Pizza!

Kenyérsütő projektünk újabb állomása a pizza. (Lassan már nem kell megvenni Bertinet könyvét, mert az összes recept fenn lesz :)) na jó, azért nem, és a könyvhöz mellékelt szemléltető videó nem helyettesíthető) A pizza nagy királyság, finom paradicsom, nyúlós sajt, mmm... A házi változat méreteiben a Pizza Hut-féle vastagtésztás verziót idézte, ízében azonban megmaradt a hagyományos margheritánál, kis gombával kiegészítve. A pizzaszósz receptre Stahl Judit első szakácskönyvében szerepel, a meglepő az volt benne (nekem legalább is), hogy nem "főzött" paradicsomszósz, hanem "nyers".

Hozzávalók a tésztához:

500 g liszt

20 g búzadara

10 g só

15 g élesztő

1-2 csipet búzasikér

50 g olívaolaj

320 g víz

Hozzávalók a paradicsomszószhoz:

1 doboz hámozott paradicsom konzerv

2 teáskanál szárított oregánó

2-3 gerezd fokhagyma szétnyomva

2 evőkanál olívaolaj

1 kis doboz sűrített paradicsom

bors

A megszokott módon dagasztás, majd pihentetés legalább 1 órát, de itt megengedi, sőt javasolja a Mester, hogy egy éjszakát a hűtőben pihenjen a tészta. Pihentetés után két vagy három egyenlő részre osztjuk a tésztát, és valamennyit lisztezett deszkán kinyújtjuk, illetve a tenyerünkkel kilapítjuk, olyan vékonyra, amennyire csak bírjuk (mert mindig összeugrik a kis nyavalyás). Megy rá a szósz (aminek az elkészítésével kapcsolatban egy fontos dolgot kell megjegyezni: a paradicsomot le kell csepegtetni, különben nagyon híg lesz a szósz és eláztatja a pizzát. A levétől megszabadított paradicsomokat és a többi hozzávalót botmixerrel vagy turmixszal egyneműsítjük.) Majd jön a feltét, jelen esetben mozzarella, szeletekre vágott gomba és bazsalikom. Végül meglocsoljuk olívaolajjal. A sütőt 250 C fokra kell előmelegíteni, de a pizzák berakásakor vissza kell venni 240 C fokra. (Amúgy a Wiki szerint az autentikus pizza napoletanat 485 C fokos kövön sütik, ezek szerint ilyen meleg van egy kemencében.) Kb. 25 perc alatt sül készre. Rácsra téve hűtjük, egy darabig, aztán még forrón nekilátunk, mert már nem bírunk tovább várni.

Kalács

Igazi hétvégi reggelinek való. Vagy vacsorának. Vagy nassnak. Jól fogynak mellé a lekvárok. Meg a vaj. A gyerek is szereti. Meg mi is. Csináljunk kalácsot!

Az az igazság, hogy kedvenc Fűszeres Eszterem is nagy kalács-mester, de én nem az ő receptje, hanem a Bertinet-biblia édes tésztája alapján csinálom, és egyelőre nem is merek mást kipróbálni. (A könyvben 'pain viennois' néven szerepel.) Azt hiszem, egyszer sem lett szalonnás, vagy ilyenek, csak a sütésen kellett kicsit finomítani.

Hozzávalók:

500 g fehér liszt

60 g kristálycukor

60 g puha vaj

10 g só

15 g élesztő

1-2 csipet búzasikér

250 g (2,5 dl) langyos tej

2 tojás

A megkenéshez:

1 egész tojás felverve

A hozzávalókat összekeverjük, utoljára hagyva a tojásokat és a tejet, majd a nagyjából homogén masszát alaposan összedagasztjuk. Kilisztezett tálban letakarva meleg helyen kb. 1 órát kelesztjük (fontos tanúság, hogy nem az időt kell mérni, hanem az számít, hogy tényleg jól megkeljen, "duplájára").

A megkelt tésztát lisztezett felületre borítjuk és döntünk affelől, hogy milyen formája legyen a kalácsnak. Az mindenképp jót tesz neki, ha valamilyen formába szorítjuk, mert így az újabb kelesztés, és a sülés alatt felfelé törekszik a tészta, nem oldalirányba. Én egyelőre a hagyományos hármas fonást csinálom (mint gyerekkoromban a babák haját :)) de látom a fejlődés lehetőségét, különösen ha a már idézett Fűszeres Eszter műveit nézzük. A formát érdemes kivajazni!

Készülhet "bolti" formájú:

Vagy kerek tálban sült:

Befonva, a formában, kétszer egymás után meg kell kenni tojással, majd újabb 1 órát kel. Ezt követően kb. 210 C-ra előmelegített sütőben, 20-25 perc alatt megsütjük. Nekem mostanában hamar elkezd barnulni a teteje, és onnantól pánikszerűen tekerem egyre lejjebb a hőfokszabályozót, hogy ne égjen meg. De a 210 fok talán tartósan vállalható. És az egy nagyobb darab persze tovább sül, mint a két kisebb.

Ha kész, formából kivéve rácsra téve kell kihűteni. És jöjjenek a legfinomabb lekvárok és a vaj, mert elkészült a kalács!

A kelt tészta készítés alapköve a dagasztás, erről itt már írtunk.

Kesudiós-áfonyás barnakenyér

A Bertinet-féle kenyér-tárház kimeríthetetlen. A felhasznált liszt, a kenyér formája és nagysága mind befolyásolják az ízhatást, de még vadabbul lehet játszani, ha a kenyértésztába az alapvető hozzávalók mellé egyéb finomságokat is dobunk. Erre volt remek próbálkozás korábban a diós-magos kenyér, és ebbe a sorba áll most be a Bertinet-könyben "pecan & cranberry bread" néven futó műremek is (annyi eltéréssel, hogy a pekándiót kesudióval helyettesítettem). A tésztagyúrást, -dagasztást tekintve az alapkoncepció persze itt is alkalmazható, kisebb korrekciókat azért bele kell vinnünk az alkotási folyamatba. Egyrészt itt barna a kenyér, ami a felhasznált liszt fajtájában tesz szükségessé eltérést. Bár az alapreceptnél már kísérletezgettünk azzal, hogy különböző lisztkombinációkat alkalmaztunk (fehér liszt + teljes kiőrlésű liszt/rozsliszt/Graham liszt/rétesliszt/zabpehelyliszt, különböző arányban), itt viszont mindenképpen sűrűbb és nehezebb, erőteljesebb ízű kenyértészta kell bázisnak, ezért a liszt nagyobbik része (3/5-e) teljes kiőrlésű kell, hogy legyen. A sűrűbb, rostgazdagabb kenyérlisztből gyúrt tészta szükségképpen sokkal nehezebbnek tűnik, amit kicsit macerásabb is megmunkálni, cserébe viszont fantasztikusan mély kenyérillat árad a masszából már az elejétől fogva. Az alapvető hozzávalók aránya nem változik, tehát 500 gramm liszt (300 gramm teljes kiőrlésű és 200 gramm finomliszt), 350 gramm víz, 10 gramm élesztő és 10 gramm só kell a tésztához. 

A tészta kidolgozásának vége felé kell belekevernünk a differentia specifica-t jelentő kiegészítő hozzávalókat, tehát a kesudiót (100 gramm), az aszalt áfonyát (100 gramm) és egy nagyobb narancs reszelt héját. Ezeket a tésztagyúrás előtt érdemes összekeverni (a kesudiót durván összetörve tegyük a mixbe), hogy készenlétben álljanak, amikor eljön az idejük. A kesudiós-áfonyás-narancshéjas keveréket jól el kell oszlatni a kenyértésztában (mindenhova jusson mindenből), erre nekem nagyon bevált az a módszer, hogy kinyújtottam kézzel a tésztát, és rászórtam a tetejére a mixet, amit aztán egyszerűen alaposan belenyomkodtam. A kelesztéshez persze ismét gömbbé kell formázni a masszánkat. Az egy órás pihentetést követően a tésztamasszát két felé vettem (nem egy nagy, hanem két kisebb darab kenyeret akartam készíteni), és két labdát formáztam belőlük. Ilyenkor 5 percig pihentetni kell Bertinet mester szerint, és a labdákat kicsit újból átgyúrni, mielőtt megkezdik a második egy órás pihentetést. A labdácskáknak nagyjából meg kell duplázniuk a méretüket a második óra végére. A méretnövekedést érdemes kivárni, tehát ha a második óra végére nem növekedtek meg eléggé, várjunk inkább még egy keveset. 

