Harcsapaprikás mint borfalat

Történt, hogy beneveztünk a Fűszeres Eszter által közzétett játékba. Jó mókának ígérkezett, és úgy gondoltuk, legfőbb ideje, hogy kicsit komolyabban foglalkozzunk megint a főzéssel és a bloggal. A Patrícius Borház annak rendje és módja szerint megküldte a 2010-es Tokaji Furmintot. Kezdetét vette az agyalás (sajnos először a bor kóstolása nélkül, ez nagy hiba volt, mert egy teljesen használhatatlan koncepcióra vesztegettünk viszonylag sok időt és energiát). A kóstoláskor beigazolódtak a borház által megadott "paraméterek": ez egy erős, karakteres fehérbor, amelyhez fűszeres, komolyabb fogás passzol. Amiben viszont kezdetek óta biztosak voltunk, az az, hogy harcsából akarunk valamit készíteni. (Örültünk is meg nem is, amikor Fűszeres Eszter is erre jutott... :)) Ezeket a szempontokat kellett tehát egy receptben egyesíteni. Végül a bor leírásánál szereplő paprika lett a kulcs: legyen harcsapaprikás, kicsit másképp, finger-foodosítva.

Borfalatról lévén szó, szükségképpen valamilyen könnyen fogyasztható felállásban kellett gondolkodnunk. A választásunk végül a rétes-formátumra esett, és már előre ígéretesnek tűnt, hogy a halhús ropogós bundát kap. Könnyen el is intézhettük volna a dolgot azzal, hogy a harcsapaprikás minden klasszikus hozzávalóját felhengergetjük réteslapok közé, és megsütjük, de a paprikás-jelleg (a szósz) nyilvánvalóan nem fért volna meg a tésztában, eláztatta volna sütés közben, és ezt nem mertük megkockáztatni. Ennek fényében végül külön készítettük el a harcsapaprikás mártásos részét, a tulajdonképpeni pörköltalapot, és egy tunkolós-mártogatós fogás irányába mozdult a koncepció. A rétesünkbe a hal mellé a harcsapaprikás hagyományos kísérőjére, a túrós csuszára való utalásképpen ricottát is töltöttünk.

Hozzávalók:

a réteshez:

30-35 dkg friss harcsafilé

teljes kiőrlésű rétestészta (20 dkg, Tante Fanny)

25-30 dkg ricotta

só, bors

a mártáshoz:

1 db vöröshagyma

2 szelet mangalica zsírszalonna

1 db kápia paprika

1 db TV paprika

1 evőkanál őrölt fűszerpaprika

1 evőkanál sűrített paradicsom

fél mokkáskanálnyi cayenne bors

2 evőkanál tejföl

1 evőkanál liszt

só, víz

A fent jelzett réteslap 20 dkg-os kiszerelésben kapható, egy dobozban összesen 6 (3x2) db található, egy réteshez érdemes 2 db-ot használni. Ennek megfelelően a halat három csíkra vágjuk fel, hosszanti irányban. Sózzuk, borsozzuk. A réteslapokat kihajtjuk egy benedvesített konyharuhára, az egyik lapot megkenjük olajjal, majd rátesszük a másik lapot, azt is megkenjük, és azt a végét, amelyre a töltelék kerül majd, megszórjuk zsemlemorzsával. Jöhet a tésztára a hal, és a hal mellé igazítjuk a ricottát (rudanként a fent jelzett mennyiség harmadát). A réteslapokat mindkét szélén ráhajtjuk a halra, és így tekerjük fel (ha túl soknak tűnik a réteslap a halhoz képest, akkor vághatunk is le belőle, mi ezt tettük). Sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük a réteseket, olajjal megkenegetjük a külsejüket, és 200 Celsius fokra (légkeveréssel 190 Celsius fokra) előmelegített sütőbe tesszük őket, 20-25 percre. Még melegen szeleteljük fel.

A mártás a fentieknek megfelelően egy pörköltalap elkészítésével indult. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk a zsírját és rádobjuk a felaprított vöröshagymát. Amikor a hagyma eléri az üveges állapotot, beledobjuk a fűszerpaprikát, elkeverjük a hagymás szalonnával, és még mielőtt megégne a paprika, felöntjük egy kevés vízzel. Amikor forrni kezd, az apró kockákra darabolt paprikákon, a sűrített paradicsomon és a cayenne borson a sor. A cayenne bors életveszélyes, minimális kell belőle, de abszolút megéri, óvatosan adagolva nagyon feldobja a mártást. Hagyjuk, hogy az egész szépen rotyogjon, és amikor a paprikák láthatóan megpuhultak, ellenőrizzük a sósságot (szükség esetén, ha a szalonna nem volt elég sós, utánasózunk). Levesszük a tűzről az elegyet, és botmixerrel összepürésítjük, nem kell nagyon finomra, a mártogatásnál még jól jönnek a kisebb-nagyobb darabkák. A pürésítést követően visszatesszük a tűzre a mártást, és behabarjuk. Ehhez a tejfölt elkeverjük a liszttel, majd a hőkiegyenlítés elve szerint összehozzuk a paprikás alappal. Amikor újramelegedett az immáron behabart mártás, lezárjuk és félretesszük.

Nekünk nagyon bevált a bor mellé a rétesbe csomagolt mártogatós harcsa (rétes langyosan, mártogató szobahőmérsékletűre hűlve), de meg kell jegyeznünk azt is, hogy ez a bor, ahogyan a címkéjén is szerepel, bizony önmagában is nagyon kellemes...

Szalonnás, hagymás gnocchi

Az ötlet a Curia Vendéglőből jött. Ezt az éttermet nemrégiben ismertem meg, de rögtön nagyon megkedveltem, mert nagyszerű koncepcióval próbálkozik. [Két kulcsmondat az étterem honlapjáról: „A fogásokat a piac mindenkori, szezonális alapanyag kínálatából készítjük el. (...) A fogások naponta változó alapanyagokból készülnek el.”]

Az étteremben a szalonnán és hagymán megfuttatott burgonyagombóc köretként szerepelt, de annyira megfogott az ötlet, hogy nem vártam meg, amíg köretként szolgálhatom fel itthon, és inkább reggelire készítettem el, magában, jó néha kitörni a „tojásreggeli” megszokásból. A gyorsaság kedvéért boltban vásárolt gnocchival dolgoztam, de teljesen jól működött, még ha az éttermi színvonalat nyilván nem is érte el. A gombóckák hamar megfőnek, aztán mehetnek a szalonnás hagymaágyra, hogy csodás ízeket szívjanak magukba spongyaként.

Hozzávalók:

1 csomag gnocchi tészta (500 gramm)

250 gramm apró kockára vágott húsos szalonna (bacon)

1 vöröshagyma

A szalonnát serpenyőben kisütöttem és rádobtam az apróra vágott vöröshagymát. A tésztát forrásban lévő enyhén sós vízben 1-2 perc alatt megfőztem, leszűrtem, és a serpenyőben összeforgattam a szalonnás hagymával. Érdemes 5-10 percig hagyni, hogy a tészta a lehető legtöbb zsiradékot felvegye, és, hogy kissé meg is piruljon a külseje. 

Vacsorára

Örökzöld téma: mi legyen vacsorára? Ez nálam kb. a háztartásvezetés legfontosabb problémája. Tegyük fel, kilőttük már a hidegeket, és a virslit, mi marad akkor? Amit - ez alapfeltétel - gyorsan meg lehet csinálni, és nem igényel nagy előkészületet, sokféle egzotikus hozzávalót (értsd: a hűtőben és a kamrában fellelhető kínálat felhasználásával elkészíthető)? Ebben a műfajban még mindig kezdőnek érzem magam, de azért lelkesen próbálkozom, már csak amiatt is, mert a kérdés napról napra újra elém kerül.

Most két receptet osztok meg ebben a témakörben.

Kukoricás-szalonnás amerikai palacsinta

Hozzávalók:

1 és 1/4 csésze liszt

1 evőkanál cukor

1 teáskanál sütőpor

1 teáskanál szódabikarbóna

1/2 teáskanál só

1 csésze tej

1 tojás

1 evőkanál olaj

konzerv csemege kukorica

bacon szalonna

A palacsinta tésztáját előkészítjük, a bacon szalonnát kisütjük (sütőben vagy serpenyőben), hogy jó ropogós legyen. A palacsintákat a sütés kezdetén alaposan megszórjuk morzsolt csemege kukoricával, ami így belesül a palacsinta tésztájába. Tejföllel és a ropogós szalonnával tálaljuk.

(ui: a szavamat vették, hogy megkóstolom az amerikai palacsintát szalonnával ÉS juharsziruppal, megtettem, de nekem nem jött be...)

Cukkinis lepény

Hozzávalók:

2 kis cukkini

1 tojás

2 gerezd fokhagyma összenyomva

só, bors

liszt

A cukkinit lereszeljük konyhai robotgép segítségével, vagy a sajtreszelő nagyobb lyukú oldalán (ha zsenge, nem kell meghámozni sem előtte) és kicsit lecsepegtetjük. Hozzákeverjük a tojást, ízesítőket, és végül annyi lisztet, hogy palacsinta-tészta állagú masszát kapjunk. Felforrósított serpenyőbe kevés olajat öntünk (minden adag előtt), és ebbe evőkanállal kis halmokat pakolunk, amiket akkurátusan elsimítgatunk, hogy ne legyen túl vastag a lepény. Pár perc sütés után megfordítjuk, és a másik oldalát is barnára sütjük. Én joghurttal, sajttal szeretem.

Paprikás krumpli

Arról beszélgettünk a 35 fokos kánikulában, hogy jól esne egy kis paprikás krumpli. Aztán áttértünk arra a témára, hogy vajon miért érezzük ezt a vágyat rendre nyáron, a legnagyobb hőségben, miért kapcsolódik annyira a paprikás krumpli ehhez az évszakhoz az életünkben. Ahhoz képest, hogy nem éppen egy nyári ételről van szó, illetve, hogy nyáron csak annyira van szezonja, amennyire bármikor máskor év közben, mi valahogy mindig nyáron esszük nagy mennyiségben. Két lehetséges okot fogalmaztunk meg. Az egyik, hogy nyilván nyáron sokat számít, hogy valamit gyorsan el lehet készíteni, a sütő igénybevétele nélkül - bár ez nem igazi érv annak fényében, hogy azért a sütőt a kenyérsütés érdekében a tikkasztó melegben is beizzítjuk. A másik dolog, ami felmerült, hogy ilyenkor sokat izzad az ember, rengeteg sót veszít, és ezt jól pótolja ez a klasszikus egytálétel, amit csak lapátolni kell befelé (és milyen hasznos amiatt is, hogy jól megszomjazunk tőle, és sok folyadékot iszunk rá). Ilyesfajta tudományos premisszák után álltam neki paprikás krumplit főzni, és rájöttem, hogy ez az étel annyira jellemző ránk, hogy mindenképpen helyet kell neki szorítani a blogon. 

Hozzávalók (kb. 4 személyre):

10-12 szem burgonya

2 fej vöröshagyma (ami most fehér grano hagyma volt)

2 gerezd fokhagyma

10 dkg szalonna (zsír- vagy kolozsvári szalonna)

4-5 szál virsli (nálunk általában Füstli vagy Kométa)

