Paprikás málnakrém csokoládéval

Nincs mit tenni, muszáj még egy bőrt lehúzni a paprikás málnakrémről, ami elébb a konfitált kacsa kísérője volt. A kacsa ugyanis elfogyott mellőle. Ahogy jeleztem a korábbi bejegyzésben, a paprika és a málna párosával eddig desszertekben találkoztam, a maradék krémet ezért vacsora utáni édességként kínáltam a családnak, úgy, hogy szinte semmi dolog nem volt vele, hiszen a mű érdemi része már korábban elkészült. Étcsokoládét reszeltem a kupicába töltött krém alá és fölé, ahogy mondani szokás: gazdagon. A krém a csokoládéval kiegészülve csodálatos desszertté avanzsált. (Végre egy desszert, amelyben nem a cukron van a hangsúly.)

Babérok learatva. A gép forog, az alkotó pihen.

Konfitált kacsacomb paprikás málnakrémmel és zöld ceruzababbal

Kevés jobb dolog történhet egy kacsacombbal, mint a konfitálás. Amellett, hogy tuti a végeredmény (a puha, porhanyós hús), nagyon egyszerű is az elkészítés. Két gyönyörű pecsenye kacsacombra várt ez a sors, amelyeket egy pikáns, TV-Paprikás fűszerezést követően mangalicazsírban sütöttem meg. 

Hozzávalók: 

2 kacsacomb

1 kg mangalicazsír

2 kanyarintás narancshéj

4 db csillagánizs

2 teáskanál fahéj

4 gerezd fokhagyma

3 dkg gyömbér

1 teáskanál szecsuáni bors

só

A száraz fűszereket mozsárban összetörtem, a narancshéjat, a fokhagymát és a gyömbért apró kockákra vágtam és a többi fűszerhez kevertem. A kacsát alaposan bedörzsöltem a sóval és a fűszerkeverékkel. Hűtőbe tettem 1 órára, lefedve. Biztos jó lett volna akár fél vagy egy napig is hagyni a fűszereket behatni, de most egyszerűen nem volt több idő, és végül is nem lett baj a gyorsaságból, az ízek jól átjárták a húst. A pihentetés idejét arra használtam, hogy a rengeteg mangalicazsírt felolvasztottam, lassú tűzön. A kacsáról letöröltem a durvább fűszerdarabokat, egy fedős mázas kerámia sütőedénybe tettem és ráöntöttem az olvasztott zsírt. Bár csak két kacsacombot sütöttem, kellett mind az egy kiló zsír, teljesen el kell ugyanis lepnie a húst. Az időközben 100 Celsius fokra előmelegített sütőbe raktam be, ahol először másfél órán át 125 Celsius fokon, majd újabb másfél órát 100 Celsius fokon sütöttem a combokat. Ezalatt tökéletesen megpuhultak, a bőrük szinte szétmállott a felszínen. Mivel a kacsa friss fogyasztásra készült, nem tartósítási céllal, ezért a zsírból kiemelve egy tepsiben a 200 Celsius fokra továbbmelegített sütőben kipirítottam, bőrös oldalával felfelé. Elképesztő színeket szerzett 15 perc sütés alatt, a már-már széthulló bőrök ropogósra sültek.

A köret egyik része gyorsan, tálalás előtt nem sokkal is könnyen letudható. Fél kilónyi zöld ceruzababot pucoltam meg (végek lecsippentése) és tettem sós, forrásban lévő, majd közepes lángon szinten tartott vízbe, ahol 10-15 perc alatt kellően megpuhult; nem kell agyonfőzni, a lényeg, hogy megőrizze a színét és az íze se menjen ki belőle. A komolyabb próbálkozás a másik kísérő volt, ami már régóta foglalkoztatott. Ti. a málna és a paprika kombinációja, ami szerintem az egyik legnagyszerűbb ízpárosítás. Eddig kizárólag édességként kóstoltam - csokoládés desszertek mellé, pl. fagylaltként, vagy mázként -, de teljesen egyértelműnek tűnt számomra, hogy a gyümölcsös ízeket jól viselő húsokhoz, így a kacsacombhoz is jól passzolnának. A málna ugye adott ebben az időszakban, a kérdés csak az volt, milyen paprikát érdemes hozzákeverni a piros színűek közül (most nyilván nem a chili volt a kérdés). A válasz: a lángoló piros kápia, ami a húsának vastagsága, valamint relatíve magas cukortartalma miatt ideális grillezésre, sütésre. Nem volt sok fogódzóm, hogy hogyan készíthetik ezt profi helyen, de az intuícióm nem hagyott cserben, teljesen vállalható lett a végeredmény.

