Próbafőzés (pontosabban próbasütés)

Az úgy volt, hogy próba szerencse alapon jelentkeztem próbafőzőnek a Stahl magazinnál, gondoltam, majd egyszer lehet, hogy sorra kerülök és én is tesztelhetek recepteket. Rájöttem ugyanis, hogy nagyon szeretem  a "feladat"-jellegű főzést, amikor valami projektet kell megvalósítani, vagy pl. amikor adott kiindulópontról kell valamit alkotni (ilyen volt a Patrícius Borház versenye). Ezek a feladatok mindig nagyon inspirálnak, és sokkal könnyebben boldogulok velük, mint a "mi legyen a vacsora" jellegű kérdésekkel. 

Aztán - amire igazán nem is számítottam - hamarosan kiderült, hogy a karácsonyi sütis különszámnál kellene közreműködni, és lelkesen bele is vágtam a sütögetésbe. (Amúgy a tágabb családban ilyentájt nagy sütigyártás zajlik, szóval ez épp jól jött felvezetőnek.) Jó móka volt. És ma láttam, hogy tényleg benne vagyok az újságban, ez egy kicsit furcsa érzés :))

Ezek voltak a kipróbált sütik: 

Holland fűszeres keksz

Hozzávalók:
40 dkg liszt
1/2 teáskanál sütőpor
1/4 teáskanál só
1 teáskanál őrölt fahéj
1/4 teáskanál szerecsendió
1/4 teáskanál őrölt gyömbér
1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg
12 dkg puha vaj
20 dkg barna cukor
1 tojás
1 teáskanál reszelt citromhéj

a tetejére 1 tojásfehérje 2 teáskanál vízzel elkeverve, kevés szeletelt mandula

Robotgéppel keverjük össze a tésztát, a következő sorrendben: először vaj és cukor, majd hozzá a tojás, citromhéj, végül a száraz hozzávalók (liszt, só, sütőpor és fűszerek). A kész tésztát két részre osztva fóliába csomagoljuk és 1 órára hűtőbe tesszük. Utána lisztezett deszkán fél centi vastagra nyújtjuk a tésztát, különféle formákat szúrunk ki belőle és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket. Megkenjük vizezett tojásfehérjével és pár szelet mandulát nyomkodunk bele. 175 C fokos sütőben kb. 15 perc alatt készül el. Rácsra téve hűtjük ki. 

Vajas-lekváros szendvics-süti

Hozzávalók: 

13 dkg puha vaj

5 dkg porcukor

25 dkg liszt

1/4 teáskanál só

málnalekvár (ha magok vannak benne, akkor melegítsük meg és szűrjük át)

Robotgéppel habosra keverjük a vajat, hozzákeverjük a porcukrot, majd a lisztet + sót is. A tésztát fóliába csomagoljuk és 1 órára a hűtőbe tesszük. Ezt követően fél centi vastagra nyújtjuk a tésztát, és kiszúróval (vagy kis pohárral) kb. 4 cm átmérőjű köröket szúrunk ki a tésztából. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket, és 160 C fokos sütőben 10-12 perc alatt megsütjük. Rácsra téve kihűtjük, majd megtöltjük nagyjából 1-1 kiskanál lekvárral. Kb. 2 nap kell hozzá, hogy a lekvár megpuhítsa a sütiket, akkor az igazi. 

 

Mandulás golyócskák (a képen a háttérben)   

Hozzávalók: 

22 dkg puha vaj

5 dkg porcukor

2 teáskanál vanília aroma

1/4 teáskanál só

35 dkg liszt

10 dkg darált mandula

a hempergetéshez porcukor

Az összeállítás gyakorlatilag megegyezik az előzőekkel: robotgéppel habosra keverjük a vajat, utána hozzákeverjük a cukrot, majd a vanília aromát és a sót. Aztán jöhet a liszt, és végül a mandula. A tésztát fóliába csomagoljuk és fél órára hűtőbe tesszük. Ha ez is megvolt, kézzel kis golyókat formázunk belőle (próbáljuk úgy méretezni, hogy egy falattal be lehessen majd kapni), és sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk őket. 190 C fokos sütőben 10-15 perc alatt megsütjük - minél kisebbek a golyócskák, annál kevesebb idő elég. Sápadtak, halvány aranybarnák lesznek. Pár percet várunk, hogy a tepsiben kicsit kihűljenek, aztán még melegen - és óvatosan - porcukorba hempergetjük őket.  