A sütési mód kissé eltér az alaprecepttől. A sütőt ugyan itt is 250 Celsius fokra kell előmelegíteni, de miután felmelegedett, és vízpermetet juttattunk a sütőtérbe, le kell tekerni a hőfokot 220 Celsiusra, és így megkezdeni a sütést. A sütés első 5-10 perce megy ezen a fokozaton, majd visszatekerjük a kapcsolót 200 Celsius fok környékére, és így kell készre sütni a kenyeret (legalább negyed óra, de ezt sütőnként ki kell tapasztalni, nekem kb. 25 perc kellett). Az alaprecepthez képest alacsonyabb sütés-hőmérsékletet a sűrűbb tészta indokolja, a nagyon magas hőfokon a belseje nem tudna rendesen megsülni a nélkül, hogy a külseje ne égne meg. A végeredmény egy csodás gyümölcsös kenyér, amit leginkább magában vagy vajjal egy jó tea mellé érdemes fogyasztani. Semmiképpen sem fogjuk kolbászos szendvics készítésére használni...

Tarja steak medvehagymás burgonyapürével

A piac mostanság folyamatosan tele van medvehagymával. A legviccesebb az az árus volt a vásárcsarnokban, aki az egyértelműség kedvéért plüssmackókat ültetett a medvehagyma-csomagok tetejére. Végül is el kell ismerni, hogy ez a marketing-fogás bejött neki, én a legutóbb tőle vásároltam (a plüssmacit viszont annak ellenére sem kaptam meg, hogy rögtön két csomagot vettem). A medvehagymával  nagyon extra dolgokat nem érdemes csinálni, nyersen is nagyon finom, és nyilván ilyenkor a legtöbb a tápanyag benne. Ennek fényében kész krumplipürébe kevertem bele a csíkokra vágott nyers medvehagymát. Hirtelen ötlettől vezérelve a medvehagyma másik részét lepürésítettem, harsogóan friss, "zöld ízű", pesto-szerű szósz lett belőle. Mindezek a tarja steak kísérői voltak.

Hozzávalók a püréhez:

6-8 db közepes burgonya

1 csomag medvehagyma (kb. 20 levél)

1,5 dl tej

0,5 dl tejszín

mangalicazsír

vaj

só

Hozzávalók a szószhoz:

fél csomag medvehagyma (kb. 10 levél)

0,5-1 dl tej

kevés só és bors

A krumplipüré elkészítése teljesen hagyományosan történt, sós vízben megfőztem a krumplit, a tejjel, a tejszínnel, valamint a zsírral és a vajjal összetörtem, simára kevertem, és közvetlenül tálalás előtt tettem bele a csíkokra vágott medvehagymát, hogy minél kevésbé essen össze. A szósz hozzávalóit beletettem a turmixgépbe, és teljesen simára pürésítettem. A tarját sóztam, borsoztam, és forró serpenyőben mangalicazsíron kérget sütöttem mindkét oldalára. Ezt követően kevés vajat tettem a hússzeletek tetejére és a sütőálló serpenyőt az addigra 100-110 Celsius fokra felmelegedett sütőbe tettem 15 percre, majd befejezésképpen 150 Celsius fokon további 5 percig pirítottam a húsokat. 

   

Csicsókakrémleves szalonnapörccel, medvehagymával

A balatonszemesi Kistücsök étteremben jártamkor megfogadtam, hogy megpróbálom majd házilag előállítani azt a fantasztikus csicsókakrémlevest, amit ott készítettek. Nagyon modern ízvilág, és mégis, jött a levessel valami békebeli hangulat, ehhez nagyban hozzájárult a tetejére - nemcsak díszítésként - szórt szalonnapörc is. Bár a receptre nem kérdeztem rá, az világos volt, hogy tej és tejszín keverékében főzhették a csicsókát, és, hogy a kellemesen édeskés alapízt valami savanykás hozzávalóval bolondították meg. Mindezek alapján a következőkre jutottam.

Hozzávalók:

1 kg csicsóka (a nettó súlya kb. 80 dkg lett hámozás után)

3,5-4 dl tej

2,5 dl főzőtejszín

fél citrom leve

1 gerezd fokhagyma

mangalica zsírszalonna
szerecsendió

medvehagyma és metélőhagyma

só, bors

A csicsókákat nyersen meghámoztam, és két-három darabra vágtam, úgy, hogy nagyjából egyforma méretűek legyenek, egységesen főhessenek. A csicsókadarabokat a tejjel és a tejszínnel feltettem főni, a bőrösödést elkerülendő lassú tűzön, és beledobtam a lábosba a fokhagymát is. Kis sózáson kívül a fűszerezést a végére hagytam, tehát ezen a ponton még nem került bele semmi ízfokozás. A csicsókának kell bőséggel idő a puhulásra, ez részben a lassú tűz, részben a csicsóka keménységének a következménye. A megpuhulást követően (ami 35-40 perc főzés után valósult meg), a lábos teljes tartalmát turmixgépbe tettem és lepürésítettem. Az már ekkor látszott, hogy állagra nagyjából sikerült eltalálni a Kistücsök-féle zsinórmértéket. A fűszerezés, pontosabban a fűszerek elkeverése egyszerűbbnek tűnt a turmixgépben, ezért ebbe szórtam bele az őrölt borsot és a frissen reszelt szerecsendiót. Itt került továbbá a levesbe a citromlé, ezt folyamatosan adagoltam, és így jutottam végül arra, hogy ehhez a mennyiséghez kb. fél citrom leve biztosan kell. Rákapcsoltam a turmixra, hogy mindez jól eloszoljon. 

A balatonszemesi tapasztalatok szerint apróra kockáztam mangalica zsírszalonnát, ezt jól kipirítottam, így álltak elő a pörcdarabkák, ezek látványát már csak az ízük múlja felül, tökéletesen harmonizálnak az édeskés-savanykás krémlevessel. A látványt fokozandó friss medvehagyma és metélőhagyma került a tányéron a leves tetejére, mi tagadás, az enyhe hagymaíz sem tett rosszat az összhatásnak. Na jó, a végén még egy kis szerecsendiót reszeltem a leves tetejére. Nálam ez a leves most már rendszeres szereplő lesz a menüsorban.

Gombás, póréhagymás tagliatelle

A cérnametélt után csak idő kérdése volt, hogy a szélesmetélt készítését is kipróbáljam a tésztagéppel. A metélt szélessége mellett a vastagságán is változtattam ezúttal, gondolva arra, hogy nem levestésztát készítek, ezért azt akartam, hogy harapósabb legyen. A 9 fokozatból ezért most csak a 7-es vékonyságúig nyújtottam a tésztát, amit a korábbi recept szerint gyúrtam. A főzési idő így sem volt túl hosszú, nagyon gyorsan, pár perc alatt kész volt az al dente keménységű tészta, amit egy gombás-póréhagymás szószba forgattam bele. A szószt nem bonyolítottuk túl: apróra vágott és olívaolajon megpirított fokhagymára szórtuk rá a felszeletelt gombát és póréhagymát, ezeket sóztuk, borsoztuk, végül tejszín és vaj hozzáadása után állt össze a mártás, amit spongyaként szívott magába a frissen főtt tagliatelle.

Formakenyér

Az alap kenyérrecept szerint dagasztott és pihentetett kenyértésztából teljesen más kenyér sül, ha sütőformában sül meg. Tökéletesen szabályos forma, nagyobb lyukak, ruganyos tésztaszerkezet. És meglepő (?) módon az íze is egészen más. Az első óra után a tésztát már a formába tegyük bele, és abban kelljen tovább. Ha jól dolgoztunk, a kenyér kimászik a formából, és ennek köszönhető a gombaszerű forma.