Hozzávalók:

málna (3 kis doboz)

3 db kápia paprika

olívaolaj

A málnát pürésítettem, majd átpasszíroztam, hogy a magoktól megszabaduljak. Maszatos egy meló, de megéri: a magok zavaróak lennének ízben is, és a cél egy sima krém elkészítése. A paprikákat kettévágtam, a magházakat eltávolítottam, és olívaolajon egy serpenyőben megsütöttem a szeleteket. Grillezni is lehetne, vagy a sütőben átsütni, de így volt a leginkább kontrollálható a sütés folyamata, no meg a sütőben ott szaunázott a két kacsacomb. A héjak mindenképpen megfeketednek, ez nem baj, de fontos, hogy a grillezéses normális odakozmáláson túl azért ne szenesedjenek el nagyon a paprikaszeletek. Érdemes ezért elsősorban a héja felől sütni, és csak annyira hasra fordítani a paprikaszeleteket, hogy a belseje is könnyebben megpuhuljon. A sütés után - ha jól csináltuk a dolgot - a paprikaszeletekről simán lehúzható a héj, és megmarad a kívánatos illatú vastag hús. Ezt szintén pürésítettem és passzíroztam. A málnánál valamivel fakóbb, a narancssárgába hajló színe lett a paprikakrémnek. Alaposan összekevertem a málnakrémmel, és így szobahőmérsékleten került a kacsacombok mellé, alá. Mindenképpen kell ebből a szószból fagyit is csinálni, ellenállhatatlan az ízharmónia. Ja, és jól ment a kacsához, ami a fűszerezés miatt maga is elég kellemes gyümölcsös aromákat vett fel. 

Tengeri halas lakoma Senjben

A horvátországi Senj városában tett kiruccanásunk kiemelt célja volt, hogy friss halat együnk. A tenger mellett a gondolkodás középpontjában mi más is állhatott volna; szinte megbabonázott a gondolat, hogy nem kell azon gondolkodni, elég friss-e, meg, hogy vajon honnan való. Péntek esti érkezésünket követően a szombatot azzal kezdtük, hogy elindultunk halárust meg piacot keresni. Senj óvárosában nem volt nehéz dolgunk, kevés sétát követően korrekt piacot találtunk, ahol majdnem mindenki árult mángoldot (blitva), és előzetes internetes tájékozódásból tudtuk, hogy az éttermek étlapján halételek kísérőjeként gyakran szerepel. Nosza, vettünk is belőle bőséggel, figyelemmel arra, hogy mint a spenótfélék általában, ez is baromira összeesik a párolástól. A péntek esti érkezéskor kóstolt helyi sopszka saláta adta az ötletet egy másik körethez, ti. a hagymás paradicsomsalátához, amihez szereztünk a boltban almaecetet (jabučni ocat), ami ezen a környéken alap a salátakészítésnél. A paradicsom és a hagyma a piacról jött, a hagyma nem az itthon általános vörös-, hanem az édeskésebb, kevésbé csípős, de nagyon lédús fehér hagyma volt (ezért is tökéletes nyers saláták készítéséhez). Köretekkel rendben is voltunk tehát, már csak a főszereplő hiányzott a menühöz. Itt jön a képbe Niko halboltja (Ribarnica Niko), ahol aznap reggel fogott tengeri sügért (brancin) és tengeri keszeget (orada) vásároltunk. A halak illata már nyersen is elképesztő volt, semmi poshadt, punnyadt tengerszag, csak friss tengeri illat. 

Egy relatíve jól felszerelt apartman sem ad nagy választási lehetőséget a főzési technikákat illetően. Mi nem panaszkodhattunk, az egyébként általános (és sok helyen kizárólagos) főzőplatnik mellett nekünk egy komplett sütő is jutott, így grillezést imitálva sütőben sütöttük meg a halszerzeményt. A halakat megmostam, bevagdostam az oldalaikat, és kívül-belül sóztam, borsoztam őket. Belülre és kívülre egyaránt került aprított fokhagyma (kívül főként a bevágásokba), valamint petrezselyemzöld (belülre egész szárakat helyeztem, kívülre aprítottan szórtam). Olívaolajjal kikent tepsire fektettem a jószágokat, és a tetejüket is meglocsoltam olajjal. 150-160 Celsius fokos sütőben mintegy 20 percig sültek, ennyi idő után minden kétséget kizáróan készen lettek (a hús megfelelően kifehéredett, a pikkelyes bőr szépen megsült). 

