Flódni...

...avagy a desszertek nehézbombázója, kalóriainjekció, mindazonáltal igazi békebeli hangulatot teremtő sütemény. Én ritkán sütök süteményt, a családi munkamegosztás történelmileg úgy alakult, hogy ez nem az én reszortom, komoly vállalásnak tűnt ezért előre, hogy most rögtön egy flódnival jövök elő. Karácsonykor készítettem, és bár mindennap eszünk belőle azóta, sőt, juttattunk a család többi részének is, de még mindig van egy 5x5x5 centis kocka belőle, amivel most is szemezek éppen. Való igaz, hogy nem eszik meg belőle az ember egyszerre fél tepsivel, de azért inkább tudati alapon fogom vissza magam, mert hogy azért eteti magát szépen. Fűszeres Eszter receptjét hívtam segítségül, nem bántam meg.

Néhány kiegészítés, megjegyzés:

• a töltelékek alá - bizonyára valamilyen klasszikus konyhabiztonsági beidegződésből - vékonyan kukoricadarát szórtam
• a dió és a mák felfőzésénél érdemes óvatosan adagolni a bort (máknál vörösbort használtam, nagyon bevált), és annyit használni, hogy kb. 10-15 perces, közepes lángon történő főzést követően kenhető, de sűrű masszát kapjunk (hogy ne áztassuk el a tésztát)
• nálam a sorrend alulról fölfelé dió-mák-szilvalekvár-almatöltelék volt
• szilvalekvárként 2001-ben eltett házi ringlólekvárt használtam (önmagában is főnyeremény)
• a tésztát az egyórás pihentetés után érdemes hagyni szobahőmérsékletre felmelegedni, úgy könnyebben nyújtható, nem töredezik szét
• a recept szerinti mennyiség nekem egy kb. 20x35-ös, 6 centi magas falú tepsibe éppen belefért
• én végül 2 órát sütöttem 140 Celsius fokon, a 1,5 óra és a 150 Celsius fok helyett, légkeveréssel

Konfitált kacsacomb paprikás málnakrémmel és zöld ceruzababbal

Kevés jobb dolog történhet egy kacsacombbal, mint a konfitálás. Amellett, hogy tuti a végeredmény (a puha, porhanyós hús), nagyon egyszerű is az elkészítés. Két gyönyörű pecsenye kacsacombra várt ez a sors, amelyeket egy pikáns, TV-Paprikás fűszerezést követően mangalicazsírban sütöttem meg. 

Hozzávalók: 

2 kacsacomb

1 kg mangalicazsír

2 kanyarintás narancshéj

4 db csillagánizs

2 teáskanál fahéj

4 gerezd fokhagyma

3 dkg gyömbér

1 teáskanál szecsuáni bors

só

A száraz fűszereket mozsárban összetörtem, a narancshéjat, a fokhagymát és a gyömbért apró kockákra vágtam és a többi fűszerhez kevertem. A kacsát alaposan bedörzsöltem a sóval és a fűszerkeverékkel. Hűtőbe tettem 1 órára, lefedve. Biztos jó lett volna akár fél vagy egy napig is hagyni a fűszereket behatni, de most egyszerűen nem volt több idő, és végül is nem lett baj a gyorsaságból, az ízek jól átjárták a húst. A pihentetés idejét arra használtam, hogy a rengeteg mangalicazsírt felolvasztottam, lassú tűzön. A kacsáról letöröltem a durvább fűszerdarabokat, egy fedős mázas kerámia sütőedénybe tettem és ráöntöttem az olvasztott zsírt. Bár csak két kacsacombot sütöttem, kellett mind az egy kiló zsír, teljesen el kell ugyanis lepnie a húst. Az időközben 100 Celsius fokra előmelegített sütőbe raktam be, ahol először másfél órán át 125 Celsius fokon, majd újabb másfél órát 100 Celsius fokon sütöttem a combokat. Ezalatt tökéletesen megpuhultak, a bőrük szinte szétmállott a felszínen. Mivel a kacsa friss fogyasztásra készült, nem tartósítási céllal, ezért a zsírból kiemelve egy tepsiben a 200 Celsius fokra továbbmelegített sütőben kipirítottam, bőrös oldalával felfelé. Elképesztő színeket szerzett 15 perc sütés alatt, a már-már széthulló bőrök ropogósra sültek.

