Kifli-teszt 2.

Sokáig a korábban már közzétett recept volt egyeduralkodó, tavaly ősszel azonban voltunk a Makifood főzőiskolában a Marmorstein pékség kenyérsütő "tanfolyamán", ahol új megközelítést láthattunk, és ez felülírta a korábbi verziót.

A titok nyitja: a kovász.

Ezért a receptet (és az elkészítést is) azzal kell kezdeni, hogy megcsináljuk a kovászt. A kovász készítése nem bonyolult: össze kell keverni azonos mennyiségű lisztet és vizet (pl. 5 -5 dkg), majd lefedni és 2 napig szobahőmérsékleten békén hagyni. A levegőben természetesen jelen lévő élesztőbaktériumok segítségével a keverék megerjed (ezért érdemes lezárni, pl. egy befőttesüvegben, hogy a szaga ne járja be az egész lakást). Ezalatt beindulnak az erjedési folyamatok, amit ezután már csak fenn kell tartani, azaz "frissíteni" kell a kovászt. Ez a következőképpen történik: a kovász kb. felét kidobjuk (vagy felhasználjuk, pl. a kifli elkészítéséhez), a maradékhoz pedig megint azonos mennyiségű lisztet-vizet keverünk. A "frissítést" naponta meg kell csinálni, mert ez tartja "életben" a kovászt, ettől marad működőképes. (Az a tapasztalatunk, hogy a hűvösebb téli időben kibírja, ha néha másfél, vagy két nap után jön az utánpótlás. De ez nyáron nem biztos, hogy működni fog.) Ha minden kötél szakad, elutazunk, stb., akkor pár napra, egy hétre be lehet tenni a cuccot a hűtőbe, ott hibernálódik és nem hiányzik neki a frissítés. 

Ha kész a kovász, és néhány frissítésen is túl vagyunk már, akkor belevághatunk az első kovásszal készülő pékáru elkészítésébe. Legyen ez mondjuk egy jó kis kifli:

Hozzávalók (10-12 db):

500 g liszt
10 g só
10 g cukor
10 g élesztő
25 g vaj felolvasztva
200 g tej
60 g víz
30 g kovász

A hozzávalókat összekeverjük, oly módon, hogy az olvasztott vajat adjuk hozzá utoljára. Dagasztás, majd meleg helyen egy-másfél óra pihentetés, amíg duplájára dagad. Ezt követi az "osztás", vagyis annyi kis darabra vágjuk a tésztát, ahány kiflit akarunk csinálni belőle (javaslom 8 és 12 közötti szám kiválasztását), majd a tésztadarabokból kis zsemléket gömbölyítünk, és újabb 45-60 percet pihentetjük. Ezután jöhet a formázás (a kis gombócokat ovális lappá nyújtjuk, és az egyik rövidebb végéről indulva szorosan feltekerjük), és újabb 45 perc pihentetés. Végül 220 fokos sütőben 10-15 perc alatt megsütjük. (A sütőt érdemes párásítani bespricceléssel, vagy a sütő aljába tett vizes tállal.)    

Tapasztalatok:

Az újdonság, amit a tanfolyamon tanultunk, abban áll, hogy a kovász nem csak önmagában (az élesztő helyettesítésére) használható, hanem az élesztővel készülő pékárunak is jót tesz egy adag kovász, az így készülő péksütinek gazdagabb a tésztája és nem szárad ki olyan hamar. Olyan igazibb. Ebben a receptben nincs előfőzés, de enélkül is szépen szétnyílik a hajtásnál a tészta (igaz, a felülete így nem lesz "bőrös", mint némely bolti kiflinek.) Időigényes a háromszori pihentetés miatt, de ha a formázásig megcsináljuk este, és a megformázott kifliket letakarva betesszük a hűtőbe, akkor reggelre szépen lassan megkel. (Ilyenkor ne előmelegített, hanem még hideg sütőbe tegyük a kifliket és csak ezután kapcsoljuk be a sütőt.) És a sütő bekapcsolásától számított 25 perc múlva friss kiflit reggelizhetünk!

   

Bagel

Jó lenne tudni, milyennek kell lennie egy autentikus bagelnek, mert enélkül csak azt tudom állítani, hogy szépek és finomak lettek a Fűszeres Eszter receptje alapján készített bagelek. (Még tinikoromból emlékszem, hogy volt egy New York Bagel nevű hely a Bajcsy-Zsilinszky körúton, de az már nem rémlik, hogy milyen volt ott a névadó péksüti.) Érdekes módon a kalácsrajongó gyereknek nem ízlett, azt mondta, nem elég édes. Pedig de, épp amennyire édesnek kell lennie egy ilyen édeskés pékárunak. 