A hatalmas mennyiségű mángoldot (1 kilót vettünk) mosást követően olívaolajon megpirított fokhagymára dobva egy fazékban fedő alatt pároltuk meg - úgy összeesik, hogy az eredeti tömegnek csak a töredéke marad meg. Nem kell megvárni, míg teljesen szétesik, úgy a jó, ha már kiengedte a nedvesség nagy részét magából. A hagymás paradicsomsalátához a hagymát és a paradicsomot kockára vágtuk fel, sóval, borssal fűszereztük, és olívaolajjal, valamint almaecettel locsoltuk meg. Az ecettől tényleg teljesen mediterrán beütése lesz a salátának.

Minden nagyon egyszerűen és nagyon gyorsan készült el, de mennyei lakoma volt, friss, helyi alapanyagokból. Nem kell ennél több, talán csak annyi, hogy az ember mindezt egy tengerre néző teraszon fogyaszthassa el, szerencsére adott volt ez is.

Tejszínes, vargányás rizottóval töltött patiszon

Újabb rizottó variáció készült, ezúttal a másik nyári kedvenccel, a patiszonnal kombinálva. A patiszon jól ellensúlyozta a vargánya domináns ízvilágát és az étel frissességében, üdeségében is elévülhetetlen érdemei vannak. A vargánya szárított volt, így különösen erőteljes gombazamatok főttek a rizottóba, amelyet ezúttal a patiszon főzőleve mellett főzőtejszínnel is felöntöttem, így a végeredmény egy krémes állagú, szaftos rizottó lett.

Felhasznált alapanyagok:

1 db közepes méretű patiszon (500-600 grammos)

50 gramm szárított vargánya (a csomagolás szerint ez 10-szeres tömegű frissnek felel meg)

150 gramm rizottó rizs

1 fej vöröshagyma

só, bors, fokhagyma, petrezselyem

olívaolaj

főzőtejszín

Mindenekelőtt a szárított vargányát áztattam be bőséges vízbe, hogy megszívja magát a főzéshez szükséges nedvességgel. A patiszont megmostam és a tetejét késsel megnyitva magházát bőségesen kikanalaztam, üreget képezvén a rizottó számára. Forrásban lévő sós vízbe tettem, és mintegy 10-15 percig főztem benne, annyira, hogy nagyjából megszűnjön a nyersessége. Levettem a tűzről és a vízben hagytam állni, hogy ne száradjon ki. A gombát ekkor - mintegy 20-25 perc áztatást követően - átmostam hideg vízzel és újra felöntöttem.

A rizottó a szokásos elvek szerint készült: felaprított vöröshagymát szórtam a felforrósított olívaolajra, pirítást követően megszórtam apróra vágott fokhagymával (1-2 gerezd), majd rádobtam a rizset, és körbepirítottam a szemeket. Ezt követően a bevált szakaszos módszerrel öntögettem fel a rizottót, az első néhány alkalommal a patiszon főzőlevével, majd a gomba második eresztéses áztatóvizével, végül főzőtejszínnel (kb. 1,5 dl). A gombát akkor tettem hozzá a rizottóhoz, amikor a rizs már elkezdett puhulni; legalább 10 percnyi főzés-párolás a gombának is indokolt. 

Az eredeti tervem az volt, hogy a patiszont a rizottó töltelékkel együtt sütöm kicsit át, de annyira tökéletes volt a lucskos rizottó állaga, hogy vétek lett volna további komolyabb hőkezelésnek kitenni. A rizottó főzésének vége felé közeledve ezért a 120 Celsius fokra előmelegített sütőbe az olajjal meglocsolt sütőtálban csupán az olajjal szintén meglocsolt patiszont tettem be, amit mintegy 10-15 percig sütöttem. A sütőből kivéve beletöltöttem a rizottót, aprított petrezselyemzölddel szórtam meg a tetejét, és így, egyben tálaltam. Az asztalnál négyfelé vágtam fel a patiszont, amiből csak úgy csurgott kifelé a gőzölgő vargányás és tejszínes rizottó. Érdemes lehet reszelt sajtot szórni rá, de anélkül is mennyei volt.

