Hajdina, köles és társai - 1. rész: árpa

A gabonafélékhez fűződő viszonyom akkor változott meg alapvetően, amikor a nagyobbik gyerek még kicsi volt, és különféle baba-receptekben találkoztam a kölessel, zabbal, hajdinával és más érdekes nevű alapanyagokkal. Nem állítom, hogy mindről tudtam, hogy néz ki.... de valahogy látatlanban is szimpatizáltam velük. Azóta beigazolódott, hogy a gabonafélék "illenek hozzám", a szervezetem jól érzi magát tőlük, ráadásul olyan lehetőségek rejtőznek bennük, amelyek még messzire vezetnek. (Mondhatnám azt is, hogy messzire a múltba, mert gyanítom, ezeket a ma már szinte elfeledett gabonaféléket ükanyáink nálunk jóval gyakrabban használták.)    

Szeretném egy helyen (itt a blogon) összegyűjteni, mi az egyes gabonafélék elkészítésének főszabálya, és emellett mindegyikhez mellékelnék egy tetszőlegesen kiválasztott receptet is. Elsőnek lássuk az árpát!

Az árpáról - pontosabban, mivel sóletben találkoztam vele, ott gersli volt a neve - bevallom, először azt hittem, hogy valami tésztaféle. (Mentségemre szolgáljon, hogy még csak 15 éves voltam.) Azt olvasom, hogy az árpa fogyasztása kedvezően hat a vércukor- és a koleszterinszintre, ez a legnagyobb nyomelem tartalmú gabonaféle. Tartalmaz káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfort is. Rendkívüli rosttartalma miatt az emésztést igen kedvezően befolyásolja. 

Az árpa főzésénél a főszabály 2:1, azaz ha kétszeres mennyiségű hideg vízben (kevés sóval) feltesszük főni, akkor jól megpuhul, de még kellemesen harapós marad az állaga. Én nem szoktam beáztatni, így sem tart sokáig a főzése. Továbbá tapasztalatom szerint az árpánál is működik az az általános főzési mód, hogy mikor feltesszük főni a gabonát,  előbb nagy lángon felforraljuk, majd ha már forr, levesszük a lángot alacsony fokozatra, végül ha már szinte nincs is alatta víz, egészen lekapcsoljuk a tűzhelyet (főzőlapot) és hagyjuk saját gőzében készre párolódni.  

És végül egy recept (innen):

Gerslileves

Hozzávalók:

1 fej hagyma

zöldségek (2 sárgarépa, 2 fehérrépa, 1 karalábé)

3 marék hántolt árpa (árpagyöngy)

kisebb darab füstölt sonka

zellerzöld

só, bors, 

pirospaprika

Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük, utána beletesszük a sonkát egyben, a zöldségeket falatnyi darabokra vágva, az árpát marékkal :)) Felöntjük 3 liter vízzel, fűszerezzük (a sóval óvatosan, mert a sonka is sós), és felforraljuk, majd közepes lángon rotyogtatjuk, míg elkészül, olyan másfél órát. Ezalatt az árpa kissé szétfő és a benne lévő keményítő be is sűríti a levest. A végeredmény engem leginkább a fejtettbab-levesre emlékeztetett, így én tejföllel ettem. 

Spárgás polen(cot)ta

A Patrícius-borház által kiírt verseny második hetében is játékban vagyunk, a Furmint után ugyanis a Sárga Muskotály volt a második választásunk, és ebből is kaptunk egy üveggel a borháztól. Míg a Furmintnál arra jutottunk a kóstolás után, hogy a borfalatnak fel kell vennie a versenyt a bor savasságával és erősségével, addig a Sárga Muskotály esetében olyan benyomásunk támadt, hogy ehhez a könnyed, ámde testes borhoz inkább valami jó alátámasztásra lenne szükség, ti. egy olyan borfalatra, amely jól megalapozza, előkészíti a bor zamatait, mintegy kibélelve az ízlelőbimbókat. A társítási javaslatok közül nekünk a zöldspárga ütött szöget a fejünkbe, valamint az, hogy ez a bor desszerteknek is megfelelő kísérője lehet. A desszertvonalat mi a forma tekintetében követtük, a végeredmény egy pudingszerű sós borfalat, kissé eltérve a sült-harapós-ropogós logikától. 

Hozzávalók:

kb. 15 szál zöldspárga

8 dkg kukoricadara

1 dkg szárított szegfűgomba (kb. 30 percre hideg vízbe áztatva)

1 gerezd fokhagyma

3 lapzselatin (felhasználás előtt 5 percre hideg vízbe áztatva)

A spárgát enyhén sós-cukros, lobogó forró vízbe tettük főni. Amúgy elég lenne al dentére, de ezúttal pürésítés volt a cél, ezért hát kicsit puhábbra főztük a megszokottnál. Leszűrést követően botmixerrel pépesítettük és annyi főzőlevet tettünk hozzá, hogy nagyjából 300-350 ml püré legyen belőle. Ezt követően a beáztatott és kinyomkodott zselatinlapokat belekevertük a még meleg spárgapürébe.

A spárgával egyidejűleg kezdtük el főzni a kukoricadarát, fél liternyi vízben, amelybe 1 teáskanál sót tettünk. Amikor a puliszka már egyértelműen kezd sűrűsödni, beletesszük a szegfűgombát. A fokhagymát is ekkor nyomjuk bele a puliszkába. Nincs más dolgunk, mint várni, hogy a gomba és a kukoricadara is megfőjön.

Kis szufléformákat vettünk elő, és béleltünk ki folpakkal, amit kissé megolajoztunk (hogy kiszedéskor jobban csússzon). A szufléformát félig a gombás puliszkával töltöttük meg, majd a tetejére - színültig - spárgakrémet csorgattunk. A megtöltött szufléformákat éjszakára hűtőbe tettük (5-6 óra kell nagyjából a zselatinnak, hogy a spárgapürét megdermessze, a puliszka meg ugye magától dermed). Hidegen tálaljuk, leginkább kóstolókanálban, leginkább egy pohár Patrícius Sárga Muskotály mellé...

***

Update: Ki gondolta volna, hogy egyszer még hasznát vesszük a panna cotta szenvedélyünknek? Úgy alakult, hogy a fenti recept nyerte el leginkább a Sárga Borház Étterem séfjének tetszését, így a zöldspárgás polen(cot)ta lett a Patrícius borház által rendezett versenyen a Sárga Muskotályhoz választott borfalat. Nagyon örülünk neki, és köszönjük, hogy részt vehettünk a játékban.

Banános-zabpelyhes muffin

Mint arról már volt szó, a muffinok bevették magukat a konyhánkba. A csokis-céklás verzió után nálam ez következik a preferencia-skálán (a gyereknél viszont ez az első, a csokis neki túl keserű volt). Tökéletes módja a megbarnult héjú banánok hasznosításának.

Hozzávalók: 

3 érett banán

10 dkg cukor 

2 tojás

0,8 dl olaj

15 dkg liszt (jelen esetben fele Graham liszt)

6 dkg zabpehely

fél kiskanál szódabikarbóna

fél kiskanál sütőpor

csipet só

A banánokat villával összenyomkodjuk, majd a tojásokkal és a cukorral jó alaposan összekeverjük (robotgéppel). Ehhez adjuk apránként az olajat. A száraz összetevőket (liszt, zabpehely, szódabikarbóna, sütőpor, só) egy másik tálban összevegyítjük, és több részletben a banános keverékhez adagoljuk. A muffin formákba készített papírokba adagoljuk, és 160 C fokon kb. 25 perc alatt megsütjük.    

Medvehagymás pogácsa

Gyorsan, míg tart a szezon, felteszem ezt a medvehagymás pogit, vegyék, vigyék! Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a pogácsában lévő medvehagyma inkább színt és "megjelenést" adott, az ízben a parmezán volt meghatározóbb. Ami persze nem von le az élvezeti értékéből.

Hozzávalók:

2,5 dl tej

2 kávéskanál só

8 dkg vaj

16 dkg liszt

3 tojás

egy marék apróra vágott medvehagyma (kb. 6 levél)

5 dkg reszelt parmezán

a kenéshez 1 tojás kissé felverve

A pogácsa tésztája a képviselőfánk tészta elve alapján készül. A tejet a sóval és a vajjal elkezdjük melegíteni, és amikor a vaj már elolvadt és a tej épp kezdene forrni, egyszerre belezúdítjuk az összes lisztet. Fakanállal keverjük-keverjük, és hamar azt tapasztaljuk, hogy a massza kezd egyneművé, és egy nagy labdává összeállni. Picit még kevergetjük-szárítjuk, majd egy nagy tálba borítjuk a tészta-alapot. Hagyjuk kicsit kihűlni (az a cél, hogy a hozzáadott sajt ne olvadjon meg), majd robotgéppel egyesével belekeverjük a tojásokat. Utána mehet hozzá a medvehagyma, és a reszelt sajt. Lisztezett kézzel kis golyókat formázunk belőle, kicsit ellapítjuk és sütőpapírral bélelt tepsibe (vagy ahogy egyes helyeken hívják, tepszibe) tesszük. Megkenjük a felvert tojással, és 190 C fokos sütőben 25-30 perc alatt megsütjük.

Harcsapaprikás mint borfalat

Történt, hogy beneveztünk a Fűszeres Eszter által közzétett játékba. Jó mókának ígérkezett, és úgy gondoltuk, legfőbb ideje, hogy kicsit komolyabban foglalkozzunk megint a főzéssel és a bloggal. A Patrícius Borház annak rendje és módja szerint megküldte a 2010-es Tokaji Furmintot. Kezdetét vette az agyalás (sajnos először a bor kóstolása nélkül, ez nagy hiba volt, mert egy teljesen használhatatlan koncepcióra vesztegettünk viszonylag sok időt és energiát). A kóstoláskor beigazolódtak a borház által megadott "paraméterek": ez egy erős, karakteres fehérbor, amelyhez fűszeres, komolyabb fogás passzol. Amiben viszont kezdetek óta biztosak voltunk, az az, hogy harcsából akarunk valamit készíteni. (Örültünk is meg nem is, amikor Fűszeres Eszter is erre jutott... :)) Ezeket a szempontokat kellett tehát egy receptben egyesíteni. Végül a bor leírásánál szereplő paprika lett a kulcs: legyen harcsapaprikás, kicsit másképp, finger-foodosítva.

Borfalatról lévén szó, szükségképpen valamilyen könnyen fogyasztható felállásban kellett gondolkodnunk. A választásunk végül a rétes-formátumra esett, és már előre ígéretesnek tűnt, hogy a halhús ropogós bundát kap. Könnyen el is intézhettük volna a dolgot azzal, hogy a harcsapaprikás minden klasszikus hozzávalóját felhengergetjük réteslapok közé, és megsütjük, de a paprikás-jelleg (a szósz) nyilvánvalóan nem fért volna meg a tésztában, eláztatta volna sütés közben, és ezt nem mertük megkockáztatni. Ennek fényében végül külön készítettük el a harcsapaprikás mártásos részét, a tulajdonképpeni pörköltalapot, és egy tunkolós-mártogatós fogás irányába mozdult a koncepció. A rétesünkbe a hal mellé a harcsapaprikás hagyományos kísérőjére, a túrós csuszára való utalásképpen ricottát is töltöttünk.

Hozzávalók:

a réteshez:

30-35 dkg friss harcsafilé

teljes kiőrlésű rétestészta (20 dkg, Tante Fanny)

25-30 dkg ricotta

só, bors

a mártáshoz:

1 db vöröshagyma

2 szelet mangalica zsírszalonna

1 db kápia paprika

1 db TV paprika

1 evőkanál őrölt fűszerpaprika

1 evőkanál sűrített paradicsom

fél mokkáskanálnyi cayenne bors

2 evőkanál tejföl

1 evőkanál liszt

só, víz

A fent jelzett réteslap 20 dkg-os kiszerelésben kapható, egy dobozban összesen 6 (3x2) db található, egy réteshez érdemes 2 db-ot használni. Ennek megfelelően a halat három csíkra vágjuk fel, hosszanti irányban. Sózzuk, borsozzuk. A réteslapokat kihajtjuk egy benedvesített konyharuhára, az egyik lapot megkenjük olajjal, majd rátesszük a másik lapot, azt is megkenjük, és azt a végét, amelyre a töltelék kerül majd, megszórjuk zsemlemorzsával. Jöhet a tésztára a hal, és a hal mellé igazítjuk a ricottát (rudanként a fent jelzett mennyiség harmadát). A réteslapokat mindkét szélén ráhajtjuk a halra, és így tekerjük fel (ha túl soknak tűnik a réteslap a halhoz képest, akkor vághatunk is le belőle, mi ezt tettük). Sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük a réteseket, olajjal megkenegetjük a külsejüket, és 200 Celsius fokra (légkeveréssel 190 Celsius fokra) előmelegített sütőbe tesszük őket, 20-25 percre. Még melegen szeleteljük fel.

A mártás a fentieknek megfelelően egy pörköltalap elkészítésével indult. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk a zsírját és rádobjuk a felaprított vöröshagymát. Amikor a hagyma eléri az üveges állapotot, beledobjuk a fűszerpaprikát, elkeverjük a hagymás szalonnával, és még mielőtt megégne a paprika, felöntjük egy kevés vízzel. Amikor forrni kezd, az apró kockákra darabolt paprikákon, a sűrített paradicsomon és a cayenne borson a sor. A cayenne bors életveszélyes, minimális kell belőle, de abszolút megéri, óvatosan adagolva nagyon feldobja a mártást. Hagyjuk, hogy az egész szépen rotyogjon, és amikor a paprikák láthatóan megpuhultak, ellenőrizzük a sósságot (szükség esetén, ha a szalonna nem volt elég sós, utánasózunk). Levesszük a tűzről az elegyet, és botmixerrel összepürésítjük, nem kell nagyon finomra, a mártogatásnál még jól jönnek a kisebb-nagyobb darabkák. A pürésítést követően visszatesszük a tűzre a mártást, és behabarjuk. Ehhez a tejfölt elkeverjük a liszttel, majd a hőkiegyenlítés elve szerint összehozzuk a paprikás alappal. Amikor újramelegedett az immáron behabart mártás, lezárjuk és félretesszük.

Nekünk nagyon bevált a bor mellé a rétesbe csomagolt mártogatós harcsa (rétes langyosan, mártogató szobahőmérsékletűre hűlve), de meg kell jegyeznünk azt is, hogy ez a bor, ahogyan a címkéjén is szerepel, bizony önmagában is nagyon kellemes...

Olivás-sajtos csavart kenyérrudak

Bertinet mester nagyszerű könyvét ezúttal egy munkahelyi jótékonysági sütivásár (a.k.a. 'BAKE SALE DAY') okán hívtam segítségül. Az alap-kenyérrecept szerinti tészta ez esetben nem pőrén szerepel, hanem némi segédanyagot inkorporál, nevezetesen olajbogyót, sajtot, provence-i fűszereket és szezámmagot. A szezámmag a mesternél külön kenyérrúd-recept alkotóeleme, én kicsit vegyítettem a könyv által javasolt koncepciókat. A csavarás különleges ruganyosságot és könnyedséget kölcsönöz a kenyértésztának, az olajbogyó és a sajt jelenlétével pedig átlényegül a pékáru, igazi kézműves csoda születik, amelynek elkészítése a látszat ellenére korántsem annyira bonyolult.  