olívaolaj

fűszerpaprika (3-4 evőkanál), só

1 tojás, liszt

A kolozsvári szalonnát most próbáltam először a paprikás krumpli alá, bevált, a húsossága és az  aromája miatt is. Mivel zsiradék ebből kevesebb sül ki, mint a zsírszalonnából, olívaolajat is csorgattam a szalonnakockák mellé-alá. A szalonnazsír kisülését követően rádobtam az apróra vágott hagymát (a fokhagymát is) a szalonnára, és megdinszteltem. A hagyma üvegesedése után visszavettem közepesre a lángot, és belekevertem a fűszerpaprikát az elegybe, a  fakanál tempós mozgatása mellett, annak érdekében, hogy a paprika ne égjen meg, mert az menthetetlenül megkeserítené az ételt. (Ha baj lenne, egy pohár előkészített víz nagy segítség lehet.) A paprika megfuttatását követően jöhet a fazékba a közel egyforma méretű kockákra vágott burgonya, amit alaposan megforgattam a hagymás-szalonnás-paprikás alapban. Az egyik krumplit nagyon apróra szoktam összemetélni, a pici darabkák így hamar szétfőnek, és a hagymával együtt sűrű szaftot alapoznak meg. Kis pörkölődést követően felöntöttem vízzel a fazék tartalmát (annyira, hogy nagyjából az összes krumplit ellepje),  nagyon enyhén sóztam és lefedtem. Érdemes előre felforralt vizet használni, hogy feleslegesen ne hűtsük le az ételt. A krumpli közepes lángon kb. 20-25 perc alatt megfő (persze sok függ a fajtájától). Amikor láttam, hogy közel a krumpli teljes puhulása, belekarikáztam a virsliket, és bekevertem a csipetkéhez a tojást a liszttel (a lisztből nagyjából 5 evőkanál kell és pici sót érdemes belepörgetni). A csipetke tésztáját  ragadós-nyúlós állagúra szoktam előkészíteni, amikor még nem túl kemény, de már szaggatható kiskanállal (a tálka megdöntésekor legfeljebb kicsit mozduljon el). A keverésre használt kiskanalat beletartottam a krumpli főzőlevébe, hogy jól átmelegedjen, és aztán tetszőleges, de lehetőség szerint egyenletes méretűre beleszaggattam vele a tésztát. Minden egyes szaggatás után célszerű a forró lébe megmártani a kanalat, hogy az előző csipetke rendesen leváljon róla. Az utolsó csipetkedarab belehullásától számított 2-3 perc múlva az ételt gyakorlatilag késznek is nyilváníthatjuk, csak a sósságot kell ellenőrizni, és a sót szükség szerint pótolni. Vigyázzunk, a szalonna, a virsli és a csipetke is hozott magával sót az ételbe, emiatt nem is éri meg hamarabb sót pótolni. A kovászos uborka vagy a csalamádé kötelező a paprikás krumplihoz. Na meg az is, hogy kóstoljuk meg a teljes kihűlést követően is, biztos beteg dolog, de mi még így is nagyon szeretjük, nyáron kiválóan hűsít...

Csicsókakrémleves szalonnapörccel, medvehagymával

A balatonszemesi Kistücsök étteremben jártamkor megfogadtam, hogy megpróbálom majd házilag előállítani azt a fantasztikus csicsókakrémlevest, amit ott készítettek. Nagyon modern ízvilág, és mégis, jött a levessel valami békebeli hangulat, ehhez nagyban hozzájárult a tetejére - nemcsak díszítésként - szórt szalonnapörc is. Bár a receptre nem kérdeztem rá, az világos volt, hogy tej és tejszín keverékében főzhették a csicsókát, és, hogy a kellemesen édeskés alapízt valami savanykás hozzávalóval bolondították meg. Mindezek alapján a következőkre jutottam.

Hozzávalók:

1 kg csicsóka (a nettó súlya kb. 80 dkg lett hámozás után)

3,5-4 dl tej

2,5 dl főzőtejszín

fél citrom leve

1 gerezd fokhagyma

mangalica zsírszalonna
szerecsendió

medvehagyma és metélőhagyma

só, bors

A csicsókákat nyersen meghámoztam, és két-három darabra vágtam, úgy, hogy nagyjából egyforma méretűek legyenek, egységesen főhessenek. A csicsókadarabokat a tejjel és a tejszínnel feltettem főni, a bőrösödést elkerülendő lassú tűzön, és beledobtam a lábosba a fokhagymát is. Kis sózáson kívül a fűszerezést a végére hagytam, tehát ezen a ponton még nem került bele semmi ízfokozás. A csicsókának kell bőséggel idő a puhulásra, ez részben a lassú tűz, részben a csicsóka keménységének a következménye. A megpuhulást követően (ami 35-40 perc főzés után valósult meg), a lábos teljes tartalmát turmixgépbe tettem és lepürésítettem. Az már ekkor látszott, hogy állagra nagyjából sikerült eltalálni a Kistücsök-féle zsinórmértéket. A fűszerezés, pontosabban a fűszerek elkeverése egyszerűbbnek tűnt a turmixgépben, ezért ebbe szórtam bele az őrölt borsot és a frissen reszelt szerecsendiót. Itt került továbbá a levesbe a citromlé, ezt folyamatosan adagoltam, és így jutottam végül arra, hogy ehhez a mennyiséghez kb. fél citrom leve biztosan kell. Rákapcsoltam a turmixra, hogy mindez jól eloszoljon. 

A balatonszemesi tapasztalatok szerint apróra kockáztam mangalica zsírszalonnát, ezt jól kipirítottam, így álltak elő a pörcdarabkák, ezek látványát már csak az ízük múlja felül, tökéletesen harmonizálnak az édeskés-savanykás krémlevessel. A látványt fokozandó friss medvehagyma és metélőhagyma került a tányéron a leves tetejére, mi tagadás, az enyhe hagymaíz sem tett rosszat az összhatásnak. Na jó, a végén még egy kis szerecsendiót reszeltem a leves tetejére. Nálam ez a leves most már rendszeres szereplő lesz a menüsorban.

Gulyásleves

Már volt szó ír gulyásról, és nem maradhat el a paprikás, magyar változat sem. Mégiscsak hungarikum, vagy mi. Érdekes a gulyás, mert egyfelől a magyar konyhát a sztereotípiák ezzel azonosítják, másfelől egyike azoknak az ételeknek, amelyekről - alappal - olyan vélekedés is van, hogy nem érdemes étteremben kipróbálni. Mondjuk az éttermekben elérhető levesek húsalapanyag-problémái mellett gyakran tapasztalhatjuk azt is, hogy ami a tányérba kerül a lé mellé, az nem a lében főtt, csak tálaláskor találkozik vele (nincs ízharmónia), és gyanús, hogy ugyanaz a zöldség kerül a gulyásba, a ragulevesbe és a húslevesbe is (kivételek persze vannak). Viszont ez itt nem egy étteremkritika, szóval térjünk a tárgyra, a megbízható házi gulyásra. Tűzhelyen soha nem lesz olyan, mint bográcsban, de azért kis odafigyeléssel nagyon jót lehet a négy fal között is csinálni.

Hozzávalók (5-6 személyre):
zsírszalonna vagy zsír (legjobb a füstölt)
1 nagy fej vöröshagyma (vagy több kicsi, de mondjuk a több hagyma sem árt)
pirospaprika
0,75-1 kg marhahús (szaftosabb részek [nyak, szegy, lapocka, lábszár])
2 szál nagyobb sárgarépa
2 szál nagyobb fehérrépa
4-5 szem kisebb krumpli
2-3 közepes nagyságú babérlevél
1 db tojás
kevés liszt
só

A  zsiradék jelentősége óriási, hiszen egyfelől a hagymával párban kiváló alapízt biztosít, másrészt ez hivatott kioldani a fűszerpaprika ízét és színét. Az apróra vágott szalonnából kisütöttem a zsírt, a zsiradékra rádobtam az apróra kaszabolt vöröshagymát. A hagyma üvegesedésekor kell beleszórni a fazékba a pirospaprikát (2-3 evőkanál biztosan mehet bele), és nagyon vigyázni, hogy ne égjen meg, azaz: kavargatni ezerrel a fakanállal és esetleg kis vízzel megöntözni az elegyet (de épp csak annyival, hogy ne égjen a paprika, hiszen a húst először nem főzni, hanem pirítani akarjuk). Rögtön utána mehet bele a felkockázott hús, amit körbepörkölünk. Ilyenkor érdemes a paprikát pótolni, ha nem tűnik elégnek a korábban hozzáadott mennyiség. Amikor a húskockák felszínén már mindenhol kicsapódott a fehérje, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a húsokat. Sózzuk és beletesszük a babérleveleket. A hús fővési ideje értelemszerűen hosszabb mint a zöldségeké, ennek megfelelően a hús puhulásáig én nem szoktam beletenni a répákat és a krumplit. (A húsnál annyit szoktam csalni, hogy ha nincs sok idő evésig, rányomom a gyorsfőzőfedőt a fazékra.)