A köret egyik része gyorsan, tálalás előtt nem sokkal is könnyen letudható. Fél kilónyi zöld ceruzababot pucoltam meg (végek lecsippentése) és tettem sós, forrásban lévő, majd közepes lángon szinten tartott vízbe, ahol 10-15 perc alatt kellően megpuhult; nem kell agyonfőzni, a lényeg, hogy megőrizze a színét és az íze se menjen ki belőle. A komolyabb próbálkozás a másik kísérő volt, ami már régóta foglalkoztatott. Ti. a málna és a paprika kombinációja, ami szerintem az egyik legnagyszerűbb ízpárosítás. Eddig kizárólag édességként kóstoltam - csokoládés desszertek mellé, pl. fagylaltként, vagy mázként -, de teljesen egyértelműnek tűnt számomra, hogy a gyümölcsös ízeket jól viselő húsokhoz, így a kacsacombhoz is jól passzolnának. A málna ugye adott ebben az időszakban, a kérdés csak az volt, milyen paprikát érdemes hozzákeverni a piros színűek közül (most nyilván nem a chili volt a kérdés). A válasz: a lángoló piros kápia, ami a húsának vastagsága, valamint relatíve magas cukortartalma miatt ideális grillezésre, sütésre. Nem volt sok fogódzóm, hogy hogyan készíthetik ezt profi helyen, de az intuícióm nem hagyott cserben, teljesen vállalható lett a végeredmény.

Hozzávalók:

málna (3 kis doboz)

3 db kápia paprika

olívaolaj

A málnát pürésítettem, majd átpasszíroztam, hogy a magoktól megszabaduljak. Maszatos egy meló, de megéri: a magok zavaróak lennének ízben is, és a cél egy sima krém elkészítése. A paprikákat kettévágtam, a magházakat eltávolítottam, és olívaolajon egy serpenyőben megsütöttem a szeleteket. Grillezni is lehetne, vagy a sütőben átsütni, de így volt a leginkább kontrollálható a sütés folyamata, no meg a sütőben ott szaunázott a két kacsacomb. A héjak mindenképpen megfeketednek, ez nem baj, de fontos, hogy a grillezéses normális odakozmáláson túl azért ne szenesedjenek el nagyon a paprikaszeletek. Érdemes ezért elsősorban a héja felől sütni, és csak annyira hasra fordítani a paprikaszeleteket, hogy a belseje is könnyebben megpuhuljon. A sütés után - ha jól csináltuk a dolgot - a paprikaszeletekről simán lehúzható a héj, és megmarad a kívánatos illatú vastag hús. Ezt szintén pürésítettem és passzíroztam. A málnánál valamivel fakóbb, a narancssárgába hajló színe lett a paprikakrémnek. Alaposan összekevertem a málnakrémmel, és így szobahőmérsékleten került a kacsacombok mellé, alá. Mindenképpen kell ebből a szószból fagyit is csinálni, ellenállhatatlan az ízharmónia. Ja, és jól ment a kacsához, ami a fűszerezés miatt maga is elég kellemes gyümölcsös aromákat vett fel. 