Hozzávalók:

50 dkg liszt

0,4 dkg (azaz 4 g) porélesztő

3 dkg tejpor

6 dkg cukor

0,6 dkg (azaz 6 g) só - én kicsit többet tettem bele, mint az eredeti recept

2,5 dl langyos víz

a főzéshez egy lábos víz, egy evőkanál cukor és egy teáskanál szódabikarbóna

a kenéshez 1 tojás

90 %-ban híven követtem a receptet, azaz dagasztás, majd 8 részre osztás és letakarva 10 perces pihentetés. Utána jön a karikaformázás, amelyhez a szakácskönyvben van pár fázisfotó segítségképpen, a lényege az, hogy téglalapra ki kell nyújtani az egyes darabokat, majd a téglalapból hosszú hengert kell sodorni és a henger két végét összeillesztve, összenyomva jön létre a karika. Újabb, ezúttal 40 perces pihentetés, ezalatt kell a sütőt 180 C fokra előmelegíteni, továbbá egy mélyebb lábosban vizet forralni cukorral és szódabikarbónával. A forrásban lévő vízben kell kb. egy perc alatt előfőzni a bageleket. Az eredeti recepthez képest még annyit változtattam, hogy mivel nekem annyi víz volt a lábosban, hogy elmerültek benne a bagelek, nem forgattam őket, hanem csak óvatosan, egyesével beleengedtem, aztán kiemeltem és sütőpapírral bélelt tepsire tettem őket. Megkentem a felvert tojással, és párat megszórtam (szemes, nem darált) mákkal. 20-25 percet sültek.

Kiflit is készítettem belőle, nem bírtam ellenállni a lehetőségnek, hogy ismét gyakorolhassam újdonsült kifliformázó tudományomat: 

      

Indul a kifli-teszt!

    Mikor elkezdtünk rendszeresen kenyeret sütni, volt egy olyan korszakunk, amikor elhatároztuk, hogy kenyeret nem veszünk boltban, azt inkább sütünk. Na de kiflit? Az persze más.... így aztán az lett, hogy kenyeret ugyan nem vettünk, de nem is sütöttünk, mert ott volt helyette a kifli. Most azt gondoltam, eljött az idő, hogy utána járjak a bolti "tejes kifli" titkának, vagy kicsit szolidabb célt kitűzve találjak egy olyan kifli-receptet, aminek vállalható az elkészítése és hasonló ízhatást nyújt, mint a bolti. 

Elsőnek Hedonism blogján talált békebeli főtt kiflit próbáltam ki. A teljesség kedvéért ide is röviden leírom a készítés módját:

Hozzávalók 12 kiflihez:

60 dkg liszt (én Komáromi sima fehérlisztet használtam)

2 evőkanál búzasikér

2 kiskanál só

1 kiskanál cukor

fél kocka (25 g) friss élesztő

1,5 dl víz

1,5 dl tej

0,7 dl olaj

A tejet és a vizet összeöntjük, beletesszük a cukrot, kicsit meglangyosítjuk, az élesztőt felfuttatjuk a langyos cukros folyadékban. A lisztet, sót, sikért összevegyítjük, megy hozzá az élesztős folyadék, majd végül az olaj. Dagasztás, 45 perc kelesztés, majd formázás, és újabb 45 perc kelesztés. Utána jön a vicces rész: vizet forralunk egy lábosban (egy kávéskanál cukorral), és a kifliket egyesével belemártjuk, és kb. 10 másodpercig víz alá nyomva tartjuk, amitől egyszerre felpuffadnak. 230 C fokos sütőben 15-25 perc alatt megsütjük. 

Tapasztalatok: 

Készítés közben azt éreztem, hogy ez egy egyelemű felsorolás lesz, vagyis a teszt első állomásán meg is találtam a tökéletes kiflit. Most így utólag ebben már nem vagyok annyira biztos, de nagyon finom és rendkívül mutatós lett a végeredmény. A recept jó részletesen írja le a lépéseket, könnyű volt végigkövetni. Én még kezdő vagyok a forró vízben főzős péksütik területén, de azt hiszem, kiflitémában ez kulcsfontosságú lehet, mert ezzel tényleg elképesztően megnőnek a kiflik és kialakul a hajtásoknál a jellegzetes "szétnyílás". A főzés másik erénye (nem tudom, ebben van-e szerepe a vízbe tett cukornak), hogy a felszín nem átlagos sült kelttésztás, hanem inkább "'bőrös", de csak kellemesen - mint a bolti. Kíváncsiságból csináltam kontroll-kiflit is, amit nem főztem, de beigazolódott, hogy nem érdemes ezzel spórolni, annyira rövid idő a főzés és annyival jobb a végeredmény. Talán kicsit kevesebb sót és kicsit több cukrot tennék a tésztába, de ez már ízlés dolga. Az viszont nem éreztem, hogy sokáig friss és puha maradt volna, átlagos keményedést, szikkadást produkáltak a tesztpéldányok.

