Aki látta a Jamie belevág (Jamie Does) című sorozat svédországi epizódját, az biztosan emlékszik arra a hatalmas lazacdarabra, no meg arra, ahogy Jamie gravadlaxot (más néven: gravlaxot) készít belőle. A gravadlax a lazac húsának pácolásával készül, amelynek origója az alapos sózás, eredménye egy mennyei (elő)étel, amely a sózásnak köszönhetően hetekig eláll a hűtőben (tehát a lazachús tartósításának egyik módjáról is beszélhetünk). Csodás látvány, ahogy a hozzávalók rákerülnek a friss lazachúsra, meg az is, ahogy a cékla megszínezi azt. Abszolút nyerő recept, a legjobb kaja lazacból, amit valaha ettem. Nagyon emlékeztet egy füstölt lazacra, de annál sokkal finomabb, pikánsabb.
Hozzávalók:
egy nagyobb darab lazacszelet (a miénk 500 gramm körüli volt)
nagy szemcséjű tengeri só
kevés barna cukor
friss reszelt torma
friss reszelt cékla
gyümölcspálinka
friss kapor
friss reszelt citromhéj
A lazacot a Metróban szereztük be, változatlanul tartom, hogy nagyon jó ott a felhozatal friss tengeri halakból. A halat leöblítettem, konyhai papírtörlővel megtöröltem és egy tepsibe fektettem. A pácolás első lépése az alapos sózás. Ahogy a sorozatban is látni lehetett, a só szinte teljesen elfedi a lazac narancssárga színét, nem kell félni tőle. Ahogy a halhús beszívja magába a sót, rengeteg nedvesség távozik belőle, szóval a tepsiválasztásnál erre is gondoljunk. A sózást követően jöhet a kevés barna cukor, ebből inkább csak leheletnyit kell használni, de azért nagyjából jusson mindenhova. A friss reszelt torma veszélyes dolog, a reszelés közben muszáj kisebb szüneteket beiktatni, ha nem akarjuk, hogy a tormagőz végezzen velünk. Szóval csíp, szúr, éget és mar, vadul, tessék vigyázni, de azért rögzítsük a jegyzőkönyv kedvéért azt is, hogy baromi jó illata van, úgy 1,5 méter távolból már élvezni is lehet (reszelést előtt megmostam alaposan és a külsejét lehámoztam). A cékla lereszelése az életünkre nem, a ruhánkra annál inkább veszélyes. A reszelt tormát és céklát Jamietől eltérően kicsit gazdagabban használtam, teljesen beterítettem velük a halat. Ha még nem lett volna elég az illatorgiából, következett a gyümölcspálinka, nagyjából egy kupicával, igyekezve egyenletesen eloszlatni a lazacon. Igazi killer, de tényleg nagyon jót tesz neki. A szomszédoktól pár hónapja rettentő szatmári szilvapálinkát szereztünk, na az ment rá. Az apróra vágott kaporral megint csak nem fukarkodtam, kerülhet rá ebből is bőséggel. Hihetetlen, de lehet fokozni a fokozhatatlant. Végül jöhet a reszelt citromhéj. 
Amikor minden hozzávaló rákerült a lazacra, akkor egyrészt semmi nem látszik belőle, csak egy nagy színtenger, másrészt be kell takarni fóliával. A fóliára nehezékeket pakolunk, hogy még biztosabban belepréselődjön a lazacba a sok íz és aroma, és kicsit lapít is rajta, ahogy nyomja ki a nedvességet a húsból. Két napig tart a pácolás, de nyilván nem bírtam ki, és egy nap után kinyitottam, hogy megnézzem. Berobbant a tormás-pálinkás illat az orromba, felidézve az előző napi tormagőzmérgezést. Becsületemre legyen mondva, hogy visszatakartam (új fóliával, mert az eredetit itt-ott kimarta a pác), és megálltam kóstolás nélkül. A két nap elteltével már neki lehet esni, a tepsiben rengeteg levet fogunk találni, ezt öntsük le, az összepunnyadt "pakolást" pedig távolítsuk el a halról. Láthatóvá válik végre, hogy mennyire összemegy a hal, kemény, határozott hússá válik, ami nagyon jól szeletelhető, és kellően selymes, zsíroskás az állaga. Szeletelés előtt húzzuk le a lazac bőrét, ennyi érlelődés után ezt viszonylag könnyen meg lehet tenni egy élest kést végigfuttatva a hús és a bőr találkozásánál. Vékony szeletekre érdemes vágni, és carpaccio-szerűen tálalni.
Jamie a következő mártást ajánlja a gravadlaxhoz:200 ml tejföl
1-2 kávéskanál magvas mustár
csipet só
frissen őrölt bors
fél citrom leve és reszelt héja
aprított kapor
Ezeket egyszerűen összekeverjük, és mehet a tányérra bőven. A só szerintem simán kihagyható, a hal is elég sós, nem baj, ha a mártás kicsit édeskésebb, hogy kiegyensúlyozza.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése