körtének, hogy megpuhuljanak. Ment az egész (tököstül, körtéstül, vizestül) a turmixba, pürésítésre. Pürésítés után visszaöntöttem a fazékba, és melegen tartás közepette igazítottam a sósságán, ekkor érdemes továbbá szükség szerint a többi fűszert is hozzápótolni. A tányérban darált dió és egész dióbél került a levesre.

Sertéshúsleves kínai beütéssel

Szándékosan nem írok "kínai" sertéshúslevest, semmiképpen sem akarnék olyan látszatot kelteni, mintha tökéletesen tisztában lennék az autentikus kínai főzéstechnikával. Mindazonáltal olyasmit akartam főzni, ami egyértelműen kínai konyhás impressziókat ébreszt abban, aki megkóstolja. Az egész "kínai" dolog persze kicsit álságos, van egy erős parasztvakítás jellege, úgy képzelem, hogy kínai kajáról általában beszélni legalább akkora tévedés, mint a magyar konyhát pusztán a gulyással azonosítani. Egy Kína méretű országban nyilván sokféleképpen főznek, nem ugyanazt eszik mindenhol, és az is valószínű, hogy mi itt, Európa szívében legfeljebb csak egy pici szeletét ismerhetjük mindannak, amit odaát fogyasztanak. Ami egységbe rendezi a kínai éttermekben előforduló kajákat a mi szempontunkból, az az, hogy a mieinktől különböznek, különösen a felhasznált fűszerekben, a főzési eljárásokban, az evőeszközökben stb. Akárhogy is, mivel nem tudom besorolni az elkészített ételt a megfelelő regionális kínai konyhába (tőlem akár kantoni, szecsuáni, csöcsiangi, fucsieni vagy bármi egyéb is lehet), nem fogok összeomlani, ha ezzel egy kínai ember nem tud majd mit kezdeni, mert igazság szerint elég finom lett, és nehéz lenne az ízvilágát a magyar konyháéval összekeverni. Szóval nekem most ez kínai, és kész.

Az impressziót három szinten próbáltam tökéletessé tenni. A hozzávalókat a gyors elkészíthetőség érdekében vékonyra csíkoztam, a fűszerezésben olyan közhelyekre támaszkodtam, amelyekre általában asszociálunk a kínai konyha tekintetében (fokhagyma, szójaszósz, szezámolaj, chili paprika, koriander), és végül, de nem utolsósorban, próbáltam mindent a lehető legkevesebb ideig főzni, hogy a leves nagyon friss legyen.

Került bele:
50 dkg sertéscomb
3 szál sárgarépa
3 szál fehérrépa
1 fél fej újkáposzta
1 db póréhagyma
6 db fokhagyma
szójaszósz, olívaolaj, szezámolaj, osztrigaszósz
chili paprika, őrölt koriander, római kömény, bors, szecsuáni bors, só
(kb. 4-5 jól megrakott tányérnyi lesz belőle)

A húst és a zöldségeket külön kezdtem elkészíteni. A vékonyra csíkozott sertéshús olívaolaj és szezámolaj felforrósított keverékére került rá, kis pirítás után enyhén sóztam, borsoztam (szecsuáni borssal is), megszórtam korianderrel, chili paprikával, és öntöttem rá osztrigaszószt, valamint szójaszószt. Amikor a hús a saját levét elfőtte, felöntöttem annyi vízzel, ami éppen ellepte, és ebben főztem tovább. Egy wokban kevés olívaolajon megpirítottam a hagymákat (a felaprított pórét és 4 db fokhagymát), épp csak annyira, hogy megfonnyadjanak, és rögtön egy tálkába vettem ki őket. A helyükre - ismét olívaolajra - a vékony csíkokra (majdnem julienne vékonyságúra) vágott sárga- és fehérrépa került. A sózás és a borsozás mellett a répákra is löttyent a szójaszószból és a szezámolajból, rájuk dobtam továbbá a maradék két fokhagymát (felaprítva), és sok forgatás mellett úgy 10 percig pirítgattam. Amikor a répák kezdték megadni magukat (azaz elveszítették merevségüket), beleöntöttem a wokba a felcsíkozott újkáposztát. A káposzta könnyebb emésztése, meg a káposztaélmény fokozása érdekében került a zöldségekre az őrölt római kömény, ami nagyon jól illik a leves többi fűszeréhez, még ha talán nem is a legtipikusabb kínai kajás fűszer. Amikor a káposzta kezdett összeesni, lehúztam a wokot a tűzről, és a közben fedő alatt mindvégig mellette rotyogó húshoz öntöttem hozzá a zöldségeket. A fazekat annyi vízzel töltöttem fel, hogy a megnövekedett szárazanyag-tartalmat bőséggel ellepje. Összeforralást követően a levest további szójaszósszal ízesítettem (gyakorlatilag sózás funkcióval) és késznek nyilvánítottam. Tálalásnál a leves tetejére szórtam a korábban félretett fokhagyma-póréhagyma keverékből. Friss, ropogós, harsogó zöldségek, csodálatos színek, szaftos hús, ízletes, enyhén csípős lé. Legközelebb biztosan teszek bele shiitake gombát (a szezámolajjal nagyon jól passzolhatnak egymáshoz), és lehet, hogy kipróbálom majd azt is, hogy tojást vagy tésztát keverek a végén a levesbe. Mindenesetre ezek nélkül sem lesz soha csalódás.

Kakaós oldalas

Kipróbáltuk a kakaót fűszerként használó receptet. Megdöbbentően finom. A zsír nem kisül az oldalasból, hanem megsül a csonton, a kakaós fűszerkeverék vékony, de határozott kérget képez, és megőrzi a hús zamatait. Azokat is, amelyeket a hagyományos elkészítési módokkal nem érezni. A sütés elején olyan, mintha sütemény készülne. Naná, kakaó, fahéj, szerecsendió. A második harmadban (1 óra után) megjelenik a háttérben a sült zsír és hús lágy illata, de még mindig inkább a kakaós fűszerek dominálnak. Aztán a harmadik órában szép lassan elillan a kakaó, pontosabban beleolvad egy nagyon finom sült illatfelhőbe, és már önállóan nem kivehető egyáltalán. Hihetetlen átalakulás. A húst kivéve a látvány ijesztő is lehetne, mert olyan, mintha frissen fejtett antracitot tennének elénk. Magyarul fekete, tetőtől talpig. De érdemes aztán beleszúrni a villát, és akkor kiderül, hogy a külseje korántsem égett meg, a lassú tűzön (kb. 110 Celsius fok) sütés miatt ez persze nem is fordulhatna elő. A kéreg vékony, ropogós, és gyönyörű szaftos belsőt rejt. A hús íze meg semmilyen korábbi ízélményhez nem hasonlítható: nem kakaós és fahéjas, nem korianderes, stb. Húsízű, egyszerűen. A kakaós keverék megőrizte ezt. A must-try!