Tárkonyos sertésraguleves

Sertésragulevesből ez már nem az első, de felteszem, nem is az utolsó, ha ugyanis raguleves, akkor az valahogy mindig ott lukad ki, hogy sertésből fő. Ezúttal lapockából, amit a Metróban vettünk, ahol nagyon bizalomgerjesztő a húsfélék és a zöldségek tárolása: annyira hideg van ezeknél a pultoknál, hogy csak a kikészített "belülszőrös" kabátok mentik meg a pultokat lelkesen feltérképező vásárlót a fagyhaláltól. Szóval egyrészt megfelelően hűtött (de nem fagyasztott!) termékeket árulnak, és kiváló a választék is. A tárkonyra esett a választás mint a leves alapkarakterét meghatározó fűszerre. A tárkonyos ragulevesek szinte kötelező velejárója valamilyen tejtermék, így jutunk el a tejfölig, amivel behabartam a levest, no meg extra ötletként jön a mustár, teljesen kísérleti jelleggel, de fantasztikus végeredménnyel. Annyira adta magát, hogy mustárt kell a tejföllel besűrített levesbe tenni, íze végett, hogy nem lehetett kihagyni.

Hozzávalók:

500 gramm sertés lapockahús

3 szál sárgarépa

3 szál fehérrépa

4-5 szem közepes méretű krumpli

35-40 dkg hüvelyes paszuly (zöldbab)

kevés borsó (inkább látványelem)

200 gramm tejföl

só, bors, fokhagyma

friss tárkonylevelek

Worcestershire szósz

mustár

olívaolaj

Egyszer már nagyon bevált az a módszer, hogy a húst és a zöldségeket külön kezdtem elkészíteni, ezért ehhez tartottam magam most is. A felkockázott húst szendvics fenekű fazékban felforrósított olívaolajra dobtam rá, körbepirítást követően sóztam, borsoztam, szórtam rá fokhagymaport és nyakon öntöttem 2 evőkanál Worchestershire szósszal, hogy elmélyítsem az ízét. Gyorsfőzőfedőt használtam, így mintegy 25 perc alatt tökéletesen puhára főtt a hús. Közben wokban olívaolajon megpirítottam majd pároltam a zöldségeket, amelyeket nagyjából egyforma méretűre vágtam fel. Itt sem használtam mást az alapfűszereken kívül: só, bors és fokhagyma ment bele. A hús megpuhulását követően beleöntöttem a fazékba a félkész állapotban lévő zöldségeket, beleszórtam a felaprított tárkonyt, és felöntöttem annyi forró vízzel, hogy a húst és a zöldségeket bőséggel ellepje. Amikor a zöldségek elérték az ideális állapotot, azaz megfőttek már, de még nem főttek szét, a levesből néhány merőkanállal a keverőedénybe kanalazott tejfölre merítettem, és kézi habverővel alaposan elkevertem. Nemcsak csomómentesre, hanem teljesen egyneműre. Az elegyet még tovább hígítottam levessel, folyamatosan kevergetve, azért, hogy egyre inkább közelítsen a leveshez, hőmérsékletben és állagban egyaránt. A hígítás objektív határa térben a keverőedény űrmértéke volt; óvatosan, a fazék tartalmának folyamatos kavargatása mellett eresztettem bele a tejfölös különítményt a levesbe, amely így tényleg nagyon sima lett. Kóstolás után éreztem rá, hogy a tálaláshoz tervezett citromlé mellé/helyett esetleg mustárral is el lehetne érni egy kicsit savanykásabb, pikánsabb ízhatást. A próbálkozás bejött, várakozáson felüli ízharmóniát eredményezett a levesbe habarásos technikával belekerülő mustár (kevés tejföllel elkevertem a mustárt, és utána megismételtem az imént részletezett hígításos, hőkiegyenlítéses eljárást). Szükség esetén ilyenkor érdemes még utánasózni, hiszen minden más összetevő most már benne van a fazékban. Végeredmény: a tejföltől, a tárkonytól és a mustártól egyszerre savanykás és édeskés alapízű tartalmas raguleves, amelybe fogyasztáskor érdemes citromlevet csepegtetni.