Amikor a hús már puha, felöntjük vízzel,  és mehet bele a zöldség-különítmény, először a répák, kicsivel később a krumpli. Így a zöldségeknek kellő idő áll rendelkezésére a leves alapízeinek az átvételére, de nem főnek szét, harapósak maradnak. Ezen a ponton érdemes ellenőrizni a leves sósságát (a zöldségek ugyanis megédesítik a levet). Az utolsó művelet a csipetke elkészítése. A csipetkéhez 1 tojásra és annyi lisztre van szükség, amivel egy sűrű halmazállapotú, de kellően rugalmas tészta áll elő (a tészta felszíne még fénylik a tojástól, de már nem folyik, hanem erősen tapad a keverőedény falához). Tulajdonképpen nem lehet elrontani sehogy, legfeljebb kicsit lágyabb vagy keményebb csipetkénk lesz (kit érdekel). Kiskanállal szaggatjuk a levesbe, úgy, hogy az első szaggatás előtt a kiskanalat felmelegítjük a forró levesben, és minden szaggatás után belemártjuk, így semmi nem ragad majd a kiskanálhoz.

Pyttipanna

Évekkel ezelőtt, Prágában ettünk először ilyen egytálételt, de ha jól rémlik, az IKEA étterem is kínált már hasonlót. Az a jó benne, hogy nagyon egyszerű az elkészítése, de mégis rendelkezik valamivel, ami miatt ez nem csak egy egyszerű összedobálós-belehajigálós étel. Ez minden bizonnyal az a csodás élmény, ahogy a szalonnából kisülő zsírra rádobott vöröshagyma elkezd pirulni. Olyan elképesztő illatok szabadulnak fel ilyenkor, amelyek megnyugtatják az embert, hogy ebből nagyon rossz dolog már nem lehet. Akárhányszor kezdődik ezzel a klasszikus eljárással egy főzés (legyen szó levesről, hússütésről, stb.), mindig meg kell állapítani, hogy itt tulajdonképpen be is fejeződhetne az egész, és akkor sem lehetnénk elégedetlenek, ha ezt kéne friss kenyérrel kitunkolni. Na ennél persze azért az esetek többségében tovább megy az ember, és a szalonna-hagyma tandem átütő erejét más alapanyagok elkészítésénél is hasznosítja. A Pyttipanna elnevezés arra utal, hogy apró darabokat sütünk serpenyőben, főszabály szerint krumplit, hagymát és valami húsfélét. Ez esetben ez történt, mangalica zsírszalonnából vágott kockákat pirítottunk, rászórtuk a hagymát (létrejön a fantasztikus íz- és illatelegy), és szintén kockára vágott füstölt sonka és krumpli darabkákat tettünk rá. Enyhe sózás (a szalonna és a sonka sótartalma miatt), borsozás, kevés fűszerpaprika (a színe végett), fokhagyma és őrölt szerecsendió, ami a krumplis egytálételekhez nagyon jól megy. Az apróra vágott hozzávalók miatt hamar megvan, a serpenyőben érdemes rendszeresen forgatni az ételt. Ennyi.

Gombás, ceruzababos, szalonnás gyorsvacsora

Kicsit szégyellhetném is akár ezt a bejegyzést, mert "all in" alapon készült az étel, meg túlságosan egészségesnek sem mondható, hogy - az egyébként nagyon is reform módon - harapósra párolt zöldségek mellé odalökünk egy kis zsírszalonnát este, de akkor is elképesztő volt az ízhatás a sokféleség okán, és a háztartásban fellelhető maradék alapanyagok felhasználásának jó módja az a hozzáállás, amely ezen főzésünket jellemezte. Csiperke gombákat vágtunk fel nagyobb darabokra, és forró olívaolajra dobtuk rá, sóval, borssal és főként majoránnával fűszereztük, öntöttünk rá néhány deci száraz fehérbort, meg egy pici szójaszószt és ír vajat dobtunk mellé. Illatorgia. Pár percnél tovább nem szabad párolni. A ceruzababot csak egyszerűen blansíroztuk, színének és ízének megőrzése végett. Mindeközben külön serpenyőben mangalica zsírszalonnát sütöttünk ki, a visszamaradt zsírban pedig kiflidarabokat pirítottunk (vétek lett volna nem így eljárni). Egy tányérra összedobáltuk ezeket és késedelem nélkül elfogyasztottuk.