Kesudiós-áfonyás barnakenyér

A Bertinet-féle kenyér-tárház kimeríthetetlen. A felhasznált liszt, a kenyér formája és nagysága mind befolyásolják az ízhatást, de még vadabbul lehet játszani, ha a kenyértésztába az alapvető hozzávalók mellé egyéb finomságokat is dobunk. Erre volt remek próbálkozás korábban a diós-magos kenyér, és ebbe a sorba áll most be a Bertinet-könyben "pecan & cranberry bread" néven futó műremek is (annyi eltéréssel, hogy a pekándiót kesudióval helyettesítettem). A tésztagyúrást, -dagasztást tekintve az alapkoncepció persze itt is alkalmazható, kisebb korrekciókat azért bele kell vinnünk az alkotási folyamatba. Egyrészt itt barna a kenyér, ami a felhasznált liszt fajtájában tesz szükségessé eltérést. Bár az alapreceptnél már kísérletezgettünk azzal, hogy különböző lisztkombinációkat alkalmaztunk (fehér liszt + teljes kiőrlésű liszt/rozsliszt/Graham liszt/rétesliszt/zabpehelyliszt, különböző arányban), itt viszont mindenképpen sűrűbb és nehezebb, erőteljesebb ízű kenyértészta kell bázisnak, ezért a liszt nagyobbik része (3/5-e) teljes kiőrlésű kell, hogy legyen. A sűrűbb, rostgazdagabb kenyérlisztből gyúrt tészta szükségképpen sokkal nehezebbnek tűnik, amit kicsit macerásabb is megmunkálni, cserébe viszont fantasztikusan mély kenyérillat árad a masszából már az elejétől fogva. Az alapvető hozzávalók aránya nem változik, tehát 500 gramm liszt (300 gramm teljes kiőrlésű és 200 gramm finomliszt), 350 gramm víz, 10 gramm élesztő és 10 gramm só kell a tésztához. 

A tészta kidolgozásának vége felé kell belekevernünk a differentia specifica-t jelentő kiegészítő hozzávalókat, tehát a kesudiót (100 gramm), az aszalt áfonyát (100 gramm) és egy nagyobb narancs reszelt héját. Ezeket a tésztagyúrás előtt érdemes összekeverni (a kesudiót durván összetörve tegyük a mixbe), hogy készenlétben álljanak, amikor eljön az idejük. A kesudiós-áfonyás-narancshéjas keveréket jól el kell oszlatni a kenyértésztában (mindenhova jusson mindenből), erre nekem nagyon bevált az a módszer, hogy kinyújtottam kézzel a tésztát, és rászórtam a tetejére a mixet, amit aztán egyszerűen alaposan belenyomkodtam. A kelesztéshez persze ismét gömbbé kell formázni a masszánkat. Az egy órás pihentetést követően a tésztamasszát két felé vettem (nem egy nagy, hanem két kisebb darab kenyeret akartam készíteni), és két labdát formáztam belőlük. Ilyenkor 5 percig pihentetni kell Bertinet mester szerint, és a labdákat kicsit újból átgyúrni, mielőtt megkezdik a második egy órás pihentetést. A labdácskáknak nagyjából meg kell duplázniuk a méretüket a második óra végére. A méretnövekedést érdemes kivárni, tehát ha a második óra végére nem növekedtek meg eléggé, várjunk inkább még egy keveset. 

A sütési mód kissé eltér az alaprecepttől. A sütőt ugyan itt is 250 Celsius fokra kell előmelegíteni, de miután felmelegedett, és vízpermetet juttattunk a sütőtérbe, le kell tekerni a hőfokot 220 Celsiusra, és így megkezdeni a sütést. A sütés első 5-10 perce megy ezen a fokozaton, majd visszatekerjük a kapcsolót 200 Celsius fok környékére, és így kell készre sütni a kenyeret (legalább negyed óra, de ezt sütőnként ki kell tapasztalni, nekem kb. 25 perc kellett). Az alaprecepthez képest alacsonyabb sütés-hőmérsékletet a sűrűbb tészta indokolja, a nagyon magas hőfokon a belseje nem tudna rendesen megsülni a nélkül, hogy a külseje ne égne meg. A végeredmény egy csodás gyümölcsös kenyér, amit leginkább magában vagy vajjal egy jó tea mellé érdemes fogyasztani. Semmiképpen sem fogjuk kolbászos szendvics készítésére használni...