Patiszon ratatouille

Óriási nosztalgia érzésem van mindig a patiszonnal kapcsolatban, gyerekkoromban sokat ettem, családi kedvenc volt. Tipikusan rántva ettük, illetve remek savanyúság készült belőle. A legviccesebb az, hogy elsősorban amiatt szerettem meg nagyon, mert imádtam azt az érzést, ahogy a héja nyikorgott a fogaim alatt. Felnőtt fejjel emellett amiatt is értékelem, mert úgy hozza a tökfélékre jellemző széleskörű felhasználhatóságot, hogy közben sokkal finomabb mint a sima tök, és sokkal jobb állaga van mint a cukkininek. Így szezon elején még fel sem merül, hogy hámozni kellene főzés előtt, bár az említett nyikorgás-mánia miatt nem tudom, milyen állapotúnak kell ahhoz lennie egy patiszonnak, hogy hámozásra vetemedjek. Nem akartam különösebben bonyolítani a dolgokat, egyszerű és gyors nyári vacsorára gondoltam, amelyben jól érvényesül mindaz, ami jó egy patiszonban. Mivel a piacról remek minőségű hazai paradicsomot szereztünk be nagy tételben, adódott az ötlet, hogy lecsószerű étel készüljön. Méghozzá úgy, hogy a paprikát helyettesítettem a patiszonnal. 

Felhasznált alapanyagok:

1 db közepes méretű patiszon (500-600 grammos)

7 szem paradicsom

1 nagyobb fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

olívaolaj

só, bors, curry-fűszerkeverék

Egy nagyobb fej vöröshagymát felaprítottam, felforrósított olívaolajra dobtam. Pár perc pirítást követően rádobtam a hagymára a patiszonkockákat, összeforgattam őket, és fűszereztem, sóval, borssal, fokhagymával és leheletnyi curry-fűszerrel. A patiszon üvegesedésekor adtam hozzá a paradicsomkockákat, és csak addig főztem tovább, amíg a paradicsom leve beszínezte a patiszonokat, és a paradicsom ledobta kicsit magáról a héját. A kezdő mozdulattól a késznek nyilvánításig nem telt el több 12 percnél. Frissen kisült fehér kenyérrel ettük. Jó lehet rá sajtot reszelni, vagy néhány tojást ütni, de így natúr is egészen remek. 

Húsleves, mindenekelőtt és mindenek felett

A házi levestészta készítése kapcsán már utaltam rá, hogy a húsleves nálam a táplálkozás alfája és omegája. Erkölcsi kötelességemnek éreztem, hogy ez is helyet kapjon a bejegyzések között. A húslevesben az egyszerűség és a komplexitás egyidejű jelenlétét tartom lenyűgözőnek, nem feltétlenül tartozik a konyhaművészeti bravúrok sorába az elkészítése, de mégis, annyi minden apróságon (persze főként a jól megválasztott és helyes arányban alkalmazott alapanyagokon) múlik a minősége. Már gyerekkoromban megbabonázott az, ahogy egy kanál levesben mennyi íz van jelen, ezt persze akkor még nem így fogalmaztam meg, csak baromira ízlett. Függővé váltam, és az sem jelentett soha gondot, ha ünnepekkor a különböző családrészeknél egy hétig minden nap húsleves volt ebédre, persze mindenhol más húsból, kicsit eltérő zöldségelési aránnyal, no meg váltakozó levesbetéttel, ami nálam gyakorlatilag különböző ételt jelentett (a csigatésztás, az eperleveles, a cérnametéltes, a reszelt tésztás, a grízgaluskás és a csurgatott grízes variációk különböző levesfajtákként éltek a képzeletemben).

Felhasznált alapanyagok:

1-1,5 kg marhahús (ez most farok, nyak és rostélyos volt)

3 szál vastagabb sárgarépa

3 szál vastagabb fehérrépa

2 db krumpli

2 db karfiolrózsa

1/8 cikk kelkáposzta

1 db karalábé

1 db zellergumó

1 db TV paprika

1 db paradicsom

1 db vöröshagyma

1 fej (7-8 gerezd) fokhagyma

só, egész feketebors, sáfrányos szeklice

Az összetevők sorából is látszik, hogy bizony itt különösebb fűszerre nincs szükség, pontosabban a zöldségek maguk szolgálnak fűszerként. A leves ízét a sóval és a borssal lehet finomhangolni, a sáfrányos szeklice (ami a drágább sáfrányt megfelelően helyettesíti) elsősorban a leves aranyló színét alapozza meg, bár az az elméletem, hogy a szín mellett az ízhez is hozzátesz valamit. 

A jó húsleves legalább 4 órát fő hagyományos módszerrel, a hús felfőzését követően ennyi ideig tart, amíg elpötyög a tűzön. Az utóbbi időben ritkán csináltam így, mindig elcsábultam a gyorsfőzőfedő irányában, így ugyanis fél óra alatt megvolt a kész leves. Ennek ugyanakkor mindig van egy kissé eltúlzott esszencia íze, ami nagyon jó tud lenni, de azért egészen más, mint amikor az összetevők nem hatalmas nyomás alatt, hanem szépen, szervesen tudnak összeérni. A hosszadalmasabb hagyományos módszer ugyanakkor azt is jelenti, hogy egy hétvégi, 12:00-ás ebéd elkészítésének neki kell állni 8:00-kor. Ez történt most, pontban 8:00-kor elkezdtem felfőzni a húsokat (ez télen simán mehet előző este is, de ilyen melegben már nem merném egész éjszaka kint hagyni a pulton az alaplevet). A húsokat hideg vízzel öntöttem fel, kb. 3-3,5 liternyivel, a lényeg, hogy jól ellepje őket. A víz mennyisége persze nem teljesen mindegy, ha túl sok vízben főzzük, akkor gyengébb lesz a leves. Szóval úgy kell belőni, hogy a zöldségeket is hozzáképzelve és a 4 órás időtartam alatti szükségszerű elfővést is belekalkulálva stimmeljen nagyjából az adag. Ezt nem lehet számszerűsíteni, ki kell tapasztalni, ráadásul ahány hús, annyiféle erősség. Egy tányérnyi leves nagyjából 2,5-3 dl, szóval talán ebből lehet kiindulni. A hideg víz nem véletlen, én úgy tanultam, hogy így tud igazán kifőni a hús íze a lébe, a forróvíz rögtön bezárná a hús pórusait. A húst nagy lángon főztem az elején, egészen addig, amíg elkezdett habozni, ilyenkor visszaveszem közepes lángra, és ott tartom addig, amíg habzik. Na most itt két iskola vitatkozik egymással, a habot eltávolító és a habot elfőni hagyó. Előbbi a hab eltávolításában látja a húsleves tisztaságának zálogát, a másik szerint a lehabozás egy teljesen felesleges foglalatosság, a hab el fog főni, bajt nem csinál, és több ízt hagy a levesben. Biztos tisztaságmániás vagyok, de a hagyományos főzési technikánál én mindig eltávolítom a habot, de ezt különösebb meggyőződés nélkül, inkább megszokásból teszem. A gyorsfőzőfedő alatt erre esélyem sincs, a kifőtt és összecsomósodott salakanyag olyankor szépen összeáll, és csak a kész levesről szedem le a tető kinyitásakor. 

A hab eltávolítása után leveszem gyöngyözőre a tempót, tehát kb. takarékra veszem vissza a hőforrást, és innentől a főzés során már nem nyúlok bele kanállal a levesbe. Két óra elteltével (tehát 10:00-kor) tettem bele a zöldségeket, amelyeket a kívánt formájúra vágtam fel időközben. A két óra pötyögtetve is bőven elég a zöldségeknek arra, hogy megpuhuljanak, és ennyi idő alatt nem is főnek nagyon szét. Itt egyetlen érdekesség van, a megmosott vöröshagymát héjastul szoktam beletenni (az első olyan száraz héjat már rajta hagyom, ami nem földes-piszkos), a leves színéhez ez is hozzájárul, és nem is tud péppé főni így. A zöldségek hozzáadásakor az illatok célegyenesbe fordulnak, az egész lakást betöltik, és a szomszédok is megérzik, hogy mi is fő. A fűszerekkel csak óvatosan, a sót folyamatosan érdemes adagolni, a feketeborsból kb. 15-20 szem kell (ezeket érdemes egy teatojásban a levesbe dobni), a sáfrányos szeklicét nem lehet túladagolni, de néhány csipetnél többet nem is nagyon érdemes beletenni. És akkor pötyög, gyöngyözik, néha kicsit korrigálok sóval, de azért csak ritkán nyitogatom a fedőt, majd 12:00-kor lezárom a hőforrást. Merítek a levesből, átszűröm, és az átszűrt levesben a frissen készített házi tésztát főzöm ki hozzá (ezúttal eperlevél és cérnametélt készült). 

A családi hagyományok szerint a húsleves annyira tápláló étel, hogy második fogás ilyenkor nem is készül, a főtt hús mellé vagy után legfeljebb gyümölcsmártást (alma, meggy, esetleg paradicsom, fokhagyma, kapor) fogyasztunk, illetve a főtt húst sóval megpergetve, tormával és mustárral esszük. De csakis és kizárólag a legalább két tányérnyi leves elfogyasztása után, amely tésztában gazdag, és desszertnek sem jön rosszul még egy harmadik tányérral a csodálatos léből...

Nyelvhalfilé bodzás rebarbaramártással és zelleres-narancsos spárgával

Az egyik kiinduló pont egy blogbejegyzés volt arról, hogy hol mit hol érdemes vásárolni a Központi Vásárcsarnokban. Engem főleg a hal miatt érdekelt nagyon ez az írás, ugyanis mindig bajban vagyok, hogy hol is érdemes itthon venni tengeri finomságokat. Irigylem a tengerparton élőket, hogy nekik ez nem probléma, garantáltan friss áruhoz juthatnak bármikor. Ellenőrizni persze képtelenség ebből a szempontból az itthon megvásárolt tengeri halakat, de azért a hal illatán és ízén is érződik, ha valami nem stimmel. Most szerencsére ilyen probléma nem merült fel, a Vásárcsarnok alsó szintjén vásárolt nyelvhalfilé - amellett, hogy gyönyörűen nézett ki - friss volt és finom. 

A másik elgondolás az volt, hogy a halhoz mindenképpen idénynek megfelelő zöldköretet készítek. A piacon megjelent a rebarbara, amivel már régóta szerettem volna kísérletet tenni, és persze még mindig rengeteg a spárga. A leveszöldségek is csúcsformában vannak, egy kis fej, húsleveshez vásárolt zellergumóhoz tízszeres méretű szár- és levélrész járt, alig hittem a szememnek; a leveleket lefagyasztottam, de a szárral - ami szinte már angol zellernek illett be, és nem maradt helye - muszáj volt valamit csinálni, kár lett volna veszni hagyni.

Felhasznált alapanyagok:

2 szelet nyelvhalfilé

1 csomag (kb. 20 szál) fehér spárga

4 szál rebarbara

2-3 evőkanál bodzazselé

zellerszár

2 fej narancs

só, bors, fokhagymapor, liszt (a halhoz)

ázsiai citromfű

póréhagymacsíra

olívaolaj

A halon nem agyaltam sokat, maradtam a hagyományos tengeri halas variációnál, ti. besóztam, borsoztam, kis fokhagymaporral megszórtam, és végül lisztben forgattam meg (nagyon enyhén), hogy aztán olívaolajban mindkét oldalán átsüssem. Nem egy nagy fantázia, de most ilyen hagyományosan, egyszerűen vágytam rá. A hal alapíze remekül megmaradt, úgyhogy nem volt rossz döntés. Már csak amiatt sem, mert inkább a körettel voltam ezúttal bátor.

A rebarbaraszárakat meghámoztam (lehúztam a felső rétegét) és apró kockákra vágtam. Olívaolajra dobtam és átpirítottam a kockákat, majd a tavalyi bodzaszörpfőzés melléktermékét, bodzazselét tettem rá, úgy 2-3 evőkanállal. (A bodzazselé a lefőzött bodzaszörp sűrítésével állt elő, étkezési zselatin hozzáadásával.) Került még az elegybe kevés ázsiai citromfű is. A végeredmény egy pikáns, kissé fanyar, egyszerre savanykás és édeskés mártás, ami jó kísérőnek bizonyult a halhoz és a másik körethez.

A spárgát alaposan meghámoztam, és az alsó fás részt eltávolítottam (most a pattintós technikához folyamodtam, ti., hogy ahol elpattan a spárgaszál, az a zsengébb és a fásabb részek demarkációs vonala - na jó, néha érdemes az alapelv érvényesülését felülvizsgálni). Feldobtam forrásban lévő sós és enyhén cukrozott vízbe főni. A spárga főzési idejének vége felé a felkarikázott zellerszárat is a főzővízbe dobtam, majd pár perc elteltével az egészet leszűrtem. Mivel a tengeri halból készített ételekhez jól passzolnak a citrusfélék, kitaláltam, hogy nem citromlével fogom a halat locsolgatni, hanem narancsot teszek a köretbe, ami - úgy képzeltem - a spárgával is jó párost alkot majd. A narancsokat meghámoztam, és az egyes cikkekből kivagdostam a gyümölcshúst, azaz a cikkeket körülvevő hártyát teljesen eltávolítottam. Ez úgy történik, hogy először meg kell skalpolni a narancsot a két végén, talpra állítani egy vágódeszkán, majd körbe lehántani a héját olyan vastagon, hogy a belső hártyák külső részeit is eltávolítsuk, végül a cikkeket elválasztó hártyák közül ki kell metszeni a gyümölcs lédús belsejét. Így elkerülhető, hogy a hártyák kesernyés íze belekerüljön az ételbe. A hártyákon maradt gyümölcshúsból a levet a zelleres spárgára nyomtam rá, majd hozzájuk adtam a félbe vágott narancscikk-filéket. 

A végeredmény: egy üdítő és könnyed gyümölcsös nyáresti halvacsora, amelyet a tányéron még egy kis póréhagymacsírával bolondítottam tovább.

Bodzaszörp

Hétvégén csináltuk, és gyorsan fel is teszem, mert már nem sokáig virágzik a bodza. Aki akar, az most próbálkozzon!

A bodzaszörp nálunk családi tradíció, a közös élménykincs része, és évtizedek óta nagy kedvencem, sőt már sikerült belebolondítani jelenlegi szűkebb családomat is, így a továbbélés úgy tűnik, biztosított. A recept alapja a múlt homályába vesző, réges-régi Magyar Konyha volt, és a hozzávalók aránya az évek során tökéletesedett a jelenlegi formára. Ez még az a korszak lehetett, amikor a málnaszörp és a jaffa volt az üdítő (szódával!), így a mainál talán nagyobb érdeklődésre tarthatott számot egy szörp-recept.

A szűk keresztmetszet a bodza maga, amely két-három hétig virágzik. Menetrend szerint valamikor ennek a két-három hétnek az elején hirtelen a homlokunkra csapunk: virágzik a bodza (máris? még csak most volt anyák napja...) és SOS lefixáljuk a bodza-befőzős hétvégét. (Ez amiatt is hihetetlen, de tényleg, mert az utóbbi 5-8 évben már én kezdeményeztem a befőzést, mégsem alakult ki bennem érdemi tapasztalat arra vonatkozóan, hogy mikorra várható a bodza virágzása. ) A bodzát félreeső helyen kell szedni, hogy ne legyen poros-szmogos, (metsző)olló nagy segítség hozzá.

A szörpihez a következők szükségesek:

"alaplé", ami 6,5-7 l vízből és kb. 70 dkg bodzavirágból készül (A bodza mennyiségéhez érdemesebb a főzéshez használandó edényt alapul venni, azt kell jól megtömni a virágokkal. Úgy is mondhatnám, hogy annyi bodza kell, amennyi 6,5-7 l vízbe - jól beletömörítve - belefér.)

5 kg cukor

10 dkg citromsav (patikában kapható)

5 citrom leve

Két óriási edényre lesz szükség. Az egyikbe beletesszük a vizet és a bodzavirágokat, és felforraljuk. Ezután leszűrjük a másik edénybe, az a cél, hogy 6-6,5 l alaplevünk legyen, ezzel arányos a többi hozzávaló. Az alaplébe belekeverjük a cukrot, citromot, citromsavat, és forrástól számított 15-20 percig gyöngyöztetjük, időnként a tetején képződő habot leszedjük. (A képen a közelebbi edényben az alaplé készül, a távolabbiban már a cukros szirup fő. Nálunk két fazékkal, szimultán megy a főzés, mert 2-3 adagot csinálunk.)

A késznek nyilvánított szirupot tisztára mosott szörpös üvegekbe töltjük, lezárjuk és ún. dunsztba helyezzük (sok takaróval és törölközővel letakarjuk, meleg kuckót készítünk nekik, hogy lassabban hűljenek ki). Másnap, mikor teljesen kihűltek az üvegek, lehet címkézni ("Bodza 2011") és félreeső helyre szállítani a friss szörpöket. Mivel a családi hagyomány szerint akkor a legjobb a szörp, ha érik, ezért legalább októberig érdemes várni a felbontással. (Szerencsés esetben addig kitart a tavalyi.) De a rend kedvéért ideírom: korábbi fogyasztása sem okoz egészségkárosodást. :))