Medvehagymás pogácsa

Gyorsan, míg tart a szezon, felteszem ezt a medvehagymás pogit, vegyék, vigyék! Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a pogácsában lévő medvehagyma inkább színt és "megjelenést" adott, az ízben a parmezán volt meghatározóbb. Ami persze nem von le az élvezeti értékéből.

Hozzávalók:

2,5 dl tej

2 kávéskanál só

8 dkg vaj

16 dkg liszt

3 tojás

egy marék apróra vágott medvehagyma (kb. 6 levél)

5 dkg reszelt parmezán

a kenéshez 1 tojás kissé felverve

A pogácsa tésztája a képviselőfánk tészta elve alapján készül. A tejet a sóval és a vajjal elkezdjük melegíteni, és amikor a vaj már elolvadt és a tej épp kezdene forrni, egyszerre belezúdítjuk az összes lisztet. Fakanállal keverjük-keverjük, és hamar azt tapasztaljuk, hogy a massza kezd egyneművé, és egy nagy labdává összeállni. Picit még kevergetjük-szárítjuk, majd egy nagy tálba borítjuk a tészta-alapot. Hagyjuk kicsit kihűlni (az a cél, hogy a hozzáadott sajt ne olvadjon meg), majd robotgéppel egyesével belekeverjük a tojásokat. Utána mehet hozzá a medvehagyma, és a reszelt sajt. Lisztezett kézzel kis golyókat formázunk belőle, kicsit ellapítjuk és sütőpapírral bélelt tepsibe (vagy ahogy egyes helyeken hívják, tepszibe) tesszük. Megkenjük a felvert tojással, és 190 C fokos sütőben 25-30 perc alatt megsütjük.

Olivás-sajtos csavart kenyérrudak

Bertinet mester nagyszerű könyvét ezúttal egy munkahelyi jótékonysági sütivásár (a.k.a. 'BAKE SALE DAY') okán hívtam segítségül. Az alap-kenyérrecept szerinti tészta ez esetben nem pőrén szerepel, hanem némi segédanyagot inkorporál, nevezetesen olajbogyót, sajtot, provence-i fűszereket és szezámmagot. A szezámmag a mesternél külön kenyérrúd-recept alkotóeleme, én kicsit vegyítettem a könyv által javasolt koncepciókat. A csavarás különleges ruganyosságot és könnyedséget kölcsönöz a kenyértésztának, az olajbogyó és a sajt jelenlétével pedig átlényegül a pékáru, igazi kézműves csoda születik, amelynek elkészítése a látszat ellenére korántsem annyira bonyolult.  

Hozzávalók az alaprecept hozzávalóin túl:

200 gramm lila olajbogyó (mag nélkül)

100 gramm reszelt sajt (a mester pecorino-t vagy parmezánt ajánl, én tomme de basque-ot használtam)

10 gramm provence-i fűszerkeverék

két marék szezámmag

A kenyértésztát az alaprecept szerint készítjük elő, és egy órán át pihenni hagyjuk (vagy esti begyúrás esetén éjszakára a hűtőbe tesszük és reggel dolgozzuk ki, miután szoba-hőmérsékletűre melegedett). Közben összekeverjük a többi hozzávalót, azaz a lereszelt sajtot, a kimagozott és félbevágott olajbogyókat, a fűszerkeveréket és a szezámmagot. A pecorino sajt juhtejből készül, szárazabb keménysajt, amit azért is ajánl az eredeti recept (a parmezán mellett), mert jól állja a sütést. Nekem épp nem volt itthon sem ilyen, sem más keménysajtom, viszont rendelkezésre állt az egyik kedvencem, a tomme de basque, ami egy francia (pireneusi) zsíros félkemény sajt. Kicsit megfolyt sütés közben, de a ropogós (rásült) sajtdarabkák egyáltalán nem tettek rosszat a kenyérrudacskáknak, sőt... A megkelt és alaposan meglisztezett tésztát téglalappá nyomkodjuk szét (lásd a képen), finom, könnyed ujjmozdulatokkal. Rászórjuk az olajbogyós-sajtos egyveleget, eloszlatjuk a tésztán, majd a tészta két oldalát középre hajtjuk, és így, lezárt állapotban a rövidebb oldalak mentén hosszába széthúzzuk kicsit, ügyelve arra, hogy a töltelékes tészta ne szakadjon szét. Liszttel ezen a ponton is érdemes kicsit megszórni, ha ragadna. A műanyag kártya segítségével 1-2 cm-es csíkokat vágunk a tésztából, a kiszaggatott csíkot a két végénél megfogva megcsavarjuk, és, hogy a csavart jellegét megtartsa, egész felületén megsodorjuk a munkalapon. A megcsavart és megsodort kenyérrudakat liszttel megszórt sütőpapírral kibélelt tepsikbe tesszük, és az alaprecept szerinti módon, 250 fokon, kb. 15-20 percig sütjük, amíg szép barna színt nem kap. A kihűlést megvárva érdemes minél frissebben nekiesni.