Sáfrányos, aszalt paradicsomos pasta route

Ez egy nem tervezett bejegyzés, amennyiben előtte nem gondoltam, hogy olyan étel készül, amely megosztásra is érdemes lesz. A karácsonyi nehéz napok után valami könnyű tésztaételre vágytam, pihentetendő az emésztőrendszeremet. Elég jól sült el. Az ihletet az aszalt paradicsom és a frissen beszerzett sáfrányos szeklice adta. Mivel a sáfrányhoz csak elég drágán lehet hozzájutni, mindig megörülök, ha ezzel a "magyar sáfránynak" is nevezett fűszerrel találkozom, sokkal olcsóbb, és őszintén szólva mindent tud, amit a sáfránytól elvárunk (és mivel olcsóbb, bátrabban is használom). Szóval tésztaétel készült, mégpedig úgy, hogy serpenyőben bazsalikomos olívaolajra rádobtam egy felaprított vöröshagymát és az apróra vágott aszalt paradicsomot. Egyidejűleg vizet forraltam a tésztának (a főzővízbe a só és az olaj mellé szárított oreganót és bazsalikomot szórtam, az íze végett). A tészta melegedő vizéből átlöttyintettem keveset a serpenyőbe, hogy az aszalt paradicsom jól megszívhassa magát nedvességgel. Borsoztam, szeletelt fokhagymát és szárított petrezselyemgyökér-kockákat raktam bele, és egy kis vajat olvasztottam a piruló-párolódó elegyre. Amikor a vaj is felolvadt teljesen, megszórtam a mártást sáfrányos szeklicével. A tészta közben megfőtt, leöntöttem róla a főzővíz javát, csak egy kicsit hagytam rajta, és így öntöttem hozzá a serpenyő tartalmához. Összeforgattam a mártással, még egy kis sáfrányos szeklice rá, és kész is. Parmezán-forgácsok hulltak rá (zöldséghámozó segítségével), és - biztos Jamie hülyített be - olívaolajjal öntöztem meg. A különböző formájú olasz tésztafajták szemléletes bemutatása itt.

Vörösboros csokitorta

Nevezhetnénk forralt bor tortának is, mert mind ízében, mind alkoholosságában az köszön vissza benne. A recept Claire Clark: Indulge című könyvéből való (köszönet érte Misi-a-séfnek!), a hölgy alcímként a "100 tökéletes desszert" szerény megjelölést adta művének, de ebből a vörösboros csokitortából kiindulva hajlok arra, hogy ne tartsam emiatt nagyképűnek :))

Meg még azt gyorsan előrebocsátom, hogy lényegében egyszerű kevert tésztáról van szó, amit utólagos áztatás tesz különlegesebbé.

Hozzávalók a tésztához:
125 g puha vaj
125 g kristálycukor
2 tojás
150 ml vörösbor (nekem merlot volt, a recept szerint cabernet sauvignon is jó) szobahőmérsékleten
125 g liszt
1 teáskanál fahéj
1/4 teáskanál szerecsendió
1 teáskanál sütőpor
65 g étcsoki lereszelve

Az áztatáshoz kell:
30 g krisztálycukor
50 ml víz
125 ml vörösbor

A megkenéshez 1 üveg ribizlizselé.

Az összeállítás menete az, hogy a száraz összetevőket (liszt, sütőpor, fahéj, szegfűszeg) jól összekeverjük, majd előkészítjük a nedves hozzávalókat: a vajat a cukorral habosra keverjük, majd folyamatos keverés mellett jönnek bele a tojások, és a bor. Ezt követően a nedves keverékhez apránként hozzáadjuk a fűszeres-sütőporos lisztet, és legvégül a reszelt csokit.

Torta- vagy kuglófformába tesszük és 170 C-ra előmelegített sütőben kb. 35 percig sütjük.

Most jön a varázslat!

A megsült tortát 20 percig hűlni hagyjuk, ez alatt az áztatáshoz a vizet és a cukrot összeforraljuk, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a bort. (Nekem úgy alakult, hogy két tortát csináltam, és az egyiknél annyit változtattam, hogy a vízzel és cukorral együtt a bort is felforraltam, ez a verzió a végén érezhetően kevésbé volt alkoholos.)

