Fokhagymaleves

Krémlevesnek is nevezhetjük, de ez annyiban félrevezető lenne, hogy nem hasonlít az állaga más zöldség-krémlevesekhez. Engem inkább a húslevesre emlékeztetett a letisztult íze és az állaga miatt. A karácsonyi menü része volt, de mivel már délelőtt kész lett, - az idén követett "take it easy" jegyében - ebédre ettünk belőle. (Nálunk szenteste a főétkezés a korai vacsora.)

Nem kevés fokhagyma kell hozzá, főleg, ha a kezdő szakácsnő az első adagot szénné égeti :(( A fokhagyma-fejeket ugyanis egészben kell megsütni, de egyrészt nem szabad kispórolni alóla az olajat, másrészt érdemes lefedni. Én az első kudarcos kör után jénai tálban sütöttem.

Hozzávalók:

5 fej fokhagyma egészben

4 evőkanál olívaolaj

2 dl fehérbor

2 evőkanál liszt

2 dl tejszín

fűszerek (só, bors, és jelen esetben kakukkfű, reszelt szerecsendió)

a tálaláshoz petrezselyem

Előkészítésként fogjuk a fokhagyma-fejeket és a felső végükből vágjunk le kb. 1 centinyit, hogy arra állíthassuk őket sütés közben. A jénai (vagy más sütő-) tálba beletesszük az olajat és ráállítjuk a vágott felükkel lefelé a fokhagyma fejeket. Lefedjük és nem túl forró sütőben (kb. 160 C fokon) megsütjük őket. Ez olyan 30-40 percet vesz igénybe, és a cél az, hogy az egészben megsült fokhagyma-fejeken belül a gerezdek puhák, krémesek legyenek.

Ha kihűlt a fokhagyma annyira, hogy már nem égeti meg a kezünket, kinyomkodjuk a krémes, puha sült fokhagymát a fejekből, közvetlenül egy lábosba. Kis lángra tesszük, és hozzáadjuk a lisztet, pár percet kevergetjük. Ha már nagyjából egynemű és olyan rántás-szerű, folyamatos keverés mellett hozzáöntjük először a bort, majd 1 liter vizet. Fűszerezzük és negyedórát főzzük. Majd turmixszal vagy botmixerrel egyneműsítjük (mivel nekem egészben volt benne 2 ágacska kakukkfű, azt előtte kivettem), és a lángra visszatéve hozzáadjuk a tejszínt is. Még egyszer felforraljuk a tejszínnel is, és kész.

Flódni...

...avagy a desszertek nehézbombázója, kalóriainjekció, mindazonáltal igazi békebeli hangulatot teremtő sütemény. Én ritkán sütök süteményt, a családi munkamegosztás történelmileg úgy alakult, hogy ez nem az én reszortom, komoly vállalásnak tűnt ezért előre, hogy most rögtön egy flódnival jövök elő. Karácsonykor készítettem, és bár mindennap eszünk belőle azóta, sőt, juttattunk a család többi részének is, de még mindig van egy 5x5x5 centis kocka belőle, amivel most is szemezek éppen. Való igaz, hogy nem eszik meg belőle az ember egyszerre fél tepsivel, de azért inkább tudati alapon fogom vissza magam, mert hogy azért eteti magát szépen. Fűszeres Eszter receptjét hívtam segítségül, nem bántam meg.

Néhány kiegészítés, megjegyzés:

• a töltelékek alá - bizonyára valamilyen klasszikus konyhabiztonsági beidegződésből - vékonyan kukoricadarát szórtam
• a dió és a mák felfőzésénél érdemes óvatosan adagolni a bort (máknál vörösbort használtam, nagyon bevált), és annyit használni, hogy kb. 10-15 perces, közepes lángon történő főzést követően kenhető, de sűrű masszát kapjunk (hogy ne áztassuk el a tésztát)
• nálam a sorrend alulról fölfelé dió-mák-szilvalekvár-almatöltelék volt
• szilvalekvárként 2001-ben eltett házi ringlólekvárt használtam (önmagában is főnyeremény)
• a tésztát az egyórás pihentetés után érdemes hagyni szobahőmérsékletre felmelegedni, úgy könnyebben nyújtható, nem töredezik szét
• a recept szerinti mennyiség nekem egy kb. 20x35-ös, 6 centi magas falú tepsibe éppen belefért
• én végül 2 órát sütöttem 140 Celsius fokon, a 1,5 óra és a 150 Celsius fok helyett, légkeveréssel

Céklás gravadlax

Aki látta a Jamie belevág (Jamie Does) című sorozat svédországi epizódját, az biztosan emlékszik arra a hatalmas lazacdarabra, no meg arra, ahogy Jamie gravadlaxot (más néven: gravlaxot) készít belőle. A gravadlax a lazac húsának pácolásával készül, amelynek origója az alapos sózás, eredménye egy mennyei (elő)étel, amely a sózásnak köszönhetően hetekig eláll a hűtőben (tehát a lazachús tartósításának egyik módjáról is beszélhetünk). Csodás látvány, ahogy a hozzávalók rákerülnek a friss lazachúsra, meg az is, ahogy a cékla megszínezi azt. Abszolút nyerő recept, a legjobb kaja lazacból, amit valaha ettem. Nagyon emlékeztet egy füstölt lazacra, de annál sokkal finomabb, pikánsabb.

Hozzávalók:

egy nagyobb darab lazacszelet (a miénk 500 gramm körüli volt)

nagy szemcséjű tengeri só

kevés barna cukor

friss reszelt torma

friss reszelt cékla

gyümölcspálinka

friss kapor

friss reszelt citromhéj

A lazacot a Metróban szereztük be, változatlanul tartom, hogy nagyon jó ott a felhozatal friss tengeri halakból. A halat leöblítettem, konyhai papírtörlővel megtöröltem és egy tepsibe fektettem. A pácolás első lépése az alapos sózás. Ahogy a sorozatban is látni lehetett, a só szinte teljesen elfedi a lazac narancssárga színét, nem kell félni tőle. Ahogy a halhús beszívja magába a sót, rengeteg nedvesség távozik belőle, szóval a tepsiválasztásnál erre is gondoljunk. A sózást követően jöhet a kevés barna cukor, ebből inkább csak leheletnyit kell használni, de azért nagyjából jusson mindenhova. A friss reszelt torma veszélyes dolog, a reszelés közben muszáj kisebb szüneteket beiktatni, ha nem akarjuk, hogy a tormagőz végezzen velünk. Szóval csíp, szúr, éget és mar, vadul, tessék vigyázni, de azért rögzítsük a jegyzőkönyv kedvéért azt is, hogy baromi jó illata van, úgy 1,5 méter távolból már élvezni is lehet (reszelést előtt megmostam alaposan és a külsejét lehámoztam). A cékla lereszelése az életünkre nem, a ruhánkra annál inkább veszélyes. A reszelt tormát és céklát Jamietől eltérően kicsit gazdagabban használtam, teljesen beterítettem velük a halat. Ha még nem lett volna elég az illatorgiából, következett a gyümölcspálinka, nagyjából egy kupicával, igyekezve egyenletesen eloszlatni a lazacon. Igazi killer, de tényleg nagyon jót tesz neki. A szomszédoktól pár hónapja rettentő szatmári szilvapálinkát szereztünk, na az ment rá. Az apróra vágott kaporral megint csak nem fukarkodtam, kerülhet rá ebből is bőséggel. Hihetetlen, de lehet fokozni a fokozhatatlant. Végül jöhet a reszelt citromhéj. 

Amikor minden hozzávaló rákerült a lazacra, akkor egyrészt semmi nem látszik belőle, csak egy nagy színtenger, másrészt be kell takarni fóliával. A fóliára nehezékeket pakolunk, hogy még biztosabban belepréselődjön a lazacba a sok íz és aroma, és kicsit lapít is rajta, ahogy nyomja ki a nedvességet a húsból. Két napig tart a pácolás, de nyilván nem bírtam ki, és egy nap után kinyitottam, hogy megnézzem. Berobbant a tormás-pálinkás illat az orromba, felidézve az előző napi tormagőzmérgezést. Becsületemre legyen mondva, hogy visszatakartam (új fóliával, mert az eredetit itt-ott kimarta a pác), és megálltam kóstolás nélkül. A két nap elteltével már neki lehet esni, a tepsiben rengeteg levet fogunk találni, ezt öntsük le, az összepunnyadt "pakolást" pedig távolítsuk el a halról. Láthatóvá válik végre, hogy mennyire összemegy a hal, kemény, határozott hússá válik, ami nagyon jól szeletelhető, és kellően selymes, zsíroskás az állaga. Szeletelés előtt húzzuk le a lazac bőrét, ennyi érlelődés után ezt viszonylag könnyen meg lehet tenni egy élest kést végigfuttatva a hús és a bőr találkozásánál. Vékony szeletekre érdemes vágni, és carpaccio-szerűen tálalni. 

Jamie a következő mártást ajánlja a gravadlaxhoz:

200 ml tejföl

1-2 kávéskanál magvas mustár

csipet só

frissen őrölt bors

fél citrom leve és reszelt héja

aprított kapor

Ezeket egyszerűen összekeverjük, és mehet a tányérra bőven. A só szerintem simán kihagyható, a hal is elég sós, nem baj, ha a mártás kicsit édeskésebb, hogy kiegyensúlyozza.

Scone vörösáfonyával

A scone azóta foglalkoztatja a fantáziámat, amióta először ettem Írországban, a bencés apácák által működtetett Kylemore Abbey kávézójában (vajjal, tejszínnel és lekvárral, ahogy az egy előírásszerű ötórai teához illik). Ennek ellenére csak kétszer próbálkoztam elkészíteni, nem nagy sikerrel. Viszont emiatt örültem meg különösen, hogy amikor a múltkor a piacon hirtelen felindulásból vásárolt vörösáfonya felhasználásához kerestem receptet, C&V scone-ját találtam meg. Egy fontos dolgot változtattam: a megadott mennyiség (6 db) kicsit kevésnek tűnt :)) így dupla adagot csináltam.

Hozzávalók:

12,5 dkg liszt

5 dkg cukor

1 evőkanál sütőpor

csipet só

5 dkg hideg vaj felkockázva

fél narancs reszelt héja + fél narancs leve

1-2 evőkanál tej

5 dkg vörösáfonya

A lisztet, cukrot, sót meg a sütőport összekeverjük, a vajat összemorzsoljuk az előbbiekkel, megy hozzá a reszelt narancshéj és az áfonya, legvégül pedig a folyadékok, a narancslé, és még annyi tej, hogy összeálljon de még ne folyós állagú legyen a tészta, hanem gyúrható. Mert ezt követően kis golyókat kell formázni a masszából (a recept szerint a fenti mennyiségből 6 db-ot), és kicsit szétlapítva sütőpapírral bélelt tepsibe kell tenni - az elhelyezésnél számítsunk arra, hogy még dagadni fognak sütés közben. 175 fokos sütőben 20-25 percig sült nálam. És ilyen lett:

Szalonnás, hagymás gnocchi

Az ötlet a Curia Vendéglőből jött. Ezt az éttermet nemrégiben ismertem meg, de rögtön nagyon megkedveltem, mert nagyszerű koncepcióval próbálkozik. [Két kulcsmondat az étterem honlapjáról: „A fogásokat a piac mindenkori, szezonális alapanyag kínálatából készítjük el. (...) A fogások naponta változó alapanyagokból készülnek el.”]

Az étteremben a szalonnán és hagymán megfuttatott burgonyagombóc köretként szerepelt, de annyira megfogott az ötlet, hogy nem vártam meg, amíg köretként szolgálhatom fel itthon, és inkább reggelire készítettem el, magában, jó néha kitörni a „tojásreggeli” megszokásból. A gyorsaság kedvéért boltban vásárolt gnocchival dolgoztam, de teljesen jól működött, még ha az éttermi színvonalat nyilván nem is érte el. A gombóckák hamar megfőnek, aztán mehetnek a szalonnás hagymaágyra, hogy csodás ízeket szívjanak magukba spongyaként.

Hozzávalók:

1 csomag gnocchi tészta (500 gramm)

250 gramm apró kockára vágott húsos szalonna (bacon)

1 vöröshagyma

A szalonnát serpenyőben kisütöttem és rádobtam az apróra vágott vöröshagymát. A tésztát forrásban lévő enyhén sós vízben 1-2 perc alatt megfőztem, leszűrtem, és a serpenyőben összeforgattam a szalonnás hagymával. Érdemes 5-10 percig hagyni, hogy a tészta a lehető legtöbb zsiradékot felvegye, és, hogy kissé meg is piruljon a külseje. 

Crème brulée

A szuflé formákban eddig csak panna cotta készült, itt volt az ideje az egy fokkal összetettebb, de még mindig az egyszerű kategóriába tartozó crème brulée kipróbálásának. A csúcsot nálam ebben a kategóriában egyelőre a Pastramiban kóstolt libamáj crème brulée jelenti (előétel), de így a próbálkozások elején maradtam inkább a desszertvonalon. Végigböngészve számos verzió leírását, arra a konklúzióra jutottam, hogy itt sem beszélhetünk egyetlen üdvözítő megoldásról, a crème brulée sokféleképpen lehet jó, az alapvető hozzávalók arányának variálásával érdemes próbálkozni, hogy az ember megtalálja a neki legjobban tetsző változatot. Ami biztos, hogy élmény készíteni (igen, a karamellizáló pisztoly miatt), és fogyasztani is (igen, a karamellréteg betörésére gondolok).

Hozzávalók (kb. 5 adagra):

2 dl habtejszín

1,5 dl tej

40-50 gramm kristálycukor

1 egész tojás és 2 tojás sárgája

vaníliaaroma

porcukor (a karamellréteghez)

A tejszínt és a tejet összeforraltam a kristálycukor felével, és kb. 3 mokkáskanálnyi vaníliaaromával. Közben a tojást és a két tojássárgáját a kristálycukor másik felével kevertem össze, jó habosra. A tejes-tejszínes levet folyamatos és alapos keverés (kézi habverő) mellett beleöntöttem a felvert tojásokat tartalmazó edénybe. Az így elkészült sodószerű krémmel megtöltöttem a szuflé formákat (nem tele, csak kb. háromnegyedig). A formákat egy tepsiben helyeztem el, amelyet felöntöttem annyi vízzel, hogy a formákat jól körülvegye a vízfürdő (nagyjából a formák feléig érjen a víz). A tepsit 125-130 Celsius fokra előmelegített sütőbe tettem, ahol kb. 70-80 perc alatt megszilárdult a krém. Miután kihűlt a krém, jött az igazi élvezet, a karamellizáló pisztoly bevetése. A krémek felszínére vékony réteg porcukrot szórtam, egyenletesen, úgy, hogy nagyjából hézagmentesen fedjen. A pisztollyal a porcukrot a krémre karamellizáltam. A teszt kedvéért sütőben, grillsütéssel is karamellizáltam pár adagot, és ugyan kevésbé szabályozható az egyenletes karamellizálódás, mint a pisztollyal, de ez az út is teljesen járható (lásd a képen, lent). A cukor pár perc alatt kihűl annyira, hogy fogyasztható legyen - nálunk 5 perc után már hűlt helye volt a desszertnek... 

Szilvás Tatin-torta

A szilva szezon végén (végén?) gyorsan még felteszem ezt a jó kis torta receptet - igaz, a klasszikus formáció almával készül, az almaszezon pedig épp csak elkezdődött.

Két hozzáfűzni való:

1. Tatin-torta néven ismert az a gyümölcsös (hagyományosan almás) süti, amelyet fejjel lefelé kell sütni (azaz először a gyümölcs megy a tortaformába, utána a tészta) és sütés után fordítjuk meg, ettől a tészta ropogósra sül, a gyümölcs pedig lédús marad és karamellizálódik. (Az eredeti receptben külön karamell is szerepel, de én ezt kihagytam.)

2. Szerintem nem a besztercei szilvából, hanem abból a másik, nagyobb és bordósabb színű szilvából finom és szép színű.

Hozzávalók:

24 dkg liszt

16 dkg hideg vaj/margarin, felkockázva

8 dkg cukor

1 kávéskanál sütőpor

1/2 citrom reszelt héja

1 tojás

1 evőkanál tejföl

csipet só

gyümölcs, jelen esetben magozott és negyedelt szilva, és némi hozzá passzoló őrölt fahéj

A tészta hozzávalóit összegyúrjuk és a kész tésztát legalább fél órára hűtőbe tesszük pihenni. Ezalatt van idő előmelegíteni a sütőt 180 fokra, kimagozni a szilvát és elrendezni egy 28 cm-es tortaforma alján, a vágott felükkel lefelé. A szilvára kevés őrölt fahéjat is szórtam. A tésztát a pihentetés után lisztezett deszkán kinyújtottam, és befedtem vele a szilvákat, kicsit rá is nyomkodtam, különösen körben a forma szélénél. Villával megszurkáltam és ment a sütőbe, kb. 45 percre. Ha a tésztán látszik, hogy megsült, kivesszük, és rövid pihentetés után megfordítjuk a tortát (nem tudom, milyen más módszer létezik erre, én egy nagy tálat teszek fejjel lefelé a formára és átfordítom bele a sütit). Az elkóborolt, sütőformában maradt szilvákat a helyükre tessékeljük, és kész.

Körtés sütőtökkrémleves dióval

Sütőtökszezon van, természetesen egyfolytában sütőtöklevest eszünk. A sütőtök szuper alapanyag, a krémleveshez nem kell semmi más, mint a megfőzött tök lepürésítése, ráadásul nagyon jól fűszerezhető, könnyen felveszi az ízeket. Ezúttal - a szintén folyamatban lévő körteszezonra tekintettel - körtékkel együtt főztem meg a sütőtököt, ezzel gyümölcsösebbé vált a leves, viszont olyan fűszereket használtam, amelyek kissé savanyítottak az ízén.

Hozzávalók:

1 db sütőtök (kb. 1 kg-os)

2 db körte (1 Alexander, 1 Vilmos)

őrölt koriander 

őrölt szerecsendió 

fokhagymapor

őrölt tarkabors

őrölt fahéj

tökmagolaj

olívaolaj

A fazékban tökmagolaj és olívaolaj keveréket hevítettem fel, erre dobtam rá a nagyjából egyforma méretűre vágott sütőtökkockákat. Megpirítottam a kockákat (sült tököt idéző illathatás a tök cukortartalmának karamellizálódásától), sóztam, borsoztam, valamint korianderrel, szerecsendióval, fokhagymaporral és fahéjjal szórtam meg őket. Felöntöttem a tököket annyi forró vízzel, hogy ellepje őket (ha nagyon sűrű levest akarunk, akkor persze kicsit kevesebbet kell hozzáadni). 5 percnyi főzés után a meghámozott és felkockázott körtéket is beletettem a fazékba. További 5-10 percnél biztosan nem kell több a töknek és a körtének, hogy megpuhuljanak. Ment az egész (tököstül, körtéstül, vizestül) a turmixba, pürésítésre. Pürésítés után visszaöntöttem a fazékba, és melegen tartás közepette igazítottam a sósságán, ekkor érdemes továbbá szükség szerint a többi fűszert is hozzápótolni. A tányérban darált dió és egész dióbél került a levesre.

Aludttejben pácolt csirkecombok sáfrányos jázmin rizzsel

Ez az egyik legjobb Nigella-recept, amit ismerek. Az aludttejjel pácolás már kimondva is elég izgalmas, könnyű elképzelni, hogy omlós hús lesz a vége. De nem csak az aludttej miatt zseniális ez a pácolás, hanem a római kömény okán is. Hab a tortán, hogy a juharszirup miatt sütés közben kellemesen karamellizálódik is a pác a húson. Nigella káposztás, zelleres és sárgarépás salátát kínál hozzá, mi most jázmin rizzsel ettük.

Hozzávalók:

12-14 db csirke alsócomb

fél liter aludttej

1 teáskanál őrölt római kömény

1 teáskanál só

1 teáskanál őrölt bors

1 evőkanál juharszirup

2-3 gerezd fokhagyma

4 evőkanál olívaolaj

Nigella a műsorban egy óriási műanyag zacskót használ pácoláshoz, ennek hiányában én egy nagyobb vájlingot használtam, ebbe öntöttem bele mindent, ami a pác hozzávalói között szerepel. A fokhagymát lehet egészben, enyhén zúzva vagy összeaprítva is használni. A pácot jól összekevertem, és beletettem a csirkecombokat. (A húst ugye érdemes előtte az esetleges tollmaradványoktól megtisztítani, és lekapargatni a bütyökről a már kissé szarusodott bőrrészt.) Még egy keverés a csirkecombokkal is (vö.: "összemancsikolás") és mehet be a hűtőbe, éjszakára, vagy akár egy egész napra. Sütéskor a pác nagy részét leöntöttem a csirkecombokról, tepsibe tettem és kevés olívaolajjal még meglocsoltam őket, aztán kb. 200 Celsius fokon sütöttem meg. Írhatnék ide időtartamot, hogy kb. 40-50 perc kell neki, de érdemesebb figyelni a csirkéket, hogy mikor kezdenek el barnulni, és figyelni arra, hogy ne égjenek meg (ne feledjük, hogy a pácban ott a juharszirup). A húsról leöntött pácot egy edényben felforraltam, kiváló mártás lett belőle a húshoz. 

A jázmin rizs tökéletes partnere volt a pikáns csirkecomboknak. A rizset érdemes átöblíteni párszor főzés előtt. Kétszeres mennyiségű vízben tettem fel főni, forrásig nem kell rá fedő. Aztán vissza takarékra, sózás, illetve ezen a ponton szórtam meg sáfrányos szeklicével, és mehet rá a fedő, kb. 10 percig fő ebben a fázisban. Ha a 10 perc után belekukkantunk, látszik, hogy a víz szépen elfőtt, illetve azt a rizs felvette. Lefedve és levéve a tűzről még kb. 10 percig érdemes állni hagyni.