Körtés sütőtökkrémleves dióval

Sütőtökszezon van, természetesen egyfolytában sütőtöklevest eszünk. A sütőtök szuper alapanyag, a krémleveshez nem kell semmi más, mint a megfőzött tök lepürésítése, ráadásul nagyon jól fűszerezhető, könnyen felveszi az ízeket. Ezúttal - a szintén folyamatban lévő körteszezonra tekintettel - körtékkel együtt főztem meg a sütőtököt, ezzel gyümölcsösebbé vált a leves, viszont olyan fűszereket használtam, amelyek kissé savanyítottak az ízén.

Hozzávalók:

1 db sütőtök (kb. 1 kg-os)

2 db körte (1 Alexander, 1 Vilmos)

őrölt koriander 

őrölt szerecsendió 

fokhagymapor

őrölt tarkabors

őrölt fahéj

tökmagolaj

olívaolaj

A fazékban tökmagolaj és olívaolaj keveréket hevítettem fel, erre dobtam rá a nagyjából egyforma méretűre vágott sütőtökkockákat. Megpirítottam a kockákat (sült tököt idéző illathatás a tök cukortartalmának karamellizálódásától), sóztam, borsoztam, valamint korianderrel, szerecsendióval, fokhagymaporral és fahéjjal szórtam meg őket. Felöntöttem a tököket annyi forró vízzel, hogy ellepje őket (ha nagyon sűrű levest akarunk, akkor persze kicsit kevesebbet kell hozzáadni). 5 percnyi főzés után a meghámozott és felkockázott körtéket is beletettem a fazékba. További 5-10 percnél biztosan nem kell több a töknek és a körtének, hogy megpuhuljanak. Ment az egész (tököstül, körtéstül, vizestül) a turmixba, pürésítésre. Pürésítés után visszaöntöttem a fazékba, és melegen tartás közepette igazítottam a sósságán, ekkor érdemes továbbá szükség szerint a többi fűszert is hozzápótolni. A tányérban darált dió és egész dióbél került a levesre.

Aludttejben pácolt csirkecombok sáfrányos jázmin rizzsel

Ez az egyik legjobb Nigella-recept, amit ismerek. Az aludttejjel pácolás már kimondva is elég izgalmas, könnyű elképzelni, hogy omlós hús lesz a vége. De nem csak az aludttej miatt zseniális ez a pácolás, hanem a római kömény okán is. Hab a tortán, hogy a juharszirup miatt sütés közben kellemesen karamellizálódik is a pác a húson. Nigella káposztás, zelleres és sárgarépás salátát kínál hozzá, mi most jázmin rizzsel ettük.

Hozzávalók:

12-14 db csirke alsócomb

fél liter aludttej

1 teáskanál őrölt római kömény

1 teáskanál só

1 teáskanál őrölt bors

1 evőkanál juharszirup

2-3 gerezd fokhagyma

4 evőkanál olívaolaj

Nigella a műsorban egy óriási műanyag zacskót használ pácoláshoz, ennek hiányában én egy nagyobb vájlingot használtam, ebbe öntöttem bele mindent, ami a pác hozzávalói között szerepel. A fokhagymát lehet egészben, enyhén zúzva vagy összeaprítva is használni. A pácot jól összekevertem, és beletettem a csirkecombokat. (A húst ugye érdemes előtte az esetleges tollmaradványoktól megtisztítani, és lekapargatni a bütyökről a már kissé szarusodott bőrrészt.) Még egy keverés a csirkecombokkal is (vö.: "összemancsikolás") és mehet be a hűtőbe, éjszakára, vagy akár egy egész napra. Sütéskor a pác nagy részét leöntöttem a csirkecombokról, tepsibe tettem és kevés olívaolajjal még meglocsoltam őket, aztán kb. 200 Celsius fokon sütöttem meg. Írhatnék ide időtartamot, hogy kb. 40-50 perc kell neki, de érdemesebb figyelni a csirkéket, hogy mikor kezdenek el barnulni, és figyelni arra, hogy ne égjenek meg (ne feledjük, hogy a pácban ott a juharszirup). A húsról leöntött pácot egy edényben felforraltam, kiváló mártás lett belőle a húshoz. 

A jázmin rizs tökéletes partnere volt a pikáns csirkecomboknak. A rizset érdemes átöblíteni párszor főzés előtt. Kétszeres mennyiségű vízben tettem fel főni, forrásig nem kell rá fedő. Aztán vissza takarékra, sózás, illetve ezen a ponton szórtam meg sáfrányos szeklicével, és mehet rá a fedő, kb. 10 percig fő ebben a fázisban. Ha a 10 perc után belekukkantunk, látszik, hogy a víz szépen elfőtt, illetve azt a rizs felvette. Lefedve és levéve a tűzről még kb. 10 percig érdemes állni hagyni.

Csevapcsicsa

Júniusi horvátországi kiruccanásunkkor nálam kimaradt a csevapcsicsa, a halra mentem rá mindenhol, de azért jó, hogy az ember nem egyedül megy étterembe, mert esély van a másik kajáját is megkóstolni, amikor az már nem bír többet enni. Szóval kis csevapcsicsát bevittem én is azért a sok halfogás között, és azóta feltett szándékom, hogy végre egyszer magam is készítsek. Eljött hát az alkalom, íme a részletek.

Hozzávalók:

60 dkg darált marhahús (ez főleg nyak volt)

1 fej vöröshagyma

2-3 gerezd fokhagyma

Worchestershire szósz (kb. 1,5 evőkanál)

bors (csapott teáskanál)

mustár (1 evőkanál)

só (érzés és ízlés szerint)

szódabikarbóna (1 kávéskanálnyi)

(kb. 12-14 kisebb hengerhez)

Az elkészítés pofon egyszerű, igazán. A hagymák felaprítása után a hozzávalókat alaposan összegyúrtam. Az egyetlen dolog, amire figyelni kell, hogy a fűszereket jól eloszlassuk a húsban. A szódabikarbóna, bármily meglepő is az alkalmazása, fontos alkotórész, kissé fellazítja a húst, jót tesz sütésnél. Pár órára letakarva a hűtőbe raktam a fantasztikus illatú masszát, egyrészt, hogy a hús kicsit megpácolódjon, másrészt pedig azért is, hogy könnyebb legyen sütés előtt hengerecskéket formázni. Ez utóbbi szempont persze elhanyagolható, elég kevés a nedvesség ebben az összeállításban, tehát attól biztosan nem kell tartani, hogy a szükséges mértékig nem áll össze az anyag, de azért tényleg könnyebb kicsit, ha lehűlt állapotban formázzuk. Egy grillserpenyőt forrósítottam fel, és kevés olívaolajon minden oldalon körbesütöttem a húshengereket. A grillhatás érdekében hagytam, hogy a húst kissé megkapja a serpenyő, nem várt mértékben lett autentikus hatású a végeredmény. Krumplipürével és lila hagyma karikákkal tálaltam.

Panna cotta újratöltve

Nincs mit szépíteni, a legutóbbi panna cottás bejegyzés óta függővé váltam, mindenhol azt eszem, ha van, és hetente legalább egyszer csinálok is itthon. Ez persze jó alkalom a kísérletezésre. Először a múltkori fő hozzávalókat próbáltam más arányban, de érdemi különbséget nem tapasztaltam. Aztán kipróbáltam a kísérleti konyhás receptet, amely író alapon áll, és tényleg nagyon különleges, savanykás ízvilág, amihez jól mennek az édesebb gyümölcsök és lekvárok. Ami igazán foglalkoztatott még mindezek után, az a puding állaga volt, amit egyik verzióban sem éreztem igazán különlegesnek (azon túl persze, hogy nagyon jó volt mindegyikben). A zselatin nyilvánvalóan teszi a dolgát, de azért úgy voltam vele, hogy attól még, hogy kocsonyaszerű az egész, még lehetne krémes. A legutóbbi próbálkozás nagyon közel áll ahhoz, ahogyan elképzeltem a dolgokat. A módszer nem volt más, mint "mindent bele" alapon a lehető legtöbbféle tejterméket összehozni a panna cottában. Tej, tejszín, joghurt és író is volt a krémben, és valóban meseszerű lágyságú és állagú tejes puding lett belőle. Nagyon izgatta a fantáziámat, hogy a zselatin nem megy együtt bizonyos gyümölcsökkel (friss ananász, kivi, füge, papaya), és ha annyira nem is voltam bátor, hogy kipróbáljam, mi lenne ezekkel a végeredmény (felteszem, nem állna össze kocsonyába a krém), a tányéron került a panna cotta mellé némi friss füge, csak azért is, virtusból.

Hozzávalók:

2,5 dl habtejszín

1,5 dl zsíros tej

1 dl író

1 pohár natúr joghurt (125 gramm, Activia)

1 csomag vaníliás cukor

1,5-2 evőkanál nádcukor

5 db lapzselatin (Dr. Oetker)

friss gyümölcs (málna, füge)

(8 adag lett belőle kis brulée formákban, de kisebb egységek, mint a múltkor, az összesen 8 dl puding volt, ez kb. 6 dl)

A tejtermékeket alaposan összekevertem kézi habverővel és melegíteni kezdtem, közepes lángon. A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam pár percre, ahogy a leírásuk is mutatja. Amikor már elég homogén és langyos volt a tejes keverék állaga, hozzáadtam a cukrokat, majd azok elvegyülését követően az elegy nagy részét kiöntöttem egy edénybe, a többit (kb. 1,5 dl) tovább tartottam a tűzön. Amikor már elég meleg volt a lábasban maradt rész (nem kell forrásig elmenni!), feloldottam benne a kinyomkodott zselatinlapokat, kézi habverő segítségével. Hozzáöntöttem a keverék korábban félretett, langyosabb hőmérsékletű részét, és az egészet még egyszer alaposan átkevertem. Ettől a puding kellően le is hűlt, így miután kicsi crème brulée formákba töltöttem, már mehetett is a hűtőbe, dermedni. Kb. 3,5-4 óra múlva tálalható.

Vacsorára

Örökzöld téma: mi legyen vacsorára? Ez nálam kb. a háztartásvezetés legfontosabb problémája. Tegyük fel, kilőttük már a hidegeket, és a virslit, mi marad akkor? Amit - ez alapfeltétel - gyorsan meg lehet csinálni, és nem igényel nagy előkészületet, sokféle egzotikus hozzávalót (értsd: a hűtőben és a kamrában fellelhető kínálat felhasználásával elkészíthető)? Ebben a műfajban még mindig kezdőnek érzem magam, de azért lelkesen próbálkozom, már csak amiatt is, mert a kérdés napról napra újra elém kerül.

Most két receptet osztok meg ebben a témakörben.

Kukoricás-szalonnás amerikai palacsinta

Hozzávalók:

1 és 1/4 csésze liszt

1 evőkanál cukor

1 teáskanál sütőpor

1 teáskanál szódabikarbóna

1/2 teáskanál só

1 csésze tej

1 tojás

1 evőkanál olaj

konzerv csemege kukorica

bacon szalonna

A palacsinta tésztáját előkészítjük, a bacon szalonnát kisütjük (sütőben vagy serpenyőben), hogy jó ropogós legyen. A palacsintákat a sütés kezdetén alaposan megszórjuk morzsolt csemege kukoricával, ami így belesül a palacsinta tésztájába. Tejföllel és a ropogós szalonnával tálaljuk.

(ui: a szavamat vették, hogy megkóstolom az amerikai palacsintát szalonnával ÉS juharsziruppal, megtettem, de nekem nem jött be...)

Cukkinis lepény

Hozzávalók:

2 kis cukkini

1 tojás

2 gerezd fokhagyma összenyomva

só, bors

liszt

A cukkinit lereszeljük konyhai robotgép segítségével, vagy a sajtreszelő nagyobb lyukú oldalán (ha zsenge, nem kell meghámozni sem előtte) és kicsit lecsepegtetjük. Hozzákeverjük a tojást, ízesítőket, és végül annyi lisztet, hogy palacsinta-tészta állagú masszát kapjunk. Felforrósított serpenyőbe kevés olajat öntünk (minden adag előtt), és ebbe evőkanállal kis halmokat pakolunk, amiket akkurátusan elsimítgatunk, hogy ne legyen túl vastag a lepény. Pár perc sütés után megfordítjuk, és a másik oldalát is barnára sütjük. Én joghurttal, sajttal szeretem.

Áfonyás (amerikai) palacsinta

Az áfonya szezonban kezdett újra foglalkoztatni az amerikai palacsinta témája, mert mindenképp valami áfonyás édességet akartam csinálni. Olyan elszánt voltam, hogy még juharszirupot is vettem, amit már jó ideje nézegetek, de eddig nem találtam megfelelő indokot ahhoz, hogy beszerezzem (azóta viszont találtam egy szilvás-juharszirupos morzsasüti - crumble - receptet is, annak kell következnie hamarosan!). Amerikai recept lévén "cup" a mértékegység, ami kb. 2,5 dl-es csészének felel meg.

Hozzávalók:

1 és 1/4 csésze liszt

2 evőkanál cukor

1 teáskanál sütőpor

1 teáskanál szódabikarbóna

1/2 teáskanál só

1 csésze tej

1 tojás

1 evőkanál olaj

friss áfonya

Összekeverjük a száraz hozzávalókat (liszt, sütőpor, szódabikarbóna, cukor, só), másik tálban pedig a nedves hozzávalókat (tej, olaj, tojás), majd ezután mixeljük össze a két tál tartalmát, hogy sűrű, de azért folyós állagú tésztát kapjunk. Egy serpenyőt felforrósítunk, minden adag előtt vékonyan kiolajozzuk az alját (kenőecsettel). Merőkanállal kb. 8 cm átmérőjű pacákat folyatunk a serpenyőbe, és minden pacába belepotyogtatunk néhány szem áfonyát. Az "A" oldalt (ezt érti vajon az, aki soha nem látott bakelit lemezt?) addig sütjük, amíg buborékos lesz a felszíne és a széle kezd kiszáradni - ekkor már aranybarna a másik fele -, majd óvatosan megfordítjuk és a "B" oldalt is megsütjük. Langyosan, jó sok friss áfonyával és juharsziruppal tálaljuk.

Hideg őszibarackleves

Vettünk pár új tányért, és muszáj volt valamit tálalni benne. Vettünk 3 kiló őszibarackot, nagyon finom volt de kicsit ütődött, muszáj volt gyorsan kezdeni vele valamit. Így lett hideg őszibarackleves.

Hozzávalók:

3-4 nagy barack megpucolva, feldarabolva

1 l víz

3 evőkanál cukor

fél citrom leve

1 kávéskanál rumaroma

2,5 dl habtejszín

Kicsit másképp készült, mint ahogy a hideg gyümölcsleveseket szoktam csinálni, a fő különbség, hogy ebben nem volt sűrítés. Most először felfőztem a barackot (vízzel, és a mindenféle ízesítőkkel), aztán hagytam kihűlni. Mikor kihűlt, kb. a felét összeturmixoltam a tejszínnel, és utána visszaöntöttem a darabos barackhoz. Nem nagy konyhai kaland, ami az elkészítést illeti, de a nyárvégi kánikulában jól esett (és fogyott a barack!).

Tagliatelle al finocchio e fagiolino...

... azaz édesköményes, zöldbabos tagliatelle. A tésztát ezúttal is magam készítettem; megéri az időt és energiát. Az étel többi hozzávalójának találkozása kicsit a véletlen műve: amikor az édesköményt és a zöldbabot külön-külön beszereztük, még nem volt világos, hogy mi lesz a sorsuk, illetve, hogy közös sorsuk lesz. A szalonnás alap is eszünkbe jutott, így a carbonarát nyomokban idéző zöldséges egyveleggel keveredett a tészta.

Hozzávalók (kb. 4 adagra):

házi tagliatelle tészta, az ismert módon
(200 gramm lisztből)

1 db édeskömény

3 marék zöldbab

30 dkg kolozsvári szalonna

1 db kisebb póréhagyma

1,5 dl tej

2 evőkanál tejfől

só, bors, 2 gerezd fokhagyma

olívaolaj 

A tésztával kezdtem, annak a begyúrása, kinyújtása és metélése a leghosszabb része a munkának. A szélesre metélést követően félretettem. Egy magas falú serpenyőben forró olívaolajra dobtam rá a felkockázott kolozsvári szalonnát, és pirulásig sütöttem úgy, hogy azért még jó szaftos maradjon. Erre dobtam rá a felcsíkozott édesköményt (félbevágtam hosszában, aztán keresztbe fordítva vágtam csíkokra), a felkarikázott póréhagymát és a háromujjnyi hosszúságúra darabolt zöldbabot. Fedővel lefedtem a serpenyő tartalmát, hogy a zöldségek párolódhassanak kicsit. Kb. 5 perc után levettem a fedőt, és hozzáadtam a fűszereket (só, bors, fokhagyma, a sózásnál figyelembe véve a szalonna sósságát). A zöldbabnak kell a legtöbb idő (az édeskömény ugyanis nagyjából úgy viselkedik mint a szárzeller), ezért azt érdemes kóstolgatni a készültség szempontjából. Amikor már jó volt a zöldbab, jött a zöldségekre a tej és a tejföl, ezeket alaposan elkevertem a serpenyőben, és pár perc után lehúztam a tűzről. Ekkor megfőztem a tésztát, és lecsepegtetés után a serpenyőben összekevertem a raguval. Parmezánt szórtunk a tetejére. Szerintem azoknak is ízlene, akik nem szeretik az édesköményt jellegzetes ánizsos íze miatt, hiszen a főzés eredményeképpen jelentősen megszelidül.

Panna cotta

Alighanem az egyik legegyszerűbb, egyszersmind legnagyszerűbb desszert, mióta világ a világ. Magával ragad a külseje, és lenyűgöző élményt okoz a fogyasztása. Mondják rá egyszerűen, hogy tejpuding, annyiban stimmel is ez a megjelölés, hogy a panna cotta olyan, mintha tejbe harapnánk. Jellemzően kétféleképpen lehet vele találkozni: van a kocsonyás figura, amikor a krémet - megdermedését követően - tányérra borítjuk, de népszerű a tálkában, pudingos pohárban vagy üvegcsében lehűtött és így tálalt kiadás is. Bármelyik esetben conditio sine qua non a panna cotta mellé valamilyen zamatos, gyümölcsös kiegészítőt tálalni, ez lehet akár friss gyümölcs, akár valamilyen gyümölcsszósz. Tapasztalataim szerint a piros gyümölcsökkel lehet a legkomolyabb ízharmóniát elérni, tuti tipp az eper, de okos választás az áfonya, a málna és a szeder is. A tálkás verzióból nagyon vállalható a Vapiano-féle megoldás, ott epres toppinggal kapjuk egy igazán izgalmas, csatos befőttes-kompótos üvegben. Az általam ismertek közül a legvégiggondoltabb kiadást az Anyukám Mondta prezentálja, én éppen szederöntettel próbáltam ott (szezonális lehetőség volt, főszabály szerint áfonya- vagy karamellöntettel kérhetjük), de ami igazán kerekké teszi Encsen a panna cottát, az a pirított kekszmorzsa-szerű kiegészítő, ami tökéletes kereteket ad a krém és a gyümölcsöntet találkozásának. (Csöppet sem mellékesen: az Anyukám Mondta alighanem a legjobb étterem az országban.)

A panna cotta elkészítésére rengeteg módszer létezik, szinte nem találni két egyezőt. Az alap- vagy általános    recept egy vaníliás ízű, tej és tejszín összefőzésén alapuló krémről szól. A tej és a tejszín aránya tekintetében  is mindenféle koncepciót látni, a sok tej + kevés tejszín mellett létjogosultnak tűnik a sok tejszín + kevés tej   felállás is, de találni joghurtos, sőt írós kísérleteket is. Ami közös, az nyilván a zselatin, ami a krémet összefogja. Az ízesítésnél szabad a gazda, de a vanília értelemszerűen elmaradhatatlan. 

A máshol begyűjtött tapasztalatok és az itthoni próbálkozások összegzése és értékelése alapján állt össze az alábbi, illetve - a fotó szempontjából - fenti kísérlet.

Hozzávalók (kb. 5 adagra):

6 dl zsíros tej

2 dl habtejszín

1 csomag (10 g) Bourbon vaníliás cukor

1 kávéskanál vanília aroma
6 db lapzselatin (10 g) vagy 15 g zselatinpor
eperdzsem
friss gyümölcs
omlós keksz

A zsíros tej esetemben 3,5 %-osat jelentett, természetesen jó panna cotta készíthető gyengébb zsírú tejjel is, de minél zsírosabb, annál sűrűbb az állaga és édeskésebb az íze, így tényleg nem igényel érdemben cukor-hozzáadást. A tejet és a habtejszínt óvatos tűzön összemelegítettem (nem forraltam fel, felesleges), és melegedés közben hozzáadtam a vaníliás cukrot és a vanília aromát. A cukorból azért lehet jó választás a Bourbon vaníliás, mert abban eleve benne vannak az aprócska vanília szemek, amik majd szépen leülnek dermedés közben a tálka aljára. Az igazi vaníliarúdból kikapart friss vaníliaszemcse persze nem múlható felül, de ha nem akarunk ezzel pepecselni, és főleg nincs kedvünk sok pénzért vaníliarudat venni, akkor igazán jó kompromisszum a cukorba kevert vanília. A vanília aroma szintén jó segítség a vaníliásítás ügyében. A felmelegedett elegyet lehúztam a tűzről, és belekevertem a zselatint, ami - mivel lapzselatint használtam - igényelt némi előkészületet, ti. kb. 5 perces áztatást hideg vízben, és a felpuhult lapokból a víz kinyomkodását. A zselatint alaposan elkevertem a tejes-tejszínes "alaplében", amit ezt követően kis formákba adagoltam. A krém kihűlését követően a poharak mentek a hűtőbe, ahol kb. 5-6 órát pihentek, és gyönyörűen rezgő kocsonyásra dermedtek. (Kevesebb zselatinnal lágyabb és kicsit folyósabb puding készíthető, de ha biztosra akarunk menni az összeállást illetően, akkor menjen csak bele a fent előirányzott mennyiség.)

Tálaláskor a pohárkák külső részére meleg vizet engedtem, hogy könnyebben engedjék el a panna cottát. Tányérra borítottam a pudingot, köré pedig házi eperlekvárt halmoztam, valamint friss őszibarack-szeleteket helyeztem. Az encsi minta szerint pirított kekszmorzsából is szórtam a panna cotta mellé egy kis kupacot ("hobbit" kekszet zúztam össze mozsárban, és egy kisebb serpenyőben pár percig sűrű kevergetés közepette pirítottam).