Citromtorta

Régóta téma nálunk a citromtorta, egy-két próbálkozás is volt már, de most karácsony alkalmából nekiálltam és megcsináltam azt a receptet, amit egy kollégám adott még régebben, és állítólag Pierre Hermé nevéhez fűződik. Egy füst alatt megbarátkoztam a házi lemon curd készítéssel is (eddig üvegeset vettünk), mivel a torta lényegében ezzel van megtöltve. A lemon curd megér egy külön posztot, egy eszméletlen intenzív, ugyanakkor nem "gejl" citromos krémről van szó, amit sokoldalúan felhasználhatunk mindenféle édességben a citromíz biztosítása (pl. mascarponéval összekeverve, gyümölccsel, babapiskótával). 

Hozzávalók:

a tésztához:

14,5 dkg puha vaj

8 dkg porcukor

3 dkg őrölt mandula

csipet só

pár csepp vanília esszencia

1 tojás

24,5 dkg liszt

a töltelékhez: 

20 dkg cukor

3 citrom lereszelt héja

4 tojás

2 dl citromlé átszűrve (a citromok méretétől függően ez 3-4 citromból nyerhető ki)

30 dkg vaj

a mázhoz:

1 csomag Dr. Oetker Expressz Tortazselé 

1/2 citrom lereszelt héja

1/2 narancs lereszelt héja

3 dl víz

1 evőkanál citromlé átszűrve 

Összeállítjuk a tésztát: robotgéppel kikeverjük a vajat a cukorral, majd hozzáadjuk a mandulát, sót, vaníliát és a tojást. Ha ezeket is összekevertük, jöhet bele több részletben a liszt, még mindig robotgéppel, alacsony sebességgel keverve. Végül labdává összenyomkodjuk a tésztát, és fóliába csomagolva hűtőbe tesszük legalább 4 órára. A hűtőből kivéve lisztezett deszkán vékonyra kinyújtjuk és kibélelünk vele egy 28 cm átmérőjű kivajazott tortaformát. Villával több helyen megszurkáljuk, és újabb 30 percre hűtőbe tesszük. Végül 175 C fokos sütőben készre sütjük, a tart-jellegű tortáknál szokásos módon (sütőpapírral kibélelve, valami nehezékkel - hagyományosan konyhai szárazáruval: rizzsel, babbal - lenyomtatva kb. 15 percig, majd nehezék és sütőpapír nélkül még 5-10 percig, amíg az egész aranybarnára sül). A tésztakéreg ezzel kész, kihűl és várja a tölteléket. 

A tölteléket egy másik hagyományos konyhatechnikai módszer igénybevételével készítjük: gőz felett. Ehhez keresünk egy kisebb lábost, meg egy akkora fémtálat, ami ráfér a lábosra, de úgy, hogy az alja ne érjen a lábos aljáig. A lábosban vizet melegítünk, és ha felforrt, kisebbre vesszük a lángot alatta, hogy a víz csak gyöngyözzön. Rátesszük a fémtálat, benne a cukrot és a citromhéjat. Fél percig melegítjük őket, majd összemorzsoljuk a cukrot a citromhéjjal, hogy jobban átvegye az aromáját. Egyenként belekeverjük a tojásokat, majd végül a citromlevet is. Habverővel folyamatosan kevergetjük, míg egészen besűrűsödik, puding-sűrűségűre. Ha ezt elértük, átszűrjük a masszát egy másik keverőtálba, és hagyjuk kb. 10 percet hűlni (a recept szerint amíg 60 C fokra hűl). Ekkor robotgéppel több részletben hozzákeverjük a vajat, és ha az összes vaj belement, még pár percig keverjük. A krémet a tortaformába töltjük és hűtőbe tesszük, hogy lehűljön és megdermedjen.

A mázhoz a citrom és narancs héját a vízzel együtt felforraljuk. Ha felforrt, levesszük a tűzről és hozzákeverjük a citromlevet. Leszűrjük és összekeverjük a Dr. Oetker Expressz Tortazselé porral (ebben már gyárilag van cukor). 1-2 percet várunk, hogy picit lehűljön, majd egy vékony réteget rácsorgatunk a tortára (én egy kis tejkiöntő edénykéből öntöttem rá), ahol a zselé azonnal megdermed. (A zselének csak egy kis részét kell felhasználni hozzá, a többi sajnos megmarad.) A máz a fényes felületet hivatott biztosítani, de gondolom enélkül is finom.  

Próbafőzés (pontosabban próbasütés)

Az úgy volt, hogy próba szerencse alapon jelentkeztem próbafőzőnek a Stahl magazinnál, gondoltam, majd egyszer lehet, hogy sorra kerülök és én is tesztelhetek recepteket. Rájöttem ugyanis, hogy nagyon szeretem  a "feladat"-jellegű főzést, amikor valami projektet kell megvalósítani, vagy pl. amikor adott kiindulópontról kell valamit alkotni (ilyen volt a Patrícius Borház versenye). Ezek a feladatok mindig nagyon inspirálnak, és sokkal könnyebben boldogulok velük, mint a "mi legyen a vacsora" jellegű kérdésekkel. 

Aztán - amire igazán nem is számítottam - hamarosan kiderült, hogy a karácsonyi sütis különszámnál kellene közreműködni, és lelkesen bele is vágtam a sütögetésbe. (Amúgy a tágabb családban ilyentájt nagy sütigyártás zajlik, szóval ez épp jól jött felvezetőnek.) Jó móka volt. És ma láttam, hogy tényleg benne vagyok az újságban, ez egy kicsit furcsa érzés :))

Ezek voltak a kipróbált sütik: 

Holland fűszeres keksz

Hozzávalók:
40 dkg liszt
1/2 teáskanál sütőpor
1/4 teáskanál só
1 teáskanál őrölt fahéj
1/4 teáskanál szerecsendió
1/4 teáskanál őrölt gyömbér
1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg
12 dkg puha vaj
20 dkg barna cukor
1 tojás
1 teáskanál reszelt citromhéj

a tetejére 1 tojásfehérje 2 teáskanál vízzel elkeverve, kevés szeletelt mandula

Robotgéppel keverjük össze a tésztát, a következő sorrendben: először vaj és cukor, majd hozzá a tojás, citromhéj, végül a száraz hozzávalók (liszt, só, sütőpor és fűszerek). A kész tésztát két részre osztva fóliába csomagoljuk és 1 órára hűtőbe tesszük. Utána lisztezett deszkán fél centi vastagra nyújtjuk a tésztát, különféle formákat szúrunk ki belőle és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket. Megkenjük vizezett tojásfehérjével és pár szelet mandulát nyomkodunk bele. 175 C fokos sütőben kb. 15 perc alatt készül el. Rácsra téve hűtjük ki. 

Vajas-lekváros szendvics-süti

Hozzávalók: 

13 dkg puha vaj

5 dkg porcukor

25 dkg liszt

1/4 teáskanál só

málnalekvár (ha magok vannak benne, akkor melegítsük meg és szűrjük át)

Robotgéppel habosra keverjük a vajat, hozzákeverjük a porcukrot, majd a lisztet + sót is. A tésztát fóliába csomagoljuk és 1 órára a hűtőbe tesszük. Ezt követően fél centi vastagra nyújtjuk a tésztát, és kiszúróval (vagy kis pohárral) kb. 4 cm átmérőjű köröket szúrunk ki a tésztából. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket, és 160 C fokos sütőben 10-12 perc alatt megsütjük. Rácsra téve kihűtjük, majd megtöltjük nagyjából 1-1 kiskanál lekvárral. Kb. 2 nap kell hozzá, hogy a lekvár megpuhítsa a sütiket, akkor az igazi. 

 

Mandulás golyócskák (a képen a háttérben)   

Hozzávalók: 

22 dkg puha vaj

5 dkg porcukor

2 teáskanál vanília aroma

1/4 teáskanál só

35 dkg liszt

10 dkg darált mandula

a hempergetéshez porcukor

Az összeállítás gyakorlatilag megegyezik az előzőekkel: robotgéppel habosra keverjük a vajat, utána hozzákeverjük a cukrot, majd a vanília aromát és a sót. Aztán jöhet a liszt, és végül a mandula. A tésztát fóliába csomagoljuk és fél órára hűtőbe tesszük. Ha ez is megvolt, kézzel kis golyókat formázunk belőle (próbáljuk úgy méretezni, hogy egy falattal be lehessen majd kapni), és sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk őket. 190 C fokos sütőben 10-15 perc alatt megsütjük - minél kisebbek a golyócskák, annál kevesebb idő elég. Sápadtak, halvány aranybarnák lesznek. Pár percet várunk, hogy a tepsiben kicsit kihűljenek, aztán még melegen - és óvatosan - porcukorba hempergetjük őket.  

    

Dizájnos Torta

Raj Ráchel Torta Design Workshop eredménye.

Almás-szilvás cobbler

A másik recept a Lila Füge szakácskönyvből. 

Nem mondhatnám, hogy betéve ismerem a különféle angolszász gyümölcsös sütiket, a cobblerről ebben a szakácskönyvben olvastam először, de egyből a szívembe zártam! Kicsit emlékeztet a morzsasütire (crumble), csak szerintem finomabb, meg olyan komplettebb az egészt, talán mert a tésztaborítás nem úgy néz ki, mint egy balul sikerült omlós tészta... 

Bármilyen gyümölccsel működik, amire érdemes odafigyelni, hogy az eredeti receptben kb. 1 kiló gyümölcs kerül a tészta alá, amit én nem vettem elég komolyan, aminek az lett az eredménye, hogy kicsit sok lett a tészta a gyümölcshöz képest (persze volt, aki ezt erényként jelölte meg :)) 

Hozzávalók:

25 dkg liszt
5 dkg barna cukor
csipet só
1 csomag sütőpor
10 dkg hideg vaj
1 tojás
1/2 dl tejszín
1/2 dl tej (ez nem volt az eredeti receptben, de valahogy nekem kellett még némi folyadék a megfelelő állaghoz)

1 kg gyümölcs, lehet vegyesen is (a képen alma + szilva)
ízlés szerint cukor (itt 2 evőkanál barna cukor + 1 evőkanál vaníliás cukor)
ízlés szerint fűszerek (itt egy fél kiskanál kardamom)
2 evőkanál liszt

A gyümölcsöt megtisztítjuk, feldaraboljuk, és a sütőtálban összekeverjük a cukorral, fűszerekkel, valamint 2 evőkanál liszttel. A tésztához először a lisztet, sót, cukrot, sütőport összevegyítjük, majd hozzáadjuk a felkockázott vajat és gyorsan összedolgozzuk, hogy a vaj ne nagyon melegedjen fel (én mostanában villával szoktak szétnyomkodni a lisztben, akkor legalább a nagyját úgy tudom beledolgozni, hogy a kezem nem melegíti a vajat). Végül hozzáadjuk a tojást, tejet, tejszínt és pár keveréssel már össze is áll a tészta. Ekkor fogunk egy evőkanalat és kanalanként ráadagoljuk a tésztát a gyümölcs tetejére, ez azért zseniális, mert így dimbes-dombos felszín jön létre, ami ropogósabbra tud sülni. A tészta tetejét megszórjuk kevés barna cukorral és már mehet is a 160 C fokra előmelegített sütőbe, 35-40 percre. 

Ha nem vendégeknek készül, nem is nagyon érdemes kiszedegetni a tálból, csak annyi kanalat készítsünk elő, hogy minden családtagnak jusson.   

Őszi sajttorta

Úgy alakult, hogy mostanában zsinórban több receptet is kipróbáltam Lila Fügétől, részben a szakácskönyvéből, részben a blogjáról. Ez a "sajttorta" - pontosabban kis poharakban készült kanalazni való - a könyvben található recept alapján készült, csak pár dolgot változtattam rajta, lévén, hogy az eredetiben eper szerepel, aminek így október táján már nincs szezonja.

Hozzávalók 3 kis pohárhoz:

8 dkg kakaós keksz (Hobbit)

3 dkg vaj + egy kevés a formák kikenéséhez

20 dkg natúr krémsajt (Philadelphia)

fél dl kefir

4 dkg porcukor

1 evőkanál liszt

1 tojás

10-15 szem szilva

A sütéshez használt kis formákat kivajazzuk. A kekszes alaphoz a kakaós kekszet összetörjük vagy késes aprítógéppel megdaráljuk, összekeverjük az olvasztott vajjal és a kis formák aljára simítjuk. A töltelék hozzávalóit is összekeverjük és szétosztjuk a három tálkában. A formákat egy mélyebb tepsibe tesszük és a tepsibe annyi forró vizet öntünk, hogy a formák félig vízben álljanak. Így toljuk be a tepsit a 160 C fokos sütőbe és sütjük kb. 35 percig. Akkor kell kivenni, amikor a töltelék közepe még remegős. 

A szilvát kimagozzuk, és ízlés szerint kevés cukorral, fahéjjal megszórva, lefedve megsütjük (kb. 30 perc ez is). Ha kihűlt a krém is és a szilva is, a poharakba adagoljuk a gyümölcsöt. Hűtőben kell tárolni, de szerintem finomabb, ha fogyasztás előtt kicsivel kivesszük és hagyjuk "felengedni".     

Torta első szülinapra

Sietve leszögezem, hogy abban az értelemben nem klasszikus első szülinapos torta, hogy nem oldja meg a "se tej, se tojás" problematikát, viszont tényszerűen ezt csináltam a kisebbik első szülinapjára és az ünnepelt is fogyasztott belőle (persze nem a karamellás dióból). 

Hozzávalók: 

50 dkg reszelt alma (nagy lyukú reszelőn reszelve)

30 dkg cukor 

(jelen esetben 10 dkg barna cukor + 5 dkg vaníliás cukor + 15 dkg kristálycukor)

1 csomag sütőpor

1 tojás

fél citrom reszelt héja

fél kiskanál őrölt fahéj

25 dkg rétesliszt

a forma kikenéséhez vaj és liszt

a díszítéshez 1 alma, 4 dkg cukorból készült karamell, egy jó marék dió durvára vágva

A tésztához a reszelt almát megfűszerezzük a citromhéjjal, fahéjjal, egy másik tálban pedig összekeverjük a cukrot, tojást, sütőport. A keveréket hozzáadjuk az almához, végül a lisztet is belekeverjük. Egy 18 cm átmérőjű kapcsos tortaformát kivajazunk-lisztezünk, beleöntjük a tésztát és 180 C fokos sütőben kb. 50 perc alatt megsütjük (tűpróbával ellenőrizzük, hogy elkészült-e). 

A díszítéshez először karamellt készítünk, majd amikor már szépen megbarnult a cukor, hozzákeverjük a diót, és azonnal egy kiolajozott tepsire terítjük, hogy ott hűljön ki. Ha kihűlt, összemorzsoljuk, nagyjából szétszedjük a dió-darabokat. A karamell készítéséhez használt serpenyőbe bedobunk egy darabka vajat, és azon sütjük meg a meghámozott és cikkekre vágott almát.   

Sütőtökös, brokkolis csirke-curry

A héten curry-fűszerkeverékkel ízesített csirkét ettem egy étteremben, és eszembe jutott, hogy már régóta ki akarom próbálni itthon is ezt a műfajt. Beugrott, hogy mennyire bejöttek régebben a Vigyázó Ferenc utcai Govindában próbált ételek, és igyekeztem valami hasonlót előállítani, ráérzéses-emlékezéses alapon, na meg azzal a fontos különbséggel, hogy én nem vega-vonalon akartam mozogni. Itt a sütőtök szezonja, nagyon jól felveszi a curry-fűszereket, és az édeskés ízvilága is passzolt az elképzeléseimhez. Patiszon és brokkoli volt a másik két felhasznált alapzöldség a raguban, a hús pedig egy csirke melle volt. 

Hozzávalók: 

a raguhoz:

• 1 egész csirkemell, felkockázva
• 1 kisebb sütőtök
• 1 közepes patiszon
• 1 brokkoli-rózsa fele
• 1 vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• só, bors 
• "fűszerész" curry fűszerkeverék (kurkuma, koriander, görögszéna, sárgarépa, tengeri só, gyömbér, mustármag, római kömény, cayenne bors)
• cukros vízben eltett gyömbérdarabkák
• sáfrányos szeklice
• axi's édes chililekvár

a körethez:

• jázmin rizs
• sáfrányos szeklice 
• curry-fűszerkeverék
• curry-levél

a tálaláshoz:

• Patak's édes mangó-chutney

A vöröshagymát nagyobb darabokra szeleteltem és forró olívaolajra dobtam rá egy nagyobb serpenyőben, ezt követte a felkockázott sütőtök és patiszon. Kis pirítást követően jöhet a sózás és borsozás, a curry-fűszer (bőségesen), az apróra vágott fokhagyma, valamint a sáfrányos szeklice. A ragusodás érdekében zöldség-alaplevet öntögettem a serpenyőbe és rendszeresen megkavartam a tartalmát. 

Mindeközben a felkockázott csirkemellet egy külön, kisebb serpenyőben, kevés olajon, pici sózás mellett (tehát teljesen natúr jelleggel) körbepirítottam, majd - megvárva, hogy a csirke saját, kisülő leve elpárolódjon - lehúztam a tűzről. 

Amikor a sütőtök és a patiszon már puhulni kezdett, a nagyobb serpenyőbe áttettem az elősütött csirkemellkockákat, és hozzáadtam a raguhoz a részekre szedett brokkolirózsákat és a gyömbérdarabkákat is. A gyömbérdarabok eredetileg 2x2 centisek voltak, ezekből 8-at nagyon apróra vágtam fel, és úgy használtam, hogy jól elkeveredjen az ízük (amely önmagában is mesés ebben a cukrozott, tartósított formában). A mértékletes csípősség érdekében használtam az édes chililekvárt, 2 teáskanállal. Meglepően gyorsan kész az egész, akkor jó, ha a zöldségek még felismerhetők, de azért már megadták magukat (azaz: elkezdenek "maszatolni"). 

A rizset a már ismert módon főztem meg a fent jelzett fűszerekkel. A tálalásnál kötelező elem valamilyen chutney, pont mint a Govindában a hasonló kaják mellé. Érdemes kipróbálni.

  

Bableves fejtett babból

Érdekes módon nyáron, amikor kapható a piacon a "fejtős" bab, eszembe se jut, hogy füstölt hússal-sonkával-stb. főzzek bablevest, ilyenkor a zöldséges verzió kerül terítékre. Másik érdekessége ennek a levesnek, hogy az első receptes füzetemben szerepel a leírása, és most is ugyanúgy készítem, ahogy annak idején anyu elmondta. 

Vannak dolgok (lásd még gulyásleves), amiken nem érdemes variálni, a megadott módszert követve minden alkalommal hozzák a bombabiztos eredményt.

Hozzávalók:

1/2 kg fejtett bab (fejtés előtti állapotban kb. 1 kg)

2-3 sárgarépa

2 fehérrépa

zeller zöldje (2-3 szál, szárastul-levelestül, egyben hagyva, hogy a végén könnyen ki lehessen halászni)

6-8 szem egész bors

a rántáshoz olaj, liszt, pirospaprika és egy kis fej hagyma

a csipetkéhez 1 tojás és liszt

Egy nagyobb lábosba beleszórjuk a babot, a megtisztított és feldarabolt répákat (nem tudom, van-e jelentősége, de a gulyásleveshez hasonlóan ehhez a leveshez is hosszában vágom fel a répákat, hasábokra), a zeller zöldjét, és a borsot. Felöntöm annyi vízzel, hogy jópár centivel ellepje a zöldségeket (gondolkodjunk előre, hosszan fog főni, ráadásul a bab megduzzad), és nagyjából az 1 liter víz / 1 teáskanál só arányt szem előtt tartva sózom. Felforralom, és alacsony lángon addig főzöm, míg a zöldségek megpuhulnak (kell azért neki idő, talán egy órával érdemes számolni). 

Közben előkészítem a rántást, aminél csak a sorrendet nem szabad elrontani: először az apróra vágott hagymát kell olajon megdinsztelni, majd jöhet hozzá a liszt, azzal is pirítani egy kicsit, végül kb. 1 teáskanál pirospaprika (biztos, ami biztos, már eloltom alatta a lángot és úgy keverem hozzá).

A csipetkéhez értünk, itt minden egyes alkalommal hisztizek kicsit magamban, hogy minek kell még ez is, de sajnos kell, ezt mindig be is látom (pedig amúgy tényleg minden alkalmat megragadok, hogy elszabotáljam a csipetkét). Tehát egy egész tojást veszünk alapnak, és addig adagoljuk és keverjük hozzá villával a lisztet, amíg a megfelelő állagot eléri (legjobb, ha próbafőzéssel teszteljük, eljött-e ez a pillanat).

Hátravan még, hogy berántsuk a levest, egyet rottyantsunk rajta, és kiskanállal beleszaggassuk a csipetkét. Tálalásnál ne feledjük a tejfölt!     

        

  

Finomfőzelék

Kíváncsi lennék, mikor és hol született meg ez az elnevezés. Az, hogy milyen célból, egyértelmű. Én kimondottan főzelék-rajongó vagyok, a finomfőzelékre azonban sokáig gyanakodva tekintettem (a főzelék nemcsak egyféle zöldségből lehet?). Kellett pár év - meg asszem egy-két alkalom, amikor nem menzán ettem - hogy ráérezzek az ízére. És kellett egy ötlet Lila Fügétől. Így már méltán nevezhető finomnak a főzelék!

Hozzávalók: 

3 sárgarépa

3 fehérrépa

2-3 marék zöldborsó (fagyasztott)

fél fej karalábé

(a cél az, hogy nagyjából egyforma arányban legyenek benne a zöldségek)

2 evőkanál liszt

kb. 2 dl tej

apróra vágott petrezselyem

a "levéhez" 1 kis cukkini vagy tök   

A zöldségeket hámozás után feldaraboljuk, akkorára, hogy passzoljanak a zöldborsó méretéhez. Kevés olajon megdinszteljük a répákat és a karalábét (+ ha friss a borsó, azt is), majd megszórjuk 2 evőkanál liszttel. Felöntjük tej és víz 1:1 arányú keverékével, de csak annyira, hogy épp ellepje a zöldségeket. (Ha fagyasztott a borsó, akkor én itt szoktam hozzátenni, hogy egyből a folyadékban kezdjen felolvadni.) Sózzuk, beleszórjuk a petrezselymet, és puhára főzzük a zöldségeket. Közben egy másik edényben a hámozott (szükség szerint magokról megszabadított) és darabokra vágott cukkinit/tököt kevés vajon megpároljuk, és ha már teljesen puha, botmixerrel pépesítjük. Az elkészült főzelékhez hozzákeverünk a pépből annyit, hogy az általunk megkívánt főzelék-sűrűséget elérje, majd rottyantunk egyet rajta és kész. 

Hajdina, köles és társai - 3. rész: zabpehely

Az egyik nagy kedvencem. Könnyen felhasználható, a kisebb méretű zabpelyhet főzni sem kell, simán bele lehet szórni a gyümölcsjoghurtba, és máris azt érezhetjük, hogy tettünk valamit a rostban gazdag táplálkozás érdekében. A nagyobbra szabott zabpelyhet én nem szeretem "nyersen" enni, ezt inkább sütibe keverem,  levesbe szórom, illetve leggyakrabban tejben főzöm meg. A sütés/főzés során számolni kell azzal, hogy a zabpehelynek nedvességre van szüksége ahhoz, hogy megpuhulhasson, megfelelő nedvesség hiányában (főleg a nagyobb pehely) száraz, darabos marad az ételben. Levesnél ez értelemszerűen nem lehet probléma, ott inkább azt nehéz belőni, hogy mennyi zabpehellyel lesz izgalmasan sűrű és gazdag a leves.   

A zabpehelyre (zabkására) vonatkozóan nem lehet pontos főzési arányokat meghatározni. Egyrészt nagyon sokféle méretű zabpehely kapható, a kicsik szinte szétolvadnak már kevés folyadékban is, a nagyobbaknak több folyadék és több idő kell. Másrészt az arány nagyban függ attól, hogy milyen végeredményt akarunk elérni, milyen állagú zabkása jön be nekünk. Tapasztalatom szerint (átlagos méretű zabpehely esetén) a 2:1-es aránynál harapós végeredményt és elkülönülő szemeket kapunk, 3:1-es aránynál már kicsit szétesnek a szemek, nyúlós-ragacsos lesz az állag, speciel nekem ez az igazi zabkása. Abszolút működik, sőt javasolt a gőzben puhítós módszer, azaz a tejet a zabpehellyel felforraljuk, majd a elzárjuk alatta a lángot, lefedjük, és hagyjuk hogy a zabpehely szépen magába szívhassa az összes folyadékot.     

Zabkása sült barackkal

Már gyerekkorom óta (egész pontosan a 13 és 3/4 éves Adrian Mole naplója óta) foglalkoztatott a zabkása gondolata, mégis csak pár éve főztem először. Azóta viszont gyakran csinálunk, mondhatni, hogy a tejbegríz konkurenciájává sikerült felküzdenie magát, ami nem kis szó!

Hozzávalók:

1 csésze zabpehely
2-3 csésze tej
csipet só
ízlés szerint cukor, vagy még inkább vaníliás cukor

sárgabarack felezve, kimagozva

A barackokat kimagozzuk és a héjával lefelé egy tepsibe tesszük őket. Forró, 180 - 200 fokos sütőben, vagy grillen kb. 15 perc alatt megsütjük őket. A sütéssel fantasztikusan zamatossá válik a barack, egyensúlyba kerül a héjának savanykássága és a belső rész édessége, mindenképp megéri a ráfordított plusz időt és energiát. (Nem beszélve arról, hogy ezzel a kevésbé édes barack is finom lesz.) 

A zabkásához a zabpelyhet, cukrot, sót, és 2 csésze tejet egy kis lábosban felforralunk, majd elzárjuk alatta a lángot, és lefedve, időnként megkeverve hagyjuk, hogy a zabpehely megszívja magát. Ha már az összes folyadékot felszívta és mégis túl száraznak érezzük, még öntünk hozzá tejet (egyszerre mindig csak keveset).     

Clafoutis, encore

Megint clafoutis. Ezúttal egy másik receptet próbáltam ki, amelyre a sárgabarack nyomán bukkantam rá. (Kicsit későn kapcsoltam, majdnem lemaradtam a barackszezonról, de az utolsó pillanatban szereztünk egy rekesszel, és egy hétig azt ettük, minden formában...) Azt hiszem, kicsit jobb lett a végeredmény, mint a korábbi recepttel, szóval ezentúl ezt fogom használni.

Hozzávalók:

2 egész tojás + 1 tojássárgája

6 dkg cukor

egy csipet só

4,5 dkg liszt

1 dl tej

1,5 dl tejszín

1 káváskanál vaniliaaroma

2-3 evőkanál mandulaforgács

8-10 szem sárgabarack kimagozva, nyolcadokra vágva 

a tál kikenéséhez vaj

A hozzávalókat a megadott sorrendben (tojások, cukor,  só, + liszt, + tej tejszín és vaniliaaroma) összekeverjük, cél, hogy csomómentes, kb. palacsintatészta sűrűségű masszát kapjunk. Egy 28 cm átmérőjű sütőtálat kivajazunk, elrendezzük benne a sárgabarackot, megszórjuk mandulaforgáccsal, majd rá/közé csorgatjuk a tésztát. 180 fokos sütőben kb. 35 perc alatt sül meg. Picit összeesik ez is, miután kivesszük a sütőből, de ebben a nagy tálban ez kevésbé látványos, mint a kicsi szufléformákban.  

Bagel

Jó lenne tudni, milyennek kell lennie egy autentikus bagelnek, mert enélkül csak azt tudom állítani, hogy szépek és finomak lettek a Fűszeres Eszter receptje alapján készített bagelek. (Még tinikoromból emlékszem, hogy volt egy New York Bagel nevű hely a Bajcsy-Zsilinszky körúton, de az már nem rémlik, hogy milyen volt ott a névadó péksüti.) Érdekes módon a kalácsrajongó gyereknek nem ízlett, azt mondta, nem elég édes. Pedig de, épp amennyire édesnek kell lennie egy ilyen édeskés pékárunak. 

Hozzávalók:

50 dkg liszt

0,4 dkg (azaz 4 g) porélesztő

3 dkg tejpor

6 dkg cukor

0,6 dkg (azaz 6 g) só - én kicsit többet tettem bele, mint az eredeti recept

2,5 dl langyos víz

a főzéshez egy lábos víz, egy evőkanál cukor és egy teáskanál szódabikarbóna

a kenéshez 1 tojás

90 %-ban híven követtem a receptet, azaz dagasztás, majd 8 részre osztás és letakarva 10 perces pihentetés. Utána jön a karikaformázás, amelyhez a szakácskönyvben van pár fázisfotó segítségképpen, a lényege az, hogy téglalapra ki kell nyújtani az egyes darabokat, majd a téglalapból hosszú hengert kell sodorni és a henger két végét összeillesztve, összenyomva jön létre a karika. Újabb, ezúttal 40 perces pihentetés, ezalatt kell a sütőt 180 C fokra előmelegíteni, továbbá egy mélyebb lábosban vizet forralni cukorral és szódabikarbónával. A forrásban lévő vízben kell kb. egy perc alatt előfőzni a bageleket. Az eredeti recepthez képest még annyit változtattam, hogy mivel nekem annyi víz volt a lábosban, hogy elmerültek benne a bagelek, nem forgattam őket, hanem csak óvatosan, egyesével beleengedtem, aztán kiemeltem és sütőpapírral bélelt tepsire tettem őket. Megkentem a felvert tojással, és párat megszórtam (szemes, nem darált) mákkal. 20-25 percet sültek.

Kiflit is készítettem belőle, nem bírtam ellenállni a lehetőségnek, hogy ismét gyakorolhassam újdonsült kifliformázó tudományomat: 

      

Hajdina, köles és társai - 2. rész: kukorica

Pontosabban kukoricadara. Szintén egy elfeledett alapanyag, a búzadara (alias gríz) mostohatestvére. Pedig a búzadarával szemben nagy előnye, hogy nincs benne glutén, így az arra érzékenyek is fogyaszthatják. Íze pedig a sima búzadarához képest karakteresebb, mondhatni, önmagában is van íze. Nem csoda, hogy kukoricadarából leggyakrabban a legegyszerűbb ételt készítik (készítem): puliszkát. Semmi fakszni. De igény szerint továbbgondolható, lásd polencotta.

A kukoricadarát hagyományosan vízben, vagy tejben, vagy e kettő keverékében főzik, és a végeredmény a puliszka. Az arányokat tekintve érdekes tapasztalatokra tettem szert: 

Ha 1 liter vízben (tejben) 15 dkg kukoricadarát főzünk meg, akkor lágyabb, krémesebb végeredményt kapunk (baloldali), míg ha 25 dkg darát teszünk hozzá, az szinte azonnal megkeményedik, és a massza is keményebb, harapósabb (jobboldali). Sós puliszka esetén a vízbe tegyünk 1 kiskanál sót, édes puliszkánál cukrot ízlés szerint (kb. 6-7 evőkanál). 

Az elkészítés módját tekintve hasznos tanács, hogy legelőször forraljuk fel önmagában a folyadékot, és csak ezt követően tegyük hozzá a sót/cukrot és a kukoricadarát. Így sokkal kevesebb ideig kell kevergetni. Mert ha egyszer belekerül a dara, akkor messzire már ne menjünk a fazéktól, kevergessük habverővel kitartóan. Amikor már jól besűrűsödött, és nehezen lehet kavarni, készen áll a további felhasználásra, tegyük tálkába vagy öntsük vékonyan megolajozott tálcára. Hamarosan megdermed.   

Recept témában kicsit érdekes a helyzet. Személy szerint én legjobban túró-juhtúró-tejföl keverékkel leöntve szeretem a sós vízben megfőzött (keményebb, rusztikusabb textúrájú) puliszkát, de ez a recept a hozzávalók felsorolásával véget is ér... Említhetném még a hagyományos tejbegrízt is, amelybe nálunk az utóbbi időben fele-fele arányban kerül búza- és kukoricadara. Végül az alábbi nem hagyományos tejbegrízt választottam.  

Tejbegríz kókusztejjel és eperrel

Hozzávalók

5 dl tej

1,5 dl kókusztej

7,5 dkg kukoricadara

3 evőkanál cukor

a díszítéshez eper és cukor

Elkezdjük a tejet melegíteni, majd amikor már majdnem forr, beletesszük a kukoricadarát és a cukrot. Sűrűre főzzük, majd belekeverjük a kókusztejet és azzal is főzzük még egy kicsit. Szétosztjuk 4 tálkába és hagyjuk kihűlni. A feltéthez tálkánként 4-5 szem epret előkészítünk (megmossuk, félbe, vagy a nagyobbakat negyedbe vágjuk). Tálkánként 2 evőkanál cukorral számolva világos karamellt készítünk (azaz kis lábosban magas hőmérsékleten addig melegítjük a cukrot, amíg az folyós lesz, és borostyánszínű), majd beledobjuk az epret. Ekkor a karamell ledermed, de türelmesen rázogassuk az edényt és várjuk, hogy az eper levet engedjen, hogy az kissé feloldja a karamellt. Végül a karamelles epret is elosztjuk a tálkákba. 

Lisztbe forgatott lazac gerslivel

A múltkorában grillezett lazacot rendeltem egy nem rossznak számító étteremben, és borzasztóan rossz élményt jelentett, hogy nagyon csúnyán elbántak vele a konyhán, ti. agyonborsozták, szárazra és keményre sütötték, mintha nem is halról lenne szó. Annyira felhúztam magam ezen, hogy itthon az első adandó alkalommal elkészítettem a fogást a saját elképzeléseim, elvárásaim szerint. No nem jön itt most semmi váratlan, még receptnek sem igazán mondanám, csak egy emlékeztető, hogy (i) főszabály szerint egy sült / grillezett lazac sajátos alapízét minimálisan, jelzésértékkel illik csak borssal befolyásolni, (ii) nem égetjük szénné, mert a halevés meghatározó, a hal könnyed, ruganyos állagából fakadó élményétől fosztjuk meg magunkat.

A nagyjából félkilós lazacdarabot megmostam, megnyúztam (a bőr relatíve könnyen lefejthető egy éles késsel húsveszteség nélkül), aztán 3-4 centi széles csíkokra vágtam fel. A csíkokról a vizet konyhai papírtörlővel leitattam, enyhén sóztam és borsoztam őket, megszórtam leheletnyi fokhagymaporral, majd teljes kiőrlésű lisztbe forgattam (nagyon finoman, és alaposan lepergetve a felesleget), annak érdekében, hogy kívül kapjon némi ropogós borítást, ami jól bent tartja a szaftokat és egyben tartja a szeleteket. Extra szűz olívaolajban sütöttem meg a lazaccsíkokat, az olaj felforrósodása után 3-3 percet kapott mindkét oldaluk. Köretként az itthon mostanság sokat szereplő gersli adódott, amelyet sárgarépa karikákkal turbóztunk fel (a répakarikákat kicsit megpirítottuk olajon, mielőtt a fokhagymagerezdekkel együtt fővő gersli mellé került).         

Indul a kifli-teszt!

    Mikor elkezdtünk rendszeresen kenyeret sütni, volt egy olyan korszakunk, amikor elhatároztuk, hogy kenyeret nem veszünk boltban, azt inkább sütünk. Na de kiflit? Az persze más.... így aztán az lett, hogy kenyeret ugyan nem vettünk, de nem is sütöttünk, mert ott volt helyette a kifli. Most azt gondoltam, eljött az idő, hogy utána járjak a bolti "tejes kifli" titkának, vagy kicsit szolidabb célt kitűzve találjak egy olyan kifli-receptet, aminek vállalható az elkészítése és hasonló ízhatást nyújt, mint a bolti. 

Elsőnek Hedonism blogján talált békebeli főtt kiflit próbáltam ki. A teljesség kedvéért ide is röviden leírom a készítés módját:

Hozzávalók 12 kiflihez:

60 dkg liszt (én Komáromi sima fehérlisztet használtam)

2 evőkanál búzasikér

2 kiskanál só

1 kiskanál cukor

fél kocka (25 g) friss élesztő

1,5 dl víz

1,5 dl tej

0,7 dl olaj

A tejet és a vizet összeöntjük, beletesszük a cukrot, kicsit meglangyosítjuk, az élesztőt felfuttatjuk a langyos cukros folyadékban. A lisztet, sót, sikért összevegyítjük, megy hozzá az élesztős folyadék, majd végül az olaj. Dagasztás, 45 perc kelesztés, majd formázás, és újabb 45 perc kelesztés. Utána jön a vicces rész: vizet forralunk egy lábosban (egy kávéskanál cukorral), és a kifliket egyesével belemártjuk, és kb. 10 másodpercig víz alá nyomva tartjuk, amitől egyszerre felpuffadnak. 230 C fokos sütőben 15-25 perc alatt megsütjük. 

Tapasztalatok: 

Készítés közben azt éreztem, hogy ez egy egyelemű felsorolás lesz, vagyis a teszt első állomásán meg is találtam a tökéletes kiflit. Most így utólag ebben már nem vagyok annyira biztos, de nagyon finom és rendkívül mutatós lett a végeredmény. A recept jó részletesen írja le a lépéseket, könnyű volt végigkövetni. Én még kezdő vagyok a forró vízben főzős péksütik területén, de azt hiszem, kiflitémában ez kulcsfontosságú lehet, mert ezzel tényleg elképesztően megnőnek a kiflik és kialakul a hajtásoknál a jellegzetes "szétnyílás". A főzés másik erénye (nem tudom, ebben van-e szerepe a vízbe tett cukornak), hogy a felszín nem átlagos sült kelttésztás, hanem inkább "'bőrös", de csak kellemesen - mint a bolti. Kíváncsiságból csináltam kontroll-kiflit is, amit nem főztem, de beigazolódott, hogy nem érdemes ezzel spórolni, annyira rövid idő a főzés és annyival jobb a végeredmény. Talán kicsit kevesebb sót és kicsit több cukrot tennék a tésztába, de ez már ízlés dolga. Az viszont nem éreztem, hogy sokáig friss és puha maradt volna, átlagos keményedést, szikkadást produkáltak a tesztpéldányok.

Clafoutis

Már jó rég gondolkozom azon, hogy feltegyem-e ezt a receptet, mert nem vagyok egy nagy clafoutis-szakértő, nem állítom, hogy magam alkottam a receptet több tucat verzió kipróbálása után. Viszont eddig akárhányszor csináltam, sikerült és sikere volt, és nem utolsó sorban a cuki szufléformákat is lehet hozzá használni, úgyhogy most elszántam magam: íme, ez volt a clafoutis nálunk 2012. tavaszán, házilag eltett konyakos meggyel (viszont a többség akarata alapján mag nélkül). És évek óta először várom a cseresznye-szezont, mert ki akarom próbálni az autentikus fekete cseresznyés verziót is!

Hozzávalók: 

2 dl tejszín

1,5 dl tej

1 kávéskanál vanília aroma

3 tojás

7 dkg cukor

10 dkg liszt

konyakos meggy

A tejet, tejszínt, vaníliát összevegyítjük. Habverővel (vagy robotgéppel) dolgozva kikeverjük a tojást a cukorral, majd hozzáadjuk apránként a lisztet, végül a tejes keveréket. A szufléformák aljába adagoljuk a gyümölcsöt (nem mértem le, pontosan mennyi meggy kellett hozzá, nekem 8 nagyobb formába fért bele a tészta, és minden forma aljába egy rétegben tettem meggyet). Ha nem konyakos lett volna a meggy, akkor megszívlelve az alaprecept tanácsát, némi pálinkával meglocsoltam volna a gyümölcsöt felhasználás előtt. 180 C fokos sütőben 30-35 perc alatt sül meg, figyelni kell, hogy ne süssük túl, inkább rezgősnek kell(ene) maradnia.       

Hajdina, köles és társai - 1. rész: árpa

A gabonafélékhez fűződő viszonyom akkor változott meg alapvetően, amikor a nagyobbik gyerek még kicsi volt, és különféle baba-receptekben találkoztam a kölessel, zabbal, hajdinával és más érdekes nevű alapanyagokkal. Nem állítom, hogy mindről tudtam, hogy néz ki.... de valahogy látatlanban is szimpatizáltam velük. Azóta beigazolódott, hogy a gabonafélék "illenek hozzám", a szervezetem jól érzi magát tőlük, ráadásul olyan lehetőségek rejtőznek bennük, amelyek még messzire vezetnek. (Mondhatnám azt is, hogy messzire a múltba, mert gyanítom, ezeket a ma már szinte elfeledett gabonaféléket ükanyáink nálunk jóval gyakrabban használták.)    

Szeretném egy helyen (itt a blogon) összegyűjteni, mi az egyes gabonafélék elkészítésének főszabálya, és emellett mindegyikhez mellékelnék egy tetszőlegesen kiválasztott receptet is. Elsőnek lássuk az árpát!

Az árpáról - pontosabban, mivel sóletben találkoztam vele, ott gersli volt a neve - bevallom, először azt hittem, hogy valami tésztaféle. (Mentségemre szolgáljon, hogy még csak 15 éves voltam.) Azt olvasom, hogy az árpa fogyasztása kedvezően hat a vércukor- és a koleszterinszintre, ez a legnagyobb nyomelem tartalmú gabonaféle. Tartalmaz káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfort is. Rendkívüli rosttartalma miatt az emésztést igen kedvezően befolyásolja. 

Az árpa főzésénél a főszabály 2:1, azaz ha kétszeres mennyiségű hideg vízben (kevés sóval) feltesszük főni, akkor jól megpuhul, de még kellemesen harapós marad az állaga. Én nem szoktam beáztatni, így sem tart sokáig a főzése. Továbbá tapasztalatom szerint az árpánál is működik az az általános főzési mód, hogy mikor feltesszük főni a gabonát,  előbb nagy lángon felforraljuk, majd ha már forr, levesszük a lángot alacsony fokozatra, végül ha már szinte nincs is alatta víz, egészen lekapcsoljuk a tűzhelyet (főzőlapot) és hagyjuk saját gőzében készre párolódni.  

És végül egy recept (innen):

Gerslileves

Hozzávalók:

1 fej hagyma

zöldségek (2 sárgarépa, 2 fehérrépa, 1 karalábé)

3 marék hántolt árpa (árpagyöngy)

kisebb darab füstölt sonka

zellerzöld

só, bors, 

pirospaprika

Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük, utána beletesszük a sonkát egyben, a zöldségeket falatnyi darabokra vágva, az árpát marékkal :)) Felöntjük 3 liter vízzel, fűszerezzük (a sóval óvatosan, mert a sonka is sós), és felforraljuk, majd közepes lángon rotyogtatjuk, míg elkészül, olyan másfél órát. Ezalatt az árpa kissé szétfő és a benne lévő keményítő be is sűríti a levest. A végeredmény engem leginkább a fejtettbab-levesre emlékeztetett, így én tejföllel ettem. 

Spárgás polen(cot)ta

A Patrícius-borház által kiírt verseny második hetében is játékban vagyunk, a Furmint után ugyanis a Sárga Muskotály volt a második választásunk, és ebből is kaptunk egy üveggel a borháztól. Míg a Furmintnál arra jutottunk a kóstolás után, hogy a borfalatnak fel kell vennie a versenyt a bor savasságával és erősségével, addig a Sárga Muskotály esetében olyan benyomásunk támadt, hogy ehhez a könnyed, ámde testes borhoz inkább valami jó alátámasztásra lenne szükség, ti. egy olyan borfalatra, amely jól megalapozza, előkészíti a bor zamatait, mintegy kibélelve az ízlelőbimbókat. A társítási javaslatok közül nekünk a zöldspárga ütött szöget a fejünkbe, valamint az, hogy ez a bor desszerteknek is megfelelő kísérője lehet. A desszertvonalat mi a forma tekintetében követtük, a végeredmény egy pudingszerű sós borfalat, kissé eltérve a sült-harapós-ropogós logikától. 

Hozzávalók:

kb. 15 szál zöldspárga

8 dkg kukoricadara

1 dkg szárított szegfűgomba (kb. 30 percre hideg vízbe áztatva)

1 gerezd fokhagyma

3 lapzselatin (felhasználás előtt 5 percre hideg vízbe áztatva)

A spárgát enyhén sós-cukros, lobogó forró vízbe tettük főni. Amúgy elég lenne al dentére, de ezúttal pürésítés volt a cél, ezért hát kicsit puhábbra főztük a megszokottnál. Leszűrést követően botmixerrel pépesítettük és annyi főzőlevet tettünk hozzá, hogy nagyjából 300-350 ml püré legyen belőle. Ezt követően a beáztatott és kinyomkodott zselatinlapokat belekevertük a még meleg spárgapürébe.

A spárgával egyidejűleg kezdtük el főzni a kukoricadarát, fél liternyi vízben, amelybe 1 teáskanál sót tettünk. Amikor a puliszka már egyértelműen kezd sűrűsödni, beletesszük a szegfűgombát. A fokhagymát is ekkor nyomjuk bele a puliszkába. Nincs más dolgunk, mint várni, hogy a gomba és a kukoricadara is megfőjön.

Kis szufléformákat vettünk elő, és béleltünk ki folpakkal, amit kissé megolajoztunk (hogy kiszedéskor jobban csússzon). A szufléformát félig a gombás puliszkával töltöttük meg, majd a tetejére - színültig - spárgakrémet csorgattunk. A megtöltött szufléformákat éjszakára hűtőbe tettük (5-6 óra kell nagyjából a zselatinnak, hogy a spárgapürét megdermessze, a puliszka meg ugye magától dermed). Hidegen tálaljuk, leginkább kóstolókanálban, leginkább egy pohár Patrícius Sárga Muskotály mellé...

***

Update: Ki gondolta volna, hogy egyszer még hasznát vesszük a panna cotta szenvedélyünknek? Úgy alakult, hogy a fenti recept nyerte el leginkább a Sárga Borház Étterem séfjének tetszését, így a zöldspárgás polen(cot)ta lett a Patrícius borház által rendezett versenyen a Sárga Muskotályhoz választott borfalat. Nagyon örülünk neki, és köszönjük, hogy részt vehettünk a játékban.

Banános-zabpelyhes muffin

Mint arról már volt szó, a muffinok bevették magukat a konyhánkba. A csokis-céklás verzió után nálam ez következik a preferencia-skálán (a gyereknél viszont ez az első, a csokis neki túl keserű volt). Tökéletes módja a megbarnult héjú banánok hasznosításának.

Hozzávalók: 

3 érett banán

10 dkg cukor 

2 tojás

0,8 dl olaj

15 dkg liszt (jelen esetben fele Graham liszt)

6 dkg zabpehely

fél kiskanál szódabikarbóna

fél kiskanál sütőpor

csipet só

A banánokat villával összenyomkodjuk, majd a tojásokkal és a cukorral jó alaposan összekeverjük (robotgéppel). Ehhez adjuk apránként az olajat. A száraz összetevőket (liszt, zabpehely, szódabikarbóna, sütőpor, só) egy másik tálban összevegyítjük, és több részletben a banános keverékhez adagoljuk. A muffin formákba készített papírokba adagoljuk, és 160 C fokon kb. 25 perc alatt megsütjük.    

Medvehagymás pogácsa

Gyorsan, míg tart a szezon, felteszem ezt a medvehagymás pogit, vegyék, vigyék! Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a pogácsában lévő medvehagyma inkább színt és "megjelenést" adott, az ízben a parmezán volt meghatározóbb. Ami persze nem von le az élvezeti értékéből.

Hozzávalók:

2,5 dl tej

2 kávéskanál só

8 dkg vaj

16 dkg liszt

3 tojás

egy marék apróra vágott medvehagyma (kb. 6 levél)

5 dkg reszelt parmezán

a kenéshez 1 tojás kissé felverve

A pogácsa tésztája a képviselőfánk tészta elve alapján készül. A tejet a sóval és a vajjal elkezdjük melegíteni, és amikor a vaj már elolvadt és a tej épp kezdene forrni, egyszerre belezúdítjuk az összes lisztet. Fakanállal keverjük-keverjük, és hamar azt tapasztaljuk, hogy a massza kezd egyneművé, és egy nagy labdává összeállni. Picit még kevergetjük-szárítjuk, majd egy nagy tálba borítjuk a tészta-alapot. Hagyjuk kicsit kihűlni (az a cél, hogy a hozzáadott sajt ne olvadjon meg), majd robotgéppel egyesével belekeverjük a tojásokat. Utána mehet hozzá a medvehagyma, és a reszelt sajt. Lisztezett kézzel kis golyókat formázunk belőle, kicsit ellapítjuk és sütőpapírral bélelt tepsibe (vagy ahogy egyes helyeken hívják, tepszibe) tesszük. Megkenjük a felvert tojással, és 190 C fokos sütőben 25-30 perc alatt megsütjük.

Harcsapaprikás mint borfalat

Történt, hogy beneveztünk a Fűszeres Eszter által közzétett játékba. Jó mókának ígérkezett, és úgy gondoltuk, legfőbb ideje, hogy kicsit komolyabban foglalkozzunk megint a főzéssel és a bloggal. A Patrícius Borház annak rendje és módja szerint megküldte a 2010-es Tokaji Furmintot. Kezdetét vette az agyalás (sajnos először a bor kóstolása nélkül, ez nagy hiba volt, mert egy teljesen használhatatlan koncepcióra vesztegettünk viszonylag sok időt és energiát). A kóstoláskor beigazolódtak a borház által megadott "paraméterek": ez egy erős, karakteres fehérbor, amelyhez fűszeres, komolyabb fogás passzol. Amiben viszont kezdetek óta biztosak voltunk, az az, hogy harcsából akarunk valamit készíteni. (Örültünk is meg nem is, amikor Fűszeres Eszter is erre jutott... :)) Ezeket a szempontokat kellett tehát egy receptben egyesíteni. Végül a bor leírásánál szereplő paprika lett a kulcs: legyen harcsapaprikás, kicsit másképp, finger-foodosítva.

Borfalatról lévén szó, szükségképpen valamilyen könnyen fogyasztható felállásban kellett gondolkodnunk. A választásunk végül a rétes-formátumra esett, és már előre ígéretesnek tűnt, hogy a halhús ropogós bundát kap. Könnyen el is intézhettük volna a dolgot azzal, hogy a harcsapaprikás minden klasszikus hozzávalóját felhengergetjük réteslapok közé, és megsütjük, de a paprikás-jelleg (a szósz) nyilvánvalóan nem fért volna meg a tésztában, eláztatta volna sütés közben, és ezt nem mertük megkockáztatni. Ennek fényében végül külön készítettük el a harcsapaprikás mártásos részét, a tulajdonképpeni pörköltalapot, és egy tunkolós-mártogatós fogás irányába mozdult a koncepció. A rétesünkbe a hal mellé a harcsapaprikás hagyományos kísérőjére, a túrós csuszára való utalásképpen ricottát is töltöttünk.

Hozzávalók:

a réteshez:

30-35 dkg friss harcsafilé

teljes kiőrlésű rétestészta (20 dkg, Tante Fanny)

25-30 dkg ricotta

só, bors

a mártáshoz:

1 db vöröshagyma

2 szelet mangalica zsírszalonna

1 db kápia paprika

1 db TV paprika

1 evőkanál őrölt fűszerpaprika

1 evőkanál sűrített paradicsom

fél mokkáskanálnyi cayenne bors

2 evőkanál tejföl

1 evőkanál liszt

só, víz

A fent jelzett réteslap 20 dkg-os kiszerelésben kapható, egy dobozban összesen 6 (3x2) db található, egy réteshez érdemes 2 db-ot használni. Ennek megfelelően a halat három csíkra vágjuk fel, hosszanti irányban. Sózzuk, borsozzuk. A réteslapokat kihajtjuk egy benedvesített konyharuhára, az egyik lapot megkenjük olajjal, majd rátesszük a másik lapot, azt is megkenjük, és azt a végét, amelyre a töltelék kerül majd, megszórjuk zsemlemorzsával. Jöhet a tésztára a hal, és a hal mellé igazítjuk a ricottát (rudanként a fent jelzett mennyiség harmadát). A réteslapokat mindkét szélén ráhajtjuk a halra, és így tekerjük fel (ha túl soknak tűnik a réteslap a halhoz képest, akkor vághatunk is le belőle, mi ezt tettük). Sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük a réteseket, olajjal megkenegetjük a külsejüket, és 200 Celsius fokra (légkeveréssel 190 Celsius fokra) előmelegített sütőbe tesszük őket, 20-25 percre. Még melegen szeleteljük fel.

A mártás a fentieknek megfelelően egy pörköltalap elkészítésével indult. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk a zsírját és rádobjuk a felaprított vöröshagymát. Amikor a hagyma eléri az üveges állapotot, beledobjuk a fűszerpaprikát, elkeverjük a hagymás szalonnával, és még mielőtt megégne a paprika, felöntjük egy kevés vízzel. Amikor forrni kezd, az apró kockákra darabolt paprikákon, a sűrített paradicsomon és a cayenne borson a sor. A cayenne bors életveszélyes, minimális kell belőle, de abszolút megéri, óvatosan adagolva nagyon feldobja a mártást. Hagyjuk, hogy az egész szépen rotyogjon, és amikor a paprikák láthatóan megpuhultak, ellenőrizzük a sósságot (szükség esetén, ha a szalonna nem volt elég sós, utánasózunk). Levesszük a tűzről az elegyet, és botmixerrel összepürésítjük, nem kell nagyon finomra, a mártogatásnál még jól jönnek a kisebb-nagyobb darabkák. A pürésítést követően visszatesszük a tűzre a mártást, és behabarjuk. Ehhez a tejfölt elkeverjük a liszttel, majd a hőkiegyenlítés elve szerint összehozzuk a paprikás alappal. Amikor újramelegedett az immáron behabart mártás, lezárjuk és félretesszük.

Nekünk nagyon bevált a bor mellé a rétesbe csomagolt mártogatós harcsa (rétes langyosan, mártogató szobahőmérsékletűre hűlve), de meg kell jegyeznünk azt is, hogy ez a bor, ahogyan a címkéjén is szerepel, bizony önmagában is nagyon kellemes...

Olivás-sajtos csavart kenyérrudak

Bertinet mester nagyszerű könyvét ezúttal egy munkahelyi jótékonysági sütivásár (a.k.a. 'BAKE SALE DAY') okán hívtam segítségül. Az alap-kenyérrecept szerinti tészta ez esetben nem pőrén szerepel, hanem némi segédanyagot inkorporál, nevezetesen olajbogyót, sajtot, provence-i fűszereket és szezámmagot. A szezámmag a mesternél külön kenyérrúd-recept alkotóeleme, én kicsit vegyítettem a könyv által javasolt koncepciókat. A csavarás különleges ruganyosságot és könnyedséget kölcsönöz a kenyértésztának, az olajbogyó és a sajt jelenlétével pedig átlényegül a pékáru, igazi kézműves csoda születik, amelynek elkészítése a látszat ellenére korántsem annyira bonyolult.  

Hozzávalók az alaprecept hozzávalóin túl:

200 gramm lila olajbogyó (mag nélkül)

100 gramm reszelt sajt (a mester pecorino-t vagy parmezánt ajánl, én tomme de basque-ot használtam)

10 gramm provence-i fűszerkeverék

két marék szezámmag

A kenyértésztát az alaprecept szerint készítjük elő, és egy órán át pihenni hagyjuk (vagy esti begyúrás esetén éjszakára a hűtőbe tesszük és reggel dolgozzuk ki, miután szoba-hőmérsékletűre melegedett). Közben összekeverjük a többi hozzávalót, azaz a lereszelt sajtot, a kimagozott és félbevágott olajbogyókat, a fűszerkeveréket és a szezámmagot. A pecorino sajt juhtejből készül, szárazabb keménysajt, amit azért is ajánl az eredeti recept (a parmezán mellett), mert jól állja a sütést. Nekem épp nem volt itthon sem ilyen, sem más keménysajtom, viszont rendelkezésre állt az egyik kedvencem, a tomme de basque, ami egy francia (pireneusi) zsíros félkemény sajt. Kicsit megfolyt sütés közben, de a ropogós (rásült) sajtdarabkák egyáltalán nem tettek rosszat a kenyérrudacskáknak, sőt... A megkelt és alaposan meglisztezett tésztát téglalappá nyomkodjuk szét (lásd a képen), finom, könnyed ujjmozdulatokkal. Rászórjuk az olajbogyós-sajtos egyveleget, eloszlatjuk a tésztán, majd a tészta két oldalát középre hajtjuk, és így, lezárt állapotban a rövidebb oldalak mentén hosszába széthúzzuk kicsit, ügyelve arra, hogy a töltelékes tészta ne szakadjon szét. Liszttel ezen a ponton is érdemes kicsit megszórni, ha ragadna. A műanyag kártya segítségével 1-2 cm-es csíkokat vágunk a tésztából, a kiszaggatott csíkot a két végénél megfogva megcsavarjuk, és, hogy a csavart jellegét megtartsa, egész felületén megsodorjuk a munkalapon. A megcsavart és megsodort kenyérrudakat liszttel megszórt sütőpapírral kibélelt tepsikbe tesszük, és az alaprecept szerinti módon, 250 fokon, kb. 15-20 percig sütjük, amíg szép barna színt nem kap. A kihűlést megvárva érdemes minél frissebben nekiesni.

Céklás-csokis muffin

Ki gondolná, hogy ez látható a képen?

Kezdek teljesen rabjává válni a muffinoknak, nagyon bejön, hogy egyenként vannak "csomagolva" a sütik, és ezen belül is próbálkozom az egészséges irányvonallal, lásd sütőtökös, banános-zabpelyhes, stb. verziók. Még régebben olvastam a céklás-csokis sütikről és annyira abszurd volt a gondolat, hogy megjegyeztem, most pedig nekiálltam receptet is keresni hozzá. Két elképzelésem volt: a céklát nem nyersen, hanem sütőben megsütve akartam felhasználni, illetve olvasztott csokit akartam hozzá használni, nem kakaóport. Meg is lepődtem, milyen sok recept van a témában, némi keresgélés után rájöttem, hogy amit én keresek, az tulajdonképp egy brownies. Így már könnyű volt választani, végül ezt vettem alapul.

Azt még hozzá kell tennem, hogy bár ebben a sütiben is van zöldség, hiába próbáltam evés közben arra összpontosítani, hogy ez egy egészséges étel - nem, ez egy durva édesség. (Bár ez végül is nem baj.) És egyáltalán nincs cékla íze.

Praktikus tudnivaló, hogy mivel ez eredetileg nem muffin-recept, a megadott mennyiség egy kis tepsihez elegendő, kb. 20 muffin lesz belőle.

Hozzávalók:

25 dkg héjában sült cékla meghámozva, kis lyukú reszelőn lereszelve

25 dkg étcsoki

25 dkg vaj

25 dkg cukor

15 dkg liszt

fél csomag sütőpor

csipet só

3 tojás

(én diót nem tettem bele, nagy hiba volt...)

A csokit és a vajat vízfürdő felett összeolvasztjuk, kicsit kihűtjük. A lisztet, sütőport, sót összevegyítjük, a cukrot habosra keverjük a tojásokkal. Ez utóbbi lesz az alap, ebbe keverjük bele vajas csokit, a céklát, majd végül a lisztes keveréket. Muffin formákba töltjük (vagy tepsibe öntjük) és 160 C fokra előmelegített sütőben 15-25 perc alatt megsütjük. (Mindenhol hangsúlyozzák, hogy nem szabad túlsütni, kiszárítani, ezért nagyon figyeltem a sütésnél, szorgalmasan szurkáltam a hústűvel, és 25 perc után már egyet se hagytam tovább sülni.)

UPDATE:
Egy muffin-tepsire (12 db) való adag készül, ha a fenti recept 2/3-át vesszük, azaz:
16 dkg héjában sült cékla meghámozva, kis lyukú reszelőn lereszelve
16 dkg étcsoki

16 dkg vaj

16 dkg cukor

10 dkg liszt

fél csomag sütőpor

csipet só

2 tojás

Minestrone

A húsban gazdag ünnepi időszak után nagyon vágytunk már valami könnyedebb fogásra. Ennek lett az eredménye egy kis zöldségleves, ezúttal olaszosan, már ami az ízvilágot illeti. Főtt bele póréhagyma, gomba, sárgarépa, fehérrépa, zöldbab, brokkoli, fokhagyma, paradicsom és zellergumó, fűszerek tekintetében pedig a bors, a bazsalikom és az oregano adta magát (ez utóbbi kettő ezúttal sajnos csak szárított formában). A brokkoli vastag szárát elválasztottam a virágoktól, apró kockákra vágtam, és a felkaszabolt répákkal, póréhagymával, zöldbabbab és zellerrel együtt felforrósított olívaolajra dobtam. Megfuttattam a zöldségeket az olajon, aztán egy doboz hámozott konzerv paradicsomot adtam hozzájuk (a paradicsomot még a dobozban összevágtam egy késsel), és az egészet felöntöttem felforralt vízzel, úgy hogy ellepje, és fűszereztem. A brokkoli virágjait, a zeller zöldjét és a gombát akkor tettem a levesbe, mintegy 3-4 percre, amikor a többi zöldség már készhez közeli állapotban volt, így igazán zamatosak és harapósak maradtak (nem szeretem, ha szétfő a nagy kedvenc brokkoli). A levesbe főzhetünk tésztát vagy - ahogy most tettük - megszórhatjuk a tányéron sajtreszelékkel, de szuper hozzá a sajtos pirítós is. 

Sütőtökös muffin

A muffin sütés reneszánszát éli nálunk. Bár mindig is tetszettek ezek a formás kis sütik, sose voltam nagy "spíler" ebben a témában. Most elhatároztam, hogy rámegyek az egészséges vonalra és ezen keresztül próbálom becsempészni a zöldségeket és rostanyagot a gyerek szervezetébe. Ez a sütőtökös verzió állítólag Jamie receptje. Némi tejszínhabbal és a flódni miatt megnyitott ringlólekvárral felturbózva korrekt uzsonnasütemény vált belőle, a tejszín ráadásul kiemelte, hogy a sütőtöktől milyen csodás narancssárga színe lett.

Hozzávalók:

20 dkg sütőtök püré (mivel egy normál sütőtök ennél jóval nagyobb, ha a fennmaradó része a kukában végezné, kövessük Stahl Judit tippjét és használjunk üveges sütőtök bébiételt)

15 dkg liszt (fele Graham)

15 dkg cukor

1 csomag vaniliás cukor

1 csomag sütőpor

csipet só

2 tojás

85 ml olaj

fél kiskanál fahéj

1 narancs reszelt héja

Az elkészítés nagyon egyszerű: száraz alapanyagok (liszt, cukor, sütőpor, vaniliás cukor, só, fahéj) összekeverése, nedves alapanyagok (sütőtök, tojás, olaj, reszelt narancshéj) összekeverése, két tál tartalmának összevegyítése. Muffinpapírokba töltés (kb. 2 evőkanál/adag, és nekem most ebből a mennyiségből "csak" 10 darab lett), sütés előmelegített 180 C fokos sütőben, kb. 25 percen keresztül.

UPDATE:
A diós változat még finomabb lett, ehhez kevesebb lisztet (10 dkg) és kevesebb olajat (70 ml) használtam, tettem bele 5 dkg darált diót, és elhagytam a narancshéjat.