Harcsapaprikás mint borfalat

Történt, hogy beneveztünk a Fűszeres Eszter által közzétett játékba. Jó mókának ígérkezett, és úgy gondoltuk, legfőbb ideje, hogy kicsit komolyabban foglalkozzunk megint a főzéssel és a bloggal. A Patrícius Borház annak rendje és módja szerint megküldte a 2010-es Tokaji Furmintot. Kezdetét vette az agyalás (sajnos először a bor kóstolása nélkül, ez nagy hiba volt, mert egy teljesen használhatatlan koncepcióra vesztegettünk viszonylag sok időt és energiát). A kóstoláskor beigazolódtak a borház által megadott "paraméterek": ez egy erős, karakteres fehérbor, amelyhez fűszeres, komolyabb fogás passzol. Amiben viszont kezdetek óta biztosak voltunk, az az, hogy harcsából akarunk valamit készíteni. (Örültünk is meg nem is, amikor Fűszeres Eszter is erre jutott... :)) Ezeket a szempontokat kellett tehát egy receptben egyesíteni. Végül a bor leírásánál szereplő paprika lett a kulcs: legyen harcsapaprikás, kicsit másképp, finger-foodosítva.

Borfalatról lévén szó, szükségképpen valamilyen könnyen fogyasztható felállásban kellett gondolkodnunk. A választásunk végül a rétes-formátumra esett, és már előre ígéretesnek tűnt, hogy a halhús ropogós bundát kap. Könnyen el is intézhettük volna a dolgot azzal, hogy a harcsapaprikás minden klasszikus hozzávalóját felhengergetjük réteslapok közé, és megsütjük, de a paprikás-jelleg (a szósz) nyilvánvalóan nem fért volna meg a tésztában, eláztatta volna sütés közben, és ezt nem mertük megkockáztatni. Ennek fényében végül külön készítettük el a harcsapaprikás mártásos részét, a tulajdonképpeni pörköltalapot, és egy tunkolós-mártogatós fogás irányába mozdult a koncepció. A rétesünkbe a hal mellé a harcsapaprikás hagyományos kísérőjére, a túrós csuszára való utalásképpen ricottát is töltöttünk.

Hozzávalók:

a réteshez:

30-35 dkg friss harcsafilé

teljes kiőrlésű rétestészta (20 dkg, Tante Fanny)

25-30 dkg ricotta

só, bors

a mártáshoz:

1 db vöröshagyma

2 szelet mangalica zsírszalonna

1 db kápia paprika

1 db TV paprika

1 evőkanál őrölt fűszerpaprika

1 evőkanál sűrített paradicsom

fél mokkáskanálnyi cayenne bors

2 evőkanál tejföl

1 evőkanál liszt

só, víz

A fent jelzett réteslap 20 dkg-os kiszerelésben kapható, egy dobozban összesen 6 (3x2) db található, egy réteshez érdemes 2 db-ot használni. Ennek megfelelően a halat három csíkra vágjuk fel, hosszanti irányban. Sózzuk, borsozzuk. A réteslapokat kihajtjuk egy benedvesített konyharuhára, az egyik lapot megkenjük olajjal, majd rátesszük a másik lapot, azt is megkenjük, és azt a végét, amelyre a töltelék kerül majd, megszórjuk zsemlemorzsával. Jöhet a tésztára a hal, és a hal mellé igazítjuk a ricottát (rudanként a fent jelzett mennyiség harmadát). A réteslapokat mindkét szélén ráhajtjuk a halra, és így tekerjük fel (ha túl soknak tűnik a réteslap a halhoz képest, akkor vághatunk is le belőle, mi ezt tettük). Sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük a réteseket, olajjal megkenegetjük a külsejüket, és 200 Celsius fokra (légkeveréssel 190 Celsius fokra) előmelegített sütőbe tesszük őket, 20-25 percre. Még melegen szeleteljük fel.

A mártás a fentieknek megfelelően egy pörköltalap elkészítésével indult. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk a zsírját és rádobjuk a felaprított vöröshagymát. Amikor a hagyma eléri az üveges állapotot, beledobjuk a fűszerpaprikát, elkeverjük a hagymás szalonnával, és még mielőtt megégne a paprika, felöntjük egy kevés vízzel. Amikor forrni kezd, az apró kockákra darabolt paprikákon, a sűrített paradicsomon és a cayenne borson a sor. A cayenne bors életveszélyes, minimális kell belőle, de abszolút megéri, óvatosan adagolva nagyon feldobja a mártást. Hagyjuk, hogy az egész szépen rotyogjon, és amikor a paprikák láthatóan megpuhultak, ellenőrizzük a sósságot (szükség esetén, ha a szalonna nem volt elég sós, utánasózunk). Levesszük a tűzről az elegyet, és botmixerrel összepürésítjük, nem kell nagyon finomra, a mártogatásnál még jól jönnek a kisebb-nagyobb darabkák. A pürésítést követően visszatesszük a tűzre a mártást, és behabarjuk. Ehhez a tejfölt elkeverjük a liszttel, majd a hőkiegyenlítés elve szerint összehozzuk a paprikás alappal. Amikor újramelegedett az immáron behabart mártás, lezárjuk és félretesszük.

Nekünk nagyon bevált a bor mellé a rétesbe csomagolt mártogatós harcsa (rétes langyosan, mártogató szobahőmérsékletűre hűlve), de meg kell jegyeznünk azt is, hogy ez a bor, ahogyan a címkéjén is szerepel, bizony önmagában is nagyon kellemes...