    

Crème brulée

A szuflé formákban eddig csak panna cotta készült, itt volt az ideje az egy fokkal összetettebb, de még mindig az egyszerű kategóriába tartozó crème brulée kipróbálásának. A csúcsot nálam ebben a kategóriában egyelőre a Pastramiban kóstolt libamáj crème brulée jelenti (előétel), de így a próbálkozások elején maradtam inkább a desszertvonalon. Végigböngészve számos verzió leírását, arra a konklúzióra jutottam, hogy itt sem beszélhetünk egyetlen üdvözítő megoldásról, a crème brulée sokféleképpen lehet jó, az alapvető hozzávalók arányának variálásával érdemes próbálkozni, hogy az ember megtalálja a neki legjobban tetsző változatot. Ami biztos, hogy élmény készíteni (igen, a karamellizáló pisztoly miatt), és fogyasztani is (igen, a karamellréteg betörésére gondolok).

Hozzávalók (kb. 5 adagra):

2 dl habtejszín

1,5 dl tej

40-50 gramm kristálycukor

1 egész tojás és 2 tojás sárgája

vaníliaaroma

porcukor (a karamellréteghez)

A tejszínt és a tejet összeforraltam a kristálycukor felével, és kb. 3 mokkáskanálnyi vaníliaaromával. Közben a tojást és a két tojássárgáját a kristálycukor másik felével kevertem össze, jó habosra. A tejes-tejszínes levet folyamatos és alapos keverés (kézi habverő) mellett beleöntöttem a felvert tojásokat tartalmazó edénybe. Az így elkészült sodószerű krémmel megtöltöttem a szuflé formákat (nem tele, csak kb. háromnegyedig). A formákat egy tepsiben helyeztem el, amelyet felöntöttem annyi vízzel, hogy a formákat jól körülvegye a vízfürdő (nagyjából a formák feléig érjen a víz). A tepsit 125-130 Celsius fokra előmelegített sütőbe tettem, ahol kb. 70-80 perc alatt megszilárdult a krém. Miután kihűlt a krém, jött az igazi élvezet, a karamellizáló pisztoly bevetése. A krémek felszínére vékony réteg porcukrot szórtam, egyenletesen, úgy, hogy nagyjából hézagmentesen fedjen. A pisztollyal a porcukrot a krémre karamellizáltam. A teszt kedvéért sütőben, grillsütéssel is karamellizáltam pár adagot, és ugyan kevésbé szabályozható az egyenletes karamellizálódás, mint a pisztollyal, de ez az út is teljesen járható (lásd a képen, lent). A cukor pár perc alatt kihűl annyira, hogy fogyasztható legyen - nálunk 5 perc után már hűlt helye volt a desszertnek... 

Mákos guba

"A közönséges kalács-tésztát, ha megkelt, vékony gömbölyű pálczákra szaggatjuk és késsel apróra vagdossuk. Lisztes tepsin megsütjük. Azután törött mákot mézzel összekeverve, a sült gubát forró vízben kifőzzük, leszűrjük, és kevés fris vajban fölhevitjük. Kitálaljuk és a mákkal meghintjük."

[Dobos C. József: Magyar-franczia szakácskönyv (Budapest, 1881., Mehner Vilmos kiadása), 786. o.]

Ha nem is az előbbi recept szerint, de nagyon jó mákos gubát sikerült összehozni, egy esti gyors-vacsora utáni desszertnek. Mondjuk annyi mákos guba után, amennyit megettem életemben, nem nevezném improvizációnak a művet, mert van némi fogalmam arról, hogy nagyjából mi kell a jó gubához, pontosabban, hogy én mit szeretek benne. Ami biztos, az alkalmazott módszer beválik, és nagyon gyorsan megvan. 

Kell hozzá:

1 csomag pudingpor (52 grammos, vanília, Dr. Oetker)

6 dl tej (ebből 5 dl a pudinghoz)

cukor (a pudinghoz, ízlés szerint)

3 kifli

50 gramm darált mák

porcukor (a mákhoz keverve, ízlés szerint)

1 csomag vanillin cukor

vaj (a jénai tál kikenéséhez)

[Kb. 4 személyre, de az igazi rajongóknak ez persze egyszemélyes adag...]

Vanília-pudingot főztem, vajjal kikent jénai tálba egy szint felkarikázott kiflire rászórtam a porcukros mák harmadát és ráöntöttem a puding harmadát, majd ezt további két szint képzésénél megismételtem (a három kifli ugyanis az alkalmazott tálba három szinten fért el). A biztonság kedvéért az egészet össze is forgattam. Ez alapján akár feleslegesnek is tűnhet a szintekkel való bíbelődés, valószínűleg az is, de a mák szintezve az összekeverésnél biztosan jobban eloszlik, illetve kevesebb ideig kell keverni így. Az összeforgatás közben került a tálba a maradék tej és a vanillin cukor. Csodásan krémes elegy alakult ebből, amit rövid időre bedobtam a sütőbe. Magasabb hőfokon kipiríthatjuk (ezt én annyira nem szeretem) vagy kicsit alacsonyabb hőmérsékleten 10-15 perc alatt jól átmelegíthetjük (én erre szavazok). Frissen, melegen és kihűlve is rulez. Ígérem, hogy Dobos mester iránymutatása szerint is elkészítem egyszer, és közzéteszem azt is.