Ha letelt a 20 perc, a tortát óvatosan ki kell borítani a formából, majd a helyére a formába beleönteni a cukros-vizes-bort és ebbe a folyadékba visszatenni a tortát. Ha olyan formában sütöttük, ami nem tutira tartja magában a folyadékot (pl. kapcsos tortaforma), akkor vagy másik, hasonló méretű jénai tálban vagy lábosban érdemes az áztatást csinálni, vagy a formát az áztatás előtt nagyon alaposan körbe kell tekerni alufóliával, hogy ne tudjuk kicsorogni a lé.

Ezután elvileg addig kell várni, míg a torta minden folyadékot magába szív. Bevallom, ez nekem órákkal később sem történt meg, így a végén pár evőkanálnyi folyadékot leöntöttem róla. Ha a folyadék - akár így, akár úgy - eltűnt, a tortát megint ki kell borítani.

Az eredeti recept szerint ezután ribizlidzsemmel kell megkenni (oly módon, hogy a dzsemet lassan forrásig kell melegíteni, ekkor elég folyós lesz ahhoz, hogy ecsettel több rétegben a tortára kenjük). Én legközelebb valamilyen csokis befejezést fogok kipróbálni, mivel viszonylag nedves a torta, hagyományos all-in tortabevonás nem hiszem, hogy jól működne, de rácsorgatás vagy megcsíkozás talán igen.

A maradék vörösborral, vagy abból készült forralt borral fogyasztjuk :))

Beef Wellington

Egy igazán különleges, klasszikus étel, marhahúsból. Főszabály szerint bélszínből készül, de a marha húsának egyéb nemesebb részei is jól használhatók. Ezúttal vesepecsenye volt terítéken. A követett minta pedig a Gordon Ramsay-féle elkészítési mód. Ramsay-t lehet szeretni, meg nem szeretni, de egy biztos, nem pepecsel, még egy ilyen előkelő fogásnál sem, kőkeményen törekszik a lényeg megragadására. Mi pedig ezúttal teljes meggyőződéssel és eltökéltséggel követtük iránymutatásait. Szóval vesepecsenye - gyönyörű darabot sikerült kifogni, a madaras áruházban az utóbbi időben mindig szerencsével járunk. Sózzuk és borsozzuk, és forróra hevített olívaolajban bezárjuk minden oldalán, azaz kérget sütünk neki. A szépen körbesütött húst félretesszük, és megkenjük mustárral (dijonit használtunk...). Sózott és borsozott nyers gombát aprítunk géppel pépesre, az elkészült masszát serpenyőben zsiradék nélkül addig pirítjuk, amíg a benne lévő víz java el nem tűnik belőle. Erre azért van szükség, hogy a hús körül ne áztassa majd el nagyon a tésztát, éppen elég, hogy a húsból kisülő nedvek áztatják. (A gomba helyett lehet pâtéval, gesztenyével is kísérletezni.)

Folpackot terítünk le (olyan nagy legyen, hogy a marhahús kiterített felszíne képzeletben kényelmesen elférjen rajta). Középre nagy átfedésekkel érlelt sonkát rakunk le két sorban (Ramsay a pármait javasolja, mi hazai "békebeli" sonkával dolgoztunk). Erre rákanalazzuk a sűrű gombapépet, és szétkenjük a sonkák felületén úgy, hogy mindenhova egyenletesen jusson. Jöhet erre az alapra - középre! - a mustározott marhahús. Ezt követően feltekerjük tekercsbe az egészet, a cél értelemszerűen az, hogy a sonka teljesen körbeérje a marhát, a folpackkal pedig jó feszesre hengergetjük a csomagot, és hűtőbe rakjuk 20 percre. Közben előkészítjük a leveles tésztát: kicsit meglisztezett felületen kinyújtjuk akkorára, hogy a folpackban pihenő, érlelődő hús becsomagolható legyen vele. Ha letelt a 20 perc, a marha megy a közepére, és körülötte mindenhol alaposan megkenjük egy felvert tojással (fehérje és sárgája együtt), hogy a behajtott tészta könnyen megtapadjon, és lehetőség szerint ne nyíljon ki sütés közben. Becsomagolást követően a tésztát kívülről is jól megkenjük tojással, és éles késsel tetszés szerinti, nem túl mély bemetszéseket ejtünk a felszínén. Csodás látványt nyújt nyersen is, sült állapotban pedig egyenesen lenyűgöző.

Mehet a sütőbe, és addig sül, amíg a tészta - ahogy mondani szokták - aranybarnára nem sül. 180 Celsius fokon, légkeveréses üzemmódban ez nálunk kb. egy óráig tartott (és a hús szépen átsült, nem maradt véres). A sütőből kivéve hagyjuk kicsit kihűlni, és csak utána szeleteljük, forró állapotában könnyen szétesik. A köret kiválasztásánál érdemes abból kiindulni, hogy elég masszív, erős ízű, ráadásul tésztában sült hússal van dolgunk, semmiképpen sem akartunk krumplit vagy rizset enni hozzá. Maradtunk ezért zöldségvonalon. Brunoise-ra vágott fehér- és sárgarépát pirítottunk olívaolajon serpenyőben, só és bors, meg egy darab vaj került mellé, és petrezselyemmel szórtuk meg. Emellett egészben hagyott kelkáposztaleveleket blansíroztunk sós, köménymagos, forrásban lévő vízben. Improvizálás volt a javából a köret kiválasztása, de nagyon passzolt a marhához. A Wellington marha tényleg fantasztikus étel, a fűszerek teljesen átjárják a húst, nem tocsog a mustárban, sőt: kifejezetten tetszett, hogy nem nyers mustáríz jön ki belőle, az ugyanis nagyon jól beleolvad a többi jelenlévő ízbe (bors, sonka, gomba). Igazság szerint a Wellington "másnaposan" legalább olyan jó volt, mint frissen. Frissen ugyan sokkal ropogósabb a tésztája, viszont másnapra tökéletesen magába szívja a kisülő nedveket, ezért ugyan megpuhul, de hihetetlen aromákat tartogat. Egy kedves barát kitűnő bort ajánlott a Wellingtonhoz, megfogadtuk és bevált: Sauska Cuvée 13 2009 Villány. Ezt kell hozzá inni. Köszönjük a tippet!

Parmezános kukoricaleves

Itt az ideje posztolni a szentesti menüt. Kezdjük az első fogással, ami egy végtelenül gyorsan elkészíthető leves. Viszont annál finomabb. A kukorica alapvetően a nyár gyümölcse/zöldsége, de szerencsére télen is könnyen hozzá lehet férni, igaz, ilyenkor üvegbe zártan (de nem kell csüggedni, van nagyon klassz minőségű konzerv, pl. az üveges Bonduelle). Két üveggel dobtunk fel - levével együtt - egy fazékba, felforraltuk, sóval és borssal fűszereztük, rádobtunk két evőkanál vajat, sűrítettük 2 dl főzőtejszínnel, és hígítottuk kevés vízzel. Lepürésítettük, visszatettük a tűzre és végül reszeltünk bele parmezánt, ami a harsogóan édeskés kukoricaízt tompítja kicsit, és lágyan belesimul a krémes elegybe. Répaszálakat szórtunk a tetejére, amit hámozóval állítottunk elő.

Pyttipanna

Évekkel ezelőtt, Prágában ettünk először ilyen egytálételt, de ha jól rémlik, az IKEA étterem is kínált már hasonlót. Az a jó benne, hogy nagyon egyszerű az elkészítése, de mégis rendelkezik valamivel, ami miatt ez nem csak egy egyszerű összedobálós-belehajigálós étel. Ez minden bizonnyal az a csodás élmény, ahogy a szalonnából kisülő zsírra rádobott vöröshagyma elkezd pirulni. Olyan elképesztő illatok szabadulnak fel ilyenkor, amelyek megnyugtatják az embert, hogy ebből nagyon rossz dolog már nem lehet. Akárhányszor kezdődik ezzel a klasszikus eljárással egy főzés (legyen szó levesről, hússütésről, stb.), mindig meg kell állapítani, hogy itt tulajdonképpen be is fejeződhetne az egész, és akkor sem lehetnénk elégedetlenek, ha ezt kéne friss kenyérrel kitunkolni. Na ennél persze azért az esetek többségében tovább megy az ember, és a szalonna-hagyma tandem átütő erejét más alapanyagok elkészítésénél is hasznosítja. A Pyttipanna elnevezés arra utal, hogy apró darabokat sütünk serpenyőben, főszabály szerint krumplit, hagymát és valami húsfélét. Ez esetben ez történt, mangalica zsírszalonnából vágott kockákat pirítottunk, rászórtuk a hagymát (létrejön a fantasztikus íz- és illatelegy), és szintén kockára vágott füstölt sonka és krumpli darabkákat tettünk rá. Enyhe sózás (a szalonna és a sonka sótartalma miatt), borsozás, kevés fűszerpaprika (a színe végett), fokhagyma és őrölt szerecsendió, ami a krumplis egytálételekhez nagyon jól megy. Az apróra vágott hozzávalók miatt hamar megvan, a serpenyőben érdemes rendszeresen forgatni az ételt. Ennyi.

Cékla chips joghurtos-krémsajtos mártással

Cékla iránti szenvedélyünk újabb fejezetéhez érkezett. Ha az ember nyersen erősen megszagolja a céklát, az anyaföld illatát érzi benne, na ez az, ami a klasszikus puhára főzéssel (savanyúságnak) majdnem teljesen eltűnik belőle. Pedig a cékla aromáinak elvesztése egyáltalán nem szükségszerű, csak az elkészítési időt kell a minimálisra redukálni. Jött is az ötlet a spájzban pihenő céklákkal kapcsolatban, hogy a kagyló mellé sütött rósejbnihez hasonlóan karikára vágva hirtelen süssük meg olajban.

Bejött a dolog és lett belőle egy különleges vacsora. A céklát meghámozást követően 3-5 mm vastag szeletekre vágtuk, és forró olajban néhány percig sütöttük. Minél vékonyabb a karika, annál jobban kell vigyázni, hogy ne süssük túl, ugyanis a kisülő cukor gyorsan karamellizálódik, majd megég, és keserű ízt adhat a céklának. Ha nem hibázunk (kb. erősen pirosas barna színállapotban vegyük ki az olajból), elképesztő aromák szabadulnak az ember szájába. Kívül ropogós, belül lágy és szinte krémes lesz a chipsünk. A látvány is pompás: az "évgyűrűk" lenyűgözően érvényesülnek sült állapotban is. Az édeskés ízvilágot jól kiegészíti egy savanykásabb, sósabb karakterű mártás: joghurttal kevertünk el krémsajtot és fokhagymát, és sóztuk kicsit. Ebbe mártogattuk a cékla chipset. Ki kell próbálni.

 

Túrótorta narancsos-diós beütéssel

Ez volt az a recept, ami bevezetett a gasztroblogok világába. Történt, hogy a tévében láttam egy műsort Fűszeres Eszterrel, aki ezt a tortát (becsületes nevén jeruzsálemi túrótortát) készítette. Pár nappal később eszembe jutott, milyen kár, hogy nem írtam fel, majd rájöttem, hogy az interneten nyilván megtalálható a recept. Rákerestem, és így váltam a Fűszeres-blog lelkes olvasójává.

Magát a tortát ugyanakkor kevés alkalommal készítettem. Az viszont ezen kevés alkalomból is egyértelmű, hogy a túró minősége alapvetően meghatározza a végeredmény állagát és így élvezeti értékét is. Le a zsírszegény, göröngyös túróval! Szintén ide kapcsolódik, hogy korábban ezt elspóroltam, most viszont a szerző ajánlását követve Philadelphia krémsajtot tettem bele, és szerintem ez is nagy mértékben befolyásolta a végeredményt, pozitív irányba.

A linken ugyan elérhető az eredeti recept, de a rend kedvéért ide is beírom.

Hozzávalók:
1 bögre kuszkusz
5 dkg vaj
1 evőkanál méz
csipet só
+ 2 tojás

Ebből lesz a tészta, elég "instant" módon: a kuszkuszt forró vízzel leöntjük (én a kuszkusz mennyiségének másfélszeresét szoktam ráönteni), belekeverjük a többi hozzávalót (a tojásokat kivéve) és lefedve állni hagyjuk, míg elkészül a krém. A cél az, hogy az összes vizet magába szívja. Ha ez megvan, és kicsit kihűlt, bele lehet keverni a tojásokat (praktikusan a formába simítás előtt).

Túrókrém:
50 dkg túró áttörve
1 doboz Philadelphia krémsajt
3 evőkanál méz
2 tojás
1 narancs reszelt héja

Összekeverjük a krém hozzávalóit is.

Tortaformát veszünk elő (ez a mennyiség nekem a 18 cm-es átmérőjű formához passzol, igaz, abból egy kevés krém kimarad, a nagyobb formában viszont nagyon lapos lesz), az aljára sütőpapírt kell tenni (ezt tessék nagyon komolyan venni, különben egyesével kell a leragadt kuszkusz szemeket felkaparni). A tészta felét a forma aljára simítjuk, majd rákenjük a krémet, és végül a tészta másik felét. 200 C fokra előmelegített sütőben kb. fél óra alatt megsül. Dióval tálaltam.


Készült egy szirup is hozzá a narancs levéből és mézből. Ez bátran helyettesíthető valami finom lekvárral is. De ha valaki egyiket se kívánja, akkor szerintem tegyen 1-2 kanállal több mézet a tésztába és a krémbe is, mert szirup nélkül a fenti arányok olyan savanykás-édeskés végeredményt adnak.

Fehérboros-póréhagymás feketekagyló

Történt, hogy a törökbálinti hipermarketben jártunk, ahol szembejött velünk nagyon jó áron 2 kiló holland feketekagyló, vákuumcsomagolásban, tehát nem agyonfagyasztva, hanem relatíve frissen. Nem lehetett ott hagyni. A fagyasztott herkentyűk mindig gumiszerűek, nem lehet úgy megfőzni, hogy ne legyen egyértelmű a hibernálás ténye. Ezért is volt olyan ígéretes a mostani lehetőség, ezek a kagylók még feltehetően nem éreztek mínuszokat.

Az eljárás a régi, bevált, klasszikus recept szerinti: egy nagyobb fazékban olívaolajon és vajon póréhagymát pirítunk, sózzuk, borsozzuk, hozzákeverünk kevés osztrigaszószt, és beledobunk felkarikázott fokhagymát, úgy 4 gerezdet. Amikor ez az egyveleg összepárolódott és a póréhagyma már kezd megpirulni, felöntjük 2-3 dl fehérborral (esetünkben ez egy rizlinges-muskotályos cuvée volt, semmi extra minőség) és néhány dl vízzel (természetesen ennél jobb megoldás, ha van otthon az embernek húsból vagy zöldségből főtt alapleve). Amikor a főzőlé felforrt, mehetnek bele a hideg víz alatt átöblített, átmosott kagylók. A főzőlé nem lepte el az összes kagylót, de tapasztalat szerint nem is szükséges ez. A kagyló a lefedett fazékban a forró gőzben is megfő, illetve meg lehet kavarni az egészet, hogy minden kagyló érintkezzen az alaplével. Nem kell őket 5-6 percnél tovább főzni.

Először Brugesben (Brugge) ettünk életünkben ilyen ízesítésű feketekagylót egy brüsszeli magyar barátunk társaságában, és ott sült krumplit adtak mellé. Azóta is követjük ezt a jó párosítást. Ezúttal rósejbni formában került a tányérra.

Mivel a 2 kiló kagyló tényleg jó mennyiség, a maradékot a héjától megtisztítva a főzőlevével üvegbe zártuk, hogy később rájárhassunk. Elvégre ilyesmit 7-800 Ft-okért árulnak a boltban, és közel sem ilyen finom lével.

Ír gulyás (Irish stew, stobhach Gaelach)

 

Pár évvel ezelőtti írországi utunk egyik meghatározó élménye volt az ír gulyás felfedezése. Ettünk sokfélét, mint hogy sokféleképpen készítik, bárányból, birkából vagy marhából, ilyen meg olyan fűszerezéssel, levesesre vagy főzelékszerűre, esetleg a mi fogalmaink szerinti pörkölt sűrűséggel. Minden ír háztartásnak megvan a maga Irish stew receptje. Abban is nagy a szórás, hogy milyen zöldségek kerülnek bele. Egy dolog biztos: a magyar gulyástól való elhatárolás legfontosabb momentuma, hogy nem kerül bele piros fűszerpaprika. Ez tehát nem piros gulyás.

Tekintettel arra, hogy mindenhol kicsit máshogy főzték, hazaérkezve mi sem éreztük különösebben szükségét annak, hogy egyetlen autentikus receptet keressünk az elkészítéséhez, inkább az emlékeinkre hagyatkozva próbáltuk meg előállítani azt, illetve olyasmit, mint amit az ír vidéket járva több helyen is ettünk. Ennek megfelelően ezúttal is recept nélkül és inkább megérzésekre alapozva főztünk. Kiváló módja annak, hogyan ne legyen itthon se kétszer ugyanolyan ez a fantasztikus alapkoncepciójú étel.

Mi jellemzően marhahúst használunk. Ezúttal gyönyörű, feltehetően fiatal marhából  származó lábszárhússal próbálkoztunk. A faggyús, zsírosabb és inasabb részeket levágtuk a húsról, és bedobtuk a fazékba, zsiradék nélkül. Kis pirítás után jött mellé a hús többi része, közepes kockákra vágva. Kis kéregképzés után olívaolaj került rá, meg só és bors, valamint kevés lestyán. Pár perccel később Worcestershire szósz és egy kiskanálnyi osztrigamártás. Mellépottyant 3 gerezd fokhagyma és egy kelbimbó. Felöntöttük és lefedtük, gyorsfőzőfedővel, hogy hamarabb megpuhuljon. 35-40 perces főzés után gyönyörű aranybarna színű lében úszott a puhára főtt marhahús.

A marha felfőzése közben hagymamártást (onion gravy) készítettünk, és felvágtuk a zöldségeket. Az onion gravy a La Manche csatornától észak-nyugatra közkedvelt, és széles körben használt szósz, kiváló kísérője sült húsoknak, a tradicionális angol sausage-nak, és nagyon passzol a krumplipüréhez is. Mivel az ír gulyás egy erősen barna színű és sűrű étel, tökéletesen használható hozzá az onion gravy. Ha az ír gulyásra azt mondtuk, hogy ahány ház, annyiféle, nos, ez fokozottan igaz az onion gravyre. Itt is improvizáltunk ezért.

Az eljárás lényege a hagyma hosszas pirítgatása, illetve a hagymából pirítgatás közben kifővő cukor karamellizálása. Ezt a folyamatot érdemes kicsit elősegíteni, kevés sóval, Worcester szósszal, egy két kanál mézzel, és végül a hamisítatlanul ír Guinness sörrel. 15-20 percig tartott, mire a hagyma (vörös és lila) az imént jelzett segítségekkel "meggravysedett". 

Lepürésítettük és így ment bele az időközben megfőtt marhahúsos alaplébe. Barnítja, ízesíti és sűríti a levet. Csodálatos illatok. A besűrített és bebarnított húsos alaplébe ezt követően kerülnek bele a zöldségek. Vajon puszta véletlen, hogy éppen a sárgarépa-fehérrépa-szárzeller kombinációval készítettünk egy tradícionális ír ételt? Na jó, két krumplit is belefőztünk...

Innentől már csak a zöldségek megpuhulására várunk, és a gravy miatt kicsit édeskéssé váló levet ízlés szerint megsózzuk. Aztán mehet a tányérokba, ahol a zellerszárakról leválasztott zellerlevelekkel díszítettük.

Online szakácskönyv 1. - Palacsinta

A blogírásban nekem az volt a vonzó, hogy szerintem nagyon 21. századi dolog a kedvenc recepteket fotókkal együtt az interneten "tárolni". E vonatkozásban tehát nem törekszem nagy csodákra és gasztronómiai csavarok kiötlésére, mindössze az innen-onnan összeszedett, meg anyukámtól tanult recepteket akarom egy helyen összegyűjteni. És ha esetleg más is szívesen olvassa, akkor az már csak hab a palacsintán :))

A palacsinta, az gondolom százféleképp elkészíthető, én sokat nem próbáltam, talán amiatt is, mert tök elégedett vagyok az alábbi receptből kisülő eredménnyel. Nekem a palacsinta vékony, rugalmas, nem lukacsos, és ez ilyen lesz.

Hozzávalók:
1/2 l tej
20 dkg liszt
1/2 dl olaj
kb 1/2 dl szóda vagy szénsavas víz
2 tojás
csipet só

Összekeverjük, kicsit állni hagyjuk, és kisütjük.

Néhány trükk, ami nekem beválik:
- ha csomós lenne (és nekem az lesz!) akkor ne legyünk restek átszűrni
- elég híg lesz a tészta, de ettől tud olyan vékonyra sülni a palacsinta

- bár azt tanultam, hogy ha a tésztában van olaj, akkor a serpenyőbe már nem kell tenni, de biztos ami biztos, vékonyan ki szoktam kenni minden palacsinta előtt (tollal)

Mangalica flekken shiitake gombával és zöldsalátával

Semmi komplikált dologról nem volt szó, flekkent sütöttünk mangalica tarjahúsból és friss shiitake gombát pároltunk mellé, szigorúan egészben, a fantasztikus látvány kedvéért, és kizárólag alapfűszerezéssel (só, bors), ugyanis "kár lenne ezért a tehetséges gyerekért", mármint a fantasztikus (mogyoróra utaló) ízhatásért. Flekken és shiitake meglepően jó párosítás, kiegészítik egymást. A háttérben céklás zöldsaláta muzsikált. A flekken vonatkozásában érdemes elmondani, hogy az Univer tubusos (!) porfűszerkeverékének ízhatásával nehéz versenyezni, még ha a benne foglalt nátrium-glutamát kicsit riasztó is. De ez egy őszinte blog, és igen, ez a flekken most bizony ezzel készült. Az Univer már csak azért sem ciki, mert a legjobb reszelt csemege torma is ilyen márkajelzés alatt fut.

Gombás, ceruzababos, szalonnás gyorsvacsora

Kicsit szégyellhetném is akár ezt a bejegyzést, mert "all in" alapon készült az étel, meg túlságosan egészségesnek sem mondható, hogy - az egyébként nagyon is reform módon - harapósra párolt zöldségek mellé odalökünk egy kis zsírszalonnát este, de akkor is elképesztő volt az ízhatás a sokféleség okán, és a háztartásban fellelhető maradék alapanyagok felhasználásának jó módja az a hozzáállás, amely ezen főzésünket jellemezte. Csiperke gombákat vágtunk fel nagyobb darabokra, és forró olívaolajra dobtuk rá, sóval, borssal és főként majoránnával fűszereztük, öntöttünk rá néhány deci száraz fehérbort, meg egy pici szójaszószt és ír vajat dobtunk mellé. Illatorgia. Pár percnél tovább nem szabad párolni. A ceruzababot csak egyszerűen blansíroztuk, színének és ízének megőrzése végett. Mindeközben külön serpenyőben mangalica zsírszalonnát sütöttünk ki, a visszamaradt zsírban pedig kiflidarabokat pirítottunk (vétek lett volna nem így eljárni). Egy tányérra összedobáltuk ezeket és késedelem nélkül elfogyasztottuk.

Rántott hús

Egyik nem titkolt célunk, hogy mások okosságait teszteljük, jónak tűnő ötleteiket kipróbáljuk. Malackaraj néhány hete leírta, hogyan kell rántott húst sütni. Mivel mindenki azt hiszi, hogy tudja, hát volt kíváncsiság bennünk is, hogy ugyan, mit lehet elmondani különlegeset ebben a témában. Mi tagadás, be kell látni, hogy eddig nem tudtunk rántott húst készíteni. És az is biztos, hogy ha egyes javasolt elvekre imperatívuszként tekintünk, sokkal egyszerűbbé válik a macerásként tételezett rántott hús elkészítése. A szabályok, röviden:
1. nem kell vékonyra püfölni a húst (a kísérlet során egyáltalán nem használtunk klopfolót az 1-1,5 cm vastag karajszeletekhez)
2. jót tesz a húsnak a csont (egyszerűbb a panírozás a húst a csontnál megragadva, meg ott a klasszikus bölcsesség, hogy a csonttal sütve mindig ízletesebb a hús)
3. sózás, esetleg borsozás (vagy egyéb fűszer) panírozás előtt
4. leheletvékony lisztezés, mindenhova jusson, de éppen csak halványítsa meg a hús színét a lisztréteg, a felesleget az időt nem sajnálva le kell pergetni
5. a gyakorlati tapasztalatok alapján a legfontosabb tétel: nagyon habosra vert tojás, ússzon buborékban az egész, mert elképesztő könnyen veszi fel ezek után a zsemlemorzsát, és könnyű lesz a panír (hányszor fordul elő, hogy a nem jól felvert tojás miatt a nagy tojásbuborékokkal kell szenvedni, mert kipukkanásuk után látszik, hogy nagy kiterjedésű területek nem találkoztak prézlivel)
6. bőséges forró olajban sütés, és a sütés vége felé egy darab vaj hozzáadása, az íze végett...
Eredmény: egyenletes, ropogós és könnyű panír.

Diós-magos kenyér

A kenyérsütés Richard Bertinet-vel kezdődött. Még az elején tartunk, úgy érzem, még olyan sok mindent kell kipróbálni... Az alaprecept Bertinet: Dough című könyvéből való, a mostani esetben a liszt egy része angol magos kenyérliszt (már "szárazon" olyan illata van!), és van benne dió is.

Hozzávalók:
200 g fehérliszt
300 g magos barnaliszt
10 g élesztő
10 g só
350 g (350 ml) víz
100 g dió

Az alapanyagok összekeverése után a tészta alapos kidolgozása következik (ahogy Bertinet mester tanítja). 1 óra pihentetés, majd formázás, majd megint 1 óra pihentetés. Légkeveréses sütőben sütöttem, ezért csak 230 C fokon, kb. 25 percig (és majdnem elfelejtettem, hogy rácsra téve kell kihűteni).

Fügés brokkolikrém

 

Mindenekelőtt köszönet a tippért a kísérleti konyhának. Zseniális párosítás. Igaz, már külön-külön is megbabonázza az embert a brokkoli és a füge. A brokkoli, amit hagyományosan bedobunk a főzővízbe, majd főtt állapotában kiveszünk onnan, sokkal szofisztikáltabb teremtés, mint gondolnánk. Az ötletet olvasva elszégyelltem magam, hogy korábban nem vettem jobban górcső alá a növény egyes részeit. Pedig annyira  adja magát az egész. A kis brokkolivirágok az egész növény miniatűr leképezései, a vastag szárrész pedig tiszta karalábé. Ennek megfelelően külön(leges) elbánásban kell részesíteni a növény egyes alkotóelemeit, és jellegükhöz, fizikai tulajdonságaikhoz mérten kell a főzés idejét meghatározni. Legtovább a szárrész fő, legkevesebb ideig a pici rózsák. A szárrészből vágunk kockákat (brunoise-szerűen), a "hulladékot" a többi egységgel együtt főzővízbe dobjuk, csak előtte néhány virágrészt kimentünk (ezekből lesznek a képen látható minibrokkolik). A főzővíz tetszés szerint ízesíthető, adódik logikusan a só, a fokhagyma/vöröshagyma. Főtt állapotában leszűrjük, botmixerrel aprítjuk simára, hozzákeverünk ízlés szerint tejfölt vagy joghurtot, borsozzuk, ilyesmi. A megmentett főzővízbe mennek a kis brunoise-kockák, kicsivel később pedig a nagyobb brokkolirózsából leválasztott pici virágocskák. Nem főzzük sokáig, jó, ha harapós marad.

A fügével nincs sok dolog, szeleteljük, vékonyra, serpenyőben szójaszósszal és bodzaszörppel látjuk el a baját (marináljuk). Díszítésnek frissen pucolt, sózatlan földimogyorót használunk, amit enyhén megpörkölünk egy kisebb serpenyőben. A tálalás a kép alapján könnyen kitalálható, alulra a püré, ráhalmozzuk a fügét, megszórjuk pörkölt mogyoróval (érdemes előtte megtörni), és jönnek végül a mini brokkolivirágok. Optikai gyönyör. Először. Aztán jön az ízorgia...

Póréhagymás marhasült

Csont nélküli marhalábszárat pácoltunk sóval, borssal, balzsamecettel, Worchestershire-szósszal, Vegetával és olívaolajjal. Éjszakára ment a hűtőbe. Reggel irány a serpenyő, kérget sütöttünk a húsdaraboknak, aztán póréhagyma-kísérettel egy cserépedényben a sütőbe költözött úgy három órára, 150-175 Celsius fokon.

Készült mellé csicsókapüré és chutney-val ízesített kuszkusz. Nem csalódtunk. A csicsóka méltatlanul mellőzött növény, tele fontos tápanyaggal. Erről bővebben itt.
Elkészítése pofonegyszerű: megfőzzük (kevesebb ideig tart, mint a krumpli megfőzése), meghámozzuk (főtt állapotban szinte leomlik a héja), pürésítjük, ízesítjük. Nem kell túlzásba vinni, kellemes, édeskés alapíze van, a marhahúshoz nagyon passzol. A kuszkusz főzést sem igényel, forróvizet öntünk rá, megszívja magát, és ízesítjük, tetszés szerint.

Julienne

A Julienne csodálatosan gőzölög a céklás zöldségkrémleves tetején. A recept viszonylag egyszerű ötleten alapszik. Céklával együtt főztünk sárga- és fehérrépát, hagymát és krumplit. Fűszereztünk, szolidan, hogy a zöldségek alapíze érvényesüljön. Megpuhulásukat követően pürét készítettünk, és tálaláskor Julienne-re vágott, fokhagymával olívaolajban megpirított sárga- és fehérrépát szórtunk rá.