Fűszeres-szamorodnis körte karamellsziruppal

Már annyiszor láttunk másokat ilyesmit csinálni, és mindannyiszor csorgott a nyálunk. Hát, most eljött a mi időnk, gondoltuk. Egy üveg édes tokaji szamorodnit forraltam fel, ebbe egy egész fahéjat, néhány szem szegfűszeget, két csillagánizst és egy citrom reszelt héját dobtam bele. Közben megmostam és meghámoztam a nem túl érett alexander körtéket. Az alexander nem a leginkább ízgazdag körte ugyan, de viszonylagos keménysége miatt bízhattam abban, hogy a főzés ellenére is egyben marad. Ezt követően a körte végét levágtam (kiegyenesítettem), hogy a tányérban állítani tudjam. A borba - forrásakor - beletettem a körtéket és felöntöttem annyi vízzel, hogy a folyadék ellepje a gyümölcsöket. Amikor puhára főttek a körték (amire nem tudok általánosan érvényes időtartamot mondani, mert körtéje válogatja), tányérra tettem őket. Cukrot karamellizáltam (fehéret és barnát) kevés víz hozzáadásával, és a körtékre csurgattam. Csodálatos desszert.

Currys sárga tőkehalfilé mákos céklával és brokkolicsírával

Kisgyerekkel az oldalán az ember számos olyan szituációt bevonz, amiben egyébként soha nem lenne része. Az eladók hirtelen kedvesek lesznek, dobnak valami közhelyes, de azért aranyos megjegyzést, ilyenek. Legutóbb az egyik vezető hipermarketben jártunk, és a halaspultnál az eladó figyelt fel gyermekünk kíváncsi tekintetére, ami a tengeri herkentyűkre fókuszált éppen. Rövidesen egy óriási polipot mutatott fel neki, hogy az hogyan is néz ki, amikor nem jégkockákon pihen, hanem rongyként lóg egy gumikesztyűs kézből. Tényleg lenyűgöző látvány, pont olyan, amihez nem lehet igazán mit hozzátenni szülőként, nyilvánvaló, hogy ezek után nem lehet elhitetni egy két és félévessel, hogy ez a gumiszerű valami valaha az élőlények sorába tartozott, teljességgel kizárt, hogy ilyenkor bármi értelmeset mondjon az ember. Kár is a gőzért. Az eladó igyekezetét viszont értékeltük, és ez megerősített minket abban, hogy mindenképpen megvásároljuk valamelyik tengeri hullát a jégágyról. A választás a csirkeízűként aposztrofált sárga tőkehalfilére esett, és nem is bántuk meg. A hal elég friss volt, ráadásul szálkamentes és így egy könnyed vacsora alapjául szolgált. 

A halat elkészíteni tényleg nem nagy kunszt: az egyetlen hiba, amit el lehet követni, ha túlbonyolítjuk a főzést. Olívaolajat és vajat forrósítottam egy serpenyőben, ebben sütöttem meg közepes lángon percek alatt az enyhén sózott és curryvel megszórt halszeleteket (mindkét oldalát kb. azonos ideig). Semmi más fűszert nem használtam, tökéletesen elég volt ez így. Az olaj és a vaj is ízesít, és a halnak magának is volt egy kellemes alapíze, ami kétségtelenül a csirkéhez hasonlított leginkább, de jó értelemben. Egy egyszerű semleges hús ízét kell elképzelni. A hal frissességére abból következtettem, hogy 1. nem volt büdös nyers állapotában, 2. nagyon jó maradt az állaga a sütést követően is, nem esett szét darabokra, hanem kifejezetten ruganyos maradt.

Könnyű vacsorához könnyű és gyors köret dukál. Cékla. Az ötlet a kísérleti konyhától jött. Mivel az ott javasolt elkészítési módra nem volt idő, a céklát forrásba lévő vízbe dobva kissé megfőztük (10 perc), majd leszűrést követően olívaolajon serpenyőben körbepirítottuk. Ennek megfelelően elég harapós maradt, de kellően szaftos ahhoz, hogy rátapadjon a frissen őrölt mák, amiben megforgattuk. Mennyei ízelegy, és jól passzolt a halhoz is. A sok kerek íz mellé került még a tányérra brokkolicsíra is, nem csak látványelemnek, hanem az ízharmóniát is jól befolyásolta: csípőskés, savanykás, wasabi-szerű friss ízzel egészítette ki az inkább édesbe hajló halat és céklát.