Hozzávalók az alaprecept hozzávalóin túl:

200 gramm lila olajbogyó (mag nélkül)

100 gramm reszelt sajt (a mester pecorino-t vagy parmezánt ajánl, én tomme de basque-ot használtam)

10 gramm provence-i fűszerkeverék

két marék szezámmag

A kenyértésztát az alaprecept szerint készítjük elő, és egy órán át pihenni hagyjuk (vagy esti begyúrás esetén éjszakára a hűtőbe tesszük és reggel dolgozzuk ki, miután szoba-hőmérsékletűre melegedett). Közben összekeverjük a többi hozzávalót, azaz a lereszelt sajtot, a kimagozott és félbevágott olajbogyókat, a fűszerkeveréket és a szezámmagot. A pecorino sajt juhtejből készül, szárazabb keménysajt, amit azért is ajánl az eredeti recept (a parmezán mellett), mert jól állja a sütést. Nekem épp nem volt itthon sem ilyen, sem más keménysajtom, viszont rendelkezésre állt az egyik kedvencem, a tomme de basque, ami egy francia (pireneusi) zsíros félkemény sajt. Kicsit megfolyt sütés közben, de a ropogós (rásült) sajtdarabkák egyáltalán nem tettek rosszat a kenyérrudacskáknak, sőt... A megkelt és alaposan meglisztezett tésztát téglalappá nyomkodjuk szét (lásd a képen), finom, könnyed ujjmozdulatokkal. Rászórjuk az olajbogyós-sajtos egyveleget, eloszlatjuk a tésztán, majd a tészta két oldalát középre hajtjuk, és így, lezárt állapotban a rövidebb oldalak mentén hosszába széthúzzuk kicsit, ügyelve arra, hogy a töltelékes tészta ne szakadjon szét. Liszttel ezen a ponton is érdemes kicsit megszórni, ha ragadna. A műanyag kártya segítségével 1-2 cm-es csíkokat vágunk a tésztából, a kiszaggatott csíkot a két végénél megfogva megcsavarjuk, és, hogy a csavart jellegét megtartsa, egész felületén megsodorjuk a munkalapon. A megcsavart és megsodort kenyérrudakat liszttel megszórt sütőpapírral kibélelt tepsikbe tesszük, és az alaprecept szerinti módon, 250 fokon, kb. 15-20 percig sütjük, amíg szép barna színt nem kap. A kihűlést megvárva érdemes minél frissebben nekiesni.

Céklás-csokis muffin

Ki gondolná, hogy ez látható a képen?

Kezdek teljesen rabjává válni a muffinoknak, nagyon bejön, hogy egyenként vannak "csomagolva" a sütik, és ezen belül is próbálkozom az egészséges irányvonallal, lásd sütőtökös, banános-zabpelyhes, stb. verziók. Még régebben olvastam a céklás-csokis sütikről és annyira abszurd volt a gondolat, hogy megjegyeztem, most pedig nekiálltam receptet is keresni hozzá. Két elképzelésem volt: a céklát nem nyersen, hanem sütőben megsütve akartam felhasználni, illetve olvasztott csokit akartam hozzá használni, nem kakaóport. Meg is lepődtem, milyen sok recept van a témában, némi keresgélés után rájöttem, hogy amit én keresek, az tulajdonképp egy brownies. Így már könnyű volt választani, végül ezt vettem alapul.

Azt még hozzá kell tennem, hogy bár ebben a sütiben is van zöldség, hiába próbáltam evés közben arra összpontosítani, hogy ez egy egészséges étel - nem, ez egy durva édesség. (Bár ez végül is nem baj.) És egyáltalán nincs cékla íze.

Praktikus tudnivaló, hogy mivel ez eredetileg nem muffin-recept, a megadott mennyiség egy kis tepsihez elegendő, kb. 20 muffin lesz belőle.

Hozzávalók:

25 dkg héjában sült cékla meghámozva, kis lyukú reszelőn lereszelve

25 dkg étcsoki

25 dkg vaj

25 dkg cukor

15 dkg liszt

fél csomag sütőpor

csipet só

3 tojás

(én diót nem tettem bele, nagy hiba volt...)

A csokit és a vajat vízfürdő felett összeolvasztjuk, kicsit kihűtjük. A lisztet, sütőport, sót összevegyítjük, a cukrot habosra keverjük a tojásokkal. Ez utóbbi lesz az alap, ebbe keverjük bele vajas csokit, a céklát, majd végül a lisztes keveréket. Muffin formákba töltjük (vagy tepsibe öntjük) és 160 C fokra előmelegített sütőben 15-25 perc alatt megsütjük. (Mindenhol hangsúlyozzák, hogy nem szabad túlsütni, kiszárítani, ezért nagyon figyeltem a sütésnél, szorgalmasan szurkáltam a hústűvel, és 25 perc után már egyet se hagytam tovább sülni.)

UPDATE:
Egy muffin-tepsire (12 db) való adag készül, ha a fenti recept 2/3-át vesszük, azaz:
16 dkg héjában sült cékla meghámozva, kis lyukú reszelőn lereszelve
16 dkg étcsoki

16 dkg vaj

16 dkg cukor

10 dkg liszt

fél csomag sütőpor

csipet só

2 tojás

Minestrone

A húsban gazdag ünnepi időszak után nagyon vágytunk már valami könnyedebb fogásra. Ennek lett az eredménye egy kis zöldségleves, ezúttal olaszosan, már ami az ízvilágot illeti. Főtt bele póréhagyma, gomba, sárgarépa, fehérrépa, zöldbab, brokkoli, fokhagyma, paradicsom és zellergumó, fűszerek tekintetében pedig a bors, a bazsalikom és az oregano adta magát (ez utóbbi kettő ezúttal sajnos csak szárított formában). A brokkoli vastag szárát elválasztottam a virágoktól, apró kockákra vágtam, és a felkaszabolt répákkal, póréhagymával, zöldbabbab és zellerrel együtt felforrósított olívaolajra dobtam. Megfuttattam a zöldségeket az olajon, aztán egy doboz hámozott konzerv paradicsomot adtam hozzájuk (a paradicsomot még a dobozban összevágtam egy késsel), és az egészet felöntöttem felforralt vízzel, úgy hogy ellepje, és fűszereztem. A brokkoli virágjait, a zeller zöldjét és a gombát akkor tettem a levesbe, mintegy 3-4 percre, amikor a többi zöldség már készhez közeli állapotban volt, így igazán zamatosak és harapósak maradtak (nem szeretem, ha szétfő a nagy kedvenc brokkoli). A levesbe főzhetünk tésztát vagy - ahogy most tettük - megszórhatjuk a tányéron sajtreszelékkel, de szuper hozzá a sajtos pirítós is. 

Sütőtökös muffin

A muffin sütés reneszánszát éli nálunk. Bár mindig is tetszettek ezek a formás kis sütik, sose voltam nagy "spíler" ebben a témában. Most elhatároztam, hogy rámegyek az egészséges vonalra és ezen keresztül próbálom becsempészni a zöldségeket és rostanyagot a gyerek szervezetébe. Ez a sütőtökös verzió állítólag Jamie receptje. Némi tejszínhabbal és a flódni miatt megnyitott ringlólekvárral felturbózva korrekt uzsonnasütemény vált belőle, a tejszín ráadásul kiemelte, hogy a sütőtöktől milyen csodás narancssárga színe lett.

Hozzávalók:

20 dkg sütőtök püré (mivel egy normál sütőtök ennél jóval nagyobb, ha a fennmaradó része a kukában végezné, kövessük Stahl Judit tippjét és használjunk üveges sütőtök bébiételt)

15 dkg liszt (fele Graham)

15 dkg cukor

1 csomag vaniliás cukor

1 csomag sütőpor

csipet só

2 tojás

85 ml olaj

fél kiskanál fahéj

1 narancs reszelt héja

Az elkészítés nagyon egyszerű: száraz alapanyagok (liszt, cukor, sütőpor, vaniliás cukor, só, fahéj) összekeverése, nedves alapanyagok (sütőtök, tojás, olaj, reszelt narancshéj) összekeverése, két tál tartalmának összevegyítése. Muffinpapírokba töltés (kb. 2 evőkanál/adag, és nekem most ebből a mennyiségből "csak" 10 darab lett), sütés előmelegített 180 C fokos sütőben, kb. 25 percen keresztül.

UPDATE:
A diós változat még finomabb lett, ehhez kevesebb lisztet (10 dkg) és kevesebb olajat (70 ml) használtam, tettem bele 5 dkg darált diót, és elhagytam